Странно, был вопрос о теле пива, но вопрос удалили 🤷🏼♂️. Ну ничего, тогда просто напишу о теле пива.
1. На тельность пива (Palate fullness) влияют много факторов и это не только содержание несбраживаемого экстракта. Именно несбраживаемого, а несброженного. Я противник остановки брожения, считаю эту технику просто опасной. Степень сбраживания (ADF, RDF) и содержание несбраживаемого экстракта необходимо закладывать программой затирания.
2. Добавление лактозы, как несбраживаемого сахара, так же усилит тело пива. Овёс влияет на восприятие тела, многие этот эффект называют шелковистость – почему нет. Пшеница делает тело мягче по сравнению с 100% солодовым пивом. Это так же позволяет сильнее охмелить пиво. Кукуруза оставляет в пиве сластинку, что так же влияет на восприятия тела пива. Карамельный солод, меланоидиновый солод, жжёный и многие другие спецсолода добавляют дополнительный вкус и аромат, что так же усиливает тельность пива.
3. Карбонизация. Сильная карбонизация визуально облегчает тело, а так же тактильно. Болевые ощущения на языке помогают воспринимать пиво как более сухое, лёгкое. Низкая карбонизация подчёркивает вязкость и тело воспринимается более плотным. Азот очень сильно влияет на тело. Сухой ирландский стаут с 10°Р и алкоголем 3,7-4,1% не кажется пустым под азотом. В то же время, если разлить крепкое, плотное пиво под азотом, пить его неприятно. Ну это на любителя.
4. Охмеление. Высокая горечь с сухим послевкусием создаёт ощущение более лёгкого, сухого тела. Сухое и позднее охмеление, особенно хмелем с яркими фруктовыми нотами, усиливает тело и придаёт «сочность».
5. Водица. Соли так же влияют на восприятие хмелевой горечи и, как следствие на тело пива. Хлориды усиливают ощущение мягкости и полноты тела. Сульфаты, в свою очередь, подчёркивают сухость, тем самым «стройнят» тело пива.
6. Содержание алкоголя и глицерина. Более высокое содержание алкоголя добавляет согревание, маслянистость и сладость. Всё это вместе усиливает тело. Глицерин и высшие спирты также усиливают ощущение полноты и округлости.
7. Содержание эфиров. Очень сложная и тонкая штука. Наличие фруктовых эфиров, таких как этилгексаноат, изоамилацетат и другие способны усилить восприятие тела пива. Пример – американский лагер. Coors Light – 100% степень сбраживания, 8°Р, 4,1% алкоголя. Пустое американское пиво. Но, когда нас встречает фруктовый аромат, пиво воспринимается как лёгкое, но не пустое.
8. Понятно, что добавление соков, пюре, желейных мишек и др. так же приводит к «лишнему весу» пива.
Тело пива - это довольно сложный и комплексный параметр. О теле пива может сказать степень сбраживания, но сенсорное восприятие может отличаться от физ-хим параметров.
1. На тельность пива (Palate fullness) влияют много факторов и это не только содержание несбраживаемого экстракта. Именно несбраживаемого, а несброженного. Я противник остановки брожения, считаю эту технику просто опасной. Степень сбраживания (ADF, RDF) и содержание несбраживаемого экстракта необходимо закладывать программой затирания.
2. Добавление лактозы, как несбраживаемого сахара, так же усилит тело пива. Овёс влияет на восприятие тела, многие этот эффект называют шелковистость – почему нет. Пшеница делает тело мягче по сравнению с 100% солодовым пивом. Это так же позволяет сильнее охмелить пиво. Кукуруза оставляет в пиве сластинку, что так же влияет на восприятия тела пива. Карамельный солод, меланоидиновый солод, жжёный и многие другие спецсолода добавляют дополнительный вкус и аромат, что так же усиливает тельность пива.
3. Карбонизация. Сильная карбонизация визуально облегчает тело, а так же тактильно. Болевые ощущения на языке помогают воспринимать пиво как более сухое, лёгкое. Низкая карбонизация подчёркивает вязкость и тело воспринимается более плотным. Азот очень сильно влияет на тело. Сухой ирландский стаут с 10°Р и алкоголем 3,7-4,1% не кажется пустым под азотом. В то же время, если разлить крепкое, плотное пиво под азотом, пить его неприятно. Ну это на любителя.
4. Охмеление. Высокая горечь с сухим послевкусием создаёт ощущение более лёгкого, сухого тела. Сухое и позднее охмеление, особенно хмелем с яркими фруктовыми нотами, усиливает тело и придаёт «сочность».
5. Водица. Соли так же влияют на восприятие хмелевой горечи и, как следствие на тело пива. Хлориды усиливают ощущение мягкости и полноты тела. Сульфаты, в свою очередь, подчёркивают сухость, тем самым «стройнят» тело пива.
6. Содержание алкоголя и глицерина. Более высокое содержание алкоголя добавляет согревание, маслянистость и сладость. Всё это вместе усиливает тело. Глицерин и высшие спирты также усиливают ощущение полноты и округлости.
7. Содержание эфиров. Очень сложная и тонкая штука. Наличие фруктовых эфиров, таких как этилгексаноат, изоамилацетат и другие способны усилить восприятие тела пива. Пример – американский лагер. Coors Light – 100% степень сбраживания, 8°Р, 4,1% алкоголя. Пустое американское пиво. Но, когда нас встречает фруктовый аромат, пиво воспринимается как лёгкое, но не пустое.
8. Понятно, что добавление соков, пюре, желейных мишек и др. так же приводит к «лишнему весу» пива.
Тело пива - это довольно сложный и комплексный параметр. О теле пива может сказать степень сбраживания, но сенсорное восприятие может отличаться от физ-хим параметров.