Сырная Телега

​​Качественный сыр - это не просто модный тренд. Это традиционный, необходимый ингредиент и самостоятельный продукт на любой кухне!

Разнообразный сыр со всех уголков и центов Европы - это отличный способ сделать ваши блюда ещё лучше. Или придумать множество новых блюд! Богатая вкусовая палитра и разный внешний вид сыров - всё это наталкивает на создание кулинарных шедевров. И ограничивается лишь Вашей фантазией.

​​Сыр Gruyère d’Alpage AOP

Альпийский Грюйер имеет особую технологию изготовления, которая находится под защитой пакета определенных требований. Среди них четкое исполнение процессов производства.
Каждый постоянный поставщик молока доставляет этот ценный продукт на близлежащую сыроварню дважды в день, утром и вечером.

После 10 и более месяцев созревания Le Gruyère AOP Réserve имеет более интенсивный, пикантный вкус. Его по достоинству оценят ценители сложного вкусового букета.
Некоторые головки выдерживают в течение 18 и даже 24 месяцев, они подойдут для любителей острых вкусовых ощущений.
Какого бы возраста сыр Gruyère AOP вы не дегустировали, он будет всегда одинаково отменного качества!

​​Пекорино Романо

Один из самых знаменитых итальянских сыров – пекорино романо.
Пекорино романо, вероятно, является одним из самых старых сыров Европы итальянского происхождения.
Сыр получил свое название от слова pecora («овца», из чьего молока его и изготавливают). Первые упоминания датируются I в н.э. Древнейший римский автор и земледелец Колумелло в своих трудах описывал технологию его приготовления, которая, стоит заметить, ни чуть не изменилась в наши дни.
Как можно догадаться из названия, впервые подобный сыр из овечьего молока был изготовлен в окрестностях Рима. Сейчас же большую часть пекорино производят на Сардинии.
На созревание головки уходит от 8 до 12 месяцев. Сыр меняет свой оттенок от нежных тонов слоновой кости до более соломенных. Во вкусе появляется соль и пикантная овечья нота, сочность переходит в пряность, а в консистенции ощущается плотная зернистость.
Как и большинство сыров того же семейства (пекорино из Крете-Сенези, сицилийский), пекорино романо достаточно твердый и его можно легко натереть на терке, что значительно расширяет возможности его использования в кулинарии. Его добавляют не только в салаты, но и в пасты, супы как самостоятельную закуску, пекорино романо можно подавать нарезав ломтиками и выложив на тарелку рядом с вяленым мясом, фруктами, свежим хлебом. А если сдобрить сыр ароматным медом (апельсиновым, каштановым), он сможет выступать в роли десерта.

Риджано vs Грана Падано

Не секрет, что риджано очень похож внешне на грано падано, но относительно риджано существует масса строгих правил и ограничений накладываемых на производителя.
Сыр должен выдержать действительно серьезное испытание перед тем, как начать называться риджано. От того, что едят коровы, где они пасутся, до проверки готового продукта на наличие трещин в выдержанных 12 месяцев головах.
Кстати, если сыровар обнаружит дефект в головке сыра, его не выкидывают, так как на его производство уходит в среднем 500 литров молока, он становится в Италии деклассированным и продаётся значительно дешевле.
На первый взгляд оба сыра похожи друг на друга, но грана падано уходит в продажу после 8 месяцев созревания, а пармиджано риджано продаётся с 20 или 24 месяцев. Кроме того, грана падано производится в северной Италии на обширной географической территории, а риджано сильно ограничен 5ю провинциями: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, часть Мантуи и часть Болоньи.
Так же существует разница в диете коров, только сено или сушеная трава для коров породы Реджана, которые дают молоко одноименному сыру. Для сыра грана падано стандарты менее жесткие.
Именно благодаря этому пармиджано содержит наибольшее количество кальция и наименьшее количество добавок.

Кстати присущая пармеджано риджано солёность вовсе не соль, а тирозин- аминокислота, которая придаёт ему вкус и облегчает пищеварение.

​​Откуда в сыре дырки?

Замечали в масдаме или эмментале дырки? Но откуда они?
На самом деле эти отверстия в сыре образуются от особого процесса ферментации на этапе созревания сыров. После того, как готовые головки сыра спрессованы и готовы к созреванию, их переносят в отдельное прохладное помещение, обычно подвал или сырный погреб с устойчивой температурой 14-15 градусов. Именно тогда начинается процесс ферментации. Под воздействием тепла бактерии в сырной мякоти потребляют молочную кислоту, высвобождая углекислый газ. И так как он не может выйти наружу через корочку сыра, газ образует отверстия-знаменитые дыры.
Затем сыры снова переносят в холодные помещения и таким образом останавливают процесс ферментации сыра. Сыровар может контролировать этот процесс и влиять на количество дырок в сыре.
Другими словами дырки в сыре, не что иное, как процесс жизнедеятельности бактерий.

В отличие от Эмменталя, у Грюйера нет дырок. Конечно, это два сыра из одной семьи, которые люди часто путают, но их происхождение и зрелость различаются. Каждый из них имеет свою специфику.
Кстати, существует несколько разновидностей эмменталя и между ними есть заметное отличие: отверстия внутри французского Emmentaler больше, чем отверстия швейцарского аналога. Его тесто очень нежное, почти маслянистое, а вот грюйер становится все жестче и жестче в процессе созревания. Все, что тебе нужно- сделать свой выбор в пользу того, или иного сыра.

​​​​Камамбер

История появления одного из самых популярных сыров Франции, восходит к 1791 году.
Именно тогда его изобретательница Мэри Харель 30ти летняя молочница из местечка Вимутье на севере Франции, спрятала священника из северного региона Бри, бежавшего от антиклерикального правительства тогдашней Франции.
В награду за спасенье, безымянный священник научил Харель как делать мягкий сыр, известный в своём родном регионе.
Харель немного изменила оригинальный рецепт производства сыра, сделав свой Камамбер в меньших кругах и без добавления сливок.
Она также упаковала готовый продукт в тонкие, круглые, деревянные контейнеры, которые стали узнаваемы во всем мире.
Камамбер действительно стал частью французской культуры после того, как круги этого сыра стали выдавать солдатам, сражающимся в Перовой мировой войне. А знаменитый контейнер Харель сделал Камамбер идеальным для транспортировки через Атлантику.

​​Идеальная сырная тарелка, а в нашем случае идеальная сырная тележка

По идеальной, педантично сервированной сырной тарелке сходят с ума многие французы. Они подают сырное ассорти и в качестве полноценного блюда, и как закуску к вину, и как десерт.
Сервировка сырной тарелки - это целое искусство!
Я постараюсь рассказать, как максимально точно повторить классический французский вариант подачи сырной тарелки:

Обычно сыры располагают по часовой стрелке - от самых нежных к самым пикантным. Пробовать их рекомендуется в том же порядке.

Число сыров на тарелке должно быть нечетным - 3, 5, 7 и так далее. Конечно, вы можете подавать 4 или 6 видов сыра, но будете осуждены гурманами и шефами.

При подаче не забудьте положить на стол два разных ножа, чтобы не смешивать вкусы нежных и острых сыров.

Нарезать сыры можно ломтиками, тонкими слоями, сворачивая в трубочки, кубиками или как вам угодно.

Выкладывать желательно не очень маленькие куски сыра, поскольку они быстро обветрятся и засохнут.
Лучше всего положить большой кусок сыра, а рядом несколько нарезанных кусочков. Сыр нарезается из расчета 30-50 граммов каждого вида на человека.

Без чего нельзя представить сырную тарелку, так это без фруктов и орешков.
Тарелку прекрасно дополнят виноград, яблоки, инжир, груши и разнообразные орехи.

Прекрасно сочетаются с сырами разные виды джемов. Кроме того, можно дополнить сырную тарелку медом. Обратите внимание, что он должен быть жидким, чтобы макать в него сыры.

Идеальная тарелка- разнообразная, она должна знакомить с разными видами сыров. Она обязательно должна содержать:

🔻свежий, мягкий сыр
🔻полутвердый сыр из коровьего или козьего молока
🔻твердый, выдержанный сыр

​​Эмментальский сыр

Эмменталер - это классика швейцарского сыроварения. История этого сыра начинает свое начало с 13 века.
Название происходит от долины реки Эмме в швейцарском кантоне Берн (нем. Emmental — долина реки Эмме).

Сегодня сыр Эмменталь изготавливается в различных странах, так как название не является зарегистрированной торговой маркой.
Варят сыр из свежайшего молока от альпийских коров. Кстати, на изготовление 1 кг сыра, его потребуется около 10 литров.

Сыр Эмменталь имеет характерный пикантный, пряный сладковатый вкус с ореховыми нотками, лучше всего вкус раскрывается при комнатной температура, поэтому, перед подачей его лучше достать из холодильника и дать «отдохнуть» 20-30 минут.

Сыр хорошо сочетается с медом, инжиром, грушей, а также с легкими, белыми и игристыми винами.
Именно из этого сыра (часто в паре с Грюйером) делается фондю.
В сырной тарелке расположите сыр посередине — между Лангром и Грюйером.

​​Полезен или вреден сыр с плесенью?

👍Такие сыры, как и любые другие, очень полезны благодаря большому содержанию кальция. Причем, этот важный элемент именно благодаря наличию плесени усваивается наилучшим образом.

🔶Эти сыры богаты протеином, даже яйца и рыба им не конкуренты в этом вопросе.

🔶Кроме того, они богаты аминокислотами, которые необходимы для формирования и укрепления мышц.

🔶Важный плюс-деликатес богат на витамины и соли фосфора.

🔶При регулярном употреблении сыров с плесенью улучшается формирование меланина, защищающего кожу от воздействия солнечных лучей.

Может ли сыр с голубой плесенью навредить?

Да, может

Рекомендуемая норма - 50-100rp. сыра в сутки. Если её придерживаться, то однозначно здоровому человеку такой сыр ничем не навредит. Но не забывайте, что плесень,полезная в малых дозах, в большом количестве может навредить, ведь желудку будет трудно ее переработать. Это значит, что при злоупотреблении даже у самого здорового человека могут появиться проблемы, связанные с нарушением нормальной микрофлоры кишечника.

​​​​Старый Роттердам

Ещё один яркий представитель голландских выдержанных сыров изготавливается из коровьего молока и выдерживается до 3-х лет.
В нём нет посторонних привкусов и запахов, это просто очень вкусный сыр с насыщенной, сладковатой, маслянистой и плотной текстурой.
Выдержанная Гауда готовится по старинным рецептам со специальной закваской. В результате созревания – минимум 10 месяцев, сыр приобретает довольно твердую текстуру и маслянистую консистенцию.
На срезе Старого Роттердама можно увидеть кристаллики кальция. В Голландии он входит в состав каждой сырной тарелки. К нему прекрасно подходит белое вино, яблоки, груши, орехи, виноград или медом.
Сыру DE ROTTERDAMSCHE OUDE присуща очень тонкая сладость. Цвет сыра густой янтарно-жёлтый, с небольшой прозрачностью. Легко разламывается руками, образуя на сломе лёгкие светлые крошки.
В Старом Роттердаме среди мелких кальциевых кристаллов встречаются и довольно крупные: до 2-3 мм, что очень хорошо говорит о сырном возрасте и его статусе.
В Гауде большой выдержки содержится до 25% высококачественного белка, который легко усваивается организмом, поэтому он особенно рекомендован беременным и кормящим мамам.
Говорят, что естественную лёгкую солоноватость сыру придаёт молоко коров, которые пасутся на особой траве.
Она растёт на лугах Северной Голландии, которые раньше были затоплены морем. Эта земля до сих пор насыщена натуральной морской солью.

​​​​Я больше не хочу есть мясо, но слышал, что для приготовления сыра требуется животный фермент. Это правда?

Многие сыры, особенно твёрдые, традиционно изготавливаются из молока, свернутого ферментом, называемым сычуг, его получают из подкладки четвёртого желудка телёнка.

Но есть сыры, сделанные без сычуга или с «вегетарианским сычугом», получаемым из растений, грибов или бактерий, или с генетически модифицированным сычугом, который производят в современных лабораториях.

Самым важным ферментом в сычуге является химозин или реннин и он инактивирует молочный белок под названием каппа-казеин, который в противном случае мог бы содержать другие формы казеина в молоке, в жидкой форме. Затем белки выделяются в комки и соединяются с молочным жиром и водой, образую хорошо нам известный творог.
Но некоторые сыры могут коагулироваться молочнокислыми бактериями, а не сычугом. К ним относятся сливочный сыр, творог, рикотта и мацарелла. Обычно, добросовестный производитель указывает на этикетке, добавлен ли сычужный фермент в готовый продукт.

Генно- инженерный сычужный фермент, изготовленный путём введения гена теленка в геном бактерий или дрожжей, становится все более популярным среди производителей сыра.
А маркировка не всегда ясно показывает, какие сыры изготавливаются из какого сычуга, но некоторые магазины для гурманов, магазины здоровой пищи и некоторые производители предоставляют такую информацию.

​​Белпер Кнолле

Традиционный для Швейцарии сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из специй.

Несмотря на твердую текстуру, он относится к мягким сырам.

Сыр обладает очень интенсивным вкусом, залогом которого является особый набор специй: черный перец и вулканическая соль придают сыру особую пикантность.

Название Белпер Кнолле переводится с немецкого как "клубень (трюфель) из Белпа", что является отсылкой к внешнему виду этого сыра и его сходству с трюфелями. Ну а Белп - это город в Швейцарии, где был изобретен данный сорт сыра.