тся нашим организмом, потому что в них уже начался процесс разложения. Для работы с такой едой организму требуется меньше энергии, он кайфует и “сообщает” нам, что это очень вкусно. Так что для пищеварения ферментированные продукты весьма полезны.
Ферментация не требует от ресторана практически никаких дополнительных затрат, потому что мы в основном используем разные очистки, обрезки мяса. Чайный гриб постоянно размножается - сверху вырастают новые слои колонии. То же самое происходит со спорами вотеркефира. Мы даже коджи сами выращиваем, поэтому на бактерии для ферментации не тратим ни копейки. Единственный расход – дополнительное помещение для хранения. Соусы выдерживаются по три месяца, им необходима специальная камера, температура в которой поддерживается на определённом уровне. В любом случае расходы несопоставимы с тем, насколько интересными получаются продукты. Гостям это нравится, они замечают разницу между нашей едой и едой в других ресторанах и возвращаются снова.
✅ 2 Как начать ферментировать повару:
Знаю, что мои коллеги приспосабливают под ферментацию различное оборудование. Например, в рисоварке делают оксидированный чеснок. Применяют также су-виды, деrидраторы и духовки - кто во что горазд. Ферментировать нужно при максимальной стерильности: банки обязательно мыть, кипятить, а также протирать уксусом или спиртом.
Ферментированные полуфабрикаты - не простая заготовка, которая делается несколько минут, для многих продуктов нужно несколько месяцев. Например, изготовление гарума проходит по той же технологии, что и соевого соуса. Основной набор ингредиентов одинаков: споры коджи, соль, вода. От того, что мы добавим дополнительно, зависит результат: бобовые - получим соевый соус, мясной или рыбный протеин - получим гарум. Необязательно класть филе, это могут быть потроха, кожа, чешуя. Основной продукт нужно измельчить, прокрутив в мясорубке или пропустив через блендер. Добавляем рис или перловку с коджи, соль, воду. Для мисо-nасты воды нужно меньше, для гарума больше. Соль в технологии обязательна, поскольку она предотвращает размножение вредоносных бактерий. Если мы делаем гарум на 60С, то в течение 10-12 недель вода насыщается сильным вкусом рыбы или мяса. Когда используется комнатная температура, соли нужно добавить больше и запастись терпением – процесс ферментации может длиться от полугода до трех лет.
Как правило, если мы ставим что-то ферментироваться, то уже примерно понимаем, что получим – какой вкус, какую структуру - и как будем использовать. Конечно, во время ферментации продукты изменяют свои свойства - становятся мягче, уходит яркий цвет. А как иначе, если происходят процессы разложения и брожения? Понятно, что если мы делаем лактоферментацию, то клубника станет кислой и солёной, превратиться в пюре. В итоге плюс-минус мы получаем на выходе результат, который был нами запланирован, остаётся только придумать, как его использовать. Не помню, чтобы результат ферментации хотя бы однажды нас разочаровал.
Самая
Ферментация не требует от ресторана практически никаких дополнительных затрат, потому что мы в основном используем разные очистки, обрезки мяса. Чайный гриб постоянно размножается - сверху вырастают новые слои колонии. То же самое происходит со спорами вотеркефира. Мы даже коджи сами выращиваем, поэтому на бактерии для ферментации не тратим ни копейки. Единственный расход – дополнительное помещение для хранения. Соусы выдерживаются по три месяца, им необходима специальная камера, температура в которой поддерживается на определённом уровне. В любом случае расходы несопоставимы с тем, насколько интересными получаются продукты. Гостям это нравится, они замечают разницу между нашей едой и едой в других ресторанах и возвращаются снова.
✅ 2 Как начать ферментировать повару:
Знаю, что мои коллеги приспосабливают под ферментацию различное оборудование. Например, в рисоварке делают оксидированный чеснок. Применяют также су-виды, деrидраторы и духовки - кто во что горазд. Ферментировать нужно при максимальной стерильности: банки обязательно мыть, кипятить, а также протирать уксусом или спиртом.
Ферментированные полуфабрикаты - не простая заготовка, которая делается несколько минут, для многих продуктов нужно несколько месяцев. Например, изготовление гарума проходит по той же технологии, что и соевого соуса. Основной набор ингредиентов одинаков: споры коджи, соль, вода. От того, что мы добавим дополнительно, зависит результат: бобовые - получим соевый соус, мясной или рыбный протеин - получим гарум. Необязательно класть филе, это могут быть потроха, кожа, чешуя. Основной продукт нужно измельчить, прокрутив в мясорубке или пропустив через блендер. Добавляем рис или перловку с коджи, соль, воду. Для мисо-nасты воды нужно меньше, для гарума больше. Соль в технологии обязательна, поскольку она предотвращает размножение вредоносных бактерий. Если мы делаем гарум на 60С, то в течение 10-12 недель вода насыщается сильным вкусом рыбы или мяса. Когда используется комнатная температура, соли нужно добавить больше и запастись терпением – процесс ферментации может длиться от полугода до трех лет.
Как правило, если мы ставим что-то ферментироваться, то уже примерно понимаем, что получим – какой вкус, какую структуру - и как будем использовать. Конечно, во время ферментации продукты изменяют свои свойства - становятся мягче, уходит яркий цвет. А как иначе, если происходят процессы разложения и брожения? Понятно, что если мы делаем лактоферментацию, то клубника станет кислой и солёной, превратиться в пюре. В итоге плюс-минус мы получаем на выходе результат, который был нами запланирован, остаётся только придумать, как его использовать. Не помню, чтобы результат ферментации хотя бы однажды нас разочаровал.
Самая