Дневник Ресторатора

Поговорим о корнерах, гастромаркетах и гастроэнтузиастах.
⠀
Почему такие площадки не интересны «Мясо&Рыба»? Мы развиваем моноконцепцию, укрепляем и укрупняем самостоятельные рестораны. Наша цель - Москва, города России, затем - другие страны. «Размениваться» на формат гастромаркетов в связи с этим нужным мы не считаем.
⠀
На мой взгляд, в большей мере корнер предназначен все же для гастроэнтузиастов. Либо - тех рестораторов, кто нуждается в дополнительной рекламе. Сегодня же единичный корнер - далеко не бизнес-концепция. Это больше про творчество, про попытки начинающих заработать. Но никак не про серьёзный бизнес-формат. При этом, нам следует отделить корнер как единичное пространство на рынке от, скажем, сети того же фаст-фуда. Исходя из моего опыта, крупному игроку в корнере делать нечего. Разве что - открыть место, куда уже другие зайдут со своими корнерами.
⠀
Есть ли у корнеров перспективы? Пока эта тема «качает», их число будет только расти. Игроки корнеров станут постепенно крепнуть. Профессионализм их тоже будет расти. Но и «каннибализм» (процесс, когда однотипные заведения уничтожают сами себя или себе подобных) среди корнеров уже начался. Они будут поглощать друг друга. В итоге же из места для гастроэнтузиастов корнер в России станет площадкой для профессионалов средней руки. Не имеющих сети, но умеющих стабильно зарабатывать именно на таком формате. Мне думается: ещё несколько подобных площадок в Москве (со всевозможными корнерами), и рынок уже насытится.
⠀
Ещё несколько нюансов о работе таких площадок озвучу в следующий раз.

Мороженое и звезды. Продолжаем разбирать «сладкий» гороскоп.

Банка шоколадного, любимые люди рядом и хороший фильм. Так идеальный вечер с мороженым представляют себе Скорпионы. Эти страстные натуры во всем предпочитают контроль. Процесс поедания мороженого - не исключение.

Кто ради мороженого точно заглянет в ресторан - так это Стрельцы. Среди представителей этого знака больше всего любителей приключений. А значит, все смелые сочетания и необычные вкусы вроде клубники с базиликом они попробуют первыми. И - в лучшем месте.

Козерог голосует за разнообразие и...равенство. С этим знаком тоже интересно ходить в рестораны и кафе. Когда дело дойдёт до мороженого, они могут предложить всей компании взять самые разные его сорта и попробовать их всем вместе.

Один шарик клубничный, другой - сырный. Водолей - великий экспериментатор. И при возможности выбрать, он, скорее всего, возьмёт как классику, так и «специалитет». Нестандартные вкусы они предпочитают миксовать с привычными.

90% Рыб буквально вносят в график день заботы о себе. В их правилах регулярно делать себе приятное. Поэтому канонические Рыбы нет-нет, да и побалуют себя любимым мороженым. И оно наверняка будет самого высокого качества.

Что позволено Овну, не позволено Тельцу...

Необычный опрос провели итальянские производители шоколада. Их заинтересовало, к какому мороженому неравнодушны ... определенные знаки зодиака. И в какой обстановке они его едят.

В итоге вышло, что Овны жить не могут без клубничного мороженого. Зато - категорически против любых нестандартных вкусов. Например: шоколадное лакомство с кайенским перцем этих консерваторов, скорее, огорчит.

По мнению Тельцов, в мороженом самое главное - рожок. Представители этого знака уверены: форма вообще важнее содержания. Точнее, содержимого. Вкус мороженого для них на последнем месте.

Раки же выберут то, что не пачкает и не липнет к рукам. Поэтому эти эстеты предпочитают мороженое из креманки. Вафля, по их мнению - тоже хорошо. Но только небольшой кусочек, прямо на шарике десерта.

Стоять в очередях - дело «не царское». Так считают Львы. Даже в вопросе с мороженым они за максимальный комфорт. Поэтому каждый уважающий себя Лев за любимым вкусом скорее отправится в супермаркет. И будет это либо сорбет, либо сразу коробка пломбира.

Для педантичной Девы каждая минута дорога. К примеру, их вряд ли встретишь праздно сидящими с мороженым на диване. Зато если Дева купит себе такую сладость, сильно размышлять над вкусом она не будет. Мороженое Девы любят любое. И больше, чем другие знаки.

Йогуртовый вкус, ваниль - вот то, на чем, вероятней всего, остановятся Весы. Как и Овны, они тяготеют к классике. Потому-то 75% опрошенных сказали, что им по душе мороженое «без выкрутасов».

К чему склоняются представители остальных знаков зодиака - читайте уже завтра.

Можно, если осторожно! 14 лет и почти 800 испытуемых понадобились учёным из Флориды и Гарварда, чтобы ... разрешить нам пить кофе перед сном ☕

Всех участников масштабного эксперимента попросили носить на руках датчики и вести особые дневники. Люди отмечали, что и когда съели и выпили за день. А прибор фиксировал, хорошо ли они спали 🛏

Что любопытно: 40% респондентов не отказывались от чая или кофе за 4 часа до сна. Но спали так же крепко и безмятежно, как и те, кто так не делал 😴 .

Ученые признались, что результат эксперимента их удивил. Ведь именно кофеин блокирует рецепторы аденозина. А это вещество - в свою очередь - напрямую влияет на наш сон.

Но факты - вещь упрямая. И теперь уже научно доказано: наш ночной отдых чашечка ни того, ни другого тонизирующего напитка не испортит 🤷‍♂

Пескетарианцы. Так называют вегетарианцев, которые иногда едят рыбу и морепродукты.
Ученые выяснили: приверженцы именно таких «вкусовых привычек» - самые ... счастливые люди в мире!

На втором месте импровизированного «пьедестала счастья» стоят любители высокой кухни.

Третье разделили поклонники мяса и те, кто предпочитают органические продукты.

Чуть ниже расположись веганы и отказавшиеся от лактозы и сахара.

А замыкают перечень люди, вынужденные экономить на еде.

По этому списку ученые составили что-то вроде «счастливой диеты». Согласно которой, надо ежедневно есть фрукты и овощи, время от времени включать в рацион пасту и рис. А ещё - непременно - рыбу и бобовые: один-два раза в неделю.

Кстати, два последних продукта из этого списка исследователи назвали настоящим генератором радости. Как оказалось, бобы и рыба доставляют человеку больше всего удовольствия.

Да и сама готовка тоже способна принести нам немало приятных минут. Так считают четверо из десяти опрошенных. Не менее жизнерадостными назвали себя также кондитеры и дегустаторы вин 🍷

«Мясной рост» 🍖 🍗 🐑 🐖

За год в России подорожало мясо. Свинина - на 5, говядина - на 4, птица - на 3% за килограмм.

Эти данные получили, проанализировав чеки покупателей. За 12 месяцев таких удалось изучить почти 14,5 миллиардов.

В исследовании приняли участие 15 городов. И стало известно, что в Москве не только лучше продаётся самое разное мясо, но и цены выросли ощутимей всего.

Любопытный факт: свинину охотнее берут в Санкт-Петербурге и Воронеже, говядина в Екатеринбурге такая же дорогая, как в столице: 450 рублей за килограмм. Внизу же условной «таблицы роста цен» расположился Челябинск.

Если же говорить о самом популярном мясе, то для россиян это ... птица. Причём, именно курица. Меньше же всего в России покупают баранину, возможно, из-за «кусачей» для многих цены: 452 рубля за кило.

Исследователи выявили и месяцы «пиковой» продажи мяса. Традиционно, это декабрь с предновогодней суетой и май с его шашлычным сезоном.

Когда вино ... больно? 🍷

Как выбрать вино, которым не отравишься, учит читателей журнал «Гастроном».
Издание рассказывает: эксперты «Винного гида России» составили свой рейтинг вин, оценив их по 12 параметрам. И выяснили: вино действительно может быть «больным»!

Какие же главные признаки качественного вина называются ✏ :

1. Чистота и прозрачность. Причём, речь идёт даже о красном вине. Его советуют ... подсветить фонариком. Например, на смартфоне. Если в вине плавают хлопья, лучше его вылить.
2. Молодое белое вино может иметь легкий зеленоватый или лимонный оттенок. Если же цвет его янтарный, или оно похоже на нерафинированное масло - вино состарилось раньше срока.
3. В выдержанных красных винах допустим осадок в виде кристаллов - винный камень. Но только тогда, когда вино это вы пьёте в Европе. По российскому ГОСТу это уже брак.
4. Некачественное красное вино может пахнуть ... свёклой! Вообще, любое «испорченное» вино порой имеет овощные ароматы. Учуяли цветную капусту, зелёный горошек и другие запахи в вине? Значит, на винодельне пренебрегали гигиеной. По крайней мере, в этом уверяет журнал. Уксусные оттенки, привкус подгнившей листвы или затхлость старого погреба - тоже яркие «маячки».
5. Диагноз: корк. Так называют запах мокрого картона, перебивающий все ароматы вина. В таком случае проблема была не в самом напитке, а в пробке. Это случается даже с самыми дорогими винами. Дело в том, что натуральные пробки делают из коры особых испанских или португальских дубов. И такую пробку может «поразить» вещество под названием трихлоранизол. Кстати, чтобы избежать этого, многие страны Нового Света уже переходят на металлические винтовые или любые другие пробки.

А под конец статьи эксперты дают два основных, на их взгляд, совета:
- если первый глоток обернулся неприятным жжением в горле, не пейте это вино
- помните: цена - вовсе не показатель качества

Пока все не съешь, из-за стола не выйдешь!

Помните эту фразу из детства? 🤣
По такому принципу, похоже, решил жить и один из небольших ресторанчиков в Чехии.

Гости этого заведения в посёлке Добромержице теперь рискуют получить...штраф за недоеденное. Об этом читателям сообщает «Особое блюдо».

В обед в этом ресторане накрывают шведский стол. Без сильных излишеств: гарнир и разное мясо. Гость платит за вход 97 крон и может наполнять тарелку без ограничений.

Правда, не стоит забывать и о правиле: в конце трапезы тарелка относится на кухню. И если на ней останется слишком много, вас попросят раскошелиться ещё на 50 крон. Таким образом ресторан борется с расточительным отношением некоторых посетителей к еде.

Стоит сказать, что для самих гостей такой поворот событий - не сюрприз. Администрация ресторана прописала правила и вывесила их в зал. Сам же владелец считает эти меры адекватными и уверяет, что за каждый недоеденный кусочек тут, разумеется, не штрафуют. Речь идёт лишь о тех, кто явно переоценил свои силы.

Впрочем, бывают и казусы. Так, один гость отказался доплачивать 50 крон, поясняя это тем, что еда ему не понравилась. Вот, мол, и не доел. Тогда хозяин ресторана сам попробовал блюдо. И с деньгами обманщику все же пришлось расстаться.

Кстати, чешская торговая инспекция претензий к ресторану не имеет. Потребитель проинформирован, все законно. Но вот в случае отказа гостя доплачивать за недоеденное - сообщают инспекторы - заставить его тут тоже не смогут. Разве что, попытаются уже через суд.

Есть ли алгоритм в организации доставки из ресторана?
На мой взгляд, универсальных схем тут нет. Ведь одно дело - организовать доставку из маленького ресторанчика, когда кассир принимает заказ, а официант его отвозит. В таком случае себестоимость будет низкой. Но и качество доставки тоже. А значит, проблем с недовольным получателем не избежать. С другой стороны, «дорогая» доставка (если ресторан небольшой) может и не окупиться.

Как решить, что именно нужно доставлять? Допустим, вы - владелец пиццерии. Тогда без доставки вам никуда. Ведь 90% вашего продукта точно будут заказывать люди. Владеете стейк-хаусом? Спрос (на доставку) едва ли превысит пару процентов.

Время от времени доставка может быть и невыгодной. Чаще всего она бывает локальной, с привязкой к одному району - если речь идёт о Москве. А в постоянных пробках еда не всегда «доживает» до адресата. При этом, вы платите агрегатору 30%. И есть риск прислать заказчику блюдо ненадлежащего качества. А если разобраться: заказ доставки в конкретном ресторане чаще всего делает ... тот гость, что ходит сюда итак. Что характерно: придя «своими ногами», эти люди получат блюдо явно выше по качеству, да ещё и - с пылу - с жару. И самому ресторатору не придётся платить никакому «посреднику» 30%.

Общий совет тем, кто стоит на распутье один - провести нормальное маркетинговое исследование. Подключить финансиста и тщательно все просчитать. Изучить целевую аудиторию, ваш продукт. Только так вы сможете понять, чего ждать от доставки: выгоды или лишней головной боли.

Доставка блюд. Каким ресторанам она необходима, а каким - противопоказана?
Важно понимать, о каком именно способе доставки идёт речь. С помощью агрегатора, или ресторан задумал осуществить ее сам. Зачастую ресторанам делать этого все же не стоит: ведь себестоимость будет гораздо выше. Пиццерии, бургерные, «точки» продажи суши - вот места, которым без доставки не обойтись. Других же доставка может увести в минус. Ведь реальная потребность в ней у гостя может быть невысока, а значит и заказов будет немного. Работа с агрегаторами, по сути, на владельца заведения сильных дополнительных расходов «не наложит». То есть, с одной стороны ресторану такое сотрудничество может быть даже выгодным. Ведь ничего не надо выдумывать: все уже изобретено и отлажено. С другой - услуги агрегатора не бесплатны, он берет свой процент. И надо понять, тянет ли это экономика ресторана.
Насчёт вложений в доставку голова у ресторатора при работе с агрегатором болеть не будет точно. Выбрал проверенного, заключил договор. «Самоорганизация» же в этом вопросе чревата. Поиск операторов, машин, курьеров, термосумок, разработка сайта, специальная программа...Расходы могут быть до небес.
Рестораторы, которые не понимают своего рынка, не способны трезво оценить силы в плане самостоятельной доставки - им и не стоит ввязываться в это. Кроме того, доставка «показана» далеко не всем блюдам. Взять хотя бы те же свежие морепродукты. Чуть что с доставкой пошло не по плану - последствия могут быть плачевными.
Об алгоритме доставки и других «лайфхаках» расскажу в следующий раз.

Снесла курочка яичко. Да не простое, а ... растительное 🐔 🥚

Сэндвичи с искусственными яйцами предлагают попробовать гостям канадских закусочных «Tim Hortons».

О гастрономическом эксперименте читателям сообщает «Особое блюдо».

Из чего состоит такое «ненатуральное» яйцо? Все просто: это маш (по вкусу похожий на горох), рапсовое масло, пюре из лука и куркумы.

Причём, на стол новинка попадает в составе сэндвича (как уже говорилось ранее) и - в виде скрэмбла (приготовленной по особому рецепту яичницы-болтуньи).
Как убеждает производитель, по вкусу искусственное яйцо 🍳 ничем не уступает «натуральному».
По составу - как бы это ни прозвучало - тоже! В том смысле, что три ложки такой вот «субстанции» содержат 5 граммов растительного белка. Что идентично 6 граммам животного. А как раз столько и содержится в одном обычном курином яйце.

Что касается цены, то «новоиспечённый» сэндвич будет стоить гостям 279 рублей (в переводе на наши деньги), а тот, что с куриным яйцом и сыром - обойдётся на сто рублей дешевле 🥪

Кстати, в статье также рассказывают, что «растительные» аналоги продуктов становятся все более популярными за границей. А такие вот «яйца» давно в ходу в ещё одной сети американских кофеен. Любят их также и в другом месте: бургерной Next Level. Где они идут «в паре» с веганскими сосисками и беконом в одном из бургеров.
А в ещё один 🍔 помимо таких «яиц» также кладут и «искусственную» котлету на основе растительного белка.

Приятного аппетита в ресторане или кафе!
Москвичи и жители российских городов - миллионников предпочитают завтракать вне дома.
Об этом сообщает «Особое блюдо» (со ссылкой на международную исследовательскую компанию NPD).
Так, по данным на эти июнь-июль тех, кто утром не спешит вставать к плите, выбирая ресторан поблизости или другое любимое «вкусное» место, стало на 13% больше.
Если же говорить о городах, то позавтракать в кафе до начала работы чаще всего успевают москвичи, петербуржцы, жители Екатеринбурга, Нижнего Новгорода, Новосибирска, Казани, Ростова-на-Дону и Самары.
А вот Европа по подобным традициям нас пока ещё обгоняет.
«Особое блюдо» приводит такие цифры:
на блины и омлеты в Англии и Германии приходит 21% посетителей, во Франции – 26%, в Италии – 36%.
За утренним кофе и блюдами в кафе спешат пока суммарно всего лишь 11% россиян.
По мнению исследователей, цифра эта могла бы быть и больше. Но «сдерживают» наших соотечественников сейчас исключительно их доходы.
Позавтракать сытно, вкусно, а ещё - вполне бюджетно жителям и гостям столицы предлагают и рестораны «Мясо&Рыба».
Так, в нашем меню гость найдёт сразу 4 каши: от гурьевской до перловой с копчёной дичью, драники с диким лососем и копченой сметаной, брускетту с крабом, сыром и кокосовым молоком, блинчики с мороженым «Сметана» и многое другое.
Кстати, в нашем ресторане на Тверской, 23/12, завтраки стартуют уже в 6 утра.
Позавтракать в «Мясо&Рыба» можно до полудня, а в выходные - к радости любителей поспать подольше - мы приглашаем на завтраки до трёх часов дня.

На чай...безналом.

Платёжная система VISA запустила сервис безналичной оплаты чаевых в ресторанах.

Об этом сообщают российские СМИ.

Теперь, рассчитываясь за заказ картой, гость сразу сможет поблагодарить официанта: едва на терминале высветится сумма, посетителю ресторана будет предложено ввести ещё и сумму чаевых.

Совокупный платёж спишется, а затем «чай» отправится официанту прямиком в электронный кошелёк. И - таким образом - по закону будет «считаться» «актом дарения».

Пока поступить таким образом можно только в одном ресторане: «Хлеб насущный» на Страстном бульваре.

При этом сам ресторан за подобный сервис ничего не платит.

Заинтересует ли такая функция других рестораторов? Озвучу своё мнение.

В настоящее время расчёт по карте - обычное дело для 80% гостей. Наличными мы с вами пользуемся все реже. При этом, официанты - ни для кого не секрет - работают не за зарплату, а за «чай».
И они нередко покидают ресторанную сферу только потому, что все больше гостей говорят им, что пришли с карточкой. А значит - «чая» не будет.

На мой взгляд, нужна схема, при которой чаевые официанту будут выдаваться не через ресторан.
Чтобы это была не некая проданная рестораном услуга. И деньги получало бы не заведение, которое потом искало бы способ выделить их официантам.

Схему, предложенную VISA, в действии я пока не видел. Но рынку такой шаг необходим. В том случае, когда за это не взимается безумный процент. Если же речь идёт о вменяемой оплате услуги - наша сеть присоединилась бы к такому начинанию.

Сейчас же кто-то из гостей делает перевод «чая» на карту официанту. Но очень много запросов вбить чаевые в счёт. А на такое рестораны не идут, поскольку за это надо платить налоги.

Пирожное на вес золота...
⠀
Кондитерские изделия в России могут подорожать - об этом читателям сообщают «Известия» и «Особое блюдо».
⠀
По их данным, виной всему рост НДС на пальмовое масло. Несколько дней назад Госдума приняла поправки к Налоговому кодексу. В силу они вступят с 1 октября. И тогда тот самый НДС на пальмовое масло с 10% вырастет сразу до 20.
⠀
Таким образом парламентарии надеются получить около 5 миллиардов рублей. И направить их на поддержку молочной отрасли.
⠀
В столичной торгово-промышленной палате считают, что это повлечёт за собой удорожание «кондитерки» и молочных изделий. Ведь пальмовое масло используют, делая маргарин, творожные сырки в глазури, конфеты и многое другое.
Цены по прогнозам могут вырасти на 5-7%.
⠀
Как на такой поворот событий отреагируют рестораторы? Стоит ли ждать роста цен на десерты в меню?
На мой взгляд, если и да, то незначительного. И лишь в тех заведениях, где пальмовое масло активно используют.
⠀
Пальмовое масло вредное, или это сказки? Мнений на этот счёт много, в дискуссии вступать не будем.
Отмечу одно: в ресторанах «Мясо&Рыба» пальмового масла нет.
⠀
Поэтому вы можете смело заезжать к нам на чашечку кофе с фирменным эклером, наслаждаться конфетами ручной работы, смаковать десерт «Море» или «Анну Павлову», не опасаясь роста цен на ваши любимые лакомства.

Итак, технология «правильных» закупок. Часть вторая.
Отдельно тут стоит сказать о способах сотрудничества с компаниями-импортерами вина. У каждой из них есть базовый прайс-лист, составленный с учетом наценок. Часто к этой сумме прибавляют еще 20—30 процентов, чтобы в ходе тендера превратить их в скидку (или в откат). В итоге те немногие поставщики, которые изначально рассчитывают на профессионализм потребителя и добросовестно составляют прайс-лист, тендеры проигрывают. Не заложив дополнительной наценки, они не могут предоставить такой большой, как представляется покупателю, дисконт.
Неискушенному ресторатору трудно сориентироваться в предложениях виноторговых компаний: наименования одних и тех же вин в прайс-листах разных поставщиков часто не совпадают, как информация о производителе, годе урожая и винодельческом регионе. Поэтому цены на идентичные позиции могут существенно отличаться. Причем путаница возникает не преднамеренно, а скорее является результатом невысокого уровня винной культуры у нас в стране. Немногие люди хорошо разбираются в винах, и совсем мало специалистов понимают их реальную стоимость. В результате порой возникают ситуации просто абсурдные: рестораторы отдают предпочтение продукции компании, работающей по «накрученному» прайсу и имеющей возможность сделать солидную скидку в виде отката управляющему или сомелье, от которых зависит принятие ключевого решения по закупкам. Очень часто подобная скидка может быть завуалирована под дорогой подарок сотруднику или преподнесена в виде оплаты поездки в винодельческий регион. Лояльный сомелье в дальнейшем, пускай даже непреднамеренно, будет лоббировать интересы поставщика. И здесь его сложно в чем-то упрекнуть, поскольку подобные поездки способствуют повышению профессионального уровня сотрудника, косвенно способствуя увеличению объемов продаж спиртного в ресторане.
В моей практике был такой случай. Управляющий очень долго торговался с поставщиком и в итоге договорился на 15-процентную скидку. Но когда позднее сомелье признался, что поставщик пообещал ему 10 процентов за лоббирование интересов, подписание договора сорвалось. В компании, заложив 25-процентную наценку в прайс, решили на сэкономленные в ходе переговоров средства подстраховаться и в итоге сами себя наказали. Такие ситуации случаются сплошь и рядом. А вот честный сомелье — скорее исключение из правил. В данной ситуации, чтобы избежать неоправданных затрат, я бы рекомендовал прибегнуть к помощи опытного эксперта. И лучше, если это будет независимый специалист со стороны. Следствием низкой винной культуры также являются винные карты, целиком состоящие из продукции одного поставщика. Увы, такие предложения типичны для большинства наших ресторанов. Заведения, в которых представлена продукция от десятка винных компаний, служат приятным исключением из правил. На самом деле, сегодня, даже сотрудничая с поставщиками, оперирующими внушительным перечнем напитков, в винную карту можно включить не более 30 процентов от всего их ассортимента. Естественно, в данном случае речь идет о серьезных заведениях, в которых подбору вин уделяется особое внимание.

Как не приобрести кота в мешке? 🐈 Поговорим про закупки.
Легко ли грамотно выстроить этот немаловажный для любого ресторана процесс.
Порой бывает так, что выделяемые на покупку продуктов и напитков деньги тратятся крайне нерационально.
Случается и что ресторатор убеждён: он лично договорился с поставщиком об адекватной цене.
Но стоит проанализировать цены в прайс-листах других компаний, как эйфория от «выгодной» сделки мгновенно улетучивается.
Чтобы избежать подобных ситуаций, необходимо четко осознавать, у кого непосредственно закупается товар. На упаковку любой продукции наносится маркировка производителя. К нему всегда можно обратиться и выяснить, сотрудничает ли он с HoReCa — напрямую или через официальных дистрибьюторов. В любом случае, цены наверняка окажутся ниже, чем у перекупщиков.
У многих производителей есть фирменные магазины на крупных рынках, но цены в них лишь кажутся низкими — на самом деле они всегда будут выше тех, по которым предприятия готовы поставлять свою продукцию в рестораны. Не стоит забывать и про магазины оптовой торговли, такие как «METRO Cash&Carry», в которых представлен внушительный ассортимент позиций для HoReCa.
Некоторые предпочитают иметь дело с одним крупным поставщиком, покупая у него все, от мяса до салфеток. У ресторатора формируется иллюзия, что благодаря внушительным объемам закупок ему гарантированы хорошие скидки и предприятие неплохо на этом сэкономит. Действительно, в таком случае закупочный процесс упрощается и становится более контролируемым. Но любая, даже самая крупная компания, не способна предложить оптимальные цены на всю продукцию и зачастую по целому ряду позиций выступает лишь в роли логистического посредника. Гораздо более разумным решением станет поиск ключевых поставщиков по каждой категории товаров. Как правило, именно профильные фирмы способны предложить лучшие цены.

Завершу тему про дизайн ресторана.
Выбирая, с кем из дизайнеров заключить контракт, ресторатору следует ознакомиться с предыдущими проектами кандидатов.
Ведь взгляд мастера может не совпадать с вашим. Или и вовсе противоречить концепции места.
Другой момент - найти компромисс. Иной раз заказчику хочется, чтобы дизайнер воплотил абсолютно все его идеи в жизнь.
Но мой взгляд, нельзя заставлять делать все под диктовку: стоит просто найти «своего человека». С идеями и работами, максимально близкими вам и вашему будущему ресторану.
Так и мы в свое время искали дизайнеров для тогда ещё «Meat&Fish».
По итогам этих встреч нам выставляли огромную цену за квадратный метр проекта — при абсолютно нерегулируемом дизайнерском взгляде на интерьер. От всего этого мы отказались и остановили свой выбор на двух дизайнерах. К слову - никто из них раньше не занимался стейк-хаусами.
Но ведь нам предстояло сделать и первый «мясорыбный» ресторан, два в одном.
Мы отважились на совместный эксперимент.
Дело оказалось удачным и адекватным по цене. Хотя и без противоречий не обошлось.
Еще на стадии дизайн-проекта разногласия возникают неизбежно.
Ведь для дизайнера в первую очередь важны картинка, образ. Он не технолог и не всегда разбирается в ресторанных тонкостях и особенностях: где должны находиться стейшены, какая должна быть раздача, какого размера нужен бар, насколько удобно для гостей зонирование, удачно ли расположены вход и гардероб, какие расстояния проходят официанты между стейшеном, кухней и столами… Все эти нюансы необходимо учесть на начальном этапе разработки дизайна, иначе вы рискуете получить неудобный как для гостей, так и для персонала зал, обиженного художника и массу проблем при переделке готового ресторана. Дизайнер каждый свой новый проект воспринимает как часть портфолио, которое он будет показать следующим заказчикам. Отсюда стремление сделать интерьер максимально зрелищным, пусть и в ущерб комфорту. У гостя между тем свой взгляд на дизайн. Ему комфортнее пообедать у себя на кухне, чем в зале Эрмитажа. Хотя в Эрмитаже, бесспорно, красивее.
Что же получается? Сидит ресторатор, пошедший на поводу у дизайнера, в своем прекрасном заведении и удивляется, что это к нему никто не ходит. Вон у соседа за углом и интерьер попроще, и кухня похуже, и цены вроде бы те же — а народу всегда полно… Чтобы не оказаться в такой ситуации, запомним: ресторан в первую очередь должен быть не красивым, а комфортным. Ведь одно дело — прийти и восхититься, а другое — постоянно приходить и чувствовать себя уютно.
Готовый дизайн-проект необходимо подвергнуть тщательному анализу. Стремление дизайнеров использовать дорогие отделочные материалы не всегда оправданно. Так, в «Meat&Fish» дизайнеры спроектировали красивый реечный потолок из массива палисандра, который в три раза дороже МДФ, шпонированного под палисандр. А гостям, чтобы увидеть разницу, надо было бы принести с собой стремянку. Для отделки колонн предполагалось использование миниатюрной плитки по два евро за штуку. В итоге отделка трех колон могла обойтись дороже, чем укладка всего пола массивом дуба. К тому же она изготавливалась только под заказ со сроком исполнения от 90 дней. Все это нам не подошло.
Другой важный момент - подбор мебели. Про неудобную, но эффектную с точки зрения дизайнера я уже писал.
Но бывает и другая крайность: стулья, с которых и вставать не захочется. Такие они комфортные. Поэтому полностью устраняться от дизайнерских решений ресторатору все же нельзя.
Не забывайте, что дизайн ресторана - не только интерьер. Важно, как сочетаются разные элементы: от специфики освещения до оформления столов скатертями, от приборов до стилистики меню.
А когда гармония достигнута, ресторан и становится тем продуманным до мелочей местом, куда тянет вернуться снова и снова.

Чувствуйте себя как дома. Часто ли вам доводилось слышать такое в...ресторане?
А из чего вообще складывается то самое ощущение комфорта в заведениях, про которые раньше говорили «общепит»?
Вкусные блюда в меню, услужливые и ненавязчивые официанты, приветливый и корректный персонал. А ещё - интерьер. Поговорим, насколько важно для гостя внутреннее «убранство» ресторана.
Современные рестораны становятся все более лаконичными. Порой - изнутри похожими на экспозицию «Икеа». В то время, как ещё вчера рестораны тяготели к тяжелым портьерам, массивным креслам, позолоте и швейцарам на входе.
Другая крайность сегодняшнего дня - дизайнерский креатив за баснословные суммы.
Но как найти тот самый разумный компромисс? Почему «дорого и богато» - не всегда хорошо, а дизайнер - не всегда прав? Разберём вместе.
Безусловно, ресторан - это бизнес-проект. И роль дизайнера в нем переоценить сложно. Ведь только верно созданная атмосфера привлечёт и удержит гостей.
Когда в своё время мы работали над испанским «Lizarran» и мексиканским «Cantina Mariachi», на особые ухищрения решили не идти. Ведь открывали их в «Москва Сити». А до того концепции обкатали в «Метрополисе».
За небольшие деньги проект мы тогда заказали крепкому технарю, задачей которого было лишь повторить на новых объектах утверждённые раньше решения.
А вот над концепцией «Meat&Fish» голову пришлось поломать серьёзно.
Во-первых, задача была вписать в одно место и рыбный, и мясной ресторан. Не разделять их, но - грамотно зонировать пространство. Со временем мы пришли к варианту, который «растиражировали» во всех наших ресторанах.
В своё время я оказался в Лондоне. Где увидел нож (который мы используем сейчас). У меня родилась идея «объединить» его с вилкой и перевязать это все лентой. Вот так - благодаря ножу, который я тогда купил - мне и удалось придумать наш будущий узнаваемый «логотип».
Что же касается деления пространства ресторана на зоны: с более «темной», приглушённой и камерной «стейк-зоной» (с преобладанием красноватых оттенков) мы совместили более «светлое» и «воздушное» пространство, которое окрестили зоной «рыбной». А своего рода границей между ними стал «разлом» - оформленная особым образом светящаяся «дорожка» на полу.
И насчёт нашего «первенца», «Meat&Fish»: изначально дизайнеры
спроектировали там красивый реечный потолок из массива палисандра. Этот материал был втрое дороже МДФ, шпонированного под палисандр. Причём, чтобы увидеть разницу, гостям пришлось бы залезть на стремянку...
А для отделки колонн нам предложили миниатюрную плитку за космические деньги.
В итоге отделка трех колон могла обойтись дороже, чем укладка всего пола массивом дуба. Да и делать ее обещали примерно месяца полтора. Потому-то от такой эстетики решено было отказаться. Когда зашла речь о выборе мебели, выяснилось: в приоритете у дизайнера чаще бывает внешний вид, а не удобство. И о комфортной посадке там, где в кресле уже через 20 минут ломит ноги или спину, речь не идёт.
Как договориться с дизайнером на берегу? На что обратить особое внимание при оформлении ресторана? Расскажу в следующий раз.

Финал рассказа об антикризисном управлении.
Для спасения «утопающего» ресторана подход - как правило - требуется комплексный.
Но иногда бывает достаточно лишь грамотно выстроить систему продаж.
И в относительно короткие сроки прибыль может вырасти в разы!
Приведу пример. Один концертный клуб находился на грани.
В дорогое и «сильное» заведение состоятельный гость шёл послушать джаз.
Все тут было сделано правильно: хороший шеф-повар, правильная концепция, удачное место.
Только работу официантов организовали неверно. Итог:
средний чек едва превышал 1000 рублей на человека. Официанты просто не стремились ничего продавать.
Гость листал меню, просил рассказать о блюдах или посоветовать что-то, но получал невразумительный шаблонный ответ.
В результате человек выбирал банальный салат «Цезарь» и бокал вина. Хотя, возможно, и был готов к дорогому алкоголю с блюдом «от шефа».
И лишь после того, как владельцы поняли, в чем проблема, тренинг-менеджер начал работать с официантами, и средний чек вырос втрое.
Чтобы вдохнуть в ресторан вторую «финансовую жизнь», улучшить его показатели, можно менять концепцию, дизайн. Но без замотивированных официантов рост прибыли невозможен.
Опыт показывает: персонал, который напрямую общается с гостем, чаще заинтересован только в получении чаевых и не всегда - в высоких продажах. Некоторые даже думают: чем больше заказ, тем меньше им оставят на чай.
И от неправильной или некачественной работы официанта ресторан теряет огромные суммы.
Начинающий ресторатор иной раз думает: «Прекрасное заведение я видел в Нью-Йорке, открою-ка такое же в Москве!». Но время идет, наступает затяжной кризис.
А ежемесячную оплату аренды и зарплату сотрудникам никто не отменял!
И у хозяина заведения остаётся только два варианта: отказаться от убыточного бизнеса, или пригласить антикризисного управляющего.
А в последнем случае - ещё и оперативно научиться у него всему. Иначе есть риск снова «вляпаться» в кризис.