Сергей Минаев

#вехи_вина
30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ

1850-е — 1890-е ГОДЫ. ЕВРОПА.
ВЕЛИКАЯ ВИНОГРАДНАЯ ЧУМА

Сначала — оидиум. Завезённая из Америки мучнистая роса покрывает виноград белым налётом, ягоды гниют прямо на лозе. К середине 1850-х французский сбор падает вдвое. Первую волну чумы остановит опрыскивание серой.

Виноградники едва оправляются, когда в 1863 году приходит второй, куда более страшный удар. Корневая тля филлоксера — тоже гостья из Америки — жрёт корни незаметно: лист ещё зелёный, а куст уже мёртв изнутри. К 1869 году в Бордо заражено 100 из 170 тысяч гектаров.

Спасение пришло оттуда же, откуда пришла чума — европейскую лозу пересадили на американский подвой, чьи корни тысячелетиями сосуществовали с филлоксерой и ее не боялись.

С тех пор подавляющее большинство виноградников мира растёт на американских корнях — тихое наследие подземной катастрофы.

Александр Овечкин объявил о завершении карьеры в НХЛ после нынешнего сезона.

Читайте большой материал о великом Ови на сайте ЧТИВА.

Друзья!

Новый номер ЧТИВА — да, с Максимом Матвеевым на обложке — уже в продаже.

На этот раз пытливая редакция отправилась в будущее. Лихой кульбит из века 19-го в век 214-й позволил выяснить, кто первым нарисовал образ будущего, как ученые додумались до вещей, сегодня нам, конечно, привычных, но тогда находившихся за гранью научного осмысления?

Как московская промышленность создает то, что еще вчера казалось фантастикой: от виртуальных примерочных до невиданных прежде лекарств? Как проводят эксперименты на МКС и что такого может сотворить человек в космосе, чего не может на Земле?

Как корпорации монетизируют фантастику, а также как Булычев, Стругацкие и Беляев укоренили в нас веру в прогресс?

Где купить журнал онлайн и офлайн — смотрите на сайте.

Самые необычные десерты мира

• Хасма — блюдо из высушенных яйцеводов самок лягушек, который готовят в Китае. «Главный ингредиент» вымачивают несколько часов, затем варят в сладком сиропе с финиками и ягодами годжи. А иногда просто подают с папайей. Причем вкуса у хасмы практически нет — ее ценят за желеобразную текстуру. Десерт часто подавали при императорском дворе династии Цин.

• Тавук-гёгсю — турецкий молочный пудинг с куриной грудкой, известный ещё со времён Османской империи. Отварное мясо разбирают на тончайшие волокна, вымачивают в воде и смешивают с молоком, сахаром и крахмалом. Затем готовый пудинг оставляют охлаждаться на ночь.

• Хорешт-маст — сладость с бараниной, фирменная для иранского города Исфахана. Баранью шею несколько часов варят, растирают до тягучей массы и смешивают с подслащённым йогуртом, шафраном и розовой водой. Подают блюдо холодным.

• Сангвиначчо дольче — традиционный итальянский шоколадный крем со свиной кровью, подаваемый во время карнавала. Современный вариант, конечно, предпочитают готовить без крови.

• Акутак, или «эскимосское мороженое», — десерт коренных народов Аляски, для приготовления которого жир карибу или тюленя взбивают до воздушной массы и добавляют ягоды, а иногда и рыбу.

• Гуйлингао — еще одно сладкое блюдо Китая: тёмное желе, которое традиционно готовят из порошка черепашьего панциря и лекарственных трав. В старых рецептах один только панцирь могли вываривать более 15 часов. Желе получается горьким на вкус, поэтому его подают с мёдом, сиропом или сгущённым молоком.

• Пудинг аббата Пришкуша — португальский карамельно-свиной десерт, придуманный священником Мануэлом Ребелу в XIX веке. Свиной шпик вываривают в сахарном сиропе вместе с лимонной цедрой и корицей, а затем смешивают с большим количеством желтков и портвейном.

• Баклажаны в шоколаде — традиционны для Амальфитанского побережья в Италии. Ломтики баклажанов солят, обжаривают, затем собирают слоями с шоколадным кремом, миндалем, цукатами и печеньем. Готовое блюдо часто оставляют в холодильнике на день-два, чтобы вкусы полностью соединились.

Больше удивительных историй о еде вы найдете в рубрике «Поздний завтрак».

Каждую неделю мы просим одного знакомого шефа поделиться — с чем он любит пить вино? Сегодня любимой закуской делится Александр Демков, шеф-повар ресторана Sangre Fresca:

«Дома практически всегда стоит Зинфандель, австрийский Рислинг (желательно поминеральнее) и какая-нибудь супертанинная бутылка. Всегда стараюсь пробовать разные винодельни.

Комбинации максимально простые: к красному — томатная паста с тефтелями или пармезан с фуэтом (мои любимые — с инжиром или черным перцем). К рислингу — фрукты, причем лучше не идеально спелые, с зеленцой, чтобы хрустел не только рислинг.

А вообще, самое главное сопровождение хорошей бутылки — это приятная компания или хорошая музыка. Открывая бутылку, включайте джаз!»

Не стало Анатолия Михайловича Кашпировского. Царствия небесного!

ЛИЧНЫЙ НАПИТОК: Покрас Лампас

Мое знакомство с биодинамическими и экспериментальными винами началось в 2016 году во время коллаборации с Big Wine Freaks в Петербурге. Именно их команда познакомила меня с этой культурой: естественным брожением, необычными сортами и неожиданными нотами во вкусе и аромате. С тех пор я продолжаю исследовать эту тему и собирать собственную коллекцию.

Дома у меня стоит большой винный шкаф ASKO, где хранятся любимые вина и игристое разных лет. А еще — часть моих бумажных эскизов: для некоторых видов бумаги так же важны стабильные температура и влажность, поэтому винный шкаф стал еще и небольшим художественным архивом.

▪️Biodynamite Cuvée от Pflüger
Биодинамическое белое из немецкого Пфальца: 70 % Рислинга и 30 % Гевюрцтраминера. Очень сухое, свежее и звонкое, с необычной ароматикой: минеральность, пороховые оттенки и свежая выпечка. Для меня — отличный вариант для знакомства с биодинамическими винами. ~ 3500 ₽

▪️Duvankoy Aligote от Oleg Repin
Свежесть и кислотность, цитрус, зеленое яблоко, минеральность и легкая солоноватость, а выдержка на тонком дрожжевом осадке добавляет текстуру и глубину. И что особенно хорошо — эту бутылку все еще можно найти и попробовать. ~ 4000 ₽

▪️ Unplugged Rkatsiteli Orange от ESSE
100 % Ркацители от крымской винодельни Satera — на мой взгляд, прекрасная точка входа в мир оранжевых вин. Здесь очень узнаваемые ноты печеных яблок и сухофруктов, хлебные, ореховые и немного карамельные оттенки. А еще это одно из любимых вин моей девушки Лины Журавель. ~ 1500 ₽

Все рекомендованные вина вы можете найти по тегу #мой_винный_шкаф и приобрести в России.

Зачем бить баклуши?

Баклуши — архаичное название деревянных болванок для ремесленных поделок, распространенных в областях Центральной России. Но как они связаны с бездельем?

Чтобы понять это, нужно вникнуть в саму суть ремесла. В старые времена существовала целая отрасль кустарного изготовления долбленой посуды из дерева. К концу XIX века она особенно развилась в Семеновском уезде Нижегородской губернии и в Макарьевском уезде Костромской.

Сам процесс производства был разбит на этапы с конкретными исполнителями для каждого.

Самым простым считалась грубая обтеска фрагментов древесины, затем болванки подвергались более тонкой обработке. На этом этапе как раз и «били баклуши» — то есть отсекали от чурки все лишнее, придавая ей очень отдаленные очертания конечного изделия. Такая работа считалась простой, ею занимались дети возрастом до 10 лет. Соответственно, раз дело пустячное — значит и подмастерье считай бездельничает, занимаясь такой ерундой.


Другую версию происхождения фразеологизма читайте на нашем сайте.