Breaking Bread


Гео и язык канала: Россия, Русский
Категория: Еда и кулинария


Днем - бизнес-ассистент, вечером - чревоугодница.
https://t.me/ValeryPi


Гео и язык канала
Россия, Русский
Статистика
Фильтр публикаций


когда посмотрел реакции под своим постом


Рубрика «нас не спрашивали, а мы отвечаем».

За последние три года я успела:
-взять в аренду в центре Твери здание площадью 300 кв.м, где никогда не было общепита, а последние 20 лет в принципе не было НИЧЕГО
-за два года реконструировать его из состояния «ого, а у нас тут межэтажное перекрытие упало ночью» до чистовой отделки, параллельно получив все разрешения
-понять, что деньги на этом моменте закончились, найти инвестора и ввести его в долю
-уволиться и переехать из Москвы в Тверь, так как приезжать на стройку только на выходные стало невозможным (на тот момент я работала бизнес-ассистентом около 8 лет)
-за полгода в пик пандемии:доделать ремонт, допилить концепцию и технологию под неё, закупить оборудование, мебель, полностью упаковать ресторан, собрать команду, обучить, оформить миллион бумажек и т.п.
-пройти три больших обучения (на шеф-кондитера и два поварских курса)
-найти бренд-шефа (по рекомендации ХА ХА) и шеф-повара и за неделю до открытия оказаться без бренд-шефа, меню и каких-либо технологичек (читай - рецептов) на блюда, которые я успела с упоением продегустировать и утвердить, с холодильниками забитыми продуктами тысяч на триста
-перенести открытие на три недели и открыться, в результате составив и проработав всё меню самостоятельно, выползая из ресторана в 5-6 утра
-проработать полгода, познать все прелести организации общепита в регионе, работы в пандемию, при этом успев получить кучу лояльных гостей и отзывов, и в принципе аудиторию, о которой мы только могли мечтать
-выкупить здание и землю вокруг него (своими связями) и оформить всё на партнера (а это уже совсем другая история)
-в конце концов именно из-за этого феерично проебать всё, поняв, что наши с партнером (инвестором) планы на будущее теперь совсем «слегка» расходятся (а именно:он хочет нас наебать, а мы этого сильно не хотим)
-десять месяцев выходить из бизнеса, продолжая осуществлять всю операционку ресторана, не получая никаких денег, и в конце концов сделать экзит и получив деньги за свою долю (опущу подробности чего это стоило и сколько на выходе мы получили), сесть и задуматься «а что дальше?».

Вот такое возвращение на канал с максимально честным каминг аутом.




Что можно добавить в блюдо для кислотности?
⁃ все виды уксуса: rice, sherry, beer, coconut, raisin, apple cider, red, white, champagne, malt (солодовый, очень популярный в Великобритании, чем-то напоминает пиво Guinness), cane (тростниковый)
⁃ алкоголь
⁃ томаты/томатную пасту
⁃ кисломолочные продукты: йогурт, сметану, сыр
⁃ ферментированные продукты (квашенная капусту/лимоны, маринованные грибы/огурцы, кимчи, комбучу)
⁃ сок из любых цитрусовых


Я фанат кислоты в блюдах. Кислота помогает сбалансировать вкус и делает его «легче». Дэниел Хамм именно по теме кислотности дрючит своих поваров. ”Where is the acid?” - его любимый вопрос.
Что такое кислота? 
To cut long story short: это химическое соединение, которые высвобождает ионы водорода. Сила кислоты определяется тем, насколько легко она высвобождает ионы водорода. Например, цитрусовая кислота слабая и это
даётся ей не так просто, как серной (это не призыв заменять одну другой). 
В хороших ресторанах наравне с весами и градусниками используют pH-метр. pH-метр определяет кислотно/щелочной баланс раствора (Attention! Не кислотность или щелочность отдельно).
Шкала pH идёт от 1 до 14, где 7 -нейтральный уровень. Чем меньше число, тем более кислотным является продукт. Для наглядности примеры уровня pH распространенных жидкостей:
•вода ~ 7.0
•красный уксус ~ 3.0
•кока-кола ~ 2.5
•молоко ~ 6.9  
•лимонный сок ~ 1.8
•сидр ~ 3
Кока-кола, как видите, адски кислотная, но это не чувствуется, потому что туда добавляют ещё большее количество сахара, чтобы сбалансировать это. 


По ходу открытия кафе столкнулись с огромным количеством подрядчиков: архитекторы, дизайнеры, строители, инженеры и т.д. Все эти люди, к сожалению, не могут залезть к вам голову и увидеть конечную картинку. Чем подробнее, до мельчайшей деталей вы распишите концепцию ( помимо предоставления им технической документации), тем меньше потом потратите времени на исправление недопониманий. 
Что я отмечала в концепции:
⁃ идея
⁃ название
⁃ примеры из меню 
⁃ портрет гостя
⁃ атмосфера в заведении
⁃ количество посадочных мест
⁃ график работы
⁃ фирменный стиль
⁃ внешний вид персонала 
⁃ зонирование пространства (планировка) 
⁃ санузлы (совместный, раздельные)
⁃ доставка
⁃ летняя веранда
⁃ алкоголь ( да/нет, какой именно?)
⁃ сервировка ( будет ли сделана заранее или по факту) 
⁃ посуда 
⁃ освещение
⁃ что нравится и что точно не нравится в дизайне
⁃ мудборд ( прям делала доску на пинтересте и потом шэрила её) 
⁃ референсы к ресторанам, которые вам близки
⁃ возможность прийти с питомцем (да/нет)
⁃ детская зона/комната  (да/нет) , туда же детское меню
Могла что-то забыть, но в целом это наиболее критичные факторы, которые формируют конечный образ вашего заведения.
 И да, я редко провожу опросы, но если у вас есть самое любимое кафе ( любого формата, в любой точке мира) , поделитесь, пожалуйста. А если ещё пару слов напишете почему именно оно, то будет совсем круто. Классные находки опубликую на канале. 


 Делюсь толковой книгой Алексея Онегина «Безупречный стейк». Там можно прочитать про мраморность, про то, что «крутость» парного мяса - миф, про влажное и сухое вызревания и т.д. Подробно расписаны виды стейков и рекомендованные степени прожарки для них. 
 Мне посчастливилось учиться у Ромы Редмана и только опытным путем, я определила, что моя любовь - пиканья и топ-блейд. Рома советовал не циклиться на классике и тестировать разные виды альтернативных отрубов, чтобы понять какое мясо вам ближе и это ,конечно, целая наука суметь подобрать идеальный стейк для гостя. 
 Мясо я покупаю максимально близко к концу срока годности для того, чтобы там прошел процесс автолиза (ферментации). Не смотря на то, что в технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса считается, что органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут после убоя. 
Кстати, в Мираторге и Метро можно ухватить классные стейки под конец срока годности с 10% или 20% скидкой. 
https://cloud.mail.ru/public/MDr5/6DqsSkdtG




Если отставить шутки, то я бы не хотела идти по проторенному пути и расписывать общими фразами этапы при открытии проекта. 
Делать я это не буду по трём причинам:
1. Я не эксперт, у каждого уникальный случай и обстоятельства. Не существует единого решения. 
2. Я уверена, что люди, которые хотят открыть заведение, эту информацию видели в сотнях вариаций. 
3. Я нахожусь в процессе и не знаю, что сработает, а что нет.
Вместо этого приложу очень классную и логичную схему (увидела на сайте «Клёнмаркет»), описывающую то, с чем вам придется столкнуться.
От себя бы ещё добавила пункты:
-создание бизнес плана и SWOT анализа
-анализ потребителя
-поиск инвестора (если он требуется)



 










Спасибо всем за обратную связь, постам быть! А пока, моя любимая рубрика из инстаграма Рене Редзепи - скриншоты его директа. Змеиный майонез, тартар из бобра и опыты с галлюциногенными грибами. Эти ребята точно могут проводить свои «Chef Creative Days”.
I feel this is BIG man!


Почему я не пишу на канал?
Так сложилось, что мой канал всегда был в большей части про рецепты и в меньшей степени про мою жизнь, потому что я человек в общем-то стеснительный и не люблю рассказывать о себе в социальных сетях. Я думаю большинство людей, кто иногда читал мои заметки не знал, кем я работаю, чем занимаюсь и т.д. И как-то странно было мне писать на канал о чем то кроме рецептов и еды. Но вот моя жизнь в этом году круто меняется и я вроде как открываю кафе, прошла небольшое поварское обучение, ежедневно перевариваю тонны материала по кухням, дизайну, концепциям и прочему. С одной стороны очень хочется всем этим с вами делиться, но с другой стороны, как только я собираюсь, то думаю «Стоп, Лера, ну ты же не ресторатор в конце концов. Кому будет интересно читать о видах покрытий для пола, о типах технологического оборудования, о том как не сойти с ума выбирая дизайнера и не продать все органы прежде, чем закончить стройку. Ты же не эксперт, а просто человек, который сам вникает во всё это «с бетона»»
Но если среди моих подписчиков, есть хоть один человек, которому такая информация могла бы быть полезна,то я буду писать. Если нет, то вернусь только к рецептам, которые я сейчас тестирую для проработок на кухне.











Показано 20 последних публикаций.