Дневник Ресторатора

Раз уж я начал говорить про проблемы рассадки и бронирования, то думаю, надо уже осветить эту тему до конца. В один пост всё равно не поместится, ибо тема эта обширная и довольно сложная, особенно в понимании человека не из сферы.

Бизнес-ланч, как это ни странно, имеет тоже свои особенности. В тех местах, где поток гостей очень большой. Скажем, в наших «Мясо&Рыба» в Афимоле или в ресторане Румянцево поток большой - покупается от 400 ланчей в день! Соответственно, живая очередь.

Тем не менее есть люди, которые хотят забронировать себе столик, прийти в ресторан и заказать что-то по общему меню, и их тоже немало.

Так вот, как только втягиваешься в эту игру, то пиши пропало, брони начинают делать все, включая пришедших на ланч. А это пустые столы на время ожидания гостей и дикая путаница. Про 400 ланчей можно сразу забыть, пройдёт не больше двухсот.

Как правило, на время бизнес-ланча многие рестораны отказывают в брони. Не важно, на какую сумму вы пообедаете, хоть на пятьдесят тысяч, но вы собьете весь поток логистики ланчей, а значит ничего, кроме недовольства и сумятицы, это не принесет. Тем не менее, находятся и те, кто выбирает мучиться и оставляет брони во время ланча, но это дело личного мазохизма.

Ну и мое любимое. Ограничение времени нахождения за столиком во время брони. Это выгодно некоторым ресторанам, но крайне неудобно для людей, чай не в армии, чтобы регламентировать время принятия пищи. В ресторанах «Мясо&Рыба» такого нет. Исключение - если кто-то забронировал столик, скажем, на семь часов, а вы пришли в пять, вам могут предложить его занять до того времени, пока не придёт тот, кто забронировал. Если вам такое подходит, то почему бы и нет?

В условиях высокой конкуренции многие рестораны и кафе пользуются различными инструментами для привлечения гостей.
Я считаю, самый эффективный способ: просто хороший сервис, вкусные и оригинальные блюда, удобная геолокация, а также приятная атмосфера. Иногда этого маловато.

Вот многие заведения и решают ввести систему лояльности для своих посетителей. Оправданно ли это? Работает ли это? Не знаю. Очень индивидуально. И подход к системе не может быть одинаковым для всех. Сегодня программы лояльности запускают премиальные рестораны с хорошей кухней, небольшие кофейни на несколько посадочных мест и фастфуд сети. Временами, бизнес подхватывает модный тренд, не учитывает формат, а тиражирует механику конкурентов. Это не эффективно от слова совсем.

В фастфуде работает система купонов, промокодов и сиюминутных скидок. Например, "Бургер Кинг" их продажа пива 1+1. Или некоторые кофейни дают в подарок каждый третий кофе. Там это результативно, но в ресторанах с высокой кухней подобное не работает. Людей, приходящих в такие заведения, мало интересуют какие-то программы. Разве, что скидка в 10%, которую сразу можно оставить на чай. Они прекрасно осознают, куда приходят и готовы за это платить.

Я бы отметил ещё возрастную градацию. Для молодёжи всякие бонусы и промокоды интересны, то люди более старшего возраста не столь восприимчивы к таким программам. Им надо попроще и попонятней. Те же креветки за полцены в день акции.

Лично у меня отношение к ресторанным картам лояльности своё. Я ими не пользуюсь, тут срабатывает этакая цеховая солидарность. Не беру скидку у коллег. Но это, конечно, индивидуально. Если эти карты существуют, то почему бы вам ими и не воспользоваться.

В любом случае, прежде чем запустить или не запустить систему лояльности, думаю, надо правильно оценить ситуацию и понять, нужна ли вам она. А если да, то как она сработает.

Для любого ресторатора проблема рассадки гостей не высосана из пальца и очень злободневна. От того, как организована посадка, зависит не только выручка, но и взаимоотношение с посетителями, а значит, и репутация.

Зачастую рестораны сами ошибаются в этом непростом вопросе. Но частенько проблемы возникают и, уж простите, по вине гостей. Судите сами. Человек решил сходить вечером в ресторан с любимой, но пока не может остановиться на выборе заведения. Поэтому он бронирует столики в нескольких заведениях, а потом, наконец определившись, выбирает одно. А ведь в других ресторанах бронь никто не снимал, и столики тщетно ждут того, кто уже и не придёт.

Казалось бы, тоже мне проблема. Подождите пятнадцать минут и снимите бронь. Нет, так это не работает. Другим гостям уже отказали в брони. Да и гость, который зашел в ресторан, не будет ждать пятнадцать минут в надежде, что хозяин брони не отзовется. Он просто уйдет, и столик останется пустым. Ресторан теряет деньги. Разве это справедливо?

Или еще ситуация. Посетитель обманывает. Ему нравится большой хороший диван на шесть или даже восемь мест. Он бронирует его, а сам приходит с парой. На вопрос «Где остальные?», отвечает «что вот-вот подойдут». Но, естественно, никто не приходит. Парочка сидит за столиком, где с комфортом могла бы уместиться компания.

А реально большой компании, которая заглянула в заведение, хостес вынуждена отказать, так как подходящего места для такого количества гостей уже нет. И парочку эту не выгнать. Они уже заказали еду и напитки. Не будешь же их пересаживать.

Я скажу страшную вещь из своей практике. Ресторан при стопроцентной посадке зарабатывают меньше, чем при восьмидесятипроцентной посадке. Потому что в первом случае большое количество столиков в брони, а во втором случае есть места. Значит, есть нормальная ротация столов и никому из гостей не отказывают. Следовательно, ресторан зарабатывает больше денег, чем при стопроцентной посадке. Интересный, даже парадоксальный, но факт.

Сегодня я посвящаю текст главному предмету интерьера любого дома - Его Светлости - дивану. Судя по последним моднейшим веяниям интернета, особенно соцсетей, диван - не только удобная мебель, чтобы посидеть, полежать и даже попрыгать на нем, но и незаменимый аксессуар для ведения виртуальных холиваров и выражения экспертного мнения по любому вопросу. Ибо количество диванных воинов растет с геометрической прогрессией.
Но речь сейчас не об этом.

Давайте максимально приблизимся к ресторанной тематике и роли диванов как предметов мебели для рассадки гостей.
Тоже мне проблема! Так, возможно, скажет кто-то. Ну да, проблема, может и не самая большая, но вопросики, как говорится, имеются.

Когда люди бронируют место в ресторане или просто приходят в ресторан, то большая часть гостей выражает желание сидеть именно на диванчиках. Оно и понятно. Диваны мягкие, удобные, на них можно даже полулежать, если вы объелись или просто так желаете.
Но открою вам секрет, что с точки зрения рассадки в интересах ресторана диван куда менее привлекателен.

Во-первых, их много не поставишь. Диваны значительно более громоздкие, чем стулья, а следовательно, занимают больше места, сокращая количество мест для рассадки гостей. В ресторанах, где большой поток посетителей, это довольно существенное обстоятельство.

Во-вторых, диваны менее мобильны и более внушительные. Попробуйте сложить с ними пазл. Когда в ресторан приходит компания или намечается торжество. Вариантов куда меньше, чем просто сдвигать два, три, да хоть пять столов и расставляя стулья в любом количестве и порядке.

И ладно, если в ресторане никого нет? А если в нем уже находятся гости? Как вы представляете себе такую глобальную пертурбацию?
Но отказываться от диванов, конечно же, нельзя. Они очень украшают интерьер. Да и, как мы уже выяснили, гости их очень любят. А желание гостя мы не можем игнорировать.

У меня давно в голове крутится одна идея. Попробовать взять на должность хостес близняшек. Конечно же, прикольно.

Во-первых, гостя ожидает небольшой аттракцион прямо на входе в ресторан, что не может не вызвать улыбку, а значит не спровоцирует выделение серотонина - гормона радости. Гость уже в дверях заведения расположен позитивно. Что может быть лучше?

Во-вторых, в ресторанах с большим потоком гостей, когда один хостес не справляется, сразу двое хостес - это, безусловно, выход из положения. И если уж вы берете двоих, то почему бы не близняшек?
Создаём интересную, необычную атмосферу, а главное, запоминающиеся впечатления, привлечение внимания. Это один из элементов уникальности заведения.

А может быть накладки, которые могут произойти, критичнее преимуществ? Гость запомнил хостес Наташу, а потом по какому-то вопросу он обращается к хостес Маше, которая выглядит точно так, как первая, и решительно не понимает, отчего она его не помнит. А Маша и рада бы его вспомнить, но в момент, когда тот пришел, занималась совсем другим посетителем.

Насколько хостес близняшки - концепция интересная и нестандартная? Насколько ее реализация требует дополнительного обучения и поддержки? Хотя я считаю, что для успешной работы ресторана, важны просто грамотные и хорошо обученные девочки. Если они еще к тому же и близняшки, неплохо, но совершенно не обязательно. Или у вас есть свое мнение на этот счет? Интересно послушать.

Открещиваться от сознания того, что не все люди одинаковые, что не все люди имеют одинаковые возможности, у нас не получится. Рядом с нами живет большое количество людей с ограниченными возможностями, которые не имеют такого же широкого спектра возможного устройства своей жизни и карьеры, как здоровые физически и психически люди.
Как им помочь адаптироваться в этом мире, а главное, иметь возможность зарабатывать на жизнь? Может ли им в этом помочь ресторанный бизнес?

На мой взгляд, в мире есть интересный опыт, связанный с этой проблемой. Во всяком случае, я знаю о существовании двух таких заведений. Увы, они не в нашей стране. Но что мешает нам перенять этот опыт, убив сразу двух зайцев? Это может быть как бизнес-проект, так и социальный.

Например, в польском кафе Równik, расположенном во Вроцлаве, кофе с вкуснейшей выпечкой вам подадут люди с синдромом Дауна, аутизмом и даже ДЦП. Причем делают они с такой любовью и старанием, что свободные места в кафе бывают крайне редко. Интересен интерьер заведения, где на стенах развешаны упражнения по произношению слов, рекомендуемые логопедами. Говорят, что это довольно веселое и полезное развлечение. В ожидании вашего кофе.

А вот в ирландском кафе Daisies Cafe инвалиды не только работают официантами, но и обучаются профессиям повара, например. С 1999 года кафе выпустило много прекрасных специалистов, которые работают во многих других заведениях. Социальная функция кафе переросла в настоящую бизнес-школу, приносящую свои плоды.

Одним словом, мне думается, что опыт очень интересный. Стоило бы применить его и в России, где внимания к людям с ограниченными возможностями тоже стали уделять намного больше, чем в прежние времена.

Почему бы и не открыть для ресторанного бизнеса новые горизонты, в том числе и с помощью таких людей? Это было бы интересно всем.

В добрые советские времена в ресторанах подавали два вида чая. С лимоном и без него. Выбор был шикарен. То ли дело в наше время! В чайной карте чего только нет. 

От чая, собранного цейлонскими девственницами на восходе солнца, до чая из цветков папоротника, найденных на Ивана Купала. Выбор еще более шикарен, причем такой, что и не знаешь порой на чем остановиться. 

Многие заведения держат даже чайных сомелье. Чай в ресторанах заказывают много! Не менее семидесяти процентов посетителей ресторанов заказывают себе чай. Травяной, черный, зеленый, зеленый с жасмином, фруктовый, «горный». Одним словом, пей не хочу! 

Не секрет, что именно поэтому вкус чая, а также его подача — это часть впечатления, которое остается у гостя после посещения вашего заведения. Чаем заканчивают трапезу как правило. А согласно Штирлицу— последнее запоминается лучше всего.

В реальности часто, увы, бывает всё не так уж и прекрасно. Частенько чай подают в пакетиках. Есть даже отмазка, мол, это делается для вас, дорогие гости. Вот пакетик, посмотрите, он новый и неиспользованный. Никто к чаю до вас не притрагивался.

Глупость,безусловно! Тогда, согласно этой логике, подавайте мне борщ и котлеты тоже в пакетиках. Вдруг их кто-то до меня уже попробовал? На самом деле пакетированный чай просто дешевле и производится, как правило, из отходов чайного производства. Экономия, не более того.

Правда, такая себе. Не очень, на мой взгляд, оправданная. Хотя в пакетированном чае нет нарушения законов и норм. Владелец ресторана имеет право продавать именно такой чай. Если вы ценитель хорошего чая, то советовал бы оговорить подачу заранее, чтобы обеспечить себя вкусным и насыщенным напитком. Если такой возможности нет, что же, выберите другое заведение, где к чайной церемонии относятся серьезнее.

Ресторан - это прекрасный полигон для наблюдений за людьми. Какие только сценарии там не происходят. Драмы, комедии и даже трагедии. Куда там вашему театру!

Например, очень знакомая, уверен, немалому количеству парней, пикантная ситуация: девушка пришла на свидание в ресторан и сразу заказала на очень круглую сумму, к которой вы были явно не готовы.
Что делать в этой ситуации, решать вам. Платить все равно придется, а уж вам самим или напополам - это уж вам решать. Вам выкручиваться из положения. Но по моему старообрядческому пониманию «кто девушку ужинает, тот ее и танцует».

Вопрос в другом: как вам, молодые и не очень молодые люди, избежать этого неловкого положения, когда и девушка красивая, и кошелек в кармане сжался от страха?

Во-первых, планируйте встречу. Не назначайте свидание в первом попавшемся ресторане, где вам не знаком ценник. Поищите что-то более или менее приличное, но там, где априори цены в меню не станут причиной взятия ипотеки. Приличная девушка всегда дает сделать выбор кавалеру. Если же она настаивает на своем, то, вполне вероятно, вы вскоре станете побратимом каблуком на ее туфельках. Подумайте, надо ли вам это? Ну, может, вам это нравится. Откуда я знаю.

Во-вторых, конечно, вы можете предложить девушке распополамить счет. Но, повторю, для меня это как-то мелко. Тем не менее, если вы на это решились, хоть это и сразу уменьшит ваши шансы на успех, объявите о своем решении заранее. Это должно охладить пыл в активности выбора из меню.
Но вот вам мой вывод: адекватная девушка сама никогда не будет на первом свидании "гусарить". Ей тоже хочется произвести на вас впечатление, раз уж она согласилась на свидание с вами. Если же это не так, то есть проблемы. Подумайте еще раз, надо ли вам это? Взаимоуважение - залог любых зарождающихся отношений.

Россия, как известно, страна многонациональная и многоконфессиональная. А уж, что касаемо Москвы, то тут полнейший интернационал, представителей. Каких только народов здесь не живут. На то это и столица. На то это и мегаполис.
И тут возникает вполне логичный вопрос: как сделать так, чтобы ваше заведение могло удовлетворить вкусы и традиции всех? Ведь есть много людей, которые придерживаются исламского халяля или иудейского кашрута. Многие рестораторы, которые задаются вопросом, как привлечь вообще всех.Даже не понимают, что это такое. И думают, что это вообще одно и то же. Главное - отсутствие свинины в меню.

А ведь различия там огромные.И по правилам забоя скота, и по правилам разделки мяса, и по правилам приготовления блюд. Это целая наука, и чтобы действительно в этом понимать, надо быть очень углубленным в тему человеком.
Например, в исламе мясо, разрешенное к употреблению, должно быть освобождено от крови, а у иудеев, еще и вымочено, чтобы вообще исключить попадание крови в блюдо.

Но я далек от того, чтобы давать лекции по религиозным основам приготовления и употребления пищи. Я хочу ответить на вопрос: как угодить всем. Слушайте внимательно мой ответ. Он вам очень пригодится, если вы всё-таки озадачились этим.

Никак. Никак у вас не получится сделать так, чтобы все могли приходить в ваше заведение, не боясь нарушить важные для них заповеди. Потому что очень часто эти заповеди взаимоисключающие. То есть если кому-то хочется стейк с кровью, то другой, услышав о том, что в вашем меню есть таковые, будет обходить ваш ресторан за километр.
И вряд ли вы запаритесь.Например, закупкой двух комплектов посуды для молочного и мясного отдельно.

Мой совет: не надо ориентироваться на какую-то определенную социальную группу. Просто делайте то, что вам самим нравится, в чем вы уверены, чем гордитесь. И тогда сто процентов у вас будет свой посетитель, свои гости, которые по достоинству это оценят. Кто-то мудрый сказал: "когда хочешь понравиться всем сразу, есть риск не понравиться вообще никому".

В американском городе Вэлли Сити, что в штате Северная Дакота, открылась кофейня "The Vault", действующая по принципу самообслуживания и без какого-либо контроля. Посетителям предлагается выбрать напиток, выпечку, сосчитать сумму к оплате и расплатиться наличными или картой. Здесь же выставлены на продажу картины, тоже по принципу честности клиентов, и размещено множество полок с книгами для чтения за чашкой кофе.
У меня возникла мысль: возможно ли такое у нас в стране? А главное, кому и зачем это надо?
Давайте рассуждать логически. Что такое кофейня без персонала? По сути, это условная комната, где установлены кофемашины, разложены булочки и печенье. Вуаля.
Может ли это заведением называться полноценным рестораном? Нет, конечно. Ресторан - это не только еда и напитки, это еще и сервис. Причем сервис частенько даже больше, чем остальное. Лишая заведение огромной части своего предназначения, вы вряд ли можете оставаться в рамках сферы, в данном случае, ресторанной.
Но это только верхушка айсберга. Может ли вообще долго просуществовать такое заведение? Понимая, что маржа с продажи кофе довольно приличная, нужно и понимать степень риска. Кто гарантировал, что все посетители обязательно заплатят?
Кто гарантировал, что о заведении не распознают какие-то маргиналы и не устроят там бесплатную столовку и ночлежку, если нет контроля?
Там можно повесить камеры наблюдения, но это вряд ли к чему-то приведет. Кто будет заниматься поисков "злоумышленников" не заплативших сто рублей?
Ну, и последнее. За наличием выпечки и напитков все равно должен кто-то следить, обслуживать зал.
Поэтому говорить о полной "самостоятельности" не приходится.
Я могу ошибаться, но для ресторанного формата такая концепция не имеет никакого интереса. Разве что в виде аттракциона или статистического эксперимента.

Утро все СМИ начали с кошмарной новости о том, что все бургеры, без которых многие не мыслят свою жизнь, подорожают. ФНС решила, что бургеры будут продаваться со ставкой НДС аж 20% вместо 10%. Ужас, как теперь жить?

Наверное надо пояснить, что будем делать и, как будем жить, что я сейчас и сделаю.

На сегодняшний день в законе сказано, что хлебобулочные изделия облагаются НДС 10%. Рестораны, которые подают бургеры, утверждают, что эти бургеры и есть хлебобулочные изделия, все ок.

Но ФНС им отвечает, что не все так ок, как кажется, так как вы в булку напихали котлету, лук, сыр и ещё много чего. Поэтому, извините, это уже не такой и хлебобулочный продукт, как вы себе представляете. Поэтому, будьте добры, заплатить 20% НДС.

Несколько лет назад у ФНС по этому поводу был даже суд с Макдональдсом. Вот чтобы и исключить подобные споры, ФНС решила зафиксировать это в норме.

А теперь о том, кого это реально коснется. Выдыхаем, коснется это только тех компаний, у которых годовой доход более 2 миллиардов рублей. Это «Вкусно и точка», «Бургер Кинг», KFC, ну, и много ли вы ещё знаете таких компаний? Обычных бургерных эти нормы не касаются.

Естественно, возникает вопрос, будут ли поднимать крупные компании цены на бургеры? Не факт. Ставка НДС — это лишь один из критериев ценообразования, но не главный. Основной критерий — это конкурентоспособность. Не думаю, что кто-то будет поднимать цены больше, чем у конкурента, чтобы терять потребителя. Поживем — увидим.

Все мы помним постулат «Клиент всегда прав!». Это очень удобный постулат, ведь каждому приятно быть всегда правым. Даже если вы сами немножечко косячите.

Рестораны — это сфера обслуживания, и хотя у нас клиентов нет, но есть гости, которым мы всегда рады, этот постулат, конечно же, работает. Но есть нюансы (те, кто потянулся написывать, что гости не платят деньги, потратьте время на гугл, почитайте о происхождении слова).

Что важно владельцу заведения? Чтобы гости приходили к нему, побольше заказывали, оплачивали счета, были довольны. Это необходимое условие, при котором гость обязательно придет еще и еще раз.

А вот управляющему ресторана, который находится на переднем краю обороны, приходится труднее. Ему приходится разруливать ситуации, чтобы и гость был сыт, и ресторан был цел.

Я не буду затрагивать конкретные примеры, ибо их может быть миллион, но, поверьте на слово, нормальный ресторан практически всегда примет сторону гостя, если его требования правомерны и выполнимы. Даже если они не входят в стандартные рамки. И пересадить за другой столик сможет, и цветы заказать девушке.

Но есть и другие ситуации, когда интересы гостей сталкиваются. Скажем, в зале шумит веселая компания, отмечающая чей-то День рождения, а за соседним столиком кто-то хочет посидеть в тишине и раздумьях.

Решение такой проблемы ситуативное, потому что случай может содержать кучу нюансов. Но, очевидно, что администрация ресторана не может оставаться в стороне, и просто обязана попытаться предложить пути решения проблемы. Какие? Говорю же, надо смотреть на ситуацию, а главное — это решение должно быть максимально понятным для всех. Даже если кто-то не получит «свое», он должен получить внятные и удовлетворяющие его объяснения почему. Когда я сам работал директором, не шёл навстречу только тем людям, которые оскорбили сотрудника ресторана. С этой минуты человек переставал быть нашим гостем.

Но не все так плохо. За редким исключением, гости приходят в ресторан не конфликтовать, а хорошо и вкусно провести время, чего я всем и желаю.

Про самые вкусные кухни мира все знают. Изысканные соусы Франции, итальянские вариации спагетти и пиццы, многообразие морепродуктов паназиатской кухни. Тут особенно и спорить-то не с чем, итак все понимают, что это вкусно, а местами даже полезно.

Недавно задался вопросом, а какие кухни можно назвать самыми, так сказать, разочаровывающими? Я понимаю, что на любое блюдо найдется свой любитель, я даже рассказывал недавно, что в Швеции забродившую селедку едят и не кашляют, но тем не менее. Статистика-то должна что-то говорить и на эту тему.

Полез в интернет, начал изучать вопрос и очень удивился, когда вычитал очень много мнений о том, что кубинская кухня «так себе». Когда об этом говорит один человек — это погрешность. Но когда ты слышишь сразу многих, то это, согласитесь, тенденция.

На самом деле кубинскую кухню выделить во что-то отдельное достаточно тяжело. Она бедная из-за дешевизны продуктов, доступных жителям острова свободы, а также из-за скудного их разнообразия.

Не будем забывать, что Куба только начала вылезать из карточной системы покупки продуктов. Еще лет десять назад даже «синюю птицу» под названием курица там купить там было большой удачей. Вспоминаем эпоху застойного Советского Союза с очередями за колбасой в районном гастрономе.

Положение стало исправляться, пусть и не стремительными темпами, только в последнее время. В итоге, вот вам собирательный образ кубинской кухни: рис и бобы, часто вперемешку, жареные зелёные бананы, жареная рыба, картофель как чипсы и вообще всё сильно жареное и часто в кляре. Повторю, всё очень сильно жареное.

Нет, еда в отелях и туристических зонах будет такая, как вы хотите. И дешевые, но совершенно резиновые лобстеры, и всё, от пармезана до хамона. Любой каприз за ваши деньги. Но к кубинской кухне, увы, это никакого отношения не имеет. Это имеет отношение к вашему кошельку.

Я тут недавно вычитал, что более семидесяти процентов московских курьеров имеют техническое образование. Возникает сразу много вопросов. Неужели, чтобы работать курьером нужно специальное образование, тем более техническое? Или, может быть, люди настолько разочаровались в профессии инженеров или архитекторов, что готовы променять диплом на желтую сумку доставщика еды?

На самом деле всё намного проще. Не секрет, что без опыта вас просто не хотят брать на работу. Всем нужен опытный специалист, а у вас его просто нет. Замкнутый круг. То же самое и в ресторанном бизнесе.

Конечно, вас без проблем возьмут на работу в фастфуд или в маленькое кафе, но в хороший и солидный ресторан попасть без опыта так же тяжело, как выпускнику культпросвета в «Газпром». В таких заведениях об опыте обязательно спросят, причем приложат к нему знания языков.

Кто-то покрутит пальцем у виска, мол, тоже мне! Подумаешь, официант! Но, уверяю вас, это позиция дилетанта. Хороший официант должен обладать огромным количеством необходимых знаний, а зарабатывать он может куда больше инженера. Было бы желание.

Но я с гордостью могу сказать, что «Мясо&Рыба» является именно тем местом, которое помогает людям, пусть и без опыта, но с большим желанием, войти в ресторанный бизнес.

С 2013 года мы сотрудничаем с академией РАНХиГС, предлагая профильному факультету 4-х летнюю программу подготовки специалистов ресторанного направления в рамках ежегодной 2-х месячной практики в наших ресторанах, где студенты курс за курсом постигают основы профессий от официанта и бармена до менеджера на выходе.

Вы что, совсем что ли? Так могут спросить нас. Зачем вам тратить время, деньги, ресурсы на воспитание студентов? Вам больше заняться нечем? Есть чем! Еще как есть чем! Именно поэтому мы и воспитываем перспективных спецов, которые придут в ресторанный бизнес, в том числе и к нам.

Ну, а курьером тоже кто-то должен работать. Но пусть это будут не те, кого воспитываем мы.

Я не знаю точно, существует ли этот паб сегодня, но лет так пятнадцать назад, в Питере, он точно существовал. Я сознательно не говорю его название, потому что хочу как-нибудь при случае самостоятельно проверить, так ли там на самом деле или нет, хотя подозреваю, что за давностью лет многое изменилось.

Нет, нет, на самом деле паб как паб: обычный для пабов набор алкоголя и минимальной закуски, дело не в этом. Мне запомнились официантки и хостес. Девчонки явно выбивались из общепринятых стандартов.

Во-первых, все они были очень экзотичны и красивы. Их внешний вид и одежда были весьма эротичны, но без пошлости. Тут ведь самое главное, когда вы пытаетесь подчеркнуть внешний вид официанток, не скатиться в пошлость. Так вот, это было исполнено на пять. Но самое главное, общение с гостями шло не на чопорно-официальном языке, а на дружеском, с шутками и даже смехом.

Я прекрасно понимаю, что такой формат применим для пабов и баров, но возможно, не совсем уместен в семейных ресторанах. Но ведь и не в каждом баре встретишь атмосферу, ради которой ты принимаешь решение пойти именно в него, а не в другой.

То, как выглядит и ведет себя персонал, является важнейшей причиной для того, чтобы прийти в заведение еще раз. Но необходимое условие: уместность и та самая тонкая грань от стиля к пошлости. Малейшее движение в сторону последнего, и все ваши усилия будут напрасны.

Но не надо забывать, что всё равно найдутся недовольные. И, по моим наблюдениям, «излишне» вызывающе одетыми официантками или хостес, бывают недовольны именно дамы. Понятно, что их жалобы не всегда оправданы, но факт остается фактом.

Одним словом, золотая середина нащупывается непросто, но пытаться сделать это нужно. Ну, и правильно определять формат вашего заведения, а значит — и стиль одежды персонала тоже.

Один знакомый рассказал, как в Стокгольме он попросил своего одноклассника, живущего там уже давно, сводить его в ресторан шведской кухни.
- Братан, — ответил ему одноклассник, шведской кухни не бывает. Пошли лучше в тайский ресторан, он тут просто замечательный.

Это, конечно, ирония, потому что шведская кухня, конечно же, существует. Просто она очень уж полярная. На одном полюсе очень простые блюда, которые ничем не отличаются от таких же не шведских, а на другом полюсе такой экстрим, что и попробовать это отважится далеко не каждый.

Для начала надо привыкнуть, что названия блюд звучат, как товары из ИКЕА. Артсоппа, кропкакор, истербанд, питипанна, гравлакс и так далее. И непривычному человеку понять — блюдо это или разборная тумбочка, невозможно.

Начну, пожалуй, с самого экстремального блюда. Сюрстрёмминг. Это мелкая заквашенная селедка, процесс ее приготовления больше похож на брожение. Иными словами, рыба тухнет около двух месяцев в большом количестве соли, которая убивает нежелательные бактерии. Запах от этой селедки стоит такой, что многие вместо того, чтобы ее попробовать, просто убегают. В сети даже давно существует челлендж — люди на камеру едят сюрстрёмминг. Получается далеко не у всех.

Но есть блюда и менее экстремальные. И, конечно же, доброй памяти фрикадельки, которые продавались в той же ИКЕА. Ничего особенного там нет, просто мясные шарики в соусе из лука и сливок и пюрешкой. Из особенного только брусника, которую немного добавляют в блюдо. Ничего необычного, но вкусно.

Что еще? Нас, увы, ничем удивить не удастся. Артсоппа — это привычный нам гороховый суп. Блюдо с романтическим названием «Искушение Янссона» — это всего лишь картошка с анчоусами и панировочными сухарями, залитые сливками и засунутые в духовку. Питипанна — это вообще остатки всего подряд из холодильника, овощи и что-то мясное, залитое яйцом.

Одним словом, шведская кухня, безусловно, существует, но оригинальностью если и обладает, то слишком экстремальной. Но попробовать стоит. Хотя бы попытаться.

Есть ли воровство на кухне и как с ним бороться? Делать вид, что такой проблемы нигде не существует я не буду. Увы, оно бывает.

Я не говорю про наши рестораны, у нас система давно отработана и действует хорошо. Но мы же имеем в виду ресторанный бизнес в целом, поэтому да, более чем наверняка существует проблема «выноса» еды персоналом.

В конце концов, меня бы даже обидело, если бы у кого-то не было соблазна у нас что-то украсть, мы что рыжие, что ли? Шучу, конечно.

Для махинаций на кухне есть много вариантов. Не доложил грамм тут, грамм там, в целом набегает нормально. Или при обработке мяса, что-то действительно обрезки, а что-то не очень, но списать можно как обрезки. Махинации могут быть разные. На закупках, на сговоре с работниками зала и кухни, а про банкеты и говорить не надо, там вообще золотое дно.

Но бороться с этой проблемой можно не только зная варианты афер. Самая действенная система борьбы с несунами называется «хороший управляющий».

Именно он может выстроить работу так, что самые различные методы контроля будут действовать за него. И начинается это с человеческого отношения, когда коллектив относится друг к другу с уважением и дорожит общим делом. Когда несун — это не молодец, сумевший всех обмануть, а крыса в глазах сотрудников.

Ну, и не сбрасываем со счетов камеры, инвентаризацию, правильно рассчитанные блюда и составленные технологические карты. Всё это — единый комплекс, который может построить грамотный управляющий, либо, если это франшиза, то рамки, установленные ею.

P. S. Фото из Владивостока, прилетел на ВЭФ ✈️

Что делать, если вам не понравилось вино, которое вы заказали? Тут можно вести себя очень по-разному. Есть определенные правила, но кто сказал, что ресторан не может быть «добрее» этих правил, если захочет?

Давайте смоделируем ситуацию. Вы заказали вино в ресторане, официант пришёл, принёс ваш заказ и налил небольшое количество в ваш бокал, чтобы вы могли попробовать это вино.

Многие думают, что на этом этапе от вина еще можно отказаться, если оно не понравилось или, по мнению гостя, не соответствует заявленному названию на этикетке. Ну, мало ли, вдруг вы какой-то очень профессиональный эксперт и вино это изготовлено не из винограда, выращенного девственницами на левом берегу Луары, а наоборот, на правом берегу, и не девственницами, а женщинами с низкой социальной ответственностью

В реальности это делается не для того. Вино дают попробовать, чтобы гость убедился: оно не скисло (а это может случиться с благородным напитком, если оно содержится в емкостях с натуральной пробкой).

То есть, если вино испорчено, отказаться от него можно после первого глотка. Но если вино соответствующего качества, на отказ от вина гостем многие рестораны, особенно за рубежом, уже не соглашаются. Но я считаю, что тут нужен индивидуальный подход. Иногда мы можем пойти навстречу гостю и не брать с него денег за вино, которое ему не понравилось.

Однако, я знаю случаи реальных понторезов, которые, пользуются хорошим отношением ресторана к гостям. Помнится, в «Ностальжи», который, на мой взгляд, в своё время был лучшим российским рестораном, периодически появлялся гость, который просил откупорить бутылки очень дорогого вина. После этого воротил нос и просил открыть следующую и следующую. Так он мог открыть несколько бутылок, которые уже никому не продашь, вводя ресторан в приличные убытки, и никак не оправдывая эти потери счетом, который получал после своего посещения.

Поэтому вопрос, что делать с открытой бутылкой, думаю, надо решать очень индивидуально.