Активность воды (Aw)
Влажность теста и активность воды — не одно и то же. Это путают постоянно.
Влажность — это процент воды от общей массы. Aw — это давление водяного пара над продуктом, деленное на давление пара над чистой водой при той же температуре. Простыми словами: сколько воды доступно для микроорганизмов и ферментов, а не сколько ее там всего.
Чистая вода имеет Aw = 1,0. Пшеничное тесто — около 0,96-0,98. Ржаное — 0,97-0,99. Хлебный мякиш — 0,94-0,96. Корка — 0,70-0,80.
Микроорганизмы имеют нижние пороги Aw. Для роста они требуют:
- большинство бактерий — не ниже 0,91
- дрожжи — не ниже 0,88
- плесени — не ниже 0,80
- галофильные бактерии — до 0,75
Снижение Aw на 0,05 единицы может остановить бактериальный рост, но оставить плесени активными. Поэтому хлеб плесневеет раньше, чем прокисает — бактерии уже не работают при Aw корки, а плесени еще да.
Способы снижения Aw в хлебобулочных изделиях — сахар, соль, жиры, сухие вещества. Каждый процент сахара снижает Aw примерно на 0,002-0,004. Каждый процент соли — на 0,005-0,008.
При Aw ниже 0,85 хлеб не портится микробиологически в принципе. Поэтому сухари хранятся годами — их Aw около 0,40-0,60.
#проводу #хлебныезаметки #фудбиотех
Влажность теста и активность воды — не одно и то же. Это путают постоянно.
Влажность — это процент воды от общей массы. Aw — это давление водяного пара над продуктом, деленное на давление пара над чистой водой при той же температуре. Простыми словами: сколько воды доступно для микроорганизмов и ферментов, а не сколько ее там всего.
Чистая вода имеет Aw = 1,0. Пшеничное тесто — около 0,96-0,98. Ржаное — 0,97-0,99. Хлебный мякиш — 0,94-0,96. Корка — 0,70-0,80.
Микроорганизмы имеют нижние пороги Aw. Для роста они требуют:
- большинство бактерий — не ниже 0,91
- дрожжи — не ниже 0,88
- плесени — не ниже 0,80
- галофильные бактерии — до 0,75
Снижение Aw на 0,05 единицы может остановить бактериальный рост, но оставить плесени активными. Поэтому хлеб плесневеет раньше, чем прокисает — бактерии уже не работают при Aw корки, а плесени еще да.
Способы снижения Aw в хлебобулочных изделиях — сахар, соль, жиры, сухие вещества. Каждый процент сахара снижает Aw примерно на 0,002-0,004. Каждый процент соли — на 0,005-0,008.
При Aw ниже 0,85 хлеб не портится микробиологически в принципе. Поэтому сухари хранятся годами — их Aw около 0,40-0,60.
#проводу #хлебныезаметки #фудбиотех