ЗАВТРАк ШЕФА

@chefsbreakfast Нравится 0
Это ваш канал? Подтвердите владение для дополнительных возможностей

Сообщество поваров, в котором вместе, в общении и обмене опытом, возможно достигать больших профессиональных высот.
Самое интересное: для поваров и про поваров на канале.
📩@olganikifor / www.bestchefs.ru
Гео и язык канала
Россия, Русский


Гео канала
Россия
Язык канала
Русский
Категория
Еда и кулинария
Добавлен в индекс
14.03.2021 16:05
14 May, 07:19 (30 дней назад)
Репост из: ИскусствоЕды
#станцияферментация

Прошла две трети курса Food Fermentation: the Science of Cooking with Microbes. Месяца три назад его довольно активно анонсировали. Может быть, кто-то из вас тогда же и присоединился к нему. Составлен просто и доступно, в то же время много полезного и того, что можно взять и сделать. Интересные лабораторные, со всякими лакмусовыми бумажками, ареометрами и банками Мейсона.

Пока подкачал только раздел про комбучу. Очень поверхностный, ни слова про вторичную ферментацию. Ну и бог бы с ним, но ведь и тут страстное желание американцев (почему-то только в их информационном поле встречаю такие вещи) что-то сделать со SCOBY: измельчить в блендере, сварить в сахарном сиропе, замариновать и высушить. Я конечно, не обожествляю чайный гриб, как некоторые мои друзья с расширенным сознанием, но все же.

Зато раздел про уксус прямо отличный – открыл мне новое измерение. Давно хочу попробовать сделать домашний яблочный – теперь уже точно. Месяца два он будет ферментироваться. Получится или нет, не знаю, но ужасно интересно. А еще впереди раздел про темпе – индонезийское, между прочим, изобретение. Посмотрим, что там.

Авторы курса дают довольно много любопытных ссылок на сторонние ресурсы. И совершенно справедливо: сам курс скорее основа, на которую нужно нанизать собственную практику и опыт других. Мне кстати, в этом плане очень пригодились серии It's Alive with Brad. Название рубрики я оттуда утащила. Нью-Йоркский шеф, ведущий проекта на канале Bon Apetit Брэд Леон рассказывает много важного про ферментацию. Делает комбучу, тепаче, юдзукосё, вяленые желтки (куриные, утиные и один страусиный), мисо и черный чеснок. Там много и всего другого – посмотрите. Творческие кулинарные эксперименты, которые лично меня сподвигли на некоторые собственные подвиги. Одним поделюсь: расскажу про комбучу.