Дневник Ресторатора

@diaryrest Нравится 0
Это ваш канал? Подтвердите владение для дополнительных возможностей

Гео и язык канала
Россия, Русский
Категория
Блоги


Гео канала
Россия
Язык канала
Русский
Категория
Блоги
Добавлен в индекс
20.03.2018 22:03
реклама
СысоевFM — канал о ресторанах.
Самый популярный канал о еде со скидками в ресторанах.
Началось!
Острые новости в твоём телеграме
Каменный лес
Мужской блог о играх, кино и моде
1 239
подписчиков
~490
охват 1 публикации
~149
дневной охват
~2
постов / нед.
39.5%
ERR %
6.3
индекс цитирования
Репосты и упоминания канала
13 упоминаний канала
0 упоминаний публикаций
128 репостов
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Waitron.Menu
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Жизнь в HoReCa
Каналы, которые цитирует @diaryrest
Упоминаний и репостов не обнаружено
Последние публикации
Удалённые
С упоминаниями
Репосты
Поговорим о корнерах, гастромаркетах и гастроэнтузиастах.

Почему такие площадки не интересны «Мясо&Рыба»? Мы развиваем моноконцепцию, укрепляем и укрупняем самостоятельные рестораны. Наша цель - Москва, города России, затем - другие страны. «Размениваться» на формат гастромаркетов в связи с этим нужным мы не считаем.

На мой взгляд, в большей мере корнер предназначен все же для гастроэнтузиастов. Либо - тех рестораторов, кто нуждается в дополнительной рекламе. Сегодня же единичный корнер - далеко не бизнес-концепция. Это больше про творчество, про попытки начинающих заработать. Но никак не про серьёзный бизнес-формат. При этом, нам следует отделить корнер как единичное пространство на рынке от, скажем, сети того же фаст-фуда. Исходя из моего опыта, крупному игроку в корнере делать нечего. Разве что - открыть место, куда уже другие зайдут со своими корнерами.

Есть ли у корнеров перспективы? Пока эта тема «качает», их число будет только расти. Игроки корнеров станут постепенно крепнуть. Профессионализм их тоже будет расти. Но и «каннибализм» (процесс, когда однотипные заведения уничтожают сами себя или себе подобных) среди корнеров уже начался. Они будут поглощать друг друга. В итоге же из места для гастроэнтузиастов корнер в России станет площадкой для профессионалов средней руки. Не имеющих сети, но умеющих стабильно зарабатывать именно на таком формате. Мне думается: ещё несколько подобных площадок в Москве (со всевозможными корнерами), и рынок уже насытится.

Ещё несколько нюансов о работе таких площадок озвучу в следующий раз.
Читать полностью
Мороженое и звезды. Продолжаем разбирать «сладкий» гороскоп.

Банка шоколадного, любимые люди рядом и хороший фильм. Так идеальный вечер с мороженым представляют себе Скорпионы. Эти страстные натуры во всем предпочитают контроль. Процесс поедания мороженого - не исключение.

Кто ради мороженого точно заглянет в ресторан - так это Стрельцы. Среди представителей этого знака больше всего любителей приключений. А значит, все смелые сочетания и необычные вкусы вроде клубники с базиликом они попробуют первыми. И - в лучшем месте.

Козерог голосует за разнообразие и...равенство. С этим знаком тоже интересно ходить в рестораны и кафе. Когда дело дойдёт до мороженого, они могут предложить всей компании взять самые разные его сорта и попробовать их всем вместе.

Один шарик клубничный, другой - сырный. Водолей - великий экспериментатор. И при возможности выбрать, он, скорее всего, возьмёт как классику, так и «специалитет». Нестандартные вкусы они предпочитают миксовать с привычными.

90% Рыб буквально вносят в график день заботы о себе. В их правилах регулярно делать себе приятное. Поэтому канонические Рыбы нет-нет, да и побалуют себя любимым мороженым. И оно наверняка будет самого высокого качества.
Читать полностью
Что позволено Овну, не позволено Тельцу...

Необычный опрос провели итальянские производители шоколада. Их заинтересовало, к какому мороженому неравнодушны ... определенные знаки зодиака. И в какой обстановке они его едят.

В итоге вышло, что Овны жить не могут без клубничного мороженого. Зато - категорически против любых нестандартных вкусов. Например: шоколадное лакомство с кайенским перцем этих консерваторов, скорее, огорчит.

По мнению Тельцов, в мороженом самое главное - рожок. Представители этого знака уверены: форма вообще важнее содержания. Точнее, содержимого. Вкус мороженого для них на последнем месте.

Раки же выберут то, что не пачкает и не липнет к рукам. Поэтому эти эстеты предпочитают мороженое из креманки. Вафля, по их мнению - тоже хорошо. Но только небольшой кусочек, прямо на шарике десерта.

Стоять в очередях - дело «не царское». Так считают Львы. Даже в вопросе с мороженым они за максимальный комфорт. Поэтому каждый уважающий себя Лев за любимым вкусом скорее отправится в супермаркет. И будет это либо сорбет, либо сразу коробка пломбира.

Для педантичной Девы каждая минута дорога. К примеру, их вряд ли встретишь праздно сидящими с мороженым на диване. Зато если Дева купит себе такую сладость, сильно размышлять над вкусом она не будет. Мороженое Девы любят любое. И больше, чем другие знаки.

Йогуртовый вкус, ваниль - вот то, на чем, вероятней всего, остановятся Весы. Как и Овны, они тяготеют к классике. Потому-то 75% опрошенных сказали, что им по душе мороженое «без выкрутасов».

К чему склоняются представители остальных знаков зодиака - читайте уже завтра.
Читать полностью
Можно, если осторожно! 14 лет и почти 800 испытуемых понадобились учёным из Флориды и Гарварда, чтобы ... разрешить нам пить кофе перед сном ☕

Всех участников масштабного эксперимента попросили носить на руках датчики и вести особые дневники. Люди отмечали, что и когда съели и выпили за день. А прибор фиксировал, хорошо ли они спали 🛏

Что любопытно: 40% респондентов не отказывались от чая или кофе за 4 часа до сна. Но спали так же крепко и безмятежно, как и те, кто так не делал 😴 .

Ученые признались, что результат эксперимента их удивил. Ведь именно кофеин блокирует рецепторы аденозина. А это вещество - в свою очередь - напрямую влияет на наш сон.

Но факты - вещь упрямая. И теперь уже научно доказано: наш ночной отдых чашечка ни того, ни другого тонизирующего напитка не испортит 🤷‍♂
Читать полностью
Пескетарианцы. Так называют вегетарианцев, которые иногда едят рыбу и морепродукты.
Ученые выяснили: приверженцы именно таких «вкусовых привычек» - самые ... счастливые люди в мире!

На втором месте импровизированного «пьедестала счастья» стоят любители высокой кухни.

Третье разделили поклонники мяса и те, кто предпочитают органические продукты.

Чуть ниже расположись веганы и отказавшиеся от лактозы и сахара.

А замыкают перечень люди, вынужденные экономить на еде.

По этому списку ученые составили что-то вроде «счастливой диеты». Согласно которой, надо ежедневно есть фрукты и овощи, время от времени включать в рацион пасту и рис. А ещё - непременно - рыбу и бобовые: один-два раза в неделю.

Кстати, два последних продукта из этого списка исследователи назвали настоящим генератором радости. Как оказалось, бобы и рыба доставляют человеку больше всего удовольствия.

Да и сама готовка тоже способна принести нам немало приятных минут. Так считают четверо из десяти опрошенных. Не менее жизнерадостными назвали себя также кондитеры и дегустаторы вин 🍷
Читать полностью
«Мясной рост» 🍖 🍗 🐑 🐖

За год в России подорожало мясо. Свинина - на 5, говядина - на 4, птица - на 3% за килограмм.

Эти данные получили, проанализировав чеки покупателей. За 12 месяцев таких удалось изучить почти 14,5 миллиардов.

В исследовании приняли участие 15 городов. И стало известно, что в Москве не только лучше продаётся самое разное мясо, но и цены выросли ощутимей всего.

Любопытный факт: свинину охотнее берут в Санкт-Петербурге и Воронеже, говядина в Екатеринбурге такая же дорогая, как в столице: 450 рублей за килограмм. Внизу же условной «таблицы роста цен» расположился Челябинск.

Если же говорить о самом популярном мясе, то для россиян это ... птица. Причём, именно курица. Меньше же всего в России покупают баранину, возможно, из-за «кусачей» для многих цены: 452 рубля за кило.

Исследователи выявили и месяцы «пиковой» продажи мяса. Традиционно, это декабрь с предновогодней суетой и май с его шашлычным сезоном.
Читать полностью
Когда вино ... больно? 🍷

Как выбрать вино, которым не отравишься, учит читателей журнал «Гастроном».
Издание рассказывает: эксперты «Винного гида России» составили свой рейтинг вин, оценив их по 12 параметрам. И выяснили: вино действительно может быть «больным»!

Какие же главные признаки качественного вина называются ✏ :

1. Чистота и прозрачность. Причём, речь идёт даже о красном вине. Его советуют ... подсветить фонариком. Например, на смартфоне. Если в вине плавают хлопья, лучше его вылить.
2. Молодое белое вино может иметь легкий зеленоватый или лимонный оттенок. Если же цвет его янтарный, или оно похоже на нерафинированное масло - вино состарилось раньше срока.
3. В выдержанных красных винах допустим осадок в виде кристаллов - винный камень. Но только тогда, когда вино это вы пьёте в Европе. По российскому ГОСТу это уже брак.
4. Некачественное красное вино может пахнуть ... свёклой! Вообще, любое «испорченное» вино порой имеет овощные ароматы. Учуяли цветную капусту, зелёный горошек и другие запахи в вине? Значит, на винодельне пренебрегали гигиеной. По крайней мере, в этом уверяет журнал. Уксусные оттенки, привкус подгнившей листвы или затхлость старого погреба - тоже яркие «маячки».
5. Диагноз: корк. Так называют запах мокрого картона, перебивающий все ароматы вина. В таком случае проблема была не в самом напитке, а в пробке. Это случается даже с самыми дорогими винами. Дело в том, что натуральные пробки делают из коры особых испанских или португальских дубов. И такую пробку может «поразить» вещество под названием трихлоранизол. Кстати, чтобы избежать этого, многие страны Нового Света уже переходят на металлические винтовые или любые другие пробки.

А под конец статьи эксперты дают два основных, на их взгляд, совета:
- если первый глоток обернулся неприятным жжением в горле, не пейте это вино
- помните: цена - вовсе не показатель качества
Читать полностью
Пока все не съешь, из-за стола не выйдешь!

Помните эту фразу из детства? 🤣
По такому принципу, похоже, решил жить и один из небольших ресторанчиков в Чехии.

Гости этого заведения в посёлке Добромержице теперь рискуют получить...штраф за недоеденное. Об этом читателям сообщает «Особое блюдо».

В обед в этом ресторане накрывают шведский стол. Без сильных излишеств: гарнир и разное мясо. Гость платит за вход 97 крон и может наполнять тарелку без ограничений.

Правда, не стоит забывать и о правиле: в конце трапезы тарелка относится на кухню. И если на ней останется слишком много, вас попросят раскошелиться ещё на 50 крон. Таким образом ресторан борется с расточительным отношением некоторых посетителей к еде.

Стоит сказать, что для самих гостей такой поворот событий - не сюрприз. Администрация ресторана прописала правила и вывесила их в зал. Сам же владелец считает эти меры адекватными и уверяет, что за каждый недоеденный кусочек тут, разумеется, не штрафуют. Речь идёт лишь о тех, кто явно переоценил свои силы.

Впрочем, бывают и казусы. Так, один гость отказался доплачивать 50 крон, поясняя это тем, что еда ему не понравилась. Вот, мол, и не доел. Тогда хозяин ресторана сам попробовал блюдо. И с деньгами обманщику все же пришлось расстаться.

Кстати, чешская торговая инспекция претензий к ресторану не имеет. Потребитель проинформирован, все законно. Но вот в случае отказа гостя доплачивать за недоеденное - сообщают инспекторы - заставить его тут тоже не смогут. Разве что, попытаются уже через суд.
Читать полностью
Есть ли алгоритм в организации доставки из ресторана?
На мой взгляд, универсальных схем тут нет. Ведь одно дело - организовать доставку из маленького ресторанчика, когда кассир принимает заказ, а официант его отвозит. В таком случае себестоимость будет низкой. Но и качество доставки тоже. А значит, проблем с недовольным получателем не избежать. С другой стороны, «дорогая» доставка (если ресторан небольшой) может и не окупиться.

Как решить, что именно нужно доставлять? Допустим, вы - владелец пиццерии. Тогда без доставки вам никуда. Ведь 90% вашего продукта точно будут заказывать люди. Владеете стейк-хаусом? Спрос (на доставку) едва ли превысит пару процентов.

Время от времени доставка может быть и невыгодной. Чаще всего она бывает локальной, с привязкой к одному району - если речь идёт о Москве. А в постоянных пробках еда не всегда «доживает» до адресата. При этом, вы платите агрегатору 30%. И есть риск прислать заказчику блюдо ненадлежащего качества. А если разобраться: заказ доставки в конкретном ресторане чаще всего делает ... тот гость, что ходит сюда итак. Что характерно: придя «своими ногами», эти люди получат блюдо явно выше по качеству, да ещё и - с пылу - с жару. И самому ресторатору не придётся платить никакому «посреднику» 30%.

Общий совет тем, кто стоит на распутье один - провести нормальное маркетинговое исследование. Подключить финансиста и тщательно все просчитать. Изучить целевую аудиторию, ваш продукт. Только так вы сможете понять, чего ждать от доставки: выгоды или лишней головной боли.
Читать полностью
Доставка блюд. Каким ресторанам она необходима, а каким - противопоказана?
Важно понимать, о каком именно способе доставки идёт речь. С помощью агрегатора, или ресторан задумал осуществить ее сам. Зачастую ресторанам делать этого все же не стоит: ведь себестоимость будет гораздо выше. Пиццерии, бургерные, «точки» продажи суши - вот места, которым без доставки не обойтись. Других же доставка может увести в минус. Ведь реальная потребность в ней у гостя может быть невысока, а значит и заказов будет немного. Работа с агрегаторами, по сути, на владельца заведения сильных дополнительных расходов «не наложит». То есть, с одной стороны ресторану такое сотрудничество может быть даже выгодным. Ведь ничего не надо выдумывать: все уже изобретено и отлажено. С другой - услуги агрегатора не бесплатны, он берет свой процент. И надо понять, тянет ли это экономика ресторана.
Насчёт вложений в доставку голова у ресторатора при работе с агрегатором болеть не будет точно. Выбрал проверенного, заключил договор. «Самоорганизация» же в этом вопросе чревата. Поиск операторов, машин, курьеров, термосумок, разработка сайта, специальная программа...Расходы могут быть до небес.
Рестораторы, которые не понимают своего рынка, не способны трезво оценить силы в плане самостоятельной доставки - им и не стоит ввязываться в это. Кроме того, доставка «показана» далеко не всем блюдам. Взять хотя бы те же свежие морепродукты. Чуть что с доставкой пошло не по плану - последствия могут быть плачевными.
Об алгоритме доставки и других «лайфхаках» расскажу в следующий раз.
Читать полностью
Снесла курочка яичко. Да не простое, а ... растительное 🐔 🥚

Сэндвичи с искусственными яйцами предлагают попробовать гостям канадских закусочных «Tim Hortons».

О гастрономическом эксперименте читателям сообщает «Особое блюдо».

Из чего состоит такое «ненатуральное» яйцо? Все просто: это маш (по вкусу похожий на горох), рапсовое масло, пюре из лука и куркумы.

Причём, на стол новинка попадает в составе сэндвича (как уже говорилось ранее) и - в виде скрэмбла (приготовленной по особому рецепту яичницы-болтуньи).
Как убеждает производитель, по вкусу искусственное яйцо 🍳 ничем не уступает «натуральному».
По составу - как бы это ни прозвучало - тоже! В том смысле, что три ложки такой вот «субстанции» содержат 5 граммов растительного белка. Что идентично 6 граммам животного. А как раз столько и содержится в одном обычном курином яйце.

Что касается цены, то «новоиспечённый» сэндвич будет стоить гостям 279 рублей (в переводе на наши деньги), а тот, что с куриным яйцом и сыром - обойдётся на сто рублей дешевле 🥪

Кстати, в статье также рассказывают, что «растительные» аналоги продуктов становятся все более популярными за границей. А такие вот «яйца» давно в ходу в ещё одной сети американских кофеен. Любят их также и в другом месте: бургерной Next Level. Где они идут «в паре» с веганскими сосисками и беконом в одном из бургеров.
А в ещё один 🍔 помимо таких «яиц» также кладут и «искусственную» котлету на основе растительного белка.
Читать полностью
Приятного аппетита в ресторане или кафе!
Москвичи и жители российских городов - миллионников предпочитают завтракать вне дома.
Об этом сообщает «Особое блюдо» (со ссылкой на международную исследовательскую компанию NPD).
Так, по данным на эти июнь-июль тех, кто утром не спешит вставать к плите, выбирая ресторан поблизости или другое любимое «вкусное» место, стало на 13% больше.
Если же говорить о городах, то позавтракать в кафе до начала работы чаще всего успевают москвичи, петербуржцы, жители Екатеринбурга, Нижнего Новгорода, Новосибирска, Казани, Ростова-на-Дону и Самары.
А вот Европа по подобным традициям нас пока ещё обгоняет.
«Особое блюдо» приводит такие цифры:
на блины и омлеты в Англии и Германии приходит 21% посетителей, во Франции – 26%, в Италии – 36%.
За утренним кофе и блюдами в кафе спешат пока суммарно всего лишь 11% россиян.
По мнению исследователей, цифра эта могла бы быть и больше. Но «сдерживают» наших соотечественников сейчас исключительно их доходы.
Позавтракать сытно, вкусно, а ещё - вполне бюджетно жителям и гостям столицы предлагают и рестораны «Мясо&Рыба».
Так, в нашем меню гость найдёт сразу 4 каши: от гурьевской до перловой с копчёной дичью, драники с диким лососем и копченой сметаной, брускетту с крабом, сыром и кокосовым молоком, блинчики с мороженым «Сметана» и многое другое.
Кстати, в нашем ресторане на Тверской, 23/12, завтраки стартуют уже в 6 утра.
Позавтракать в «Мясо&Рыба» можно до полудня, а в выходные - к радости любителей поспать подольше - мы приглашаем на завтраки до трёх часов дня.
Читать полностью
На чай...безналом.

Платёжная система VISA запустила сервис безналичной оплаты чаевых в ресторанах.

Об этом сообщают российские СМИ.

Теперь, рассчитываясь за заказ картой, гость сразу сможет поблагодарить официанта: едва на терминале высветится сумма, посетителю ресторана будет предложено ввести ещё и сумму чаевых.

Совокупный платёж спишется, а затем «чай» отправится официанту прямиком в электронный кошелёк. И - таким образом - по закону будет «считаться» «актом дарения».

Пока поступить таким образом можно только в одном ресторане: «Хлеб насущный» на Страстном бульваре.

При этом сам ресторан за подобный сервис ничего не платит.

Заинтересует ли такая функция других рестораторов? Озвучу своё мнение.

В настоящее время расчёт по карте - обычное дело для 80% гостей. Наличными мы с вами пользуемся все реже. При этом, официанты - ни для кого не секрет - работают не за зарплату, а за «чай».
И они нередко покидают ресторанную сферу только потому, что все больше гостей говорят им, что пришли с карточкой. А значит - «чая» не будет.

На мой взгляд, нужна схема, при которой чаевые официанту будут выдаваться не через ресторан.
Чтобы это была не некая проданная рестораном услуга. И деньги получало бы не заведение, которое потом искало бы способ выделить их официантам.

Схему, предложенную VISA, в действии я пока не видел. Но рынку такой шаг необходим. В том случае, когда за это не взимается безумный процент. Если же речь идёт о вменяемой оплате услуги - наша сеть присоединилась бы к такому начинанию.

Сейчас же кто-то из гостей делает перевод «чая» на карту официанту. Но очень много запросов вбить чаевые в счёт. А на такое рестораны не идут, поскольку за это надо платить налоги.
Читать полностью
Пирожное на вес золота...

Кондитерские изделия в России могут подорожать - об этом читателям сообщают «Известия» и «Особое блюдо».

По их данным, виной всему рост НДС на пальмовое масло. Несколько дней назад Госдума приняла поправки к Налоговому кодексу. В силу они вступят с 1 октября. И тогда тот самый НДС на пальмовое масло с 10% вырастет сразу до 20.

Таким образом парламентарии надеются получить около 5 миллиардов рублей. И направить их на поддержку молочной отрасли.

В столичной торгово-промышленной палате считают, что это повлечёт за собой удорожание «кондитерки» и молочных изделий. Ведь пальмовое масло используют, делая маргарин, творожные сырки в глазури, конфеты и многое другое.
Цены по прогнозам могут вырасти на 5-7%.

Как на такой поворот событий отреагируют рестораторы? Стоит ли ждать роста цен на десерты в меню?
На мой взгляд, если и да, то незначительного. И лишь в тех заведениях, где пальмовое масло активно используют.

Пальмовое масло вредное, или это сказки? Мнений на этот счёт много, в дискуссии вступать не будем.
Отмечу одно: в ресторанах «Мясо&Рыба» пальмового масла нет.

Поэтому вы можете смело заезжать к нам на чашечку кофе с фирменным эклером, наслаждаться конфетами ручной работы, смаковать десерт «Море» или «Анну Павлову», не опасаясь роста цен на ваши любимые лакомства.
Читать полностью
Итак, технология «правильных» закупок. Часть вторая.
Отдельно тут стоит сказать о способах сотрудничества с компаниями-импортерами вина. У каждой из них есть базовый прайс-лист, составленный с учетом наценок. Часто к этой сумме прибавляют еще 20—30 процентов, чтобы в ходе тендера превратить их в скидку (или в откат). В итоге те немногие поставщики, которые изначально рассчитывают на профессионализм потребителя и добросовестно составляют прайс-лист, тендеры проигрывают. Не заложив дополнительной наценки, они не могут предоставить такой большой, как представляется покупателю, дисконт.
Неискушенному ресторатору трудно сориентироваться в предложениях виноторговых компаний: наименования одних и тех же вин в прайс-листах разных поставщиков часто не совпадают, как информация о производителе, годе урожая и винодельческом регионе. Поэтому цены на идентичные позиции могут существенно отличаться. Причем путаница возникает не преднамеренно, а скорее является результатом невысокого уровня винной культуры у нас в стране. Немногие люди хорошо разбираются в винах, и совсем мало специалистов понимают их реальную стоимость. В результате порой возникают ситуации просто абсурдные: рестораторы отдают предпочтение продукции компании, работающей по «накрученному» прайсу и имеющей возможность сделать солидную скидку в виде отката управляющему или сомелье, от которых зависит принятие ключевого решения по закупкам. Очень часто подобная скидка может быть завуалирована под дорогой подарок сотруднику или преподнесена в виде оплаты поездки в винодельческий регион. Лояльный сомелье в дальнейшем, пускай даже непреднамеренно, будет лоббировать интересы поставщика. И здесь его сложно в чем-то упрекнуть, поскольку подобные поездки способствуют повышению профессионального уровня сотрудника, косвенно способствуя увеличению объемов продаж спиртного в ресторане.
В моей практике был такой случай. Управляющий очень долго торговался с поставщиком и в итоге договорился на 15-процентную скидку. Но когда позднее сомелье признался, что поставщик пообещал ему 10 процентов за лоббирование интересов, подписание договора сорвалось. В компании, заложив 25-процентную наценку в прайс, решили на сэкономленные в ходе переговоров средства подстраховаться и в итоге сами себя наказали. Такие ситуации случаются сплошь и рядом. А вот честный сомелье — скорее исключение из правил. В данной ситуации, чтобы избежать неоправданных затрат, я бы рекомендовал прибегнуть к помощи опытного эксперта. И лучше, если это будет независимый специалист со стороны. Следствием низкой винной культуры также являются винные карты, целиком состоящие из продукции одного поставщика. Увы, такие предложения типичны для большинства наших ресторанов. Заведения, в которых представлена продукция от десятка винных компаний, служат приятным исключением из правил. На самом деле, сегодня, даже сотрудничая с поставщиками, оперирующими внушительным перечнем напитков, в винную карту можно включить не более 30 процентов от всего их ассортимента. Естественно, в данном случае речь идет о серьезных заведениях, в которых подбору вин уделяется особое внимание.
Читать полностью
Как не приобрести кота в мешке? 🐈 Поговорим про закупки.
Легко ли грамотно выстроить этот немаловажный для любого ресторана процесс.
Порой бывает так, что выделяемые на покупку продуктов и напитков деньги тратятся крайне нерационально.
Случается и что ресторатор убеждён: он лично договорился с поставщиком об адекватной цене.
Но стоит проанализировать цены в прайс-листах других компаний, как эйфория от «выгодной» сделки мгновенно улетучивается.
Чтобы избежать подобных ситуаций, необходимо четко осознавать, у кого непосредственно закупается товар. На упаковку любой продукции наносится маркировка производителя. К нему всегда можно обратиться и выяснить, сотрудничает ли он с HoReCa — напрямую или через официальных дистрибьюторов. В любом случае, цены наверняка окажутся ниже, чем у перекупщиков.
У многих производителей есть фирменные магазины на крупных рынках, но цены в них лишь кажутся низкими — на самом деле они всегда будут выше тех, по которым предприятия готовы поставлять свою продукцию в рестораны. Не стоит забывать и про магазины оптовой торговли, такие как «METRO Cash&Carry», в которых представлен внушительный ассортимент позиций для HoReCa.
Некоторые предпочитают иметь дело с одним крупным поставщиком, покупая у него все, от мяса до салфеток. У ресторатора формируется иллюзия, что благодаря внушительным объемам закупок ему гарантированы хорошие скидки и предприятие неплохо на этом сэкономит. Действительно, в таком случае закупочный процесс упрощается и становится более контролируемым. Но любая, даже самая крупная компания, не способна предложить оптимальные цены на всю продукцию и зачастую по целому ряду позиций выступает лишь в роли логистического посредника. Гораздо более разумным решением станет поиск ключевых поставщиков по каждой категории товаров. Как правило, именно профильные фирмы способны предложить лучшие цены.
Читать полностью
Завершу тему про дизайн ресторана.
Выбирая, с кем из дизайнеров заключить контракт, ресторатору следует ознакомиться с предыдущими проектами кандидатов.
Ведь взгляд мастера может не совпадать с вашим. Или и вовсе противоречить концепции места.
Другой момент - найти компромисс. Иной раз заказчику хочется, чтобы дизайнер воплотил абсолютно все его идеи в жизнь.
Но мой взгляд, нельзя заставлять делать все под диктовку: стоит просто найти «своего человека». С идеями и работами, максимально близкими вам и вашему будущему ресторану.
Так и мы в свое время искали дизайнеров для тогда ещё «Meat&Fish».
По итогам этих встреч нам выставляли огромную цену за квадратный метр проекта — при абсолютно нерегулируемом дизайнерском взгляде на интерьер. От всего этого мы отказались и остановили свой выбор на двух дизайнерах. К слову - никто из них раньше не занимался стейк-хаусами.
Но ведь нам предстояло сделать и первый «мясорыбный» ресторан, два в одном.
Мы отважились на совместный эксперимент.
Дело оказалось удачным и адекватным по цене. Хотя и без противоречий не обошлось.
Еще на стадии дизайн-проекта разногласия возникают неизбежно.
Ведь для дизайнера в первую очередь важны картинка, образ. Он не технолог и не всегда разбирается в ресторанных тонкостях и особенностях: где должны находиться стейшены, какая должна быть раздача, какого размера нужен бар, насколько удобно для гостей зонирование, удачно ли расположены вход и гардероб, какие расстояния проходят официанты между стейшеном, кухней и столами… Все эти нюансы необходимо учесть на начальном этапе разработки дизайна, иначе вы рискуете получить неудобный как для гостей, так и для персонала зал, обиженного художника и массу проблем при переделке готового ресторана. Дизайнер каждый свой новый проект воспринимает как часть портфолио, которое он будет показать следующим заказчикам. Отсюда стремление сделать интерьер максимально зрелищным, пусть и в ущерб комфорту. У гостя между тем свой взгляд на дизайн. Ему комфортнее пообедать у себя на кухне, чем в зале Эрмитажа. Хотя в Эрмитаже, бесспорно, красивее.
Что же получается? Сидит ресторатор, пошедший на поводу у дизайнера, в своем прекрасном заведении и удивляется, что это к нему никто не ходит. Вон у соседа за углом и интерьер попроще, и кухня похуже, и цены вроде бы те же — а народу всегда полно… Чтобы не оказаться в такой ситуации, запомним: ресторан в первую очередь должен быть не красивым, а комфортным. Ведь одно дело — прийти и восхититься, а другое — постоянно приходить и чувствовать себя уютно.
Готовый дизайн-проект необходимо подвергнуть тщательному анализу. Стремление дизайнеров использовать дорогие отделочные материалы не всегда оправданно. Так, в «Meat&Fish» дизайнеры спроектировали красивый реечный потолок из массива палисандра, который в три раза дороже МДФ, шпонированного под палисандр. А гостям, чтобы увидеть разницу, надо было бы принести с собой стремянку. Для отделки колонн предполагалось использование миниатюрной плитки по два евро за штуку. В итоге отделка трех колон могла обойтись дороже, чем укладка всего пола массивом дуба. К тому же она изготавливалась только под заказ со сроком исполнения от 90 дней. Все это нам не подошло.
Другой важный момент - подбор мебели. Про неудобную, но эффектную с точки зрения дизайнера я уже писал.
Но бывает и другая крайность: стулья, с которых и вставать не захочется. Такие они комфортные. Поэтому полностью устраняться от дизайнерских решений ресторатору все же нельзя.
Не забывайте, что дизайн ресторана - не только интерьер. Важно, как сочетаются разные элементы: от специфики освещения до оформления столов скатертями, от приборов до стилистики меню.
А когда гармония достигнута, ресторан и становится тем продуманным до мелочей местом, куда тянет вернуться снова и снова.
Читать полностью
Чувствуйте себя как дома. Часто ли вам доводилось слышать такое в...ресторане?
А из чего вообще складывается то самое ощущение комфорта в заведениях, про которые раньше говорили «общепит»?
Вкусные блюда в меню, услужливые и ненавязчивые официанты, приветливый и корректный персонал. А ещё - интерьер. Поговорим, насколько важно для гостя внутреннее «убранство» ресторана.
Современные рестораны становятся все более лаконичными. Порой - изнутри похожими на экспозицию «Икеа». В то время, как ещё вчера рестораны тяготели к тяжелым портьерам, массивным креслам, позолоте и швейцарам на входе.
Другая крайность сегодняшнего дня - дизайнерский креатив за баснословные суммы.
Но как найти тот самый разумный компромисс? Почему «дорого и богато» - не всегда хорошо, а дизайнер - не всегда прав? Разберём вместе.
Безусловно, ресторан - это бизнес-проект. И роль дизайнера в нем переоценить сложно. Ведь только верно созданная атмосфера привлечёт и удержит гостей.
Когда в своё время мы работали над испанским «Lizarran» и мексиканским «Cantina Mariachi», на особые ухищрения решили не идти. Ведь открывали их в «Москва Сити». А до того концепции обкатали в «Метрополисе».
За небольшие деньги проект мы тогда заказали крепкому технарю, задачей которого было лишь повторить на новых объектах утверждённые раньше решения.
А вот над концепцией «Meat&Fish» голову пришлось поломать серьёзно.
Во-первых, задача была вписать в одно место и рыбный, и мясной ресторан. Не разделять их, но - грамотно зонировать пространство. Со временем мы пришли к варианту, который «растиражировали» во всех наших ресторанах.
В своё время я оказался в Лондоне. Где увидел нож (который мы используем сейчас). У меня родилась идея «объединить» его с вилкой и перевязать это все лентой. Вот так - благодаря ножу, который я тогда купил - мне и удалось придумать наш будущий узнаваемый «логотип».
Что же касается деления пространства ресторана на зоны: с более «темной», приглушённой и камерной «стейк-зоной» (с преобладанием красноватых оттенков) мы совместили более «светлое» и «воздушное» пространство, которое окрестили зоной «рыбной». А своего рода границей между ними стал «разлом» - оформленная особым образом светящаяся «дорожка» на полу.
И насчёт нашего «первенца», «Meat&Fish»: изначально дизайнеры
спроектировали там красивый реечный потолок из массива палисандра. Этот материал был втрое дороже МДФ, шпонированного под палисандр. Причём, чтобы увидеть разницу, гостям пришлось бы залезть на стремянку...
А для отделки колонн нам предложили миниатюрную плитку за космические деньги.
В итоге отделка трех колон могла обойтись дороже, чем укладка всего пола массивом дуба. Да и делать ее обещали примерно месяца полтора. Потому-то от такой эстетики решено было отказаться. Когда зашла речь о выборе мебели, выяснилось: в приоритете у дизайнера чаще бывает внешний вид, а не удобство. И о комфортной посадке там, где в кресле уже через 20 минут ломит ноги или спину, речь не идёт.
Как договориться с дизайнером на берегу? На что обратить особое внимание при оформлении ресторана? Расскажу в следующий раз.
Читать полностью
Финал рассказа об антикризисном управлении.
Для спасения «утопающего» ресторана подход - как правило - требуется комплексный.
Но иногда бывает достаточно лишь грамотно выстроить систему продаж.
И в относительно короткие сроки прибыль может вырасти в разы!
Приведу пример. Один концертный клуб находился на грани.
В дорогое и «сильное» заведение состоятельный гость шёл послушать джаз.
Все тут было сделано правильно: хороший шеф-повар, правильная концепция, удачное место.
Только работу официантов организовали неверно. Итог:
средний чек едва превышал 1000 рублей на человека. Официанты просто не стремились ничего продавать.
Гость листал меню, просил рассказать о блюдах или посоветовать что-то, но получал невразумительный шаблонный ответ.
В результате человек выбирал банальный салат «Цезарь» и бокал вина. Хотя, возможно, и был готов к дорогому алкоголю с блюдом «от шефа».
И лишь после того, как владельцы поняли, в чем проблема, тренинг-менеджер начал работать с официантами, и средний чек вырос втрое.
Чтобы вдохнуть в ресторан вторую «финансовую жизнь», улучшить его показатели, можно менять концепцию, дизайн. Но без замотивированных официантов рост прибыли невозможен.
Опыт показывает: персонал, который напрямую общается с гостем, чаще заинтересован только в получении чаевых и не всегда - в высоких продажах. Некоторые даже думают: чем больше заказ, тем меньше им оставят на чай.
И от неправильной или некачественной работы официанта ресторан теряет огромные суммы.
Начинающий ресторатор иной раз думает: «Прекрасное заведение я видел в Нью-Йорке, открою-ка такое же в Москве!». Но время идет, наступает затяжной кризис.
А ежемесячную оплату аренды и зарплату сотрудникам никто не отменял!
И у хозяина заведения остаётся только два варианта: отказаться от убыточного бизнеса, или пригласить антикризисного управляющего.
А в последнем случае - ещё и оперативно научиться у него всему. Иначе есть риск снова «вляпаться» в кризис.
Читать полностью