Латентное состояние закваски
Закваска без кормления в холоде не погибает — она замирает. Метаболизм падает до 3-5 %. Но клетки живы. Дрожжи накапливают трегалозу — сахар-щит, который защищает мембраны. Бактерии запускают аутофагию: едят свои повреждённые части, чтобы выжить.
Три недели при 4 °C — и 60–80 % микроорганизмов всё ещё готовы вернуться. Достаточно тепла, воды и первой подкормки. Через 2–4 часа они снова дышат.
Канал был в том же состоянии.
#хлебныезаметки
Закваска без кормления в холоде не погибает — она замирает. Метаболизм падает до 3-5 %. Но клетки живы. Дрожжи накапливают трегалозу — сахар-щит, который защищает мембраны. Бактерии запускают аутофагию: едят свои повреждённые части, чтобы выжить.
Три недели при 4 °C — и 60–80 % микроорганизмов всё ещё готовы вернуться. Достаточно тепла, воды и первой подкормки. Через 2–4 часа они снова дышат.
Канал был в том же состоянии.
#хлебныезаметки