Настя Понедельник | РЕЦЕПТЫ

ОСВЕТЛЕНИЕ БУЛЬОНА.
Очень часто мне в блоге задавали вопросы по осветлению бульона для последующего приготовления заливного. Я очень люблю заливное и предпочитаю, чтобы желе было прозрачным🐟. Именно поэтому я специально для вас перелопатила много научной поварской литературы и выделила самые главные моменты.
Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное – это правильно приготовленное прозрачное желе. Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный бульон необходимо охладить (обязательно охлаждают до 50 С) и осветлить одним из известных способов.
1. Осветление взбитыми белками и яичной скорлупой: взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой (время кипения составляет 5–10 минут), снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.
2. Экспресс-способ: влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипе- ния и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через марлю или сито.
3. Осветление рыбьей икрой: введите в охлажденный до 50 С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного. После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернётся. Время кипения составляет 5–10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.
4. Осветление паюсной или зернистой («что-то на богатом»😅) икрой (старинный способ) : 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15–20 минут, затем снять с огня и дать постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.
При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило – осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин, заранее положенный в воду для набухания. #бульон #заливное #осветлениебульона #рецептыпонедельник #суп

Привет! Я хочу поздравить всех победителей! 4 книги отправляются следующим победителям): @Alice_cake, @no_references_found, @evgeniya179, Kseniua Iurlova

КОСТНЫЙ БУЛЬОН🫕
Что же такое костный бульон и почему его готовят именно из костей, без мяса? Если вы любите иногда просматривать книжные новинки на амазоне, вы наверняка обратили внимание на то, что в разделе ЗОЖ и среди самых разных медицинских диет книги про костный бульон стоят в самом топе.
Суточный костный бульон стоит на самом первом месте по полезности среди всех бульонов. Давайте разберемся почему.
В этом бульоне содержится большое количество коллагена, глюкозамина, хондроитина, глицина, калия, магния, кальция и многих других полезных веществ и минералов, которые вы не найдете ни в одном бульоне в такой концентрации. Если у вас проблемы с суставами, при травмах, артрите, ОСОБЕННО при проблемах с желудком – этот бульон настоящий MUST вашего еженедельного рациона питания.
По всему миру врачи назначают его своим пациентам как самую натуральную альтернативу минералам и витаминам из баночек, качество которых порой оставляет желать лучшего.
Запомните, вам нужен бульон концентрированный, поэтому вода должна покрывать кости сантиметров на 10-12. Варить такой бульон нужно как минимум 12 часов. Оптимально же варить 24 часа. Некоторые мои подруги варят и все 48.
Овощи и специи я добавляю за полтора – два часа до окончания варки. Поэтому заранее подумайте, сколько ваш бульон будет вариться, чтобы все подготовить. Перед тем как опустить овощи в бульон, многие их запекают в духовке при 200-220 градусах в духовке. Это тоже очень вкусно! Из необычных добавок, которые я пробовала добавлять это имбирь, вяленая вишня, яблоки и палочка корицы. Когда вы научитесь варить костный бульон, смело можете эспериментировать с добавками и тогда уже в зависимости от последних сможете придавать своего бульону даже тайские или индийские нотки.
Не забудьте заранее купить хороший яблочный уксус. Именно он помогает “вытягивать” из костей самые полезные витамины и минералы. Готовят такой бульон из говяжьих, свиных, бараньих, куриных и даже *рыбьих костей вместе с кожей и чешуей (рыбный бульон заслуживает отдельного поста!). Мяса на таких костях либо совсем не должно быть, либо может быть по минимуму. Варится такой бульон на самом маленьком огне. Это важно!!
Хранить такой бульон можно в холодильнике при температуре не выше 5 С не более пяти суток. В морозилке же такой бульон может храниться до 6 месяцев. Поэтому я предлагаю вам сразу варить большое количество бульона, а потом замораживать.

Ингредиенты:

3 кг мясных костей
1 морковь среднего размера
1 луковица среднего размера
2 палочки сельдерея
3 шт зубчиков чеснока
1 пучок петрушки
1 шт лаврушки
3 шт черного перца горошком
2шт душистого перца
1 гвоздика
3 ст л вяленой вишни
2 ст л яблочного уксуса
2 ч л соли
Воды выше мяса на 10-12 см

Разогрейте духовку до 220 градусов. Разложите кости на противне и запеките 20-30 минут.
В большую кастрюлю выложите кости и залейте водой.
Поставьте на большой огонь, снимите пену и как только закипит, снизьте огонь до cамого минимума, добавьте уксус и варите, время от времени убирая жир, от 12 до 24 часов.
Если у вас сильно снизился уровень жидкости – не беда! Просто добавьте воды.
За пару часов до окончания приготовления добавьте все специи (кроме соли) и овощи. Солю я минут за 15-20 до окончания варки.
Как только бульон сварился, дайте ему отстояться при комнатной температуре до полного остывания. Затем процедите, разлейте по контейнерам или стеклянным банкам и поставьте в холодильник. Конечно же, вы можете не добавлять никаких ингредиентов кроме мяса и воды, тогда ваш бульон станет настоящим 100% лекарством, но ведь так приятно есть по-настоящему насыщенный и ароматный бульон.
Если у вас нет каких-либо ингредиентов из списка, готовьте с теми которые есть! Ваша Настя.
#костныйбульон #супы

Начнём с мороженого, а именно с двух самых простых и популярных рецептов - пломбира по ГОСТу (да! Это тот самый советский вкус!) и крем-брюле. Это миф, что вкусное мороженое нельзя приготовить без мороженицы, однако значительно облегчает сам процесс приготовления⬆️