Ботвинья и Кундюмы. 10 блюд русской кухни, вышедших из обихода
#МесяцРусскойИстории
1. Ботвинья - холодный суп с тонким нежно-острым вкусом с горчинкой на хлебном квасу. Ботвинью заправляют припущенной и протёртой отварной свекольной ботвой и свежей огородной зеленью. Отдельно к ботвинье подают отваренную свежую или солёно-копчёную рыбу, преимущественно ценных видов, «красную» (белугу, осетрину, судака) и раковые шейки, а также мелко нарубленный лёд-багренец.
2. Калья — рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле. Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или, более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом.
3. Щучина — рыбный суп со щукой, готовится из крепкого процеженного и остуженного рыбного бульона, который заправляют кусочками варёной свежей и солёной рыбы, раковыми шейками и нарезанными кубиками свежими огурцами. Блюдо приправляют тёртым хреном или редькой и горчицей и квасом, а подают посыпанным рубленой зеленью укропа или петрушки, со сметаной и кусочками льда.
4. Тюря — холодный суп из кусочков хлеба, сухарей или корок, покрошенных в воду, квас, простоквашу или молоко, как правило, сдобренные небольшим количеством постного (растительного) масла, соли и сахара.
5. Саламата — мучная каша или густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи; иногда с добавлением сала или масла. Мука может быть гречневой, пшеничной, ржаной или овсяной.
6. Кундюмы - своего рода "пельмени" с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
7. Тавранчук (таранчук, таганчук) — мясо или рыба, томлёные в горшке в русской печи, как минимум, 3 часа. Особенности блюда: в отличие от других блюд в горшочках оно не содержало овощей или прочего гарнира, только лук и чеснок. Вместо воды для тушения обычно использовался квас, реже — молоко. Другие ингредиенты: солёные огурцы, травы и специи.
8. Тельное - напоминает фаршированную рыбу. Для фарша используют рыбное филе, яйцо, муку или белый хлеб, соль, перец.
Тельное готовят отваривая, запекая или обжаривая рыбный фарш, сформированный в рулет (в этом случае тельное нарезают), а также в виде котлет.
Типичная начинка — грибы.
9. Парёнка — овощи, обычно корнеплоды, томлёные длительное время без воды в чугунках в печи. Парёнки делали из моркови, свеклы, репы и брюквы. Готовые парёнки крошили и употребляли с квасом. Горячие парёнки можно подать как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу или как горячую закуску со сливочным маслом. Для получения сладкого блюда парёнки остужают и натирают на мелкой терке, после чего смешивают с сахаром и ягодой.
10. Мазюня — русское кондитерское изделие, чаще всего из измельчённой сушёной редьки, заваренной в белой патоке. Кусочки корня редьки сушились в печи или на солнце. Затем их толкли и просеивали через сито, получая своеобразную «муку». Одновременно с этим заваривалась патока. В редечную муку выливали готовую патоку, добавляя туда разные пряности: мускат, гвоздику, перец. После этого ставили в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек. Держали там до тех пор, пока масса не становилась достаточно густой. Таким же образом готовили мазюню из арбузов, сухих вишен. Полученная сладкая масса преимущественно намазывалась на хлеб.
По материалам Википедиии