Секреты кондитера


Гео и язык канала: Россия, Русский
Категория: Еда и кулинария


Канал посвящен вкусному, сладком и красивому кондитерскому миру.
Я много лет занимаюсь кондитерским искусством.
И с удовольствием поделюсь с Вами секретами приготовления и научу оригинальным рецептам!
Для вопросов и пожеланий: @secretkonditerabot

Связанные каналы

Гео и язык канала
Россия, Русский
Статистика
Фильтр публикаций


​​Дополнительные виды теста

Блинное тесто
– используется для приготовления блинов, оладьев, блинных пирогов.

Бисквитное тесто – тесто, из которого изготавливают торты и пирожные.

Песочное тесто – используется для приготовления пирогов, печенья, тортов, тарталеток. В классическом рецепте разрыхлитель в это тесто не добавляется, а количество ингредиентов песочного теста такое: часть сахара, две части масла, три части муки; все эти ингредиенты должны быть холодными. Так же после замеса теста – его держат в холодильнике до 60 минут. Правда в современных рецептах песочного теста могут добавляться ингредиенты такие как яйцо, вода и какие-либо специи.

Заварное тесто – используется в приготовлении эклеров и каких-либо пирожных. Название этого теста возникло из метода его приготовления – путем заваривания, т.е. мука замешивается с кипятком и маслом, и далее заваривается. На вкус такое тесто пресное, т.к. готовится без добавления сахара.

Слоёное тесто – из него готовятся всем известные слойки (слоеные пирожки с разнообразной начинкой), слоеные пироги.


​​Бездрожжевое сдобное тесто – в состав этого теста помимо муки, воды и соли может входить какое-то количество сдобы (в зависимости от рецептуры): растительное масло, сахар, яйцо, сливочное масло.
Это тесто используется в качестве основы для пирогов.

Остальные варианты теста, основаны на группах описанных выше и считаются дополнительными.


​​Бездрожжевое тесто – включает в себя два вида: пресное и сдобное.

Бездрожжевое пресное тесто – самый простой вид теста, впрочем, как и самый старый. Состав пресного теста – это мука, вода, соль.
Из такого теста готовят всем известные пельмени, вареники, манты.


​​Дрожжевое безопарное тесто – при безопарном способе приготовления теста дрожжи разводятся в теплой жидкости (температура – не более 30 градусов), добавляются мука и другие ингредиенты по рецептуре (как правило, это молоко, яйцо, сахар, соль, масло), где указано точное количество. Все это перемешивается и оставляется на несколько часов для брожения. В течении брожения тесто обминают пару раз для удаления из теста лишнего углекислого газа.

Оптимальной температурой готовки дрожжевого теста считается 30 градусов. При температуре 25 градусов получается наилучшее качество теста, но время процесса брожения увеличивается.

При температуре 35-40 градусов – время брожения уменьшается, но страдает качество теста, т.е. ослабевает клейковина, тесто разжижается, упругость и формоустойчивость ухудшается заметно, что сказывается и на качестве конечного продукта.


​​Дрожжевое тесто – состоит такое тесто из муки, дрожжей (сухих или свежих прессованных) и воды.

Делится это тесто на опарное и безопарное.

Дрожжевое опарное тесто – при опарном способе приготовления теста в теплую жидкость (количество жидкости – 60 процентов от объема указанного в рецепте), разогретую не выше 30 градусов, добавляют дрожжи и половину объема муки (объем указывается в рецепте приготовления), перемешивают. Поверхность опары присыпают мукой, прикрывают полотенцем и убирают в теплое место для брожения на время от 2 до 3 часов. Так образуется опара.

Как только объем увеличится примерно в два раза и начинает опадать, в оставшейся жидкости разводят сахар, соль и добавляют в емкость к опаре.
Так же добавляют остаток муки и другие ингредиенты указанные в рецепте. Замешивают тесто и снова оставляют на несколько часов подняться, обминая тесто пару раз во время брожения.


​​Всем доброго утра!
Давайте на этой неделе поговорим про тесто.

Тесто
– само по себе это масса из муки, воды и соли с возможным добавлением других ингредиентов (в зависимости от рецепта итогового продукта), т.е. тесто - это полуфабрикат.
Из него делают не только хлебопекарные изделия (пироги, пирожки, беляши, слойки, рулеты), но и огромное количество различной пасты (макаронных изделий, пельменей, равиоли и т.д.).

В кулинарии существует множество видов теста ,но только две группы теста – это дрожжевое и бездрожжевое.


​​Продолжим серию полезных советов.
Сегодня наша тема: Сборка бисквитных тортов.

1. Настоятельно рекомендую собирать бисквитные торты в металлических кольцах (обычных или раздвижных).

2. Стенки кольца прокладываем ацетатной пленкой.

3. Все бисквиты должны быть одного диаметра, иначе бока торта будут очень неровными.

4. Все бисквиты должны быть одной толщины. При необходимости, бисквиты нужно подрезать.

5. При использовании сиропа для пропитки бисквитов, используем горячий или теплый сироп, так бисквит быстрее пропитается.

6. Для удобства, крем выкладываем из кондитерского мешка.

7. Диаметр начинки в торте должен быть на 2 см меньше диаметра бисквита.


​​Я задумалась, вот как было бы здорово, если бы мне в начале кондитерского пути сразу рассказали о всех маленьких хитростях в кондитерстве, что делать можно, а чего категорически нельзя, жизнь была бы проще. Но этого не было и все накопленные знания я получала с опытом, а так же, во время обучения и посещений мастер-классов.

Поэтому я решила поделиться с вами несколькими полезными советами:

1. Кондитерское искусство требует обязательного соблюдения граммовок. Один два грамма, может сыграть с вами злую шутку, все технологические карты создаются методом проб и ошибок и не терпят самодеятельности.

2. Соблюдаем температуры выпекания в рецепте. Это очень сложный момент, так как печи у всех разные, из-за этого и температура может быть разной. Необходимо сделать несколько проб маленьких партий бисквита и выявить для себя идеальную температуру. Тут, к сожалению, без своих проработок не обойтись.

3. Готовые, остывшие бисквиты заворачиваем в пищевую пленку и отправляем созревать в холодильник на ночь.

4. Муку, какао, крахмал и тд необходимо всегда просеивать. Это необходимо для насыщения кислородом и избавления от комочков.

5. Сливки 33% всегда взбиваем только очень холодными, для большего эффекта охладить чашу и венчики перед взбиванием в холодильнике или в морозильной камере.

6. Перевзбитые сливки исправить уже не возможно.

7. Готовый ганаш, крем, начинки и тд для стабилизации накрывайте пищевой пленкой в контакт, чтобы не допустить образования пленки на поверхности.


​​Сегодня я вам расскажу один маленький, но очень важный секрет, как крепить прянички сбоку торта.

На самом деле, все очень просто и очевидно, но иногда нам бывает трудно придумать, как правильно сделать.

Итак, как крепим прянички:

1. Заднюю сторону пряника смазываем растопленным шоколадом. Можно использовать шоколадную глазурь, она быстрее застывает.

2. Несильно прижимаем к нужному месту на торте и зафиксируем снизу несколькими деревянными зубочистками. Пряник будет упираться на них и не спустится вниз.

3. Ставим в холодильник минут на 30.

4. Достаем и вытаскиваем шпажки – теперь наши прянички никуда не съедут.

Важно! Торт должен быть хорошо охлажден!!!


​​Всем доброго дня!
Сегодня я вам расскажу один из вариантов рецепта для покрытия торта, который можно расписывать и он не липнет к рукам. Такое покрытие прекрасно переносит транспортировку.

Ганаш под роспись, который не липнет к рукам

Ингредиенты для покрытия:

1️⃣ 200 гр шоколад белый;
2️⃣ 200 гр сливочный сыр;
3️⃣ 100 гр масло сливочное;
4️⃣ 60 гр какао масло;
5️⃣ Столовая ложка глюкозного сиропа.

Процесс приготовления:

1. На водяной бане растапливаем шоколад и какао-масло.

2. Растопленный шоколад остужаем до комнатной температуры.

3. Взбиваем сливочное масло со сливочным сыром.

4. Добавляем шоколад и добавляем глюкозный сироп.

5. Ганаш убираем на время в холодильник, перед нанесением взбиваем миксером.

6. Наносится такое покрытие в 2 слоя, первый черновой, затем финишный.


​​5. Художественные торты с вафельными цветами.

Безусловным лидером в оформлении тортов остается торт, который расписан как прекрасная картина, а в роли дополнительного украшения выступает композиция из вафельных цветов. Такие работы набирают популярность и подчеркивают вкус и профессионализм кондитера.


​​4. Буквы и цифры.

Отход от классической формы торта – не новинка. Десерты, изображающие буквы или цифры, популярны достаточно давно. Однако сейчас креативная задумка из разряда «просто и гениально», похоже, переживает апогей славы.

Не имеет особого значения вид используемых коржей, ведь козырь – эффектное оформление, богатый микс, собранный в красочную композицию. В качестве декора в ход идут разноцветные конфеты, печенье, мармелад и прочие сладости, фрукты, ягоды и цветы. Поистине фееричное угощение.


​​3. Вышитые орнаменты.

Изысканные кружева, долго удерживавшие верхние позиции топа, уступают место вышивке. Разноцветные орнаменты, словно сделанные умелой вышивальщицей, воспевают на кондитерских изделиях тенденцию хенд-мейда и культурного наследия. Центральная тема тренда – узоры, исполненные в традиционном мексиканском стиле. Присущие ему растительные мотивы в буйстве красок создают удивительное праздничное убранство, заряжающее настроением зажигательной фиесты.


​​2. Полевые травы

Тенденция природности и модный деревенский стиль отражается в очередном флористическом тренде.
Главная идея – простота и нотки свежести, которыми наполняет выпечку зелень веточек полевых трав. Незамысловатый декор добавляет настроения скромному глазированному десерту или подчеркивает стилистику голых коржей. В ходу украшения из мастики и живые засахаренные растения – натурально, оригинально и съедобно.


​​На этой недели поговорим про украшения наших сладких десертов.
Что нового появилось, что интересного?

1. Засахаренные цветы.

Украшение торта цветочным декором вряд ли когда-либо покинет ряды трендов. А чтобы знакомые мотивы не наскучили, кондитеры время от времени чередуют приемы. Дав передышку пышным кремовым розам и помпезным живым композициям, мастера выдвинули в топ нежные лепестки-цукаты. Засахаренные ромашки, фиалки, гвоздики, бархатцы предстают деликатной изюминкой выпечки лаконичного дизайна. Вариант оформления, который обязательно придется по вкусу утонченным, романтичным натурам.


​​Сборка торта:

1. Приготавливаем доску или любую другую жесткую поверхность, чтобы собрать на ней торт и отнести в морозилку.

2. На доску кладем пищевую пленку и устанавливаем форму для сборки торта. Это либо квадратная форма со стороной 16 см, либо круглая диаметром 18 см. Внутрь формы прокладываем ацетатную пленку либо файлик.

Если у вас нет формы необходимого размера, то вы используйте ту форму, которая у вас есть, только вам необходимо будет сделать пересчет ингредиентов. Как это сделать, есть на моем канале.

3. Достаем из холодильника корж, который мы покрывали шоколадом и кладем его в форму, шоколадом вниз. Шоколад нам необходим для того, чтобы мы могли хорошо пропитать наш корж и ничего у нас бы никуда не потекло.

4. Пропитываем наш корж кофейной пропиткой. Количество пропитки берется как 1/3 часть от общее количество пропитки.

5. Теперь выкладываем на наш корж половину нашей кофейного крема.

6. Далее кладем второй бисквит, пропитываем кофейной пропиткой и выкладываем оставшуюся часть кофейного крема.

7. Укладываем последний корж и пропитываем его оставшейся пропиткой.

8. Далее на верхний корж выливаем шоколадное кремю. Слегка потрясем нашу форму, чтобы кремю распределилось равномерно.

Наше кремю должно быть комнатной температуры, не холоднее, иначе наш желатин застынет и вы красиво уже этот слой не выложите.

9. Теперь наш торт мы убираем на 3-4 часа в морозилку.

10. Нам остался заключительный этап, заливка нашего торта глазурью.

Как сделать зеркальную глазурь и как покрыть ее торт у меня очень подробно написано на канале в посте про медовик.

Ура! Наш торт готов.
Если у Вас появились вопросы, то напишите мне @secretkonditerabot.


​​Для завершающего этапа перед сборкой торта нам необходимо растопить 30 гр темного шоколада, достать из холодильника 1 корж и промазать 1 сторону нашего коржа растопленным шоколадом.

Убираем корж в холодильник, чтобы шоколад застыл.


​​Процесс приготовления шоколадного кремю:

1. Замачиваем желатин.

2. В высокий стакан перекладываем темный шоколад.

3. В сотейник выливаем молоко и сливки, ставим на минимальный огонь, чтобы немного подогреть.

4. Пока наше молоко со сливками греется, берем желтки и взбиваем их с сахаром.

5. Ко взбитым желткам добавляем теплое молоко со сливками и перемешиваем.

6. Переливаем все обратно в сотейник и варим на медленном огне, непрерывно перемешивая, до легкого загустения. Очень аккуратно, не перегрейте смесь, иначе желтки свернутся и придется все переделывать.

7. Теперь в нашу заварную основу добавляем набухший желатин.

8. Горячую основу соединяем с темным шоколадом и пару минут даем массам соединиться.
Лучше процедить наш крем через сито.

9. Пробиваем наш крем блендером.

10. Оставляем наше кремю остывать.


​​Ингредиенты для шоколадного кремю:

Для начала я вам напомню, что такое кремю…

Кремю — это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом.
Вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта.

1️⃣ 2 желтка;
2️⃣ 80 гр молока;
3️⃣ 80 гр сливок 33%;
4️⃣ 80 гр темного шоколада (содержание какао 55-60%);
5️⃣ 15 гр сахара;
6️⃣ 3 гр желатина + 15 гр воды.

Я использую порошковый желатин, поэтому для его замачивания мы используем пропорцию 1:5.
Если у вас листовой желатин, то заливаем его произвольным количеством очень холодной воды.



Показано 20 последних публикаций.

2 354

подписчиков
Статистика канала