Щи натощак!

​​Откуда есть пошли раки на Руси

Однажды, в бытность моего обучения в семинарии, мне попалась неопубликованная диссертация немецкого учёного-естествоиспытателя, известного в узких кругах краеведа и знатока кухни приуральских казаков, Фридриха Гогенштольца. Приведу некоторые небезынтересные факты, описанные в диссертации этим беспристрастным учёным мужем.

Оказывается, в России добыча ракообразных довольно молодой вид промысла. Первоначально раки, как еда не были популярны у россиян и вплоть до XVIII века отваживались употреблять раков в пищу только эксцентричные сибирские промышленники и купцы. Они то и выписывали эти заморские деликатесы небольшими партиями из-за границы.

Поначалу привозных «гешпанских» раков содержали в кадушках для сбора дождевой воды, накрывая расшитыми рушниками. Но раки прогрызали обветшавшую со временем ткань и расползались по тундре в поисках просторных водоёмов. Естественно, как слабоприспособленные к суровым условиям Сибири, европейские сорта раков в большинстве своем погибали от морозов.

Кстати, в дальнейшем, благодаря найденным останкам именно этих замерзших «европейцев» (а их различали по застрявшим в клешнях истлевшим кусочкам ткани), специально снаряжённой ихтиологической экспедиции СО РАН, удалось довольно точно проследить и нанести на карты пути миграции раков — так называемые, «пролётные пути».

Некоторым особям всё же удавалось добраться до многочисленных сибирских рек, где они с успехом спаривались с местной разновидностью раков — очень мелкими и несъедобными по причине изрядной горечи. Однако, у потомства, появляющегося от такого скрещивания, мясо получалось на удивление сочным и сладким.

Эту особенность и подметил местный крепостной крестьянин-казак Зосима Кара-Мурза, отвечающий в поместье барина за приготовление еды. В то время таких людей называли «стряпчий». Именно он и предложил расширить эту, случайно начатую, природную селекцию.

Кстати, современные ученые-филологи считают, что слово «селекция» произошло именно от слова «стряпчий».

Не буду приводить всех тонкостей проведённой Зосимой селекционной работы. Упомяну лишь, что со временем, в результате народной селекции, изначально толстая, но несъедобная шкура сибирских раков эволюционировала в хитиновый панцирь, что несомненно облегчило их подготовку к термообработке и повысило ценность нового сорта раков в качестве пищевого сырья.

Немаловажную роль в дальнейшем триумфальном шествии русских сибирских раков по России, а затем и по всей Европе, также сыграла их способность оживать после глубокой заморозки, что существенно сокращало транспортные и складские расходы.

Кстати, некоторые историки сходятся во мнении, что Ломоносов пришел в Москву не с рыбным обозом, а с раковым.

А вкус... Вкус настолько пришелся «ко двору», что в столицах наиболее продвинутые гурманы стали употреблять раков заместо пряников, к чаю.

Давненько мы не устраивали заседаний Партии Огнеедов. Партии любителей жгучей еды и огненной воды. Партии прекрасных людей, сильных духом, крепких желудком и стойких выдержкой. Это один из самых любимых форматов, который Товарищества с Кулинарной Ответственностью устраивает уже более десяти лет. Потому что, это возможность в полной мере приобщиться к мировой культуре огнеедства, без компромиссов, срезания углов и обрезания сути. Потому что нигде такого больше не покажут. Потому что ни в каком ресторане подобным не угостят. Потому что это настоящее приключение! Приключение, в которое можно ввязаться, не выезжая из города.

В большинстве случаев знакомство с острой едой ограничивается вездесущими том-ямами разной степени аутентичности, выхолощенных вездесущим кокосовым молоком, и безродными куриными крылышками, умученными промышленными химозными соусами. А в мире так много прекрасного! Так много необычных, по-настоящему острых и ярких блюд. Стоит ли упускать возможность попробовать хотя бы часть всего этого великолепия?

Приходите на очередное пленарное заседание, которое состоится уже в этот четверг, 28-го марта. Подробности о мастер-классе здесь. Пропустить такое — кулинарный грех и преступление перед вкусовыми сосочками!