Как в ресторане


Гео и язык канала: Россия, Русский
Категория: Еда и кулинария


Готовим дома, как в ресторане. Лучшие шефы делятся рецептами и секретными лайфхаками.
От создателя лучшего канала о ресторанах и еде вне дома @foodiscovery


Гео и язык канала
Россия, Русский
Статистика
Фильтр публикаций


Привет, ребята! После долгой паузы мы готовы вернуться с рецептами из лучших ресторанов страны - вы готовы? Ставьте лайки к этому посту, если да!


Репост из: FOODISCOVERY
Время от времени мы с вами едим блюда, известные еще со времен средневековья или античности. Просто не задумываемся об этом. Самый известный пример - чечевичная похлебка, за которую Исав продал свое первородство. Другой - арболад, средневековый омлет с травами. Мелко режете все, что под руку попало, от сельдерея и свекольной ботвы до шалфея и пижмы, заливаете взбитыми с молоком или сливками яйцами и запекаете. Можно арболаду посыпать тертым сыром. А можно сделать этот омлет сладким, например, вместо трав добавить грушевый сок и приправить флердоранжем или розовой водой.


Репост из: FOODISCOVERY
Команда списка 50 Best выпустила первую электронную книгу рецептов Home Comforts. В ней собраны рецепты титулованных шеф-поваров со всего мира, по которым они готовили дома во время локдауна. Томас Келлер, Массимо Боттура, Елена Арзак – полсотни рецептов от богов гастрономического Олимпа, которые легко может приготовить любой из продуктов, продающихся в ближайшем супермаркете. Книгу разделили на категории: овощи, рыба и морепродукты, мясо и десерты. К ним добавлено еще и 25 коктейлей авторства бартендеров из списка The World’s 50 Best Bars. Стоит книжка $10 (£8), а купить ее можно здесь. Средства от продажи будут направлены на поддержку индустрии.


Как очистить гранат и не забрызгать себя и кухню соком.


​​Что может быть лучше, чем лимонный сорбет, чтобы порадовать себя и своих близких? Тем более, если он собственного приготовления, а выглядит, как в ресторане! Следуйте рецепту от шеф-кондитера Давида Весмаэля, в 2004 году признанного лучшим мастером Франции по приготовлению мороженого.

Лимонный сорбет
Рецепт шеф-кондитера кафе-мороженых La Glacerie Давида Весмаэля

75 г воды
70 г сахара
100 г лимонного сока
1 г пектина для варенья
2 г сухого обезжиренного молока

Возьмите кастрюлю с водой и добавьте половину заготовленного объема сахара, перемешайте для получения сиропа. Разогрейте сироп, постоянно помешивая.
При температуре 45°C, постоянно помешивая, добавьте вторую половину заготовленного объема сахара, предварительно смешанного с пектином. Пастеризуйте сироп при температуре 85°С.
Охладите смесь до 40°С, добавьте ее в лимонный сок и перемешайте. Быстро остудите до 4°С.
Оставьте смесь в холодильнике на ночь, снова перемешайте, поместите ее в мороженицу и прокрутите до получения желаемой текстуры.


​​Сегодня мы готовим блюдо простое, но в замысловатой подаче, которая научит нас терпению и даст возможность раскрыться нашим художественным талантам.

Опаленный кальмар с яблоком и маринованной хризантемой
Рецепт шеф-повара ресторана True Cost Артема Хижнякова

Кальмар тушка - 1шт.
Цветок хризантемы - 1шт.
Авакадо - 1шт.
Лайм - 1шт.
Масло оливковое
Масло сливочное
Соль

Подготовить базовый гуакамоле. Авокадо мелко порубить и немного протереть, что б он был как пюре, но структурный, замешать с соком лайма (10 мл), солью и оливковым маслом (30 мл).

Подготовить лепестки хризантемы. Для маринада нам понадобится свежий сок ананаса и сахарная пудра (по вкусу, если ананас не сильно сладкий). В ресторане мы маринуем цветы в вакуумной установке, а дома это можно сделать, закрыв лепестки в зип-пакете с маринадом на пару часов в холодильнике.

Зеленое яблоко нарезать тонкой соломкой и сложить в воду с соком лайма.

Кальмара промыть и очистить, натереть оливковым маслом, посолить. Жарим с одной стороны на предварительно разогретой сковороде на сливочном масле до золотистого оттенка.

На тарелку выложить гуакамоле, разровнять ложкой в полосу, на гуакамоле выложить подготовленное яблоко, выложить кальмара и украсить хризантемой, все как в ресторане.


​​Хрустящая жареная курица в пахте
Рецепт шеф-повара отеля Grand Hotel Quellenhof Свена Вассмера (Швейцария)

1 кг куриных бедер
1 яйцо
300 г пахты (можно заменить нежирными сливками)

Для смеси из специй и трав:
5 г перца
5 г лукового порошка
15 г соли
2 г чесночного порошка
тертая цедра из двух лимонов
2 г свежего нарезанного тимьяна

Для муки со специями:
225 г муки
60 г кукурузного крахмала
10 г чесночного порошка
10 г порошка чили

Натрите смесью специй и трав куриные бедра и маринуйте их в течение 12-24 часов в холодильнике.
Смешайте яйцо с пахтой, обмакните курицу в эту смесь, а затем в муку со специями.
Жарьте во фритюре при температуре 160 °С до золотисто-коричневого цвета, ешьте с удовольствием, как в ресторане.


​​Куриные котлеты в духовке
Рецепт шеф-повара ресторана Craft Kitchen Александра Борзенко

Бедро куриное среднее — 2 шт.
Хлеб белый — 80 г
Лук репчатый — 1 шт.
Молоко — 100 г
Яйцо куриное – 1 шт.
Соль – 2 г
Перец – 2 г

Хлеб порезать мелкими кусочками и замочить в молоке на 10 минут. Порезать лук мелкими кубиками. Кубиками порезать филе куриных бедер, смешать с вымоченным в молоке хлебом и остальными ингредиентами, затем пропустить все через мясорубку.
Сформировать из полученной массы котлеты и выпекать при 180 ℃ 12-15 минут, периодически переворачивая. Готовые котлеты выложить на тарелку и подавать по красоте, как в ресторане, посыпав зеленью и сдобрив соусом или подливой.


​​Шеф-повар гастробара "Игристый" Евгений Насыров делится рецептом, по которому больше всего скучает дома: "Многие часто просят рецепт маринованной капусты, которую мы подаем к цыпленку. Сидя дома, я понял, как не хватает этой капусты. Это идеальный гарнир к любому мясу".

Быстромаринованная капуста

На 1 кг капусты (1:1 красной и белой)
0,5 л воды
4 ст.л сахара
1 ст.л соли
4 ст.л растительного масла
4-5 зубчиков чеснока
6 ст.л яблочного уксуса
Кунжутное масло - по вкусу
Зеленый лук, семена кунжута.

Все, кроме уксуса, смешать в кастрюле, довести до кипения, добавить уксус и залить рассолом капусту. Оставить мариноваться на 4-6 часов, перемешивая каждые полчаса. Перед подачей заправить кунжутным маслом, посыпать зеленым луком и кунжутом, как в ресторане.


​​Сегодня готовим табуле по рецепту Гордона Рамзи. Табуле - простой и легкий летний салат. Он получится даже у начинающего кулинара. Итак, нам понадобится 1 пучок измельченной петрушки
половина граната
2 крупных томата
сок половины лимона
2 ст. л. сухого булгура
5 веточек мяты
1 ст. л. оливкового масла
1 средняя луковица
соль, перец — по вкусу

Булгур замочить в подсоленой теплой воде на 15–20 минут. Выложить в сито и дать воде стечь.
Петрушку и мяту (листья) измельчить. Из помидоров удалить семена и нарезать мякоть мелкими кубиками. Смешать все ингредиенты, заправить лимонным соком и оливковым маслом, перемешать и посыпать зернами граната. Ваше блюдо выглядит совсем как в ресторане!


​​Авокадо и пашот – настоящая палочка-выручалочка для завтрака. Как выбрать правильный авокадо, как довести плод до зрелости в домашних условиях и что приготовить из него потом – своими лайфхаками делится шеф-повар и телеведущий Марк Стаценко.

Стоит знать, что авокадо богат селеном, который со временем испаряется из плода. Поэтому хранить авокадо в холодильнике не рекомендуется, продукты по соседству могут испортиться, напитавшись газом. Однако, если положить твердый авокадо в муку на 3-7 дней, селен, выходящий из плода в это подобие вакуума, будет возвращаться к авокадо и «дозревать» его.
Гораздо более быстрый способ привести незрелый плод в форму - авокадо сварить. Да-да, удалить косточку и отварить две половинки на среднем огне 10-15 минут. Свой вкус и сочный салатово-зеленый цвет авокадо не потеряет, но станет мягким. Сразу же после отваривания его нужно охладить и использовать по назначению.
Третий способ довести авокадо до кондиции - завернуть его в пергаментную бумагу с бананом (тоже, кстати, селеновым продуктом) на 1-2 дня.

Авокадо-тост на черном хлебе с яйцом-пашот

Чтобы его приготовить, подсушите черный хлеб в духовке, слегка сбрызните оливковым маслом и натрите зубчиком чеснока. Спелый авокадо разомните вилкой, добавьте 1 ст.л. оливкового масла, соль, свежемолотый перец, 1/2 ч.л. молотого кориандра и 1 ч.л. рубленой кинзы и мяты. Массу перемешать до однородности и выложить на тост, сверху поместить яйцо-пашот, как в ресторане.
Кстати, вот вам «ленивый» способ варить пашот: налейте в кастрюлю воды на два пальца, вскипятите и опустите в нее яйца в скорлупе. Варите ровно пять минут. Очистите. Пашот готов!


​​Бельгийские вафли
Рецепт ресторанов Lambic
Яйцо куриное - 2 шт.
Мука - 180 г
Сахар - 100 г
Сливочное масло - 140 г
Сливки - 180 мл
Сода - 1 г
Уксус - 1 мл
Смешать все ингредиенты для теста до однородного состояния. Выпекать в вафельнице до готовности. Подавать горячими с сахарной пудрой, шоколадный соусом, джемом, голубикой, клубникой или другими ягодам, как в ресторане.


​​Сегодня готовим латиноамериканские пирожки, эмпанадас, по рецепту известного перуанского шефа Хайме Песака.

Эмпанадас с говядиной
Рецепт ресторана 500 Grados

Для теста
Мука – 430 г
Жир – 100 г
Соленая вода – 100 мл
Для начинки
Говядина – 430 г
Лук репчатый – 300 г
Лук зелены – 100 г
Зеленые оливки – 50 г
Яйцо вкрутую – 1 шт.
Паприка – 1 ст.л
Соль, перец, тмин, чили – по вкусу
Насыпьте в миску муку, сделайте в ней углубление, влейте в нее предварителньо растопленный жир и соленую воду комнатной температуры. Замешайте тесто. При необходимости добавляйте к нему воду, муку и жир. Тесто должно стать мягким и перестать прилипать. Отправьте тесто отдыхать на 30 минут, а тем временем измельчите говядину и залейте ее кипятком на несколько секунд. Обсушите мясо. Обжарьте в масле лук, добавьте к нему мясо. Смешайте с приправами и поставьте в холодильник охлаждаться.
Разделите тесто на 8 частей. Из каждой скатайте шарик. Раскатайте их в лепешки одного размера. В середину каждой положите ложку начинки, немного яйца и пару оливок. Смочите край лепешки водой, слепите пирожок. Выпекайте при температуре 200-220℃. Подавайте как в ресторане - с соусом из измельченных томатов, чили и нескольких капель оливкового масла.


​​Сегодня готовим десерт, который в ресторанах встречается редко. Зато его готовят в брассери и бистро Франции, а это, согласитесь, ничем не хуже!
Тарт Татен - это пирог наоборот: на дно формы выкладываются карамелизированные яблоки, сверху их покрывают песочным тестом, а переворачивают золотистый тарт только когда он уже готов.

Рецепт Линды Луи (Бурж)

Для песочного теста: 180 г пшеничной муки, 70 г мягкого сливочного масла, 20 г сахара, щепотка соли, 1 яйцо.
Руками смешайте масло с мукой, сахаром и солью до получения мелкой крошки, как для крамбла. Влейте яйцо, стараясь как можно меньше перемешивать тесто. При необходимости добавьте буквально каплю воды, скатайте из теста шар и отправьте его в холодильник «отдохнуть». В это время займитесь яблоками.

Для яблочной начинки: 1,6 кг твердых яблок (не стоит брать фрукты с рассыпчатой или, наоборот, хрустящей мякотью, нужно что-то среднее, вроде сорта «ранет»), 80 г мягкого сливочного масла, 120 г сахара.

Нарезанное кубиками масло и сахар выложите в плоскую круглую форму диаметром 24 см и высотой 5 см из жаропрочного стекла (форма может быть и другой, но так удобнее следить за карамелью и яблоками в процессе приготовления). Поставьте форму на огонь (если есть возможность, установите на горелку рассекатель пламени), чтобы сахар и масло растаяли. Дайте им потомиться до образования золотистой карамели (примерно 20 минут готовки на медленном огне). Выключите огонь.

Разогрейте духовку до 180°С. В это время разрежьте яблоки на 4 части, вырежьте сердцевину (ее, кстати, можно использовать для приготовления яблочного желе). Выложите первый ряд яблок (выпуклой стороной вверх) в форму на карамель. Как следует придавите. Сверху выложите второй слой яблок. Заполните пустоты оставшимися яблоками (для этого разрежьте оставшиеся четвертинки пополам). Запекайте в течение 20 минут. Под конец яблоки станут мягкими и начнут покрываться карамельной корочкой.

Выньте форму из духовки. Раскатайте песочное тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности в круг диаметром приблизительно 26 см. Накройте тестом яблоки. С помощью деревянной лопатки подоткните края теста по периметру формы так, чтобы они касались карамели. Проколите тарт вилкой в нескольких местах и поставьте выпекаться на 25 минут.

В таком виде тарт уже готов к подаче, но карамель еще слишком жидкая. Снова поставьте тарт Татен на медленный огонь и, все время присматривая, дайте ему дойти в течение 20 минут, пока карамель не загустеет. Затем дайте пирогу остыть.

Если вы ставили его в холодильник, то перед подачей снова поставьте тарт на огонь на 5 минут — так его будет проще вынуть из формы. В противном случае вынимайте тарт из формы, пока он еще не до конца остыл. Приятного аппетита!


Освоили рецепт? А теперь сюрприз – icancook разыгрывает два набора из 5 фирменных соусов - Tomato Pelati, Red Wine, Curry, BBQ, Brusnika. Жмите на кнопку и ловите удачу!
*****
Победители: Mary, Anastasia


​​Обнаружил несложный способ сделать простое блюдо изысканным, как в ресторане. Надо просто добавить готовый соус icancook.

Утиное конфи в соусе Red Wine
Рецепт Ольги Самсоновой, создательницы бренда icancook

Утиная ножка
Лук репчатый - 20 г
Чеснок - 10 г
Черешня - 50 г
Соус icancook Red Wine - 1 уп.
Укроп - 15 г
Оливковое масло, cоль, перец

На оливковом масле обжарьте утиную ножку до готовности, переложите из сковородки в блюдо. В этой же сковородке обжарьте нарезанный лук и чеснок, посолите и поперчите по вкусу. Влейте соус Red Wine и добавьте половинки ягод черешни без косточек. Спустя 2 минуты верните в сковороду утиную ножку. Томите 5 минут, постоянно поливая ножку соусом. Выложите в блюдо и украсьте свежей зеленью!


​​Сэндвич с креветками
Рецепт шеф-повара Сергея Душкова

Чиабатта 60 г
Соус гуакамоле 80 г
Креветки 75 г
Помидоры узбекские 30 г

Гуакамоле
Авокадо 30 г
Масло оливковое 10 м
Соль, перец 1 г
Все ингредиенты смешать в блендере до однородной массы

Кусочек чиабатты обжаривается на гриле с зеленым маслом. На нее намазывается заранее приготовленный гуакамоле. Креветки обжарьте со сладким чили-соусом, смешайте с помидорами, выложите на тост с гуакамоле. Есть вкусно, как в ресторане, - просто!


​​В ресторанах часто готовят простые блюда из самых простых продуктов. Вот вам пример? где в главное роли выступает обычный лаваш.

Аппетитное трио
Рецепт ресторана «Ноев Ковчег»

Лаваш

Начинка куриная:
Куриная грудка - 250 г
Вешенки -70 г
Лук репчатый 1 шт.
Зелень петрушки - 30 г
Соль, перец, паприка - по вкусу
Куриную грудку нарезать соломкой, лук полукольцами. Вешенки почистить, промыть, нарезать соломкой. Все ингредиенты обжарить на растительном масле, посолить, поперчить и посыпать зеленью.

Начинка овощная:
Болгарский перец - 200 г
Шампиньоны - 200 г
Лук репчатый - 1 шт.
Опята маринованные - 100 г
Перец болгарский нарезать тонкой соломкой, лук полукольцами, шампиньоны пластинами, опята маринованные промыть под холодной водой, обсушить. Все ингредиенты обжарить на растительном масле, посолить, поперчить.

Начинка из шпината:
Шпинат отварной - 200 г
Тертый сыр Эдам - 100 г
Яйцо куриное - 1 шт.
Топленое масло - 50 г
Отварной шпинат нарезать, обжарить на топленом масле, в процессе обжарки добавить тертый сыр. Когда сыр расплавится, разбить в начинку сырое яйцо. Хорошо перемешать до готовности. Вместо свежего шпината можно взять замороженный.

Лист лаваша делим на 4 части, а каждую из них натрое. Всего у нас получается 12 тонких листов. В каждый выкладываем одну из начинок и заворачиваем трубочкой. Положить на сковородку или в противень и запечь в духовке в течение 5-7 минут при 180℃. И будет прямо как в ресторане!


​​На рынках появилась молодая зелень и первые овощи нового урожая, грех не воспользоваться этим и не приготовить завтрак с ними.

Яичница с молодым горошком и спаржей
Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара ресторана «Воронеж»

Куриное яйцо – 3 шт.
Растительное масло – 15 мл
Молодой горошек – 40 г
Спаржа – 2 шт.
Оливковое масло – 5 мл
Помидоры – 50 г
Руккола – 5 г

Для приготовления одной порции яичницы используйте 3 куриных яйца. Сковороду поместите на средний огонь и хорошо разогрейте. Яйца аккуратно разбейте в небольшую пиалу. Делайте это осторожно, чтобы желток остался целым.
На горячую сковороду добавьте растительное масло. Вылейте яйца на сковороду, слегка приподнимая за ручку, распределите белок по поверхности.
Добавьте в жидкий белок молодой горошек и стебли спаржи, не повредив желток. Посолите по вкусу.
Готовьте яичницу на среднем огне 2-3 минуты. Как только белок побелеет, а желток еще не успел схватиться – снимите сковороду с плиты.
На тарелку выложите листья рукколы, сверху кладите яичницу. Украсьте дольками помидора и сбрызните оливковым маслом, как в ресторане.

Совет: попробуйте для зеленой яичницы другие виды овощей, например, бланшированный молодой стручковый горошек.


​​Соскучились по экзотике? Вспоминаем путешествия по Азии с рецептом южно-индийского карри!

Яичный карри на кокосовом молоке
Рецепт шеф-повара стрит-фуда «Осторожно Слон» Полины Ситковской

5 сваренных яиц (мы использовали перепелиные, но можно и простые — как вам больше
нравится)
1 ч.л. кокосового масла
1 ч.л. семян горчицы
1 коричная палочка
3 семечки кардамона
5 горошин черного перца
3 зеленых перчика чили
1 ч.л. тертого свежего имбиря
7 мелконарезанных зубчиков чеснока
2 мелконарезанных головки лука
3 мелконарезанных больших помидора
½ ч.л. куркумы
1 ч.л. кориандра
½ ч.л. красного чили
200 мл кокосового молока
200 мл кокосовых сливок
10 листиков карри

Прежде всего, не пугайтесь такого количества специй и не думайте, что их сложно купить. Большую часть можно найти в ближайшем супермаркете или купить в специализированном магазине специй. В крайнем случае можно купить готовую смесь приправ карри – получится чуть проще и менее ароматно, но в остальном будет практически как в ресторане.

На сковороде разогреть кокосовое масло, добавить семена горчицы, корицу, кардамон, черный перец и зеленый чили. Когда все начнет шкворчать, добавьте имбирь, чеснок и лук. Готовьте, пока лук не станет мягким и полупрозрачным. Затем добавьте помидоры, куркуму, кориандр, чили пудру и соль по вкусу. Готовьте, пока томаты не станут мягкими,
затем добавьте кокосовое молоко. Помешивая, доведите до кипения. Варите на медленном огне, пока соус не уварится и не станет густым.
Добавьте листья карри и кокосовые сливки. Размешайте, и не доводя до кипения, выключите огонь.
Добавьте яйца и накройте крышкой на 5 минут перед подачей. Наше блюдо готово.

Показано 20 последних публикаций.