Kolbasinafood лучшие рецепты


Гео и язык канала: Россия, Русский
Категория: Еда и кулинария


Самая большая база знаний для поваров и кондитеров


Гео и язык канала
Россия, Русский
Статистика
Фильтр публикаций


Горчица двойного соложения.

Сладкая, острая и полная умами

Вкусовая бомба, которая улучшает всё на своём пути. Рецепт и технология от команды ChefSteps

Надоела обычная горчица? Мы знаем, как поднять её вкус на эпический уровень с помощью двойного соложения. Да, соложение занимает время, но в нашем рецепте есть хак, как сделать это быстро, очень быстро! Благодаря использованию солодового уксуса и солодового сиропа само соложение даже не требуется.

Солодовая горчица имеет непривычный тёмный цвет, но это именно та самая горчица до мозга костей, только полная умами, со сладкими и острыми оттенками вкуса. Обещаем, что после первой дегустации к дижонке Вы больше никогда не вернётесь.
Добавляйте её к любым блюдам на гриле, ведь в её составе полно “дыма”, бургеры, хот-доги, закуски с копчёностями и даже сырные тарелки – такая горчица улучшает всё на своём пути.

‼Полная раскладка на умамную горчицу от ChefSteps уже добавлена в базу Премиум Библиотеки группы

Находится в разделе "ChefSteps на русском"

🔥Получить доступ к базе Премиум Библиотеке всего за 400 рублей

тут 👉🏻 vk.com/donut/kolbasinafood


Пивной маринад с соевым соусом

Рецепт гастрономического компонента

Идеальный богатый вкусом вариант для свинины. Такой маринад можно выпарить в глазурь для обжарки продукта на гриле.

► Ингредиенты:
Эль или темное пиво - 250мл.
Шио кодзи (заправка кодзи) - 150мл.
Соевый соус - 150мл.
Свежевыжатый яблочный сок - 150мл.
Коричневый сахар - 50г.
Кунжутное масло - 0,5ст.л.
Бадьян - 0,5шт.

► Технология:

• Смешиваем все ингредиенты в сотейнике и доводим до кипения.

• Снимаем с огня и процеживаем в контейнер.

• Кладем порции продукта в маринад и оставляем на 24 часа или минимум на 2 часа.

► Куда используем:
- Идеальный вариант для маринования свинины
- После маринования маринад можно выпарить в густую глазурь и использовать для глазирования при обжарке на гриле или сковороде.

⚠Не хотите пропустить такие полезные поварские лайфхаки?

Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFкомпоненты


"Башур. Gastro"

Новая книга Антонио Башура уже на русском!

Готовое решение для витрин кондитерских и меню кулинарий, рецепты прямиком из собственных заведений Антонио. Книга только вышла, а мы уже полностью перевели её на русский.

В общей сложности 277 страниц и 52 изделия от пирожных, порционных тортов, печений, кексов до выпечки и меню на бранч. Всё с пошаговыми фотографиями приготовления, подробнейшими описаниями с точностью до грамма и раскладками на декор.

В общем, книга бомба!

Книга Антонио уже загружена в базу книг Премиум Библиотеки группы

- Цена доступа ко всей базе: 400 рублей
- Оплатить доступ тут: vk.com/donut/kolbasinafood




иваем шоколадный мусс на дно силиконовой круглой формы. Вставляем замороженный диск с шоколадным кремю и абрикосовым компоте, компоте вниз и немного утапливая в муссе.

• Сверху отсаживаем небольшое количество мусса. Вырезаем диск из финансье и смазываем его оливковым маслом. После выкладываем поверх мусса и закрываем миндальным крустилантом. Замораживаем пирожное.

• Достаём пирожное из формы. Покрываем его велюром (70:30 темный кувертюр Saint Domingue 70% : какао-масло). Украшаем по желанию.

⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Бесплатная подписка на журнал
тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFдесерты


рционные кубики и используем необходимое по рецепту количество.

► Миндальный крамбл*:
Растительное сливочное масло - 230г., нарезать кубиком
Сахар демерара - 200г.
Мука из неочищенного миндаля - 200г.
Мука для тортов - 400г.
Микрио

Нарезаем растительное масло кубиком. В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем все ингредиенты и вымешиваем до текстуры крамбла. Распределяем равномерно крамбл по противню размером 60х40см и выпекаем при примерно 160С до готовности. Достаем крамбл из духовки и посыпаем Микрио.

► Реконструированный миндальный крустилант:
Миндальная паста без сахара - 122г.
Какао-масло - 28г., растопить
Миндальный крамбл* - 225г.
Злаковые хлопья - 75г.

Смешиваем фундучную пасту с растопленным какао-маслом. Добавляем остальные ингредиенты, измельченные на маленькие кусочки. Выкладываем примерно по 10г. в кольца диаметром 5,5см. и убираем в сторону.

► Шоколадное кремю с розмарином:
Вода - 340г.
Свежий розмарин - 25г.
Сахар - 40г.
Пектин NH - 12г.
Агар-агар - 1г.
Растительное сливочное масло - 68г.
Темный кувертюр Saint Domingue 70% - 112г.
Какао-масса - 40г.

В сотейнике нагреваем воду до 90С и добавляем свежий розмарин. Оставляем ароматизироваться в течение 5 минут. Процеживаем и взвешиваем. При необходимости добавляем воду, в итоге должно получится 340г. смеси.

Переливаем в сотейник, добавляем смесь сахара, пектина и агар-агара. Доводим до кипения и медленно выливаем смесь поверх смеси кувертюра, какао-массы и растительного сливочного масла. Эмульгируем погружным блендером. Отсаживаем примерно по 10г. кремю в кольца диаметром 5,5см. Замораживаем.

► Абрикосовое компоте с апельсином и цветками апельсина:
Свежие абрикосы - 260г., нарезать кубиком
Паста из апельсинов - 100г.
Абрикосовое пюре - 100г.
Сахар - 100г.
Мед - 40г.
Пектин NH - 4г.

В кастрюле варим при кипении апельсины в кожуре в течение минимум 1 часа, пока кожа не будет мягкой. Меняем воду минимум 5 раз в течение варки. Нарезаем фрукты пополам и удаляем семена. Прокручиваем фрукты через мясорубку до получения зернистой пасты из апельсина.

Отвешиваем 100г. пасты, добавляем пюре и кубики абрикоса. Полученную смесь выливаем в сотейник, ставим на огонь. Добавляем смесь сахара и пектина, а также мед. Перемешиваем и оставляем слабо кипеть в течение 1 минуты. Снимаем с огня и убираем в сторону. Добавляем 5г. воды цветков апельсина на каждые 1000г. компоте.
Отсаживаем по 35г. компоте поверх замороженного шоколадного кремю и замораживаем.

► Шоколадный мусс:
Вода - 335г.
Растительное сливочное масло - 128г.
Темный кувертюр Saint Domingue 70% - 225г.
Какао-масса 100% - 10г.
Растительные белки YUMGO - 175г.
Инвертный сахар - 25г.

В сотейнике доводим до кипения воду и выливаем поверх смесь кувертюра, какао-массы и растительного сливочного масла. Эмульгируем погружным блендером. Когда масса остынет до 35С, добавляем взбитую смесь растительных белков с инвертным сахаром. Используем немедленно.

► Сборка:

• Отсаж


“Средиземноморье”. Серия локальных пирожных

от Рамона Морато

Вариация 3. Вегетарианское пирожное “Sd”: Абрикос-Розмарин-Миндаль

►От автора:
Это третий десерт специальной средиземноморской коллекции из трёх изделий, за его основу было взято первое пирожное “Sd” вместе с его основными принципами локальности и футуризма. Но в этот раз это уже не одиночный десерт, а сет разных десертов из 6шт., который мог бы быть более элегантным и индивидуальным решением вместо праздничного торта.

Идея здесь гораздо глубже, чем кажется на первый взгляд – такой “торт” подойдёт всем. И вот в чём фишка: все пирожные одинаковы по дизайну и вкусу, но состав несколько отличается и учитывает диеты и мировоззрение: веганский, вегетарианский, безглютеновый, безлактозный и даже вариант для тех, у кого аллергия на орехи. Всё это в большой красивой коробке, как полагается для праздника, все по факту угощаются одним и тем же десертом, но с индивидуальными особенностями (Господи, хоть бы не попалось 2е веганов). И никакой дискриминации.

Это всё хорошо, но Вы уже, наверное, задаётесь вопросом – перечислено 5 типов, а какой же 6й? А 6й для самых обычных людей, которые едят всё и не брезгают молочком, он и есть эталонный, от вкуса которого и отталкивались все остальные вариации.

А чтобы никто ничего не перепутал, прямо над буквами SD, обозначающими шоколад Origin Santo Domingo, я выгравировал букву, которая отличает каждый вид десерта:
V: веган
К: Кошерный
N: без орехов
L: без лактозы
G: без глютена
А тот, что без буквы, представляет собой классический десерт.

Ниже я делюсь с Вам рецептом вегетарианской вариации сета, которая состоит из:
- Миндальный бисквит финансье с оливковым маслом
- Крустилант со злаками и миндалем
- Компоте из абрикоса, апельсина и цветков апельсина
- Шоколадное кремю со свежим розмарином
- Шоколадный мусс

► Рецепт:
На 40шт., шириной 6,5см. и 3,5см. высотой

► Миндальное финансье с оливковым маслом:
Мука из неочищенного миндаля - 200г.
Сахарная пудра - 436г.
Мука для тортов - 160г.
Разрыхлитель - 4г.
Цветочный мед - 30г.
Растительные белки Yumgo - 430г.*
Оливковое масло Extra virgin - 232г

*Жидкий растительный заменитель яичного белка 100% растительный ингредиент, используется для замены точно такого же количества яичного белка в любом классическом рецепте.

В миске смешиваем сахар, миндальную муку и просеянную с разрыхлителем муку. Перемешиваем до однородности. Добавляем мёд, растительные белки и хорошо перемешиваем. В конце добавляем оливковое масло и перемешиваем всё до однородного жидкого теста. Выливаем тесто в рамку высотой 0,6см. и выпекаем при 180-190С до готовности. Убираем в сторону.

► Растительное сливочное масло:
Дезодорированное кокосовое масло 70%
Подсолнечное масло 30%

Растапливаем кокосовое масло и смешиваем с подсолнечным маслом погружным блендером. Отсаживаем в силиконовые формы и храним в холодильнике. Нарезаем на по


 “Япония”. Энциклопедия японской кухни

400 рецептов в одной книге

От стартеров, до всех видов раменов, блюд на пару, маринадов, ферментации и десертов.

Кто хочет? Книга уже загружена в базу Премиум Библиотеки группы

✅ Получить доступ к базе здесь: vk.com/donut/kolbasinafood
✅ Доступ ко всей базе всего 400 рублей

https://vk.com/video-103547324_456242527
Книга Японская кухня
На русском эксклюзивно в базе Премиум Библиотеки Получить доступ к Библиотеке тут 👉🏻 vk.com/donut/kolbasinafood




-салатом.

✅ 6 Паровой бургер с котлетой из краба и креветок и чипсами из тапиоки

Автор: Виктор Белей

► Паровая булка пянце:
Вода - 32мл.
Мука - 48г.
Дрожжи - 0,88г.
Соль - 1,6г.
Сахар - 3,2г.

Из ингредиентов для булки замешиваем тесто. Даём тесту подойти 1 час. Формуем булку, выкладываем на пергамент, даём расстояться 1 час. Готовим в пароварке 40 минут.

► Соус тайский:
Чеснок - 4г.
Перец чили - 5г.
Цедра лайма - 2г.
Масло растительное - 5мл.
Сок лайма - 3мл.
Соус Терияки - 25г.
Крахмал - 1г.

Обжариваем мелко нарубленные чеснок, перец с цедрой лайма. Добавляем сок лайма, соус Терияки, затягиваем крахмалом.

► Соус мансини:
Лук - 6г.
Чеснок - 32г.
Петрушка - 32г.
Масло растительное - 40мл.
Сахар - 16г.
Тимьян - 1г.
Вино белое - 120мл.
Соус соевый - 120мл.
Бульон куриный - 320мл.
Мирин - 4мл.
Сливки - 600мл.
Крем чиз - 15г.

Лук, чеснок, петрушку мелко рубим, обжариваем на растительном масле. Добавляем сахар, тимьян, вливаем белое вино. Добавляем соевый соус, куриный бульон, мирин и увариваем на треть. Затягиваем сливками. Хранис в холодильнике.
Перед использованием смешиваем 30г. соуса с 15г. крем-чиза.

► Котлета:
Креветка 16/20 - 100г.
Мясо крабовое - 50г.
Майонез японский - 10г.
Лук-шалот жареный - 5г.
Крахмал - 5г.

Креветки и крабовое мясо прокручиваем через мясорубку, заправляем японским майонезом, добавляем рубленый лук-шалот, обжаренный на масле. Формуем две небольшие котлеты. Панируем в крахмале.

► Чипсы из тапиоки:
Тапиока - 500г.
Вода - 1л.
Чернила каракатицы - 2г.

Тапиоку заливаем холодной водой, добавляем чернила каракатицы, доводим до кипения и варим 15 минут. Распределяем массу на силиконовом коврике, сушим в духовке 120 минут при температуре 100C. Ломаем, обжарить во фритюре.

► Подача:
Яйцо перепелиное - 2шт.
Микрозелень - 2г.
Лук зеленый - 5г.
Огурец свежий - 15г.
Чипсы из тапиоки - 20г.
Соус 1000 островов - 25г.

Перепелиное яйцо жарим во фритюре. Микрозелень промываем и просушиваем. Зеленый лук мелко рубим.

Котлеты обжариваем на теппане. Булку прогреваем 8 минут на пару, разрезаем, нижнюю часть смазываем тайским соусом. На нижнюю часть булки выкладываем крабовые котлеты, огурцы, посыпаем зеленым луком, поливаем соусом мансини, украшаем микрозеленью.
Подаваём бургер с чипсами из тапиоки и соусом 1000 островов

#BFрусскиешефы


корочки.
Готовую рыбу выкладываем на тарелку, выстланную бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки масла. Приправляем морской солью и соком лайма.

► Мексиканский коул слоу:
Краснокочанная капуста - 75г., тонко нашинковать
Ананас - 75г., тонко нарезать
Майонез чипотле - 1ст.л.
Горсть кинзы, мелко нарезать
Сок лайма, по вкусу
Соль, по вкусу

Смешиваем все ингредиенты, приправляем солью и соком лайма по вкусу. Убираем в сторону.

► Гуакамоле:
Авокадо - 1шт.
Сок лайма - по вкусу
Щепотка чили хлопьев
Соль - по вкусу

Разминаем мякоть авокадо вилкой. Приправляем соком лайма, солью и щепоткой чили хлопьев.

► Подача:
Булочки для бургера - 4шт.
Майонез чипотле

Разрезаем булочки пополам и обжариваем на гриле. Нижние половинки смазываем большим количеством гуакамоле. Сверху выкладываем по 2 кусочка рыбы и щедрую порцию коул слоу. Приправляем большим количеством майонеза чипотле и накрываем второй половинкой булочки.

✅ 4 Бургер с фалафелем

Автор: Били Шабани

Рецепт на 2шт.

► Соус табуле:
Отварной булгур - 20г.
Кинза - 20г.
Мята - 20г.
Немного свежей петрушки
Эстрагон - 10г.
Томатная пассата - 20г.
Оливковое масло - 20мл.
Лимонный сок- 10мл.
Сумах - 2г.
Цедра лимона – 0,5ч.л.

Для табуле важно соблюдать пропорцию - 60% зелени, 20% булгура, 20% томатов. Все ингредиенты мелко рубим и тщательно перемешиваем.

► Фалафель:
Замоченный на сутки нут - 200г.
Белый лук - 40г.
Маленький пучок кинзы
Чеснок
Кумин - щепотка
Пищевая сода – щепотка

Предварительно замоченный на сутки нут прокручиваем через мясорубку с белым луком, кинзой и чесноком. Вмешиваем кумин и пищевую соду.
Формуем шарики по 20-30г., обжариваем во фритюре 3 минуты.

► Йогуртово-мятный соус:
Нежирный йогурт - 100г.
Мята - 10г.
Винный уксус - несколько капель

Мелко рубим свежую мяту и смешиваем с йогуртом и уксусом.

► Бургер:
Булочки для бургера – 2шт.

Разрезаем булочки пополам, обжариваем на гриле, выкладываем внутрь фалафель, добавляем табуле и йогуртово-мятный соус.

✅ 5 Сэндвич с салатом Цезарь

Автор: Михаил Симагин

► Ингредиенты:
Картофельный хлеб - 40г.
Индейка - 40г.
Веточка тимьна
Чёрный перец - 2г.
Сливочное масло - 50г.
Салат романо - 60г.
Салат-латук - 20г.
Маринованные огурцы - 20г.
Огурцы - 20г.
Томаты черри - 30г.
Петрушка - 3г.
Соус Цезарь - 60г.
Пармезан - 50г.
Кресс-салат - для украшения

► Технология:

Филе индейки выкладываем в пакет со сливочным маслом, молотым черным перцем и тимьяном и готовим в су виде 1 час 10 мин. при температуре 75С.
Листья салата рвём на крупные куски. Филе грудки, огурцы и помидоры черри нарезаем на небольшие кубики, все перемешиваем с соусом Цезарь, добавляем рубленную петрушку.

Пармезан нарезаем тонкими слайсами. Хлеб нарезаем очень тонкими слайсами и подсушиваем в духовке.

Собираем сэндвич-салат. На подсушенный хлеб выкладываем соус Цезарь и часть салата и слайсы пармезана, накрываем вторым куском хлеба и повторяем слои ещё 2 раза, украшаем кресс


сто:
Свежие дрожжи - 3г.
Молоко - 27г.
Яйца (1) - 100г.
Мука T55 - 213г.
Соль - 5г.
Мелкокристаллический сахар - 23г.
Яйца (2) - 25г.
Сливочное масло без соли - 133г.
Порошок чили - 3,5г.
Горсть мелкомолотой семолины

Начинаем приготовление теста за 24 часа. Нарезаем сливочное масло на 6 порций и оставляем при комнатной температуре размягчиться. В миске смешиваем молоко и дрожжи и оставляем при комнатной температуре для активации.

В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем молоко с активированными дрожжами, муку, соль, сахар и вымешиваем около 2-3 минут до однородности. Партиями добавляем яйца (1) и вымешиваем на скорости 4 около 5 минут. Проверяем температуру дежи, чтобы она не была слишком горячей, она должна быть лишь слегка теплой при прикосновении. Тесто будет готово, когда мы получим глютеновое окно - тесто можно растянуть так тонко, что оно будет просвечиваться. Когда это произойдет, то уменьшаем до 2 скорости и добавляем яйца (2). Когда яйца полностью включатся в тесто, добавляем сливочное масло по кусочкам, после чили порошок. Вымешиваем до получения гладкого блестящего текста.

Кладем тесто в контейнер, выстланный пищевой пленкой, распределяем его по краям, чтобы тесто лежало ровным слоем. Накрываем пищевой пленкой и оставляем отдыхать в холодильнике на 24 часа.

Достаем тесто из холодильника, выкладываем на притрушенную мукой рабочую поверхность и сверху снова посыпаем небольшим количеством муки. Раскатываем тесто и после нарезаем на полоски весом около 90г. Формируем гладкие шарики и раскатываем каждый в гладкую лепешку диаметром 14см.

Притрушиваем противень семолиной, выкладываем поверх лепешки, накрываем полотенцем и оставляем подниматься около 2 часов при комнатной температуре. Или если лепешки не будут выпекаться прямо сейчас, то заморозьте их на данном этапе.

► Начинка:
Головка сыра Танворт - 2,5шт., тонко нарезать
Шнитт-лук - 50г., мелко нарезать или заменить свеженатертым трюфелем
Карамелизированный лук - 100г.

Разогреваем духовку до 160С. Поверхность поднявшихся лепешек немного обминаем руками, чтобы создать плоскую поверхность. После выпекаем в духовке в течение 6-8 минут до легкого подрумянивания. Достаем лепешки, сверху выкладываем карамелизированный лук, сыр танворт и ставим под саламандру еще на несколько минут, чтобы сыр растаял. Достаем лепешки из духовки и посыпаем нарезанным шнитт-луком или свеженатертым трюфелем.
Подаем горячими.

✅ 3 Рыбный бургер с майонезом чипотле и мексиканским коул слоу

Автор: Robert Chambers, ресторан «Luca»

Рецепт на 4шт.

► Рыба в кляре:
Филе белой рыбы - 250г., без кожи и костей
Пиво - 100мл., предпочтительно мексиканское
Мука - 75г.
Щепотка соли
Сок лайма, для приправы

В средней миске смешиваем муку с пивом и до однородности. Приправляем щепоткой соли и убираем в сторону. Разогреваем фритюр до 180С. Обваливаем порции рыбы в муке. Окунаем рыбу в кляр и аккуратно кладем во фритюр. Готовим около 3-4 минут с каждой стороны до румяной


СТРИТ ФУД. ТОП 6 свежих рецептов

Для обновления меню на вынос

Большая подборка уличной еды в помощь повару

✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

✅ 1 Сэндвич Кацу Сандо с хрустящей свинины и 2 видами соусов

Автор: Zijun Meng, ресторан «Tātā Eatery»

Рецепт на 4шт.

► Свинина:
Свиная шейка с большой мраморностью - 1кг.
Сухари Панко - 150г.
Мука - 50г.
Желтки - 4шт.
Молоко - 100мл.
Растительное масло, для фритюра
Малдонская соль

Разогреваем су вид до 72С. Вакуумируем свиную шею и готовим в су виде в течение 12 часов. По готовности пакет с мясом сразу же выкладываем в ледяную ванну для быстрого охлаждения, после достаем из пакета, обсушиваем и заворачиваем в пищевую пленку. Убираем в холодильник минимум на 2 часа, в идеале на ночь.

На следующий день достаем свинину, обрезаем края и нарезаем на 4 одинаковых порции, около 1.5см толщиной.
Смешиваем в небольшой миске желтки с молоком. Обваливаем в муке порции свинины, после окунаем в яичную смесь и полностью покрываем сухарями панко. При необходимости, можно сделать двойную панировку, чтобы получить более плотное хрустящее покрытие. Храним в холодильнике до жарки.

► Малиновый соус:
Малиновый джем - 300г.
Коричневый соус HP - 300г.

Смешиваем оба ингредиента до однородности и убираем в сторону.

► Соус с шалотом:
Соевая бобовая паста - 1ст.л.
Шалот - 200г., тонко нарезать
Растительное масло, для жарки

Наливаем большое количество масла в сковороду и нагреваем на среднем огне. Добавляем шалот и обжариваем 10 минут до светло-золотого цвета и хрустящей текстуры. Вмешиваем пасту из фасоли и обжариваем до раскрытия ароматов. Снимаем с огня и сливаем излишек масла. Пробиваем смесь в блендере до получения однородной пасты и убираем в сторону.

► Сборка:
Бриошь - 8 ломтиков, около 1,5см. толщиной, желательно полежавшая пару дней
Сливочное масло - 1ст.л., мягкое
Капуста Хиспи - 1шт., тонко нашинковать
Лук - 1шт., тонко нарезать

Непосредственно перед подачей, разогреваем фритюр до 180С. Обжариваем панированную свинину около 3 минут до хрустящей корочки и обсушиваем на бумажном полотенце. Приправляем солью. Даем отдохнуть перед формовкой сэндвича.

Обжариваем бриошь до золотистого цвета и после смазываем каждую сторону сливочным маслом. Распределяем соус шалот по 4 ломтикам, сверху выкладываем большое количество нашинкованной капусты и тонко нарезанный лук. Сверху кладем свинину кацу и смазываем щедрым количеством малинового соуса. Сверху кладем вторую половинку бриоши, обрезаем края, чтобы получился аккуратный прямоугольник. Разрезаем пополам и подаем немедленно.

✅ 2 Чили лепёшки с карамелизированным луком и сыром Танворт

Автор: Jack Croft and Will Murray, ресторан «Fallow»

Рецепт на 5шт.

► Те


Бомбический ореховый кекс

В 4х текстурах грецкого ореха и двойном слое глазури

Рецепт из кондитерской Яна Куврора

Рецепт:
На 1 кекс

► Паста грецких орехов:
Грецкие орехи очищенные - 100г.
Щепотка флер де сель

Разогреваем духовку до 170С. Выкладываем орехи в один слой на противень и обжариваем 11 минут в духовке. После пробиваем горячие орехи в мощном блендере вместе с солью до получения однородной пасты.

► Тесто на кекс:
Сливочное масло - 60г.
Коричневый сахар - 150г.
Соль - 2г.
Паста грецких орехов - 15г.
Грецкие орехи - 25г., обжарить, нарубить
Яйца - 50г.
Мука - 110г.
Разрыхлитель - 2г.
Сливки 18% - 100г.

Растапливаем сливочное масло в сотейнике и прогреваем до получения орехового цвета. В чаше планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем коричневый сахар, растопленное масло, соль, ореховую пасту и жареные рубленые грецкие орехи, вымешиваем до однородности. Включаем яйца, после всыпаем смесь просеянной муки с разрыхлителем. Вливаем сливки и вымешиваем до однородности.

Разогреваем духовку до 145С. Выливаем тесто в прямоугольную форму размером 18х7см. Выпекаем в течение 50 минут.

► Ореховый ганаш:
Сливки 35% - 35г.
Белый шоколад - 65г.
Паста грецких орехов - 10г.
Щепотка флер де сель

В сотейнике доводим сливки до кипения, выливаем поверх растопленного белого шоколада и пробиваем погружным блендером. Не выключая блендер, добавляем ореховую пасту и флер де сель. Пробиваем до однородности и убираем в холодильник на 2 часа.

► Карамелизированные орехи:
Вода - 50г.
Мелкокристаллический сахар - 90г.
Грецкие орехи - 70г., мелко нарубить

В сотейнике доводим воду с сахаром до кипения, заливаем этим сиропом орехи и оставляем на 1 час. Разогреваем духовку до 160С. Выливаем сироп и выкладываем орехи на противень, выстланный силиконовым ковриком, запекаем до светло-карамельного цвета. Немного измельчаем орехи до текстуры похожей на крамбл.

► Глазурь:
Паста грецких орехов - 15г.
Белый шоколад - 50г.

Смешиваем пасту с растопленным шоколадом и перемешиваем до однородности. Используем при 40С.

► Сборка:
Половинки грецких орехов

• Достаем кекс из духовки и сверху покрываем ганашем.

• Просыпаем поверхность кекса карамелизированными орехами и немного вдавливаем их в ганаш. С помощью спатулы выравниваем бока. Убираем кекс в морозилку на 3 часа.

• После покрываем кекс глазурью и украшаем половинками грецкого ореха.

⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Бесплатная подписка на журнал
тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFдесерты


ой температуре.

►Маринованный ананас с розмарином:
Ананас - 500г.
Листья свежего розмарина - 12г.
Ананасовый сок - 50г.

Чистим ананас и удаляем сердцевину. Нарезаем на кубики размером 3см. Перекладываем нарезанный ананас в пакет, добавляем сок и розмарин. Полностью вакуумируем и оставляем в холодильнике на 12 часов.

►Гель с ананасом и розмарином:
Маринованный ананас с розмарином - 500г.
Сироп глюкозы - 50г.
Сахар - 230г.
Желтый пектин - 6г.
Лимонная кислота - 6г.
Вода - 6г.

Достаем маринованный ананас из пакета, удаляем розмарин и пюрируем в блендере. Переливаем пюре в сотейник и нагреваем до 50С вместе с глюкозой. Смешиваем сахар с пектином и всыпаем в сотейник, постоянно помешивая спатулой. Нагреваем до 107С и добавляем растворенную в воде лимонную кислоту. Выливаем смесь в контейнер тонким слоем и оставляем стабилизироваться минимум 4 часа.

После пробиваем смесь блендером до получения текстуры геля и протираем через мелкозернистое сито. Переливаем в кондитерский мешок и храним в холодильнике.

► Примечание:
Розмарин лучше не пробивать вместе с ананасом, иначе он придаст горечь гелю.

► Сборка:

• Отсаживаем гель слоем толщиной 0.5 см поверх белой крышечки макаронс. Накрываем второй желтой крышечкой макаронс сверху и аккуратно прижимаем.

• Убираем в герметичный контейнер. Замораживаем минимум на 4 часа и храним в морозилке до 2 недель. Перед подачей убираем макаронс в холодильник на 30 минут.

⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Бесплатная подписка на журнал
тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFдесерты


Макарон Ананас-Розмарин

С начинкой из свежего ананасово-розмаринового геля

Чрезвычайно ароматный розмарин усиливает вкус ананаса в этом сочном летнем макарон.

Автор: Хесус Эскалера

Рецепт:
На 60шт.

► Крышечки cветло-желтые:
TPT смесь с миндалем - 150г.
Белки - 25г.
Итальянская меренга - 132г.
Желтый краситель гелевый - 0,8г.

Итальянская меренга:
Сахар - 1кг.
Вода - 280г.
Состаренные белки - 380г.

TPT с миндалем:
Миндальная мука - 750г.
Сахарная пудра - 750г.

Смешиваем оба ингредиента в чаше стационарного блендера и короткими импульсами перемешиваем до состояния однородной пудры.
Просеиваем смесь через мелкозернистое сито.

► Примечание:
- Очень важно перемешивать ингредиенты короткими импульсами, чтобы миндаль не выделил масла, и смесь не превратилась в пасту.
- Эту смесь ТPT можно хранить в герметичном контейнере в сухом и прохладном месте. Срок годности такой смеси 3 месяца, но следите, чтобы смесь не набрала влаги.

В сотейнике смешиваем сахар и воду и нагреваем до 122С. Лучше накрыть сотейник крышкой, чтобы пар помогал сахару быстрее раствориться. Когда сироп нагреется до 115С, начинаем взбивать белки в планетарном миксере с насадкой венчик на средней скорости. Когда сироп нагреется до 122С, снимаем с огня и оставляем остывать до 117С.
Не выключая миксер, начинаем вливать сироп тонкой нитью в белки. Увеличиваем скорость до максимума и взбиваем ещё 12 минут до получения твердой меренги комнатной температуры.

► Примечание:
Каждый раз проверяя температуру сиропа игольчатым термометром, протирайте его влажной тряпкой, чтобы сироп не кристаллизовался.

В миске смешиваем TPT базу с сырым белком для получения пасты. Добавляем краситель и перемешиваем. Смешиваем пасту и итальянскую меренгу и аккуратно перемешиваем. Перемешиваем макаронаж, пока не получим слегка жидкую массу. Только аккуратно, не переусердствуем. Перекладываем макаронаж в кондитерский мешок и отсаживаем крышечки макаронс диаметром 4 см.

Разогреваем духовку до 130С и выпекаем 17 минут. Если в конвекционной печи, то по истечению половины времени поворачиваем противень для равномерного выпекания. Достаем из духовки и оставляем остывать при комнатной температуре.

► Белые нижние крышечки:
TPT смесь с миндалем - 150г.
Белки - 25г.
Итальянская меренга - 132г.
Белый краситель в порошке (диоксид титана) - 0,6г.

В миске смешиваем TPT базу с сырым белком для получения пасты. Добавляем краситель и перемешиваем. Смешиваем пасту и итальянскую меренгу и аккуратно перемешиваем. Перемешиваем макаронаж, пока не получим слегка жидкую массу. Только аккуратно, не переусердствуем. Перекладываем макаронаж в кондитерский мешок и отсаживаем крышечки макаронс диаметром 4 см.
Разогреваем духовку до 130С и выпекаем 17 минут. Если в конвекционной печи, то по истечению половины времени поворачиваем противень для равномерного выпекания.
Достаем из духовки и оставляем остывать при комнатн


ChefSteps и Gronda

с переводом на русский язык!

Единая подписка на все профильные ресурсы с их переводом от BeautifulFood. И, внимание, всего за 400 рублей!

Что дешевле, чем каждая из этих подписок стоит по-отдельности на английском.

Итак, что входит в нашу подписку "Премиум Библиотеку BF":

Если кратко - Gronda, ChefSteps, Great Britis Chefs, Gastronomixs, а ещё проф. книги в нашем переводе на русский, новинки поварской и кондитерской литературы в пдф, которые мы закупаем и оцифровываем специально для Библиотеки, и огромная база поварских и кондитерских мастер-классов.

Тоже хотите к нам?

- Оплатить и получить доступ к базе тут: vk.com/donut/kolbasinafood

- Цена доступа ко всей базе: всего 400 рублей

- После оплаты доступ открывается автоматически


[vk.com/donut/kolbasinafood]|Рулет-мозаика из тунца и лосося

Подробный видео мастер-класс от Grоndа

С раскладкой и пошаговой технологией

Автор: Christian Buenrostro, отель Four Seasons, Абу-Даби

► Ингредиенты:
Филе лосося – 100г., лойн
Филе тунца – 100г., лойн
Соль – 30г.
Сахар – 10г.
Горошины розового перца – 15г.
Цедра лимона – 10г.
Цедра мандарина – 10г.
Цедра лайма – 10г.
Чёрная пудра из обожжённой зелёной части порея и водорослей – 30г.
Трансглютаминаза

► Технология:

• В ступке измельчаем горошины перца, смешиваем их с солью, сахаром и цедрами. Тщательно перемешиваем. Распределяем часть смеси по гастроёмкости, выкладываем поверх рыбу и тщательно покрываем сухим маринадом. Маринуем полчаса.

• После промываем филе под холодной проточной водой и просушиваем. Разрезаем каждое филе пополам поперёк. 2 половинки от каждой рыбы разрезаем вдоль пополам и оставшиеся 2 половинки на 3 части каждую.

• Отдельно смешиваем чёрную пудру и немного трансглютаминазы. Просеиваем смесь поверх каждого кусочка рыбы, равномерно его покрывая, и обваливаем кусочки со всех сторон.

• Раскладываем на рабочей поверхности пищевую плёнку и выкладываем в середину кусочки рыбы в произвольном порядке, формируя прямоугольник. Скатываем в плотный рулет. Проделываем при помощи зубочистки небольшие отверстия для удаления воздушных карманов и продолжаем скатывать, в очень плотный рулет. Затягиваем концы бичёвкой.

• Вакуумируем рулет и готовим в су виде при 45С 40 минут. Достаём, охлаждаем и убираем в холодильник на сутки перед подачей.

⚠ GRONDA на русском!

Все материалы с платной подписки гронда в переводе на русский уже доступны в базе Премиум Библиотеки группы.

Получить доступ ко всей базе всего за 400р.
тут: 👉🏻 vk.com/donut/kolbasinafood

#BFанглоязычныешефы

https://vk.com/video-103547324_456242238
Рулет-мозаика из тунца и лосося
Русскоязычный рецепт здесь: vk.com/wall-103547324_153467 Больше полезных видео в группе vk.com/kolbasinafood


 🔥Кулинарный курс Гарвардского Университета🔥

НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ

Вся база знаний по физике и химии процессов. Смотрим, что внутри

Книга уже переведена и загружена в базу Премиум Библиотеки группы

✅ Получить доступ к базе здесь: vk.com/donut/kolbasinafood
✅ Доступ ко всей базе всего 400 рублей

https://vk.com/video-103547324_456242526
Книга Наука и кулинария. Гарвард
На русском эксклюзивно в базе Премиум Библиотеки Получить доступ к Библиотеке тут 👉🏻 vk.com/donut/kolbasinafood



Показано 20 последних публикаций.