🍰 Торты. Рецепты. Десерты. Обзоры. Кондитеры. Superbaker

🍰 7 советов от профи

1. Для стабильной меренги — взбивай на средней скорости. 📌 Совет от École Ferrandi Paris: слишком высокая скорость может сделать пузырьки слишком крупными, и меренга не удержит форму.

2. Никогда не мешай макаронс "на глаз" — проверь текстуру. 📌 Pierre Hermé: тесто должно стекать с лопатки широкой непрерывной лентой — не слишком жидко и не густо.

3. Для крема "Патисьер" — охлаждай на льду. 📌 LeNôtre: чтобы избежать образования плёнки и ускорить охлаждение, поставь миску на лёд и перемешивай каждые 2–3 минуты.

4. Не заменяй масло маргарином в песочном тесте. 📌 Cordon Bleu: это полностью меняет текстуру: тесто становится рыхлым и рассыпчатым, но без характерного "песочного" эффекта.

5. Желатин сначала набухает в холодной воде, потом нагревается. 📌 Valrhona: иначе он не активируется, и масса не застывает. Грей до 60°C максимум.

6. Ваниль в тесто добавляй в самом конце замеса. 📌 Dominique Ansel: так аромат лучше сохранится, особенно при выпечке при высоких температурах.

7. Используй силиконовые коврики только при температуре до 220°C. 📌 Совет из практики Bellouet Conseil: выше — и они могут начать выделять запах или изменить структуру поверхности.


Полезные советы по вторникам

🍫 Восхитительные пирожные с малиной, лимоном и миндалем

Традиционный рецепт по понедельникам


🔸 Взбитый ванильный ганаш
115 г белого шоколада
520 г сливок 30%
2 стручка ванили
2 г желатина

Нагреть половину сливок с ванилью.
Растопить шоколад.
Желатин отжать, ввести в горячие сливки, затем влить всё в шоколад в 3 приёма, каждый раз перемешивая.
Добавить вторую половину холодных сливок, пробить блендером.
Перелить в широкую ёмкость, закрыть плёнкой в контакт, охладить минимум 6 часов.

🔸 Малиновая начинка
150 г малинового пюре
15 г сахара
2,5 г пектина NH
Сок ½ лимона
Свежая малина

Пюре и лимонный сок довести до кипения.
Смешать пектин с сахаром, всыпать в кипящее пюре, варить 30 секунд, постоянно мешая.
Разлить в формы, добавить по малине, заморозить.

🔸 Бисквит мадлен с лимоном
75 г яиц
65 г сахара
65 г сливочного масла
25 г молока
62 г муки
2,5 г разрыхлителя
12 г масла виноградной косточки
Цедра 2 лимонов

Сделать ореховое масло (см. фото), остудить.
Яйца с сахаром взбить, добавить просеянные муку и разрыхлитель.
Вмешать молоко и масло виноградной косточки, затем ореховое масло и цедру.
Выложить в кольцо Ø 20 см, выпекать 20 мин при 175°C.

🔸 Миндальное песочное тесто
75 г муки T55
20 г миндальной муки
35 г сахара
50 г мягкого сливочного масла
15 г яйца
Щепотка соли

Масло взбить с сахаром, добавить яйцо и миндальную муку.
Затем муку с солью, замешать до однородности.
Раскатать на 3 мм, вырезать круг Ø 7 см.
Заморозить 30 мин, выпекать 20 мин при 170°C.

🔸Сборка
Взбить ганаш до состояния мягко тянущейся "ленты", отсадить в форму на ⅔.
Вставить малиновую начинку.
Вырезать бисквит Ø 4 см, высота 1 см, уложить сверху.
Разровнять остатком ганаша, заморозить.

Нанести велюр на замороженный торт.
Переложить на диск из миндального теста.
Отсадить ванильный ганаш с зубчатой насадкой.
Украсить малиной в центре.

Готовим?

А если нужно еще 23 рецепта муссовых десертов - заберите их тут 👉 СБОРНИК МУССОВЫЕ ДЕСЕРТЫ

Бобы тонка — в центре внимания.

Бобы тонка — это один из самых экзотических и загадочных ингредиентов в кондитерке. Их пряный, сладкий аромат придаёт десертам уникальность и глубину. Средняя стоимость 1 кг бобов тонка — около 20 000 руб.

Давайте разберёмся, что это такое, где и как используется, и чем они могут удивить в десертах.

Бобы тонка — это семена, получаемые из дерева Dipteryx odorata, растущего в тропиках Южной Америки. Они обладают тёмной, почти чёрной окраской, а их запах напоминает смесь ванили, миндаля и корицы с лёгкими нотами табака и сена. Эти бобы используются в кондитерском деле за их уникальные вкусовые качества и аромат, а также благодаря своим свойствам, усиливающим сладость и придающим десертам богатый вкус.


💥 Где и как используется в кондитерке
• Кремы, начинки и муссы: добавляют в десертные кремы и муссы для создания сложного аромата с пряно-сладким послевкусием.
• Тесто и бисквиты: используются в рецептах тортов, пирогов и печений для улучшения вкусовых качеств и ароматной глубины.
• Шоколад: используется для усиления вкуса шоколадных десертов, придавая им нотки карамели и орехов.
• Мороженое и сорбеты: бобы тонка добавляют в мороженое или сорбет для создания необычного, многогранного вкуса.
Цель — усилить сладость и аромат, добавив десертам уникальности и глубины, сделать их более насыщенными и многослойными.


💥 С чем сочетается
• Шоколад (чёрный): для создания изысканных шоколадных десертов с глубокой текстурой и пряными нотками.
• Ваниль: бобы тонка идеально дополняют ванильный вкус, создавая более насыщенную и округлую сладость.
• Карамель: добавляют в карамельные десерты для усиления сладких, ореховых нот.
• Цитрусовые (лимон, апельсин): для создания интересных контрастов в выпечке или соусах.
• Орехи (миндаль, фундук): бобы тонка гармонично сочетаются с орехами в пирогах, тарталетках и шоколадных десертах.
• Вишня - просто идеальное сочетание!
Бобы тонка могут использоваться как в молотом виде (смешивая их с другими ингредиентами), так и в виде экстракта для более интенсивного аромата.


💥 Как использовать
• Молочные продукты (сливки, молоко): для ароматизаии добавьте 1 боб тонка (натертый на мелкой терке) в 500 мл сливок или молока. Нагрейте до появления пара, не доводя до кипения, и оставьте на 10–15 минут.
• Выпечка: натрите 1/2 боба тонка на тёрке и добавьте в тесто для пирогов, кексов или печенья (1/2 — 1 боб на 500 г муки).
• Шоколадные десерты: используйте экстракт бобов тонка (1–2 капли) в ганашах, муссах или шоколадных трюфелях для создания яркой и насыщенной вкусовой палитры.
• Карамель: добавьте 1/4 натёртого боба в карамель для усиления сладости и добавления глубины вкуса.


А вы когда-нибудь использовали бобы тонка в десертах? Поделитесь своими впечатлениями!

Купить бобы тонка можно ЗДЕСЬ



Реклама. ООО «Яндекс Маркет», ИНН 9704254424, erid: 5jtCeReNx12oajvEYxYkp2M

🧁 7 проверенных советов от профи

1. Добавляйте масло в заварной крем порционно.
📌 École Ferrandi Paris: добавляйте охлаждённое сливочное масло небольшими кусочками в тёплый крем — так он будет гладким и стабильным.

2. В ганаш вливайте сливки в шоколад, а не наоборот.
📌 Совет от Valrhona: это позволяет лучше контролировать текстуру и избежать расслоения.

3. Белковая масса стабилизируется с добавлением винного камня или лимонного сока.
📌 Cordon Bleu: особенно полезно для безе и макаронс — они получаются плотными и не трескаются.

4. Не пересушивайте эклеры — внутри должен остаться лёгкий влажный пар.
📌 Pierre Hermé: лучше выключить духовку и дать им "дойти" с приоткрытой дверцей, чем пересушить.

5. Используйте замороженные ягоды — только после обвалки в крахмале.
📌 Из практики Bellouet Conseil: это предотвратит утечку сока и окрас теста.

6. При работе с пектином — сначала хорошо размешайте его с сахаром.
📌 Совет от LeNôtre: без этого в жидкой массе образуются комки, которые не растворяются.

7. Для глазури: процеживайте её перед нанесением.
📌 Dominique Ansel: даже идеальная на вид глазурь может содержать микрочастицы, которые испортят финиш.

Полезные советы по вторникам

🍫 Обещала рецепт - делюсь.

Рецепт оказался огромным - из 6 частей. Поэтому здесь публикую только бисквит (вкуууусный, кстати).

✨Бисквит с шоколадом и какао
• 309 г цельных яиц
• 61 г сахара
• 36 г акациевого мёда
• 18 г какао-порошка 22/24
• 89 г сливок 35%
• 107 г миндальной муки
• 60 г тёмного шоколада 72%
• 119 г пшеничной муки
• 18 г картофельного крахмала
• 190 г яичных белков
• 190 г сахара (для белков)

Растопить шоколад и сливки, взбить венчиком, чтобы получилась ганаш. Добавить мёд, сахар и яйца комнатной температуры.
Смешать сухие ингредиенты венчиком и добавить к жидкой массе, перемешивая венчиком.
Взбить белки с сахаром и в три приёма ввести в массу, перемешивая силиконовой лопаткой
Разложить по силиконовым формам и выпекать при 180°C в течение 10–11 минут.


Остальную часть рецепт можно забрать на сайте 👉 ПОЛНЫЙ РЕЦЕПТ

А еще больше рецептов муссовых десертов заберите в СБОРНИКЕ МУССОВЫХ ТОРТОВ ❤️❤️❤️

🍫 С началом лета, мои сладкие!

И что еще, как ни клубника - символ начала лета. Ее и в пироги, и в тарты, и в кексы, и даже печенья используем. Как начинка или декор.

Я уже вовсю работаю над сборником летних десертов.
А пока вам доступны свежие майские:
🔥 КЕКСЫ
🍬 МУССОВЫЕ ТОРТЫ

Уже пробовали вкусную клубнику?

🍫 Готовлю для вас рецепт и технологию такого декора

Хотим?) ❤️

Лемонграсс — в центре внимания.

Лемонграсс — это удивительная трава, которая придаёт десертам не только освежающий цитрусовый вкус, но и экзотический аромат. Его тонкий, но яркий запах превращает любой десерт в нечто особенное. Средняя стоимость 1 кг свежего лемонграсса — около 2 500 руб.

Давайте разберёмся, что это такое, где и как используется, и чем он может быть полезен.

Лемонграсс — это трава, родом из Юго-Восточной Азии, с длинными зелёными стеблями, которые обладают цитрусовым ароматом.
В десертах обычно используется только белая нижняя часть стебля. Лемонграсс содержит эфирные масла, которые придают ему характерный свежий и слегка пряный вкус, напоминающий смесь лимона и имбиря.


💥 Где и как используется в кондитерке
• Кремы и муссы: лемонграсс добавляется в кремы для аромата и лёгкой цитрусовой нотки.
• Тесто и бисквиты: используется для придания свежести и лёгкости в рецептах бисквитов и пирогов.
• Желе и сорбеты: идеально подходит для создания освежающих, лёгких десертов.
• Напитки: лемонграсс часто используется в напитках, таких как чай, коктейли или лимонады.
Цель — привнести яркость и свежесть, сделать десерты более лёгкими и необычными, с тонким цитрусовым вкусом.


💥 С чем сочетается
• Цитрусовые (лимон, апельсин, лайм): для создания лёгких и ярких десертов, таких как лимонный тарт или апельсиновое желе.
• Кокос: лемонграсс прекрасно сочетается с кокосом, создавая экзотичные десерты.
• Имбирь: для усиления пряных нот в выпечке и муссах.
• Мёд и сахар: добавляют мягкость и балансируют цитрусовую горечь.
• Шоколад (белый): отлично сочетается с белым шоколадом в ганашах и кремах для создания ярких контрастов.
Лемонграсс можно использовать в свежем виде, а также в виде экстракта или масла для более интенсивного вкуса.


💥 Как использовать
• В настое: нарезать 2–3 стебля лемонграсса, прокипятить в 500 мл воды 5–10 минут. Охладить и использовать для приготовления желе, сорбетов или в качестве базы для соусов.
• В кремах: для усиления вкуса можно добавить 1–2 стебля лемонграсса в сливки или молоко, нагрев на медленном огне 15–20 минут, а затем процедить.
• В выпечке: добавьте мелко нарезанный лемонграсс в тесто для пирогов или бисквитов — он придаст невероятную свежесть и цитрусовые нотки.
• В напитках: используйте свежие стебли для приготовления ароматного чая или лимонада — просто порежьте и добавьте в горячую воду.

А вы пробовали использовать лемонграсс в десертах? Какие ваши любимые рецепты с этим ингредиентом?

Купить сушеный лемонграсс можно ЗДЕСЬ



Реклама. ООО «Яндекс Маркет», ИНН 9704254424, erid: 5jtCeReNx12oajvEYxYkV9j

🍰 7 реальных советов от профи на неделю

1. Темперирование — не роскошь, а необходимость.
📌 Совет от Valrhona École du Grand Chocolat: даже для мелких деталей (декор, капли, крошки) темперируй шоколад. Это гарантия блеска и хруста.

2. Кремы на желтках нужно варить до 82–85°C, не выше.
📌 École Ferrandi: выше — и получишь омлет. Используй термометр, особенно при приготовлении англез или заварного.

3. Добавляй кислоту в белковую массу для стабильности.
📌 Из практики Cordon Bleu: щепотка лимонной кислоты или винного камня помогает получить гладкую и устойчивую меренгу.

4. Мука влияет на текстуру — не заменяй "на глаз".
📌 Pierre Hermé: мука T45 и T55 (французская классификация) ведут себя по-разному. Для круассанов лучше слабая (T45), для тартов — средняя (T55).

5. Пудинг и курд лучше хранить под плёнкой "в контакт".
📌 Совет от Bellouet Conseil: так не образуется плёнка на поверхности, и крем сохраняет однородную текстуру.

6. Сливки 33% — универсальный минимум для взбивания.
📌 Из LeNôtre: ниже — не взобьются. И не забывай охлаждать и миску, и венчик.

7. Пекарскую бумагу смазывай маслом при работе с карамелью.
📌 Совет из Pastry Arts Magazine: карамель всё равно может прилипнуть — масло спасает и ускоряет снятие после остывания.

Полезные советы по вторникам.

🍫Современные муссовые торты — для тех, кто любит не просто вкусно, а ещё и красиво.

Да да, это новый СБОРНИК 😍

Что внутри:
— 23 муссовых торта — с разными вкусами, текстурами и стилями
— В каждом: бисквит, мусс, крем, компоте, глазурь или хруст — всё по канонам современной кондитерки
— 23 бисквита, 23 мусса, 19 кремов и вставок — бери и комбинируй, как конструктор

Сборник подойдёт:
— тем, кто продаёт
— тем, кто хочет научиться «витринным» десертам
— и просто для души, если хочется порадовать себя чем-то эффектным

Забирай по привычной цене 490 руб.

Какие рецепты вошли? Посмотреть фото? Сразу кпуить?

ВСЕ ЗДЕСЬ 👉 СБОРНИК «МУССОВЫЕ ДЕСЕРТЫ»

Пусть будет красиво и вкусно.