Почему хурма вяжет?
Вяжущий вкус хурме придает большое содержание танинов — кстати, одобренных для использования в качестве пищевого красителя Е181. Эти олигомерные соединения на основе фенола встречаются в гранате, клюкве, чернике, винограде, но в молодой хурме (и в чае) их особенно много.
«Биологическая функция танинов состоит в том, чтобы не позволить вредителю съесть незрелый фрукт, помешать его пищеварению. Танины обладают высокой химической активностью и способны реагировать и с белками, и с углеводами, фактически, вызывая их полимеризацию прямо на поверхности живых клеток», — рассказал нам химик, технолог пищевого производства Сергей Белков.
Это происходит и с молекулами слизистой оболочки во рту, создавая неприятное тактильное ощущение стягивания — так что лучше подождать, пока хурма не дозреет, и содержание танинов в ней не упадет естественным образом.