Эмилия-Романья. Часть 5И вот мы добрались до гастрономии региона. Кухню Эмилии-Романьи сложно назвать легкой. Она изобилует мясными деликатесами, сырами и пастой.
Знаменитый на весь мир пармезан, или точнее Parmigiano Reggiano, родом из Реджо-нель-Эмилии. Настоящий пармиджано производят только здесь, на западе Эмилии-Романьи, и в небольшой прилегающей части Ломбардии. Молоко, которое используют для этого сыра, должно происходить только от местных коров, выращенных исключительно на травяном откорме. Огромные 38-килограммовые головы сыра выдерживают в специальных помещениях не менее 12 месяцев. Чем старше пармезан, тем он тверже и зернистее. Такой сыр невозможно нарезать, поэтому едят его, раскалывая на небольшие кусочки.
Еще один местный специалитет – пармская ветчина. Это тип сыровяленой ветчины, которую делают из определенной породы свиней, придерживаясь старинной технологии. Ноги сначала просаливают, а потом подвешивают в специальных хорошо проветриваемых помещениях для вяления. При подаче ветчину тонко нарезают и подают с инжиром, дыней, рукколой или пармезаном или добавляют в ризотто. Другие популярные в Эмилии-Романье мясные деликатесы – это мортаделла (вареная колбаса со специями), котекино (cotechino) – свиная сарделька, дзампоне (zampone) – фаршированная свиная ножка. Все эти вкусности местные запивают традиционным сладковатым ламбруско.
Не стоит забывать и о местном бальзамическом уксусе – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Это совсем не то, что продается в наших супермаркетах. Настоящий моденский уксус делают из концентрированного виноградного сусла, которое проходит медленную ферментацию в маленьких бочках из дуба или каштана. Выдержка занимает не менее 12 лет, поэтому такой продукт не может стоит дешево.
Если окажетесь в Болонье, обязательно попробуйте местную пасту. Тортеллини (небольшие равиоли, начиненные смесью из свиного фарша, мортаделлы, прошутто, пармезана, яйца и мускатного ореха) обычно подают в бульоне. Тальятелле же, пасту в виде длинных, плоских лент, готовят al ragu, с мясным фаршем и томатным соусом. Именно этот рецепт во всем остальном мире известен как «паста болоньезе».