Дневник Ресторатора

Как обстоят дела с продвижением ресторана в летний сезон? Рекламировать площадки, особенно видовые, необычные, мы начинаем задолго до их официального открытия. Некоторые коллеги совершенно напрасно пренебрегают освещением этой темы. А ведь для гостя это важно. Мы в «Мясо&Рыба» активно привлекаем блогеров. С первых же тёплых дней они фотографируются на наших «летниках». Способ самый простой, действенный и быстрый. Приглашаешь блогера, и уже через полчаса в его Instagram - реакция многочисленных подписчиков на это. Например: минувшим летом мы открыли веранду в «Ривьере». Я пригласил «протестировать» её свою подругу - популярного блогера Елену Сажину. Прекрасный вид, кальян - все это вмиг оказалось на снимке Лены. А реакция почти 2,5 миллионов её подписчиков и новые гости ждать себя не заставили.

Уходя - уходи. Дефицит персонала в ресторане летом. Рассмотрим и этот момент. Такая проблема действительно существует, причём - не только в Москве. С приходом тепла, поры отпусков сотрудники ресторанов в столице начинают «мигрировать»: часть людей разъезжается по морям. Часть - куда-то переезжает. А часть - переходит на «летники» ресторанов классом повыше. То есть: постоянно человек работает в месте попроще. Но из-за нехватки сотрудников летом место с большим «чаем» делает официанту предложение, и он уходит туда на все три месяца. Как его удержать? Обещанием не брать назад в сентябре. Ушёл? Там и оставайся. Иногда такая позиция срабатывает, ведь не факт, что официант приживется на новом месте. Но одно неоспоримо: летом в московских ресторанах персонала не хватает всегда.

Продолжаем о подготовке ресторанов к летнему сезону. Стоит ли с наступлением тепла перекраивать меню? Безусловно, среди наших коллег есть те, кто в это время меняют его полностью. Другим достаточно летних предложений. Мы традиционно накормим гостей окрошкой на квасе, необычным супом гаспачо от бренд-шефа Сергея Лобачева, свекольником на кефире и нашим хитом: супом-десертом из манго с сорбетом малина-клубника. Что же касается перемен в технологиях или заготовках - я уже говорил - дело не в том, что гостей в ресторане летом становится намного больше. Скорее, они просто перемещаются. Там же, где «летник» привлечёт максимально гостей, перестраивать будут и работу кухни. Вырастет число заготовок, сотрудников. Но рестораны давно готовы к такому и умеют это делать. Ведь редко, у кого выручка стабильно ровная изо дня в день. Обычно «всплеск» приходится на пятницу-субботу. Вот за лето таких «пятниц» и «суббот» - условно говоря - просто становится больше.

Готовь сани летом, а ресторан - к лету.
Тема, которую поднимем сегодня. Весна (до неё, кстати, уже меньше двух недель) пролетит стремительно.
А это значит, что все о подготовке к летнему сезону вспомнить лучше заранее.
Как меняется площадка ресторанов в летний период? Тут, безусловно, все зависит от концепции и возможностей заведения. В одном ресторане просто распахнут на улицу окна, а снаружи поставят пару-тройку столиков (так как дополнительной площадки просто нет), и этого будет достаточно. Другие места к делу подойдут серьёзно. У них появятся и навесы, и всевозможные вентиляторы, и плетёная мебель... На многие «летники» «заведут» кальяны. Причём, даже те заведения, концепция которых в другое время года не позволяет гостям курить кальян в помещении. Что насчёт согласования работы летних веранд - в Москве процедура эта понятная и уже давно привычная для владельцев ресторанов. Достаточно лишь соблюсти определённый регламент. Безусловно, рестораны немного меняют меню, некоторые готовят какую-то программу для гостей, но чаще всего сильных «заморочек» с наступлением лета нет. Ведь веранды заполняют (как правило) не новички. А все те же хорошо знакомые заведению гости. Да и большинство ресторанов не зарабатывают на летних площадках. Скорее, они просто не теряют за лето. Есть, конечно, и места с по-настоящему бомбическими «летниками». Которые имеют с этого прибыль. Что же касается нашей сети, то своя веранда с яркими пледами есть у нас на Тверской, с кальянами и отличным видом на Москву-реку - в торгово-развлекательном центре «Ривьера». А этим летом мы откроем ещё три. И две из них разместятся на крыше ТЦ. Речь про рестораны в торговых центрах «Каширская Плаза» и «Кунцево Плаза»

Завершим тему про «эмоциональный сервис».
Все мы хотя бы раз приходили в ресторан. И на дежурный вопрос менеджера или директора: «Все ли понравилось?» кивали головой. Поскольку не чувствовали искреннего интереса в свой адрес. И не хотели распыляться в ответ. Так вот, исходя из моего опыта, главная задача менеджера, управляющего, официанта задать тот самый вопрос так, чтобы гость сам настроился на обратную связь. Чтобы возникла сопричастность. А этого сейчас в ресторанах чаще всего не происходит.
Но лично я активно стремлюсь к этому. Можно спросить: а зачем в таких делах нужны менеджер или директор? Это же работа официанта! Не соглашусь. Если у менеджера или директора не будет ощущения, что гость ресторана - его личный гость, пришедший к нему домой, откуда такому чувству взяться у официанта? Научим руководство ресторана быть открытым и эмоциональным, и официанты непременно потянутся

Продолжим про «эмоциональный сервис». Я стремлюсь к тому, чтобы в ресторанах «Мясо&Рыба» отношение к гостю было максимально дружеским. Но - ни в коем случае - не панибратским.
Ведь как обычно строится диалог официанта и человека, пытающего определиться с меню:
- Что у вас вкусное?
- Все!
- А вот этот стейк?
- Великолепный, насыщенный вкус. Мраморная говядина - дальше следует набор набивших всем оскомину штампов.
Я спрашиваю официанта: «А если те же вопросы тебе задаст друг, советы он услышит в таком же тоне?».
Мне отвечают, что нет. А как тогда? Попробуй этот стейк! Он очень крутой. Сочный, все гости от него в восторге!
Так почему же гостю, которого мы видим впервые, отвечаем словно сквозь зубы?!
Я понимаю, что искренне радоваться незнакомому человеку и впрямь очень непросто. И когда я прошу новых сотрудников (менеджеров, директоров) делать это, меня сперва даже не понимают. Потом - начинают стараться. Но общение с гостем идёт натянуто, формально. Из серии: «Все у нас понравилось? Ну, и отлично!». Не понимая, что гостями ресторана хотя бы раз в жизни были все мы. И всем нам хотелось чуть больше искреннего интереса к своей персоне.

Эмоциональный сервис - что это такое? Вопрос, который хочу затронуть и здесь. Как оказалось, даже не все сотрудники ресторанов до конца понимают, что это, и осознают его важность. Не говоря о моих коллегах. Которые сперва открывают бизнес, а затем - задумываются, отчего дела не идут в гору.
На мой взгляд, одна из причин - гостю в вашем ресторане может быть некомфортно. Конечно, есть места, где о нем заботятся искренне. Но чаще везде делают это больше «для галочки». Либо потому, что такое распоряжение дал босс. А как можно любить гостя из-под палки?
Часто бывает так: твои же собственные подчинённые превращают зал ресторана в офис. Сидят за устланным бумажками или заваленным блокнотами столом, копошатся в ноутбуках. И даже на тебя самого не поднимают от писанины головы. Ощущение, будто ты не вовремя зашёл в чей-то офис или вторгся на чью-то кухню. Конечно, я не призываю быть навязчивыми или излишне опекать гостя. Но душевного человеческого общения и участия ещё никто не отменял.

«Яндекс.Еда» ввёл платную доставку. С 1 февраля раскошелиться придётся за привоз любого заказа. До этого пользователи сервиса отдавали за услугу 99 рублей только при заказе на сумму ниже 500.
Представители «Яндекса» пояснили: платить за доставку теперь и впрямь придётся всегда. Минимум - 39 рублей. Итоговая же сумма будет зависеть от категории ресторана, расстояния от него до заказчика, свободных курьеров и других факторов. При этом рестораны, с которыми работает агрегатор, встревожились: а не отвернутся ли от них люди? Попробуем разобраться.
Такой шаг - скорее нормальные действия агрегатора доставки. К этому сейчас приходят многие во многих городах.
Для чего это делается? Стоимость доставки и вправду существует. Разные маршруты, расстояния. И когда за это не берутся деньги, самому агрегатору сложно зарабатывать и получать прибыль.
Таким образом, они просто хотят оптимизировать свою работу. И, наверное, это нормальное явление.
Сложность тут в том, что у «Яндекса» сейчас остался на рынке конкурент - Delivery Club. Если бы этого конкурента удалось одолеть и занять почти весь рынок, такие шаги (ввод платной доставки еды) были бы на 100% оправданы.
Но сейчас - из-за того, что стоимость доставки у этих двух агрегаторов будет отличаться, Delivery получит некие бонусы. В последнее время я все чаще встречаю везде их рекламу. Возможно, это совпадение. Но, может быть, так они пытаются перетянуть клиентов «Яндекса».
Так что перекос рынка будет. И переход клиентов к другому агрегатору тоже. Как долго это продлится и какой отток будет от «Яндекса» - предсказать нельзя. Но то, что на какое-то время это негативно скажется на рынке доставки - очевидно.
Повысится ли на таком фоне интерес к ресторанам? Безусловно, какое-то количество людей совсем откажется от доставки «Яндекса». Кто-то в это время перейдёт в Delivery, а кто-то - придёт в рестораны. Но большого потока гостей в связи с действиями «Яндекса» рестораторы все же не ждут. Поскольку - повторюсь - на мой взгляд «отток» людей от «Яндекса» если и будет, то временный. А затем агрегатор без проблем вернёт своих клиентов.

Ресторанному рынку сегодня нужна помощь. Потому, что вся нынешняя ситуация говорит о его спаде. Ресторанный рынок пережил слишком большие потрясения. Курс доллара, снижение потребительской активности, перебои с продуктами, ужесточение контроля – всё это сказалось на нём. Огромное количество мелких законов и норм, которые остались ещё из советского прошлого, усилились в перестройку и дополнились новыми законодательными актами, без отмены старых – и это просто завал.
Во-первых, ресторан обязан держать огромный штат сотрудников. Профессионально подготовленной администрации. К примеру, концепция семейного бизнеса, когда у руля ресторана стоит семейная пара с детьми, в нашей стране просто невозможна. Из-за большого числа норм мы вынуждены содержать и большой штат администрации. Которая обязана разбираться в этих нормах и соблюдать их. А это – огромные вложения.
На мой взгляд, вся эта схема нуждается в упрощении. Законодательные нормы, касающиеся ресторанного бизнеса, давно пора менять. Это позволит сократить траты на лишних для ресторана сотрудников, без которых давно обходятся во всем мире.
Второе: я бы ставил вопрос о снижении налоговой нагрузки на рестораны. О стимулировании развития ресторанной сферы. Государство сейчас помогает сельскому хозяйству. Дотациями, законами, специальными нормами. Я не говорю, что страна должна вкладывать деньги в нас. Но хотя бы – снизить нагрузку. Ведь сегодня инвесторы неохотно вкладываются в ресторанный бизнес. Им не видна прибыль. Непонятно, когда эти деньги можно отбить. И если дальше идти всё тем же путём, рынок будет деградировать. Поэтому неплохо бы дать ресторанам каникулы, несколько лет на адаптацию. И тогда рестораторы смогут привлечь инвестиции, чтобы открыть много новых мест.

Прогноз развития ресторанного рынка в ближайшие годы - каков он?
Всё зависит от политики государства. Если всё будет идти тем же путём, то потихоньку на ресторанном рынке останутся лишь крупные монстры-сетевики. Все гастрономические рестораны, отдельные креативные ребята, мечтающие развивать, скажем, российскую кухню, потихоньку уйдут с этого рынка. Просто не выдержат. А инвесторы откажутся вкладываться. И мы будем жить среди «сушечных», итальянских забегаловок и транс-национальных компаний, зажимающих российского предпринимателя. Но то ли это, что действительно нужно российскому рынку? Наглядный пример: я открыл рестораны, полностью заточенные под российский продукт. Нацеленные на «гастрономический патриотизм». Большие по площади. Но и при всём этом – рентабельность у нас почти нулевая. Мне надо довести их число хотя бы до 15, чтобы начать зарабатывать на этом деньги. Я могу убедить инвестора, чтобы он вкладывал в нас. Но всегда стою перед выбором: перейти на зарубежный продукт, что в нашем случае исключено. Либо – глобально укрупниться, вопреки всем законам бизнеса. Что я и делаю. Но начинающий или некрупный ресторатор такие шаги без помощи государства может и не потянуть.

Где обучают шеф-поваров и хватает ли нашим образования?
Должны – в специальных учебных заведениях. А по сути – происходит это в самих ресторанах. Ведь все те учебные заведения, что обучают поваров, учат их сегодня готовить ту еду, которая не нужна нашему гостю. Сегодня образование (поварское) и реальная жизнь в ресторане – будто по разные стороны баррикад. И вот мы берём повара в ресторан. И учим его с нуля. По большому счёту, ресторану безразлично, заканчивал ли повар учебное заведение. Или пришёл с улицы. Опять непонятно: зачем государство платит за их учёбу такие деньги, зачем тратятся налоги. Готовый специалист от истинных потребностей ресторана очень далёк. Ситуацию надо в корне менять.

Доля отечественного продукта на кухне ресторанов: какова она? И что делать, чтобы этот процент вырос?
Несмотря на всю нашу работу по импортозамещению, доля эта реально низкая. Нет поддержки государства. Это главная проблема. Большинству рестораторов сейчас выгоднее брать иностранный продукт. Основа любого ресторана – стабильное качество. Мы не можем сегодня работать на одной рыбе, завтра – «пересадить» гостя на другую…Нужен чёткий продукт по одной и той же цене. А это сегодня более-менее могут обеспечить только иностранные производители. Российский производитель (за редким исключением) дать такого не может. Крайне нестабильные качество, поставки…Да и цена в течение года может подниматься по несколько раз. А то и сам продукт может полностью пропасть. Как в ситуации с диким лососем с Камчатки. Мы долго приучали нашего гостя именно к этой рыбе, разъясняли всё о её пользе. А затем произошла ситуация, когда (в рамках ВТО) пошлина на экспорт чавычи была отменена. Плюс к этому, никто не ограничивает стремление отечественных рыбаков продать весь улов в Азию. И они не оставляют почти ничего локальному рынку.
Так случилось в минувшем году. Вместо прогнозируемых 510 тогда было поймано всего 332 тонны дикого лосося. И внутреннему рынку осталось всего лишь несколько тонн. А российские рестораторы, по сути, оказались «на безрыбье».
Вот, из-за чего зарубежный продукт пока – увы – кладёт наш и все наши усилия по его пропаганде на лопатки…

Чем рестораторы сейчас стараются привлечь гостей? Какие используют необычные ходы?
Работой в соцсетях. Фейсбук, Инстаграм. Ещё совсем недавно всё это не было так распространено. Ну, и конечно, никто не отменял старые, добрые скидки, всевозможные бонусы. Акции. Опять же: в последнее время очень многие перешли на специальные бонусные программы. И это даёт определённые преимущества перед конкурентами. С другой стороны: конкуренты, скажем, могут предложить гостям какой-то дисконт. И тоже выгодно отличиться.
Самому ресторану скидка, безусловно, менее выгодна, чем какой-то бонус. Но именно скидки гораздо приятней получать гостю. К примеру: никто не откажется от скидки в 10%. Это лучше, чем знать, что что-то где-то суммируется или накапливается. То есть, и в этом смысле между ресторанами идёт «борьба». В условиях невысокой прибыли – достаточно острая. Что предлагаем своим гостям мы в «Мясо&Рыба»? Конечно, у нас есть и скидочные карты на 10 процентов. А по определённым дням недели заказать 700-граммовое плато отборных северных креветок с тремя видами соусов в наших ресторанах можно всего за 990 рублей. Или, к примеру,  попробовать трёхсотграммовый стейк Скёрт всего за 690.

Какие рестораны сейчас закрываются, а какие выстреливают?
За последние годы из-за кризиса прибыль многих ресторанов снизилась. В рестораны гости теперь ходят гораздо реже. И удержать их все сложнее.
Но если серьёзные игроки сейчас просто стали зарабатывать меньше, то слабые уходят в глубокий минус, а то и вовсе – вынуждены закрываться.
Ситуацию усугубляет и расчет банковскими картами. На сегодняшний день банки делают всё для того, чтобы люди платили не кэшем. А для ресторанов это очень большая проблема. Во-первых, ресторан платит эквайринг. И - уже на этот эквайринг – дополнительный НДС. При этом, продукты ресторан закупает на рынке, за наличные. Ведь качественный товар для ресторана можно купить только там. А для того, чтобы взять наличные из банка (в случае, когда гость рассчитался безналом), ресторану приходится платить банку существенный процент.
Если принимать во внимание, что прибыль у ресторана обычно около 10% от оборота, то – несколько процентов ушло сюда, несколько – туда, и вот ресторан уже сам в минусе и на пороге закрытия.
Кто выплывет в такой ситуации? Либо тот игрок, что отлично знает рынок и умеет минимизировать издержки, угадывать концепцию, подстраиваться.
Второй тип – «везунчики». Непрофессионалы, открывшиеся в удачном месте. На удачном потоке. Чья концепция выстрелила.
Словом, тенденция идёт к тому, что число игроков на ресторанном рынке всё уменьшается. Выживают сильнейшие. А закрытий было, есть и – увы – будет ещё немало.

Где в большом городе размещать ресторан не стоит и почему?
Прежде всего, в жилых домах. Тут, думаю, не надо объяснять, причину. Тему эту СМИ поднимали неоднократно. Это огромная проблема. И год от года законы на этот счёт становятся всё жёстче. Второе – всё же, отдалённые районы города. Это не категоричный ответ «нет», однако работать с ними нужно внимательно. Учитывать специфику района, поток гостей, что к вам придёт. Тщательно прорабатывать концепцию заведения. Чтобы просто не промахнуться и не прогореть. Если же рассуждать глобально, то ресторатору с потенциалом и инвестициями я бы посоветовал все же выбирать в городе место -«проходняк» и идти туда. С упором именно на выигрышную концепцию, которую намерены там заявить. То есть, максимально людную и удачную с точки зрения логистики точку. Но единых рецептов нет.
Если открыть на вокзале, к примеру, бюджетный ресторан русской кухни со щами и борщами – там будет «биток», и дела у ресторатора пойдут прекрасно. Если же поставить крутой гастрономический ресторан – даже с учётом потока, он будет пустовать. Ориентируйтесь не столько на жилые дома, сколько на офисы, которые должны быть рядом. Общая «идея», «жизненное кредо» вашего ресторана должны быть заточены ещё и под людей, что обязательно найдут к вам дорогу.

Требования к банкетным залам в ресторанах с большой площадью. В целом, это стандартное помещение. И оно тоже соответсвует общей концепции места. Но в банкетном зале - особая музыка, желательны проектор и сцена. Стулья и столы должны стоять так, чтобы гости могли смотреть в одну точку. То есть, от обычного ресторанного зала отличия, безусловно, есть.
Ещё один нюанс: где лучше размещать большие рестораны?
На мой взгляд, в центре. В спальных районах большой ресторан может быть сложно заполнить гостями.
Но с другой стороны, в центре другая и стоимость аренды. Поэтому всё зависит от концепции заведения и специфики района. И спальный район может быть очень «дорогим». Тогда не исключено, что ресторан и там будет существовать прекрасно. Однако основной ориентир – это офисы. И поток людей. А не жилые дома. Где рядом с вашим рестораном их будет больше, там его определённо и ждёт успех.

Продолжим о связи концепции ресторана и его площади. Как быть, если ресторатор мечтает проводить у себя шумные банкеты?
На мой взгляд, ресторан и банкетный зал – вообще две совершенно разных концепции. И любое их объединение достаточно проблематично. Просто банкетный зал работает в одном формате. С одним графиком и количеством персонала, а ресторан – в принципиально ином ключе. Если ресторан – это ежедневная работа и постоянный штатный персонал, то для «банкетника» в целом нужны люди больше на аутсорсе. И когда вы пытаетесь «поженить» две этих концепции, неизбежно получаете проблемы. Если при ресторане у вас есть дополнительно ещё и банкетный зал, и основная площадь не закрывается «под банкет», то это имеет право на существование и принесёт дополнительный доход. Оптимально это так. Это ресторан, имеющий, кроме основного, другой зал, который тоже работает, как полноценный ресторанный, но при этом легко трансформируется в банкетный. Тогда для ресторана это – дополнительный источник заработка.

Концепция ресторана и её зависимость от площади. Предлагаю затронуть такую тему. Прежде всего, определим, есть ли такая зависимость?
Она существует. Если вы решили открыть кофейню – это один «объём». Пивной ресторан – совсем другой. Но и не могу сказать, что связь на сто процентов прямая.
При большой площади ресторана на какую концепцию ему лучше ориентироваться?
Вариантов множество. Но повторюсь: выбирать концепцию, исключительно исходя из площади, ресторану я бы всё-таки не советовал. Гораздо важнее район, в котором открывается ресторан, его потенциальная «аудитория», потребитель, на которого он в конечном итоге сориентирован. Оцените, что расположено вокруг. Логистику этого места. Площадь – далеко не ключевой фактор при выборе «идеи».
А самое главное - как бы ни прозвучало -  ресторатор, прежде всего, должен делать то, что ему нравится. То, что он реально сможет сделать. А не то, что делать просто надо.

«Поссырились»!
Два европейских производителя сыра в минувшем году едва не столкнулись в суде. Об этом читателям сообщил портал «Особое блюдо».
Из публикации следует, что голландский Levola обвинил своих соотечественников из Smilde в том, что те якобы полностью «содрали» у них один из сортов сыра. Нарушив тем самым авторские права.
Семь лет назад Levola впервые порадовала потребителей творожным сыром, название которого переводится, как «Сыр ведьм». А время спустя у их конкурентов появился полностью идентичный продукт – уже под другим «именем»: «Сыр умной женщины».
На Smilde Levola поспешила подать в суд. «Обвиняемые в плагиате» при этом возразили: мол, вкус – понятие субъективное.
Европейский суд принял сторону Smilde и отклонил иск. Кстати, прошлым летом точно также суд поступил и с заявлением швейцарцев из Nestle. Те уверяли, что копировать другие производители начали их батончик Kit Kat.
 Спорить с кем бы то ни было о вкусах сыра мы, в свою очередь, не будем. Лишь пригласим ценителей сыра на нашу «сырную доску». Сразу после долгих каникул и в любое другое время такая станет прекрасным дополнением к вину и долгой беседе.
Что гость «Мясо&Рыба» обнаружит на нашей «доске»? Два вида джема: из айвы и томатов, особые крекеры (в виде сырных ломтиков). Ну, и конечно же, сами сыры: сливочный Монтеблун с голубой плесенью, козий Шевр с плесенью белой; экстравагантный Таледжио с оранжевой; фундаментальный Грюйер; легкий Блю Чиз в виде эспумэ и наша находка - пикантный козий полутвёрдый сыр.
Приходите и продегустируйте сами!

Накануне - сочиво: особое блюдо из пшеничного зерна с миндальным или маковым соком и мёдом; в сам праздник - вареники, пироги с капустой, запечённые мясо и рыба, а также - узвар (аналог современного компота из сухофруктов с травами). Такие блюда украшали стол наших предков до и во время Рождества.
Этот светлый праздник мы со вкусом отмечаем сегодня. А здесь - продолжаем разбирать ресторанные тренды ушедшего года.
Правда ли, что повара в 2018 году отказались от экспериментов и поголовно стали возвращаться к истокам? Например: все более тщательно и дотошно работать с мясом. Склоняться к сложным традиционным маринадам. Выбирать за образец французскую кухню?
Я так не считаю. Повар - это тот, кто все время в активном поиске. Он то возвращается к старине, то забегает вперёд... Вот в таком движении я и вижу тенденцию. Кто-то склоняется к скандинавским мотивам, другой играет с нордом...Третий миксует. И так далее. Много как тенденций, так и самих авторов. А тот, кто циклится на чем-то одном, на мой взгляд, рискует проиграть в конечном итоге.