Сила муки и седиментация
Альвеограф измеряет силу муки — работу, необходимую для растяжения клейковины до разрыва. Этот показатель варьируется от 100 до 400 единиц. Слабая мука с W ниже 150 идет на печенье, сильная выше 350 — на макароны. Для формового хлеба нужна середина: 250–350.
Седиментация показывает, сколько белка оседает в кислой среде за пять минут. Хлебопекарная норма — 25–50 мл. Это косвенный портрет клейковины: и количество, и качество в одной цифре.
Зачем это биотехнологии? Потому что белок клейковины не застывшая конструкция. Протеиназы режут белковые цепи, делая тесто слабым и текучим. Трансглютаминаза, наоборот, сшивает белки и укрепляет структуру. Глюкозооксидаза окисляет серосодержащие группы, заменяя химические улучшители.
Активность протеиназ в муке может различаться в десять раз. Сильная мука с низкой протеиназной активностью дает предсказуемый процесс. Слабая мука в сочетании с холодом и долгой ферментацией гарантированно расплывется.
#хлебныезаметки #промуку #фудбиотех
Альвеограф измеряет силу муки — работу, необходимую для растяжения клейковины до разрыва. Этот показатель варьируется от 100 до 400 единиц. Слабая мука с W ниже 150 идет на печенье, сильная выше 350 — на макароны. Для формового хлеба нужна середина: 250–350.
Седиментация показывает, сколько белка оседает в кислой среде за пять минут. Хлебопекарная норма — 25–50 мл. Это косвенный портрет клейковины: и количество, и качество в одной цифре.
Зачем это биотехнологии? Потому что белок клейковины не застывшая конструкция. Протеиназы режут белковые цепи, делая тесто слабым и текучим. Трансглютаминаза, наоборот, сшивает белки и укрепляет структуру. Глюкозооксидаза окисляет серосодержащие группы, заменяя химические улучшители.
Активность протеиназ в муке может различаться в десять раз. Сильная мука с низкой протеиназной активностью дает предсказуемый процесс. Слабая мука в сочетании с холодом и долгой ферментацией гарантированно расплывется.
#хлебныезаметки #промуку #фудбиотех