«Кованый» и «жёваный» с одной «н»

Вы удивитесь, но это не исключения. Здесь обычный суффикс -н-, тогда как ков-; жев- — это корни. Образованы от глаголов ковать и жевать.

Слова кованый, жёваный подчиняются тому же правилу образования отглагольных прилагательных, что и пресловутая «жареная картошка» (наличие двойной «н» зависит от того, в какой момент мы добавили грибы).

Только для удобства их включают в список исключений, когда говорят о словах на -ованный, -ёванный.

1) Кованая решётка — прилагательное;
2) кованная мастером решётка — причастие.