Десерты 🍫 Рецепты 🍰 Обзоры 🍩 Для кондитеров и не только


Гео и язык канала: Россия, Русский
Категория: Еда и кулинария


Раскрывая кондитерские тайны /
Мега 🔥 рецепты и идеи /
От лучших мировых шефов и кондитеров/
Сайт 📌 https://Superbaker.ru
Реклама, вопросы и предложения 👉 @zhannasid
⭐️Другие мои каналы ⭐️
О еде 👉 @trendchef
О маркетинге 👉 @zhannaspro


Гео и язык канала
Россия, Русский
Статистика
Фильтр публикаций


Изумительный и совершенно новый способ подачи слоеного теста - в виде печенья!

Круассаны в виде донатов и кубов мы видели. А теперь - в форме печенья. Начинка сверху. Вкусов - сколько угодно ❤️

Как вам?


Ловите супер невероятный, влажный и волнующий бисквит на оливковом масле от Антонио Башура.

Вот лично я обожаю бисквиты на растительных маслах - они всегда гарантированно влажные! Хоть печете тонким коржом и нарезаете под муссовые, хоть делаете высокий, в обычный бисквитный торт.

Этот рецепт сама лично пекла в прошлые выходные, немного меняла ингредиенты (напишу ниже). Итак, сохраняйте себе и запоминайте!

❤️ РЕЦЕПТ БИСКВИТА

185 г сахара
2 больших яйца
112 г оливкового масла
56 г апельсинового сока
122 г муки
8 г разрыхлителя

Разогрейте духовку до 165 градусов. Смешайте отдельно влажные и сухие ингредиенты. А затем - смешайте вместе и взбивайте до однородности.
Вылейте тесто в форму или на противень. Выпекайте 12-18 минут. Дайте остыть и нарежьте на круги нужного диаметра.

🔹Мои изменения:
Я заменяла сахар белый на сахар кокосовый, муку пшеничную на муку зеленой гречки, а апельсиновый сок - на молоко. И все получилось просто чудесно!


Москва. Отличная и бесплатная штука для кондитерских - городской акселератор.

Сервисы от МБМ знаю и использую давно (это служба помощи малому бизнесу Москвы). Все бесплатно и довольно грамотно.
Если вам актуально - воспользуйтесь.

https://mbm.mos.ru/education/biznes-akselerator/akselerator-sfery-restoranov-i-obshchestvennogo-pitaniya


Бывало такое?)
Физически ощущаю эмоции того, кто это снимал и отмывал потом 😂🙈😰


Вкусовые гели на пектине или агаре - отличный способ добавить тонкие нотки яркого вкуса. Ими часто балуется Седрик Гроле, а за ним - и многие кондитеры. На сайте собираю коллекцию таких рецептур, а вам сегодня дам один из рецептов (он используется в этом чудесном видео вместе с кастельским бисквитом).

⭐️ Начинка из чайного геля

240 г чая
70 г сахара
5 г лимонного сока
4 г пектина

В сотейник выливаем чай, половину сахара и нагреваем до 40 градусов.
Оставшийся сахар в мисочке смешиваем с пектином. И всыпаем дождиком в нагревшийся чай, мешаем венчиком. Доводим до кипения, вливаем лимонный сок, кипятим 1-2 минуты.
Охлаждаем, перекладываем в кондитерский мешок.


❓Почему чизкейк жидкий?

Если чизкейк жидкий, для этого могут бы следующие причины:
• чизкейк не допечен, ему просто не хватило времени для выпекания. Если вы его достали и он жидкий-жидкий – ставьте обратно в печь, чуть добавьте температуры и выпекайте еще 1-2 часа.
• сливочный сыр вас подвел. такое тоже бывает, от этого не застрахуешься… Разные производители, разные партии, новые марки – невозможно такое предсказать, проверяем только на опыте. Слишком жидкий чизкейк по причине сыра можно загустить кукурузным крахмалом
• не соблюдена рецептура, или рецептура не проверена автором. В среднем на 300 г сливочного сыра берется 1 яйцо и 70-100 г сливок. Если жидкости в рецептуре больше, то насторожитесь.

Хотите знать все тонкости чизкейков?
Специально для вас я создала ⭐️ сборник «Тайны чизкейка».
70 страниц с ответами на десятки вопросов про режимы выпечки, замеса теста, ингредиенты и формы.
И рецепты 🔥🔥🔥


Как сделать двойной декор торта - пенек с внутренним слоем 🤔
Ловите #лайфхак #декор

Автор: Sally Welt




Замоченный и отжатый желатин растворяем в небольшом количестве горячих сливок. В высоком стакане взбиваем остальные сливки с ксантаном (2) погружным блендером. Добавляем желатиновую смесь и перемешиваем. Оставляем остывать до 35С.
Выливаем сливочную смесь поверх взбитых белков и аккуратно вмешиваем. Отсаживаем поверх пирожного.

✔️ Сборка:

• Подготавливаем кольцо диаметром 10 и высотой 4,5 см.

• Отсаживаем на дно немного мусса. Вставляем вставку из замороженного кофейного кремю и немного утапливаем. Отсаживаем сверху ещё немного мусса и закрываем форму диском из хрустящего слоя.

• Выравниваем верх спатулой. Убираем в морозилку до полного застывания.

• Достаем пирожное из морозилки и выливаем поверх слой глазури, имитируя кофе. Только верх, стенки остаются непокрытыми. Убираем в холодильник до стабилизации глазури и извлекаем из кольца.

• Оборачиваем пирожное белым шоколадным бортом с надписью “BrownSugarLatte”, которую предварительно нанесли через трафарет аэрографом (можно пропустить ☺️).

• Отсаживаем поверх молочную пену и натираем сверху высушенный дакуаз, имитируя сахар.

➖➖➖➖➖
❤️


РЕЦЕПТ
Пирожное “Латте”

На 8 шт, диаметром 10см. и высотой 5 см.

✔️ Сабле с корицей:
Мука для тортов - 500г
Сливочное масло - 220г, нарезать кубиком
Сахарная пудра - 250г
Яйца - 120г
Соль - 3г
Молотая корица - 10г

В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем муку и масло, вымешиваем до текстуры крупной крошки. Добавляем сахар, яйца, соль и корицу. Вымешиваем тесто до однородности. Собираем тесто в шар, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник.

После охлаждения раскатываем тесто между двумя листами пергамента до толщины 3 мм. Выпекаем в духовке при 160С до готовности.

✔️ Бисквит Дакуаз с сахаром мусковадо:
Белки - 190г
Темный сахар мусковадо (1) - 75г
Темный сахар мусковадо (2) - 120г
Миндальная мука - 160г, обжарить

В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем белки с сахаром (1) до пышной устойчивой меренги. Добавляем предварительно смешанные сахар (2) и миндальную муку. Распределяем тесто толщиной 1 см на противне, выстланном пергаментом. Выпекаем в духовке при 170С.
После выпекания убираем в дегидратор или расстоечный шкаф и сушим при 50С в течение нескольких часов. Можно в обычной духовке с приоткрытой дверцей.

✔️ Хрустящий слой:
Белый шоколад Zephyr 34% - 180г
Сливочное масло - 45г
Сабле с корицей - 150г
Дакуаз с сахаром мусковадо - 150г
Зерновые хлопья (типа кукурузных и т.п. хлопья для завтраков)- 50г
Темный сахар мусковадо - 50г
Соль – 3г

Растапливаем шоколад и сливочное масло до 45С. Мелко крошим сабле, дакуаз и хлопья, смешиваем с остальными ингредиентами. Выливаем поверх сухой смеси шоколадную смесь и тщательно смешиваем.
Выкладываем по 40 г. в кольца диаметром 8 см., трамбуем. Убираем в морозилку.

✔️ Кремю белый шоколад-кофе:
Молоко - 215г
Сливки 35% - 215г
Молотый кофе - 16г
Сухое молоко 1% - 40г
Сироп глюкозы - 50г
Листовой желатин - 6г
Белый шоколад Zephyr 34% - 200г
Какао-масло - 140г
Растворимый кофе

В холодной воде замочите листовой желатин.
В сотейнике нагреваем молоко и сливки до 90С. Добавляем молотый кофе и оставляем настаиваться на несколько минут. Процеживаем. Добавляем в ароматизированное молоко воду, доливая до веса в 430г. Добавляем сухое молоко и глюкозный сироп. Вмешиваем замоченный и отжатый желатин и выливаем ещё горячую смесь поверх шоколада. Эмульгируем погружным блендером и добавляем какао-масло. Снова пробиваем погружным блендером. Оставляем остыть до 20С.

Отсаживаем по 60 г. в круглые формы диаметром 8 см и посыпаем сверху растворимым кофе. Замораживаем.

✔️ Мусс с сахаром мусковадо:
Молоко - 400г
Сливки 35% - 100г
Желтки - 120г
Темный сахар мусковадо - 165г
Листовой желатин - 12г
Полувзбитые сливки - 550г

В сотейнике смешиваем молоко, сливки, желтки и сахар, готовим крем англез до 80-85С. Добавляем замоченный и отжатый листовой желатин. Перемешиваем до полного включения. Оставляем остывать до 25С.
Аккуратно складывающими движениями вмешиваем в англез полувзбитые сливки.

✔️ Глазурь с тростниковым сахаром:
Вода (1) - 300г
Сахар - 300г
Пектин NH - 8г
Каппа -каррагинан - 16г
Вода (2) - 900г
Сахар демерара - 600г
Глюкозный сироп DE 44 - 860г
Раствор лимонной кислоты - 6г(1:1 вода/лимонная кислота)
Вода - 50г
Экстракт солода - 10г

Смешиваем сахар, пектин и каррагинан. Растворяем сахарную смесь в холодной воде 1. Оставляем на 20 минут.
В сотейнике нагреваем воду (2) до 50-60С. Добавляем гидратированную смесь и перемешиваем до её полного включения. Добавляем сахар демерара и глюкозный сироп. Доводим до кипения и готовим до 105 градусов или 67 Брикс (если у вас есть рефрактометр). По достижению нужного значения снимаем с огня и добавляем раствор лимонной кислоты.

Отвешиваем 1000 г этой базы и добавляем 50 г воды и 10г экстракта солода. Возвращаем на огонь и нагреваем до 70-80С. Используем при 35-40С.

✔️ Молочная пена:
Пастеризованные белки - 225г
Сахар - 20г
Ксантановая камедь (1) - 1г
Сливки 35% - 160г
Ксантановая камедь (2) - 0,15г
Листовой желатин - 4г

В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем белки с сахаром и ксантаном (1).


☕️ Любите ли вы кофейные нотки в десертах?

Ловите рецепт восхитительных кофейных муссовых пирожных, вдохновленный вкусом азиатского кофе.
Автор: Рамон Морато

Сабле с корицей, дакуаз с мусковадо, хрустящий слой, кофейное кремю и мусс, увенчанные нежной молочной пеной 😍
Вкусно. Сложно. Профессионально 👇

Рецепт в рамках рубрики #рецептотшефа


Вы любите шу?

Это маленькие пирожные из заварного теста с кремом. И вот, чем они хороши 👇

🍬 проще печь
🍬такие же вкусные, как эклеры
🍬 их удобнее есть
🍬 а какой простор для фантазии в декоре!

А вот про хрустящий слой сверху мы еще поговорим ❤️

#идеи #заварное


Кого у нас больше?) Отвечайте честно 😘
Опрос
  •   Домашний кондитер, пеку на продажу
  •   Пеку для себя
  •   Не пеку, просто смотреть нравится
  •   Профессиональный кондитер, работаю в рест/кондит
  •   Вообще я повар
74 голосов


​​Самый лучший заварной крем, который я готовлю уже лет 5-6. Он на топленом молоке, которое придает крему особенный вкус 😍Его преимущества 👇
🥄 всегда получается
🥄 умеренно сладкий, совсем нет приторности
🥄 идеально подходит для муссов, кремов, слоеного и заварного теста, бисквитов


⭐️ РЕЦЕПТ
• 1 л топленого молока
• 240 г сахара
• 160 г желтков
• 100 г кукурузного крахмала
• 120 г сливочного масла (1)
• 2 стручка ванили (по возможности, можно заменить ванильным экстрактом или сахаром с натуральной ванилью)
• 200 г сливочного масла (2)

1️⃣ Нагрейте молоко в кастрюле с толстым дном
2️⃣ Сахар, крахмал и желтки смешайте в миске венчиком и залейте понемногу горячим молоком с ванилью. Перемешайте.
3️⃣ Процедите через мелкое сито в сотейник, где уже растоплено небольшое количество сливочного масла (1) (примерно 25 г).
4️⃣ Заваривайте на среднем огне, постоянно помешивая венчиком и добавляя сливочное масло (1) по 25 г. Доведете крем до кипения и варите примерно 1 минуту. Будьте внимательны – в самом конце варки крем начнет быстро густеть, не прекращайте мешать! В конце крем начнет булькать, будьте аккуратнее.
5️⃣ Снимите крем с огня и переложите в герметичный контейнер, накрыв пищевой пленкой в контакт. Дайте остыть. Можно хранить в холодильнике 72 часа.
6️⃣ Сливочное масло (2) взбейте до белого цвета (более 10 минут в планетарном миксере на предмаксимальной скорости или минут 20-30 ручным миксером). Поверьте, это очень важно и сильно влияет на вкус! Взбитое масло будет нежным, как облачко.
Заварную массу хорошо перемешайте миксером. Затем соедините обе массы, перемешивая венчиком. Готово!


#рецепт #крем




Знакома проблема - сливки не взбиваются?) Сегодня расскажу про варианты ее решения
Опрос
  •   Да! Никак не получается взбить….
  •   Было несколько раз
  •   Ни разу не было такой проблемы
36 голосов



Показано 17 последних публикаций.