Breaking Bread

@kuhnology Нравится 0
Это ваш канал? Подтвердите владение для дополнительных возможностей

Днем - бизнес-ассистент, вечером - чревоугодница.
https://t.me/ValeryPi
Гео и язык канала
Россия, Русский


Гео канала
Россия
Язык канала
Русский
Категория
Еда и кулинария
Добавлен в индекс
06.07.2017 23:54
реклама
Хотите продавать рекламу в канале?
Добавь свой канал и получай рекламу прямо сейчас!
SearcheeBot
Ваш гид в мире Telegram-каналов
TGStat Bot
Бот для получения статистики каналов не выходя из Telegram
1 156
подписчиков
~0
охват 1 публикации
~33
дневной охват
N/A
постов в день
N/A
ERR %
3.31
индекс цитирования
Репосты и упоминания канала
16 упоминаний канала
3 упоминаний публикаций
0 репостов
Окей, Август!
Doctor Wine
Рецепты выпечки
unpublished
unpublished
Комментантъ
unpublished
Кинокляча
unpublished
Никитин'с китчен
Matavkin Daily
Шедевры кулинарии
💥CHANNELS TGPLUS
Каналы, которые цитирует @kuhnology
Mash
диалоги о рыбалке
варю компотик
Последние публикации
Удалённые
С упоминаниями
Репосты
Breaking Bread 26 Nov 2019, 19:03
Breaking Bread 26 Nov 2019, 19:01
Что можно добавить в блюдо для кислотности?
⁃ все виды уксуса: rice, sherry, beer, coconut, raisin, apple cider, red, white, champagne, malt (солодовый, очень популярный в Великобритании, чем-то напоминает пиво Guinness), cane (тростниковый)
⁃ алкоголь
⁃ томаты/томатную пасту
⁃ кисломолочные продукты: йогурт, сметану, сыр
⁃ ферментированные продукты (квашенная капусту/лимоны, маринованные грибы/огурцы, кимчи, комбучу)
⁃ сок из любых цитрусовых
Читать полностью
Breaking Bread 26 Nov 2019, 18:59
Я фанат кислоты в блюдах. Кислота помогает сбалансировать вкус и делает его «легче». Дэниел Хамм именно по теме кислотности дрючит своих поваров. ”Where is the acid?” - его любимый вопрос.
Что такое кислота? 
To cut long story short: это химическое соединение, которые высвобождает ионы водорода. Сила кислоты определяется тем, насколько легко она высвобождает ионы водорода. Например, цитрусовая кислота слабая и это
даётся ей не так просто, как серной (это не призыв заменять одну другой). 
В хороших ресторанах наравне с весами и градусниками используют pH-метр. pH-метр определяет кислотно/щелочной баланс раствора (Attention! Не кислотность или щелочность отдельно).
Шкала pH идёт от 1 до 14, где 7 -нейтральный уровень. Чем меньше число, тем более кислотным является продукт. Для наглядности примеры уровня pH распространенных жидкостей:
•вода ~ 7.0
•красный уксус ~ 3.0
•кока-кола ~ 2.5
•молоко ~ 6.9  
•лимонный сок ~ 1.8
•сидр ~ 3
Кока-кола, как видите, адски кислотная, но это не чувствуется, потому что туда добавляют ещё большее количество сахара, чтобы сбалансировать это. 
Читать полностью
Breaking Bread 25 Nov 2019, 15:45
По ходу открытия кафе столкнулись с огромным количеством подрядчиков: архитекторы, дизайнеры, строители, инженеры и т.д. Все эти люди, к сожалению, не могут залезть к вам голову и увидеть конечную картинку. Чем подробнее, до мельчайшей деталей вы распишите концепцию ( помимо предоставления им технической документации), тем меньше потом потратите времени на исправление недопониманий. 
Что я отмечала в концепции:
⁃ идея
⁃ название
⁃ примеры из меню 
⁃ портрет гостя
⁃ атмосфера в заведении
⁃ количество посадочных мест
⁃ график работы
⁃ фирменный стиль
⁃ внешний вид персонала 
⁃ зонирование пространства (планировка) 
⁃ санузлы (совместный, раздельные)
⁃ доставка
⁃ летняя веранда
⁃ алкоголь ( да/нет, какой именно?)
⁃ сервировка ( будет ли сделана заранее или по факту) 
⁃ посуда 
⁃ освещение
⁃ что нравится и что точно не нравится в дизайне
⁃ мудборд ( прям делала доску на пинтересте и потом шэрила её) 
⁃ референсы к ресторанам, которые вам близки
⁃ возможность прийти с питомцем (да/нет)
⁃ детская зона/комната  (да/нет) , туда же детское меню
Могла что-то забыть, но в целом это наиболее критичные факторы, которые формируют конечный образ вашего заведения.
 И да, я редко провожу опросы, но если у вас есть самое любимое кафе ( любого формата, в любой точке мира) , поделитесь, пожалуйста. А если ещё пару слов напишете почему именно оно, то будет совсем круто. Классные находки опубликую на канале. 
Читать полностью
Breaking Bread 15 Nov 2019, 17:20
 Делюсь толковой книгой Алексея Онегина «Безупречный стейк». Там можно прочитать про мраморность, про то, что «крутость» парного мяса - миф, про влажное и сухое вызревания и т.д. Подробно расписаны виды стейков и рекомендованные степени прожарки для них. 
 Мне посчастливилось учиться у Ромы Редмана и только опытным путем, я определила, что моя любовь - пиканья и топ-блейд. Рома советовал не циклиться на классике и тестировать разные виды альтернативных отрубов, чтобы понять какое мясо вам ближе и это ,конечно, целая наука суметь подобрать идеальный стейк для гостя. 
 Мясо я покупаю максимально близко к концу срока годности для того, чтобы там прошел процесс автолиза (ферментации). Не смотря на то, что в технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса считается, что органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут после убоя. 
Кстати, в Мираторге и Метро можно ухватить классные стейки под конец срока годности с 10% или 20% скидкой. 
https://cloud.mail.ru/public/MDr5/6DqsSkdtG
Читать полностью
Breaking Bread 13 Nov 2019, 20:23
Breaking Bread 13 Nov 2019, 20:23
Если отставить шутки, то я бы не хотела идти по проторенному пути и расписывать общими фразами этапы при открытии проекта. 
Делать я это не буду по трём причинам:
1. Я не эксперт, у каждого уникальный случай и обстоятельства. Не существует единого решения. 
2. Я уверена, что люди, которые хотят открыть заведение, эту информацию видели в сотнях вариаций. 
3. Я нахожусь в процессе и не знаю, что сработает, а что нет.
Вместо этого приложу очень классную и логичную схему (увидела на сайте «Клёнмаркет»), описывающую то, с чем вам придется столкнуться.
От себя бы ещё добавила пункты:
-создание бизнес плана и SWOT анализа
-анализ потребителя
-поиск инвестора (если он требуется)



 
Читать полностью
Breaking Bread 13 Nov 2019, 20:22
Breaking Bread 9 Nov 2019, 23:32
Breaking Bread 9 Nov 2019, 23:32
Breaking Bread 9 Nov 2019, 23:32
Breaking Bread 9 Nov 2019, 23:32
Спасибо всем за обратную связь, постам быть! А пока, моя любимая рубрика из инстаграма Рене Редзепи - скриншоты его директа. Змеиный майонез, тартар из бобра и опыты с галлюциногенными грибами. Эти ребята точно могут проводить свои «Chef Creative Days”.
I feel this is BIG man!
Breaking Bread 8 Nov 2019, 12:28
Почему я не пишу на канал?
Так сложилось, что мой канал всегда был в большей части про рецепты и в меньшей степени про мою жизнь, потому что я человек в общем-то стеснительный и не люблю рассказывать о себе в социальных сетях. Я думаю большинство людей, кто иногда читал мои заметки не знал, кем я работаю, чем занимаюсь и т.д. И как-то странно было мне писать на канал о чем то кроме рецептов и еды. Но вот моя жизнь в этом году круто меняется и я вроде как открываю кафе, прошла небольшое поварское обучение, ежедневно перевариваю тонны материала по кухням, дизайну, концепциям и прочему. С одной стороны очень хочется всем этим с вами делиться, но с другой стороны, как только я собираюсь, то думаю «Стоп, Лера, ну ты же не ресторатор в конце концов. Кому будет интересно читать о видах покрытий для пола, о типах технологического оборудования, о том как не сойти с ума выбирая дизайнера и не продать все органы прежде, чем закончить стройку. Ты же не эксперт, а просто человек, который сам вникает во всё это «с бетона»»
Но если среди моих подписчиков, есть хоть один человек, которому такая информация могла бы быть полезна,то я буду писать. Если нет, то вернусь только к рецептам, которые я сейчас тестирую для проработок на кухне.
Читать полностью
Breaking Bread 17 Apr 2019, 20:08
Breaking Bread 17 Apr 2019, 20:08
Breaking Bread 17 Apr 2019, 20:08
Breaking Bread 17 Apr 2019, 20:08
Breaking Bread 17 Apr 2019, 20:08
Breaking Bread 17 Apr 2019, 20:08
Breaking Bread 17 Apr 2019, 20:08