Десерты 🍫 Рецепты 🍰 Обзоры 🍩 Для кондитеров и не только

Ловите супер невероятный, влажный и волнующий бисквит на оливковом масле от Антонио Башура.

Вот лично я обожаю бисквиты на растительных маслах - они всегда гарантированно влажные! Хоть печете тонким коржом и нарезаете под муссовые, хоть делаете высокий, в обычный бисквитный торт.

Этот рецепт сама лично пекла в прошлые выходные, немного меняла ингредиенты (напишу ниже). Итак, сохраняйте себе и запоминайте!

❤️ РЕЦЕПТ БИСКВИТА

185 г сахара
2 больших яйца
112 г оливкового масла
56 г апельсинового сока
122 г муки
8 г разрыхлителя

Разогрейте духовку до 165 градусов. Смешайте отдельно влажные и сухие ингредиенты. А затем - смешайте вместе и взбивайте до однородности.
Вылейте тесто в форму или на противень. Выпекайте 12-18 минут. Дайте остыть и нарежьте на круги нужного диаметра.

🔹Мои изменения:
Я заменяла сахар белый на сахар кокосовый, муку пшеничную на муку зеленой гречки, а апельсиновый сок - на молоко. И все получилось просто чудесно!

Замоченный и отжатый желатин растворяем в небольшом количестве горячих сливок. В высоком стакане взбиваем остальные сливки с ксантаном (2) погружным блендером. Добавляем желатиновую смесь и перемешиваем. Оставляем остывать до 35С.
Выливаем сливочную смесь поверх взбитых белков и аккуратно вмешиваем. Отсаживаем поверх пирожного.

✔️ Сборка:

• Подготавливаем кольцо диаметром 10 и высотой 4,5 см.

• Отсаживаем на дно немного мусса. Вставляем вставку из замороженного кофейного кремю и немного утапливаем. Отсаживаем сверху ещё немного мусса и закрываем форму диском из хрустящего слоя.

• Выравниваем верх спатулой. Убираем в морозилку до полного застывания.

• Достаем пирожное из морозилки и выливаем поверх слой глазури, имитируя кофе. Только верх, стенки остаются непокрытыми. Убираем в холодильник до стабилизации глазури и извлекаем из кольца.

• Оборачиваем пирожное белым шоколадным бортом с надписью “BrownSugarLatte”, которую предварительно нанесли через трафарет аэрографом (можно пропустить ☺️).

• Отсаживаем поверх молочную пену и натираем сверху высушенный дакуаз, имитируя сахар.

➖➖➖➖➖
❤️

РЕЦЕПТ
Пирожное “Латте”

На 8 шт, диаметром 10см. и высотой 5 см.

✔️ Сабле с корицей:
Мука для тортов - 500г
Сливочное масло - 220г, нарезать кубиком
Сахарная пудра - 250г
Яйца - 120г
Соль - 3г
Молотая корица - 10г

В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем муку и масло, вымешиваем до текстуры крупной крошки. Добавляем сахар, яйца, соль и корицу. Вымешиваем тесто до однородности. Собираем тесто в шар, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник.

После охлаждения раскатываем тесто между двумя листами пергамента до толщины 3 мм. Выпекаем в духовке при 160С до готовности.

✔️ Бисквит Дакуаз с сахаром мусковадо:
Белки - 190г
Темный сахар мусковадо (1) - 75г
Темный сахар мусковадо (2) - 120г
Миндальная мука - 160г, обжарить

В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем белки с сахаром (1) до пышной устойчивой меренги. Добавляем предварительно смешанные сахар (2) и миндальную муку. Распределяем тесто толщиной 1 см на противне, выстланном пергаментом. Выпекаем в духовке при 170С.
После выпекания убираем в дегидратор или расстоечный шкаф и сушим при 50С в течение нескольких часов. Можно в обычной духовке с приоткрытой дверцей.

✔️ Хрустящий слой:
Белый шоколад Zephyr 34% - 180г
Сливочное масло - 45г
Сабле с корицей - 150г
Дакуаз с сахаром мусковадо - 150г
Зерновые хлопья (типа кукурузных и т.п. хлопья для завтраков)- 50г
Темный сахар мусковадо - 50г
Соль – 3г

Растапливаем шоколад и сливочное масло до 45С. Мелко крошим сабле, дакуаз и хлопья, смешиваем с остальными ингредиентами. Выливаем поверх сухой смеси шоколадную смесь и тщательно смешиваем.
Выкладываем по 40 г. в кольца диаметром 8 см., трамбуем. Убираем в морозилку.

✔️ Кремю белый шоколад-кофе:
Молоко - 215г
Сливки 35% - 215г
Молотый кофе - 16г
Сухое молоко 1% - 40г
Сироп глюкозы - 50г
Листовой желатин - 6г
Белый шоколад Zephyr 34% - 200г
Какао-масло - 140г
Растворимый кофе

В холодной воде замочите листовой желатин.
В сотейнике нагреваем молоко и сливки до 90С. Добавляем молотый кофе и оставляем настаиваться на несколько минут. Процеживаем. Добавляем в ароматизированное молоко воду, доливая до веса в 430г. Добавляем сухое молоко и глюкозный сироп. Вмешиваем замоченный и отжатый желатин и выливаем ещё горячую смесь поверх шоколада. Эмульгируем погружным блендером и добавляем какао-масло. Снова пробиваем погружным блендером. Оставляем остыть до 20С.

Отсаживаем по 60 г. в круглые формы диаметром 8 см и посыпаем сверху растворимым кофе. Замораживаем.

✔️ Мусс с сахаром мусковадо:
Молоко - 400г
Сливки 35% - 100г
Желтки - 120г
Темный сахар мусковадо - 165г
Листовой желатин - 12г
Полувзбитые сливки - 550г

В сотейнике смешиваем молоко, сливки, желтки и сахар, готовим крем англез до 80-85С. Добавляем замоченный и отжатый листовой желатин. Перемешиваем до полного включения. Оставляем остывать до 25С.
Аккуратно складывающими движениями вмешиваем в англез полувзбитые сливки.

✔️ Глазурь с тростниковым сахаром:
Вода (1) - 300г
Сахар - 300г
Пектин NH - 8г
Каппа -каррагинан - 16г
Вода (2) - 900г
Сахар демерара - 600г
Глюкозный сироп DE 44 - 860г
Раствор лимонной кислоты - 6г(1:1 вода/лимонная кислота)
Вода - 50г
Экстракт солода - 10г

Смешиваем сахар, пектин и каррагинан. Растворяем сахарную смесь в холодной воде 1. Оставляем на 20 минут.
В сотейнике нагреваем воду (2) до 50-60С. Добавляем гидратированную смесь и перемешиваем до её полного включения. Добавляем сахар демерара и глюкозный сироп. Доводим до кипения и готовим до 105 градусов или 67 Брикс (если у вас есть рефрактометр). По достижению нужного значения снимаем с огня и добавляем раствор лимонной кислоты.

Отвешиваем 1000 г этой базы и добавляем 50 г воды и 10г экстракта солода. Возвращаем на огонь и нагреваем до 70-80С. Используем при 35-40С.

✔️ Молочная пена:
Пастеризованные белки - 225г
Сахар - 20г
Ксантановая камедь (1) - 1г
Сливки 35% - 160г
Ксантановая камедь (2) - 0,15г
Листовой желатин - 4г

В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем белки с сахаром и ксантаном (1).