AlexR
Репост из: Ряды Фурье
Как сварить яйцо идеально?
Возможно, у вас дома стоит духовка с процессором круче, чем у первых космических кораблей на Марс. Но ей не хватает научных данных о том, как и какую еду готовить. Мясо и птица изучены достаточно хорошо, и переключаясь между 4-5 режимами и температурами, ту же курицу, вероятно, можно запечь почти идеально, сочно, с хрустящей корочкой и не пересушивая.
С яйцом до появления этой работы были сложности.
Проблема в том, что у белка и желтка разные идеальные температуры приготовления.
— Белок (альбумин) лучше всего готовится при температуре около 85°C. Тогда он становится плотным, но не резиновым.
— Желток становится нежным и кремовым при более низкой температуре, около 65°C. Если его перегреть, он становится сухим и рассыпчатым.
— Если варить яйцо вкрутую при 100° градусах Цельсия, белок получается отличным, но желток переваривается. Яйцо всмятку — белок не до конца схватывается, а желток остается жидким. Яйцо су-вид долго готовят при низкой температуре (обычно около 65°C). Желток получается идеальной кремовой текстуры, но белок остается полужидким и неаппетитным, потому что этой температуры для него недостаточно.
То есть можно поступать как в мишленовских ресторанах и отдельно готовить белок, отдельно желток, а потом хирургически вкладывать одно в другое. Это, кстати, известный способ приготовить правильно печёное яблоко.
Но тут попробовали всё же без этих лишних телодвижений.
Учёные провели большую исследовательскую работу и предложили периодическую варку. Предложили попеременно опускать яйцо то в горячую, то в холодную воду.
1. Горячий цикл: яйцо бросают в кипяток около 100°. Тепловая волна начинает проникать внутрь, хорошо прогревая внешний слой — белок.
2. Холодный цикл: затем яйцо быстро перекладывают в прохладную воду 30°. Это останавливает проникновение сильного жара вглубь и не дает желтку перегреться.
3. Повторяя эти циклы много раз, можно добиться того, что белок постоянно подвергается воздействию высокой температуры и хорошо проваривается, в то время как до желтка доходит меньше тепла.
Прежде чем варить настоящие яйца, ученые рассчитали их математическую модель для расчёта распространения тепла. Моделирование подтвердило предварительные выводы и дало точное понимание времени. Нужно 8 циклов по 2 минуты в кипятке и 2 минуты в прохладной воде. Вы должны получить яйцо с полностью проваренным, плотным, но нежным белком и идеально кремовым, ярко-оранжевым желтком, похожим на желток из яйца су-вид.
Затем провели практическую работу, наконец-то поели и провели анализ структуры белка Фурье-ИК спектроскопией.
Затем яйца дали профессиональным дегустаторам. Те сказали, что периодическое яйцо уникально и ещё много добрых слов. Плацебо-яйца не было.
Затем яйца прессовали с измерением усилий. Измерения подтвердили субъективные ощущения дегустаторов: периодическая варка дает плотный, но не твердый белок и мягкий желток.
Работа в Природе вот.
Так что научная модель готова, давайте сюда своих кухонных роботов.
Яйца принёс @AnatoliMorozov
--
Вступайте в ряды Фурье!
— Официант! Это суп или помои?
— А вы сами отличить не можете?
— Нет!!
— Тогда какая вам разница?
Возможно, у вас дома стоит духовка с процессором круче, чем у первых космических кораблей на Марс. Но ей не хватает научных данных о том, как и какую еду готовить. Мясо и птица изучены достаточно хорошо, и переключаясь между 4-5 режимами и температурами, ту же курицу, вероятно, можно запечь почти идеально, сочно, с хрустящей корочкой и не пересушивая.
С яйцом до появления этой работы были сложности.
Проблема в том, что у белка и желтка разные идеальные температуры приготовления.
— Белок (альбумин) лучше всего готовится при температуре около 85°C. Тогда он становится плотным, но не резиновым.
— Желток становится нежным и кремовым при более низкой температуре, около 65°C. Если его перегреть, он становится сухим и рассыпчатым.
— Если варить яйцо вкрутую при 100° градусах Цельсия, белок получается отличным, но желток переваривается. Яйцо всмятку — белок не до конца схватывается, а желток остается жидким. Яйцо су-вид долго готовят при низкой температуре (обычно около 65°C). Желток получается идеальной кремовой текстуры, но белок остается полужидким и неаппетитным, потому что этой температуры для него недостаточно.
То есть можно поступать как в мишленовских ресторанах и отдельно готовить белок, отдельно желток, а потом хирургически вкладывать одно в другое. Это, кстати, известный способ приготовить правильно печёное яблоко.
Но тут попробовали всё же без этих лишних телодвижений.
Учёные провели большую исследовательскую работу и предложили периодическую варку. Предложили попеременно опускать яйцо то в горячую, то в холодную воду.
1. Горячий цикл: яйцо бросают в кипяток около 100°. Тепловая волна начинает проникать внутрь, хорошо прогревая внешний слой — белок.
2. Холодный цикл: затем яйцо быстро перекладывают в прохладную воду 30°. Это останавливает проникновение сильного жара вглубь и не дает желтку перегреться.
3. Повторяя эти циклы много раз, можно добиться того, что белок постоянно подвергается воздействию высокой температуры и хорошо проваривается, в то время как до желтка доходит меньше тепла.
Прежде чем варить настоящие яйца, ученые рассчитали их математическую модель для расчёта распространения тепла. Моделирование подтвердило предварительные выводы и дало точное понимание времени. Нужно 8 циклов по 2 минуты в кипятке и 2 минуты в прохладной воде. Вы должны получить яйцо с полностью проваренным, плотным, но нежным белком и идеально кремовым, ярко-оранжевым желтком, похожим на желток из яйца су-вид.
Затем провели практическую работу, наконец-то поели и провели анализ структуры белка Фурье-ИК спектроскопией.
Затем яйца дали профессиональным дегустаторам. Те сказали, что периодическое яйцо уникально и ещё много добрых слов. Плацебо-яйца не было.
Затем яйца прессовали с измерением усилий. Измерения подтвердили субъективные ощущения дегустаторов: периодическая варка дает плотный, но не твердый белок и мягкий желток.
Работа в Природе вот.
Так что научная модель готова, давайте сюда своих кухонных роботов.
Яйца принёс @AnatoliMorozov
--
Вступайте в ряды Фурье!
— Официант! Это суп или помои?
— А вы сами отличить не можете?
— Нет!!
— Тогда какая вам разница?