Особенности работы в зале. На что тут стоит обратить внимание?
В Москве много популярных мест с высокой проходимостью, где всегда полно народу, но довольно сложно дождаться официанта. Возможно, таким образом владельцы пытаются сэкономить, считая: раз уж официант может обслужить сразу шесть столов, какой смысл давать ему три?
Но тут работает другая закономерность: чем больше у официанта столов, тем меньше он продает. При большом количестве столов КПД официанта повышается только теоретически. Чтобы организовать и провести хорошую продажу, персонал должен быть спокоен, уверен в себе и полностью погрузиться в заказ. Когда официант не торопится, не разрывается между несколькими столами, он работает более качественно, и в итоге сумма заказа получается больше (иногда намного).
Бывает и такая ситуация — управляющий ресторана дает официантам по три стола, а они вскоре начинают жаловаться на простои, на отсутствие хороших чаевых и просят нагрузить их как следует. В таких случаях нельзя идти у них на поводу, это противоречит политике хороших продаж. Вместо этого ресторатору нужно отказаться от привычных шаблонов и повысить зарплату. Практика показывает, что экономия на зарплате персонала неоправданна.
Также надо учитывать особенности каждого конкретного человека. Есть официанты от природы шустрые, а есть медленные. И, что самое любопытное, тот, кто быстро ориентируется, быстро двигается, быстро принимает заказ, как правило, имеет низкий средний чек. Он просто физически не в состоянии обеспечить безупречный сервис и уж тем более хорошие продажи — не хватает времени, слишком торопится. А ведь, если вдуматься, такая скорость не нужна никому — ни гостям, ни владельцу ресторана.
В Москве много популярных мест с высокой проходимостью, где всегда полно народу, но довольно сложно дождаться официанта. Возможно, таким образом владельцы пытаются сэкономить, считая: раз уж официант может обслужить сразу шесть столов, какой смысл давать ему три?
Но тут работает другая закономерность: чем больше у официанта столов, тем меньше он продает. При большом количестве столов КПД официанта повышается только теоретически. Чтобы организовать и провести хорошую продажу, персонал должен быть спокоен, уверен в себе и полностью погрузиться в заказ. Когда официант не торопится, не разрывается между несколькими столами, он работает более качественно, и в итоге сумма заказа получается больше (иногда намного).
Бывает и такая ситуация — управляющий ресторана дает официантам по три стола, а они вскоре начинают жаловаться на простои, на отсутствие хороших чаевых и просят нагрузить их как следует. В таких случаях нельзя идти у них на поводу, это противоречит политике хороших продаж. Вместо этого ресторатору нужно отказаться от привычных шаблонов и повысить зарплату. Практика показывает, что экономия на зарплате персонала неоправданна.
Также надо учитывать особенности каждого конкретного человека. Есть официанты от природы шустрые, а есть медленные. И, что самое любопытное, тот, кто быстро ориентируется, быстро двигается, быстро принимает заказ, как правило, имеет низкий средний чек. Он просто физически не в состоянии обеспечить безупречный сервис и уж тем более хорошие продажи — не хватает времени, слишком торопится. А ведь, если вдуматься, такая скорость не нужна никому — ни гостям, ни владельцу ресторана.