Фиксировать дату и время совершения действия в Notion нельзя. Поэтому вместо статусов нужно вводить столбцы с датами (напр., «Принят в работу», «Отгружен»), в которые даты будут вводиться либо вручную, либо с помощью фильтров. И уже на основании этих дат формулой можно подсчитать, сколько времени велась работа.