Дневник Ресторатора

Кризисные моменты в работе. Как их преодолеть? С чего начать? Я предложил бы один способ. Он точно подойдёт не всем, но наверное, это мой вариант. Сам способ заключается в том, чтобы относиться к происходящему как к интересной игре.

Я пришёл к этому во времена, когда ещё работал барменом. Представьте себе, 90-е годы. Молодой, крепкий парень, чемпион России по рукопашном бою встаёт барменом за стойку (да-да, это я про себя). И тут какие-то, мягко говоря, хамы начинают меня цеплять. Вдобавок к этому то какие-то подвыпившие девчонки высказываются в мой адрес, некоторые официантки ведут себя по-хамски. Или приходит боров с золотой цепью на шее (всё по классике), начинает меня оскорблять. В общем, говоря на современном языке, токсичная среда.
Поначалу я перелезал через стойку и давал обнаглевшим хамам в морду, иногда прямо из-за стойки, никуда не перелезая. Но не драться же постоянно.

Тогда я представил себе, что это театр и я играю роль. И всё сразу встало на свои места. Играю и улыбаюсь, пропуская мимо себя колкости. Это же игра, это не по-настоящему. Так я смог перестроиться и нормально работать барменом. Нет, конечно, если этот амбал позволял себе выкинуть что-то в адрес официанток, я перелезал через стойку и выдавал хаму всё ему положенное. Но если дело касалось меня, я просто улыбался.

И в итоге этот способ я перенёс на свою дальнейшую работу. Переступая порог ресторана, я становлюсь персонажем, роль которого играю. Менеджера, директора, собственника и тд. Вы когда-нибудь играли в «Империю» или подобные компьютерные игры? Я стараюсь относиться к бизнесу именно так. Например, сломали в «Империи» пару твоих зданий. Ну и что? Новые построю. Так я и стараюсь относиться к работе. Не переносить её в личную жизнь.

Бывает, засидишься у экрана компьютера за игрой. Тогда нужно просто отдохнуть. Свернуть игру, закрыть крышку ноутбука и забыть об игре на пару дней. Просто отдышаться и пожить другой жизнью. Это позволяет вернуться в игру с новым энтузиазмом.

Начнём с того, что существует 2 варианта франшиз.

Первый – когда всё прописано от начала и до конца. Строгий, консервативный, но работающий вариант.

Второй – более свободный. Это когда ты сделал хороший ресторан и вдруг решил: «упакую-ка я его во франшизу». Упаковал, продал. В комплекте: товарный знак, дизайн, карты, договор. Вроде запрягли телегу, но как только поехали, выявляется куча проблем. Просто потому что такой вариант является, по большому счёту, продажей товарного знака, а не франшизы. Ключевое слово в нём «упакованный». Только не в понимании «полностью упакованный», а скорее производное от слова «упаковка». Поскольку в данном случае – это продажа красивой обёртки, красивой иллюзии. Поэтому так много франшиз-«пустышек», дальнейшая судьба которых в большинстве случаев печальна. Отсюда же и недоверие к франшизам в нашей стране.

Что касается франшизы «Мясо&Рыба», то я подошёл к вопросу иначе. Мы стараемся делать мощные рестораны, независимые от лидера. Мы не просто сделали франшизу, в которой прописан каждый шаг. Нам для её реализации не нужны какие-то выдающиеся шеф-повара или управляющие. Достаточно просто грамотных администраторов. Там настолько детально прописан каждый шаг, каждый «чих», что достаточно просто верно всё исполнять по заданной и отработанной системе.
Важный элемент нашей франшизы состоит в том, что она постоянно совершенствуется и дополняется. И все, кто её приобрёл, приобрели также все обновления и изменения в дальнейшем. Нашему франчайзи не надо думать, где купить продукты, как поменять сезонное меню, где взять оборудование, как перестроить систему тренингов, что делать, если началась пандемия и тд, и тп. За него всё решаем мы, а он постоянно получает свежеобновлённую инструкцию. Вот что мы даём. Это можно сравнить с приложением, например, с картами. Когда ты единожды загрузив его, больше не паришься об изменениях в маршрутах и объездах, приложение обновляется автоматически.

Многие мои знакомые, зайдя в один из ресторанов франчайзи, спрашивают: «а не будешь ли ты менять здесь то-то и то-то, улучшать те или иные моменты?». Можно, конечно, нанять более дорогих официантов, купить посуду подороже, выстроить дорогостоящие тренинги. Но это всё имеет стоимость. Моя же задача сделать ресторан, который всегда будет рентабелен. И если все вышеперечисленные улучшения не окупятся, то это будет в убыток для ресторана. А главное для нас – это рентабельность. Поэтому здесь важна определённая мобильность. Избыточное качество не должно бить по доходности.

С франшизами есть ещё один нюанс. Бывает, что ресторатор продаёт франшизу, она отрабатывает год, затем купивший отказывается от неё, меняет вывеску и товарный знак, но продолжает работать по купленным схемам. Здесь один выход: правильно составленный договор. В нём должны быть прописаны штрафные санкции, а также не нужно ни в коем случае заключать договор с ООО, за которым ничего не стоит. Должна быть компания-поручитель. Но и смею вас успокоить, когда франшиза выстроена грамотно, дольше года после отказа от неё ресторан не протянет. Поскольку схема не будет работать отдельно от «тела» франшизы. Если всё выстроено правильно, то владелец франшизы постоянно даёт обновления ресторану, не давая ему устаревать. И нормальный ресторатор не поменяет такую франшизу, не откажется от неё.

А если ресторан способен дальше работать без лидера, то ценности этой подпитки нет, что означает одно. Это не франшиза, а всего лишь упаковка.

В России нет ресторанных критиков. Только те, кто себя так называет.

К сожалению. Профессиональные, уважаемые, неаффилированные ресторанные критики есть за границей. На них ориентируется западная гастрономия и, по сути, весь мир. Их репутация на высшем уровне, а пишут они, как и подобает настоящим профессионалам своего дела, непредвзято.

У нас же профессии «ресторанный критик» в чистом виде нет. В России эта профессия уже давно плотно переплелась с пиаром, а критики стали, как я их называю, «пиарастами». Проблема заключается в том, что одни и те же люди пиарят рестораны за деньги и выступают в роли критиков. Ну и соответственно, про рестораны, которые заплатили деньги, эти так называемые критики пишут хорошо, про те, которые, не заплатили – плохо. И это распространённая практика.
Есть также гастрокритики, которые не ведут рестораны по пиару. Они вроде бы просто пишут. Но на самом деле работают по той же самой схеме. Заплатил им ресторан – написали про него красиво, не заплатил – наоборот. При этом они же иногда намеренно берут и проходятся по именитым рестораторам. По факту, это Моська, лающая на Слона. Это делается для того, чтобы показать, что они якобы настолько непредвзято относятся к ресторанному бизнесу, что могут взять и «облаять», например, Аркадия Новикова.

К этим недокритикам я отношусь абсолютно без уважения. Потому что им не важно развитие индустрии, их интересуют только деньги. Рестораторы вкладывают все силы и ресурсы в свои заведения, а эти совершенно необъективные, заинтересованные в своей выгоде лица, ставят под удар успех труда профессионалов. Эти «критики» просто пиявки, недобросовестно присосавшиеся к ресторанному бизнесу и не заслуживающие никакого уважения.

В нашей стране если и есть перспектива появления настоящих ресторанных критиков, то только в случае, если это будут обеспеченные люди, имеющие возможность регулярно ходить по ресторанам и при этом не поддаваться искушению написать кому-то за деньги лестную похвалу.
Но может, есть и другие варианты развития профессионализма ресторанных критиков в России? Какие пути видите вы?

Дряхлый священник тяжело вздохнул, переворачиваясь на другой бок. Последние месяцы он почти не вставал с постели. Недолго уже осталось ждать. Врачи дважды предлагали обратиться за помощью к эвтаназии, но самоубийство – тяжкий грех. Пока жив – терпи и надейся.
Сан больного старика был всего лишь условностью. Последний храм на планете закрылся пятнадцать лет назад. Других священников не осталось. Люди давно перестали верить в то, что нельзя увидеть и измерить. Некому оказалось даже исповедать умирающего.
– Господи, прости мне мои грехи… – еле слышно прошептал старец, испуская последний вздох.
И в тот самый миг, когда его сердце остановилось, где-то в необозримой дали, недостижимой для человека, что-то вздрогнуло и прислушалось к происходящему на голубой планете. Долгое время стояла абсолютная тишина, а потом ее нарушило еле слышное:
– Последний сигнал на Земле угас…
– Как жаль… – раздалось в ответ. – Точно ни одного не осталось?
– Совершенно точно. Оттуда ничего не поступает. Люди несомненно вымерли.
– Ну что ж, тогда выключайте Солнце.

Александр Рудазов

На протяжение всей недели в СМИ опять то и слышно, что ресторанный рынок рухнул. Кто говорит, на 15%, кто утверждает, что на 20%, а кто и вовсе заявляет все 30 или 50%

Я считаю, что это временный фактор. Посетители ресторанов в Москве ходят в заведения не поесть, а провести время. Поэтому каждое потрясение «в эфире» сказывается на них. Это своеобразный депрессивный синдром, который обычно не длится более двух недель. Такую реакцию потребителя мы уже много раз проходили. Никакого резкого изменения в экономике, которое могло бы повлиять на посещаемость ресторанов, я не вижу. Не прыгнул вверх доллар, не уменьшилась зарплата, не закрылись предприятия, не перевели людей на удалёнку.
Сейчас, в принципе, нет никаких предпосылок для того, чтобы люди перестали ходить в рестораны.

Поэтому, надеюсь, что пара недель и всё наладится.

Я с детства любил книги, перечитал дома всю огромную библиотеку. Начал с Дюма и «Библиотеки приключений», закончил от безысходности Мопассаном, Стейнбеком и Голсуорси. И это в 14 лет. Читал всё запоем.

Книг не хватало. Хотя дома и у нас, и у бабушки, и у тёти были огромные библиотеки. Я прочитал всё, до чего дотянулся. Даже взялся за «Большую советскую энциклопедию».

И так получилось, что читая, я делал это всё быстрее и быстрее. Читал вместо выполнения уроков, прибегнув к хитрому способу Надел на книги обложки от учебников, в которые тогда их оборачивали. И пока все думали, что я учу литературу или, например, историю, я на самом деле, точил нож с Хэмфри Ван Вейденом или же постигал «Сагу о Форсайтах». Поскольку я поглощал всё больше книг, моя скорость чтения разогналась капитально. До техники скорочтения дошёл без специальных упражнений.

Но если кто-то стремится к таким скиллам, то для меня это было сущим мучением. Представьте себе, вот мы едем в Египет на 7 дней. Знаете, сколько мне с собой нужно книг? 9! Одну книгу я читаю в самолёте по пути туда, затем по книге в день, а также не забываем и про обратную дорогу.
Как же я выдохнул, когда появилась возможность читать книги на планшете. Но проблема осталась. Из-за того, что я читаю слишком быстро, мне попросту не хватает книг, которые интересны.

Что касается книг по бизнесу, то когда-то я читал их, в достаточно большом количестве. Но со временем начал находить в них противоречия и моменты, с которыми я не согласен. В итоге, они покинули мой «книжный рацион». Я слишком много читаю «умной» литературы по работе. Поэтому когда выдаётся минутка на чтение «для себя», выбираю фантастику.

Возможно, это способ переключиться, совершить побег от реальности в фантастические миры. Я просто обожаю фантастику. Поэтому, друзья, если вдруг вам попадались интересные книжные новинки данного жанра, буду благодарен за рекомендации. Но уверяю вас, что предлагать что-то из «старенького» нет смысла. Эти произведения уже поглощены и благополучно переварены.

Сколько вы знаете реальных историй о бизнесе, построенном друзьями совместно? Сколько среди ваших друзей и знакомых тех, кто взял приятеля или подружку на работу? Какой процент подобных «коллабораций» увенчался успехом?

Представьте себе сейчас, что вы руководите бизнесом и ваш лучший друг просит взять его на работу. Представили? А теперь смоделируйте в голове ситуации, где вам нужно высказать ему недовольство его работой/уволить в случае профнепригодности и тд и при этом продолжать также как и раньше дружить семьями.

Я больше не работаю с друзьями, никогда не возьму друга на работу. Если кто-то из друзей просит взять, например, своего сына на работу, есть определённый максимум, который я могу для него сделать. Позвонить одному из наших франчайзи и попросить рассмотреть его кандидатуру. Но всё что будет дальше, уже меня не должно касаться. Если у парня возникнут какие-то проблемы на рабочем месте, я не буду в этом участвовать.

У меня был опыт работы с друзьями в начале своей карьеры, и он был неудачным. Поэтому я чётко разделяю дружбу и работу. Есть сотрудники, с которыми мы работаем по 15 лет, но все они ко мне на «вы». И такого, чтобы рассиживаться за одним столом – нет. За своим столом я всегда один и строго держу дистанцию.

Работа и дружба, также как и работа и семья – должны быть отдельно друг от друга. Я не приношу работу в семью, стараюсь дома не обсуждать рабочие вопросы. Потому что семья – это семья, дружба – это дружба, а работа – это работа. И всё это разные сферы жизни.

15 сентября начала свою работу наша первая «Чебурешная by Mironov».
Мы подошли к этому максимально ответственно. Открытию предшествовали полгода тщательной подготовки с разработкой уникальных рецептов и подготовкой оборудования.
⠀
Нам казалось, что мы предусмотрели всё. Правы ли мы были? Нет.⠀

Итак, сначала об ошибках.
⠀
1. Нельзя было так быстро открываться.

Мы, по сути, дозавезли оборудование и открылись – в один день. Неделю надо было однозначно отводить на прогон. А мы оптимистично подумали, что «это всего-то какой-то фастфуд, конечно, мы на ходу всё решим и справимся». Ага, как же 🤣

2. Одной фритюрницы оказалось мало.

В час эта фритюрница выдаёт по 100 чебуреков. Но в час пик оказалось, что нам необходимо делать 100 чебуреков за полчаса. Вторую фритюрницу, конечно, заказали, но это очень долго, поскольку её изготавливают специально под нас.

3. Иногда чебуреки разваливались, иногда немного не дожаривались.

Но это, Слава Богу, не системные, а обычные человеческие ошибки, которые мы уже практически устранили.

4. Жутко накосячили с доставкой.

В тот момент, когда шёл большой поток людей, сотрудники отдавали приоритет ему, а не доставке. Соответственно, шли отказы. Это вопрос тоже уже решили.

5. Признаю, что ошибся с квасом.

Очень хотелось запустить продукт не со сроком годности по полгода, а настоящий живой квас. Такой, как мы когда-то пили дома, тот самый, что делали наши бабушки. Квас получился отличный, но люди предпочитают разливную химию. Да и приготовление настоящего кваса по факту не окупается.

6. Поставщик накосячил с нашим крафтовым Лагером.

Целую неделю он пенился и его невозможно было продавать. Да и цена в 290 рублей слишком высока для фастфуда. Наверное, буду переходить на обычный Krušovice и не морочить голову ни себе, ни людям.

7. Надо было вводить соусы.
На них огромный спрос.

8. Не успела прийти наша фирменная упаковка под чебуреки, и поэтому неделю мы отдавали их на дурацких чёрных тарелочках с приборами.

9. Из-за неотлаженных процессов и нехватки оборудования мы не укладывались в заложенные на заказ 4,5 минуты.

Но теперь о плюсах.

1. Концепция точно рабочая.

И если до запуска у меня ещё оставались в этом сомнения, то сейчас я уверен в проекте на 100%.

2. Идея сделать чебуреки на очень сложном тесте, которое возможно доставлять, оправдала себя.

Наверное, это единственные чебуреки в России, которые нормально доезжают в доставке. Отзывы о доставке отличные, люди делают повторные заказы.

3. 15 выбранных вкусов чебуреков угаданы верно.
Покупают все, и хорошие отзывы тоже на все.

4. Огромное количество повторных заказов.

Люди заказывают чебуреки, съедают их, а затем подходят и берут на вынос ещё коробку чебуреков с собой домой. Очень много людей, съев один чебурек, заказывают ещё парочку чтобы съесть на месте. И те, кто просто ходят каждый день, начиная с первого, и пробуют разные вкусы.

5. Заходит много ребят, у которых есть свои фастфуды, которые затем пишут мне в личку, прося о франшизе на Москву.
Я её пока не продаю. Нужно сначала довести до идеала все процессы.

В общем, тьфу-тьфу-тьфу, но вроде на этом этапе у нас всё получилось.

Сто лет назад смысл прототипа этого стихотворения был понятен. Сейчас мы не анализируем ничего. Поверхностно пробегаем глазами, делая такие же поверхностные выводы… Кто-то понял смысл?

P. S. Графомания полностью моего авторства, соучастников не было.

Дождь, расставанию песню пропой!
Призван в Донбасс синеглазый герой.

Вечер осенний был мрачен и стыл,
Муж мой, вернувшись угрюмо заныл:

«Знаешь, повестку ему принесли,
Так хорошо, что меня не нашли.

Жаль человека. Ещё молодой!
Сам попросил, чтоб отправили в бой».

Сумку свою в гардеробе нашел
В аэропорт на посадку ушел.

Сына сейчас своего разбужу,
В синие глазки его погляжу.

А за окном облетает листва.
Время расставило все на места.

За два дня получено больше 700 обращений и запросов по вопросам мобилизации студентов. Вместе с командой отвечают на каждое из них. В работе 53 случая неправомерного вручения повесток, которыми приходится заниматься вручную.


Если студентом очного или вечернего отделения получена повестка – заполните форму. Помогут.

Консультируют по вопросам в чат-боте @ask_metelev_bot.

ПОДПИСАТЬСЯ

За какими актуальными тенденциями будущего ресторанного бизнеса.

Этих тенденций много. Но я расскажу о четырёх, наиболее актуальных, на мой взгляд.

1. Российский продукт.

В нынешних условиях мы, рестораторы, должны максимально уходить от рисков. Переходя постепенно полностью на российский продукт. На отечественных поставщиков, как в вопросах продуктов, так и в вопросах оборудования. И не зависеть ни от какого импорта, даже от Турции.

2.Недорогие проекты.

Они нужны, мы никуда от этого не денемся. И пока одни сомневаются, вторые уже это поняли. Поняли, что нужно проекты, в деятельности которых предусмотрена доставка и доступность. Этому научила нас пандемия. Отсюда родилась недавно открывшаяся «Чебурешная by Mironov».

3. Рост профессиональности.

Ресторанный рынок России неумолимо растёт, становится более профессиональным, а соответственно, ужесточается конкуренция. Возникает необходимость достать ещё более качественный продукт, ещё лучшее оборудование, ещё усиленнее обучать сотрудников. Без тренингов и постоянной прокачки скиллов сейчас никуда

4. Франшиза.

Надо уходить во франшизу. Это однозначно. Я сейчас даже не про свою франшизу «Мясо&Рыба», которая выстроена совершенным образом.
Сильная московская франшиза, заходя в другой город, даёт абсолютно неожиданный результат. Другую рентабельность, другой приток гостей. В пример могу привести «Мясо&Рыба» в Волгограде. Реально лучший ресторан в городе. Качает так, что мама не горюй!
Франшиза сегодня – это неоспоримый тренд. Это удобно. Я , например, создавать сейчас новую концепцию не буду. Дорого, сложно и нерентабельно. Потому что платить роялти за франшизу намного проще, чем оплачивать функционирование нового проекта. Если вдруг захочу ещё ресторан, то лучше куплю что-то готовое.

Вот, на мой взгляд, 4 самые важные тенденции в ресторанном бизнесе на сегодня.
И не обращать внимания на стремительно растущий и меняющийся рынок крайне неосмотрительно. И чревато финансовыми потерями.

Моё отношение к спорту.

На спорт меня отдали шестилетним ребёнком. Все дети как дети, играли во дворе. А у меня было расписание: школа (с 6 лет), плавание и курсы английского.
Куда только потом меня ни отдавали: шахматы, бальные танцы, фехтование, лёгкая атлетика, дзюдо и бокс. Последние два вида спорта я выбрал уже сам, стремясь взять от них как можно больше пользы.

Когда переехал из Баку в Москву, пошёл на рукопашный бой. Это уже была «производственная необходимость». Слишком сложными были 90-е, чтобы не уметь драться. Рукопашка мне откровенно нравилась. Занимался я с удовольствием сразу у двух тренеров, ездил на летние сборы, выступал на соревнованиях, побеждал. Вместе с радостью от побед пожаловали переломы и прочие радости травматолога. Эти «бонусы» не стоили побед, и я решил бросить рукопашку.

Потом, как и все, ходил в качалку. Ох, извините-извините, в фитнес-клуб. В какой-то момент начались проблемы со спиной. Я отправился на МРТ и узнал о наличии у себя побочки от «тяжёлого» спорта в виде нескольких протрузий и грыж. Вертебролог настоятельно рекомендовал больше не прикасаться к железу. И вот, в течение 10 лет я следую его советам. В конце концов, есть более ценные металлы.
Но совсем завязывать со спортом я не планировал, да и спину нужно было спасать.

Так и выбрал йогу, а вместе с ней и тренера в интернете. Сразу скажу, ни в какие группы и клубы я не ходил. Занимался с инструктором 3 раза в неделю у себя дома. Со временем сменил трёх тренеров и пришёл к умозаключению. Йога может быть не менее вредной, чем рукопашка и железо. У каждого человека своя анатомия, свои особенности строения. И далеко не все асаны и «собаки мордой вниз» могут быть ему полезны.

Так я плавно перешёл к йога-терапии. Со временем составил свои комплексы упражнений, которые выполняю каждый день.Это позволяет мне больше не беспокоиться о спине и поддерживать себя в приличной форме. Порой, конечно, ленюсь и пропускаю (но тссс, никому!).

Друзья не верят, что я не беру в руки железки уже несколько лет. В качестве аргумента я демонстрирую им ладони, на которых нет ни то что мозолей, а даже мельчайших потёртостей.

Вообще, думаю, для каждого есть свой спорт. Здесь нужно слушать свой организм, не пытаясь угнаться за модой. А главное, помнить, что спорт нужен для укрепления здоровья, а никак не наоборот.