Дрожжи в хлебе — не только пекарские
Когда говорят «дрожжи», подразумевают Saccharomyces cerevisiae. Но в промышленности их минимум три группы со своими задачами.
Прессованные и инстантные дрожжи — это один штаммовый кластер. Они отобраны по скорости газообразования и устойчивости к осмотическому давлению. Их мальтазная активность высока: они быстро съедают мальтозу, которая накапливается в тесте из поврежденного крахмала. Это стандарт для быстрой расстойки.
Для долгих ферментаций используют другие расы S. cerevisiae — с низкой мальтазной активностью. Они не перерабатывают всю мальтозу за первый час, а растягивают питание на четыре-шесть часов. Тесто не опадает, газообразование равномерное, вкус глубже.
Отдельная история — Saccharomyces exigua. Этот вид не усваивает мальтозу вообще. В классической закваске он живёт в паре с молочнокислыми бактериями: бактерии расщепляют сложные сахара до глюкозы и фруктозы, которыми питается S. exigua. Газообразование медленное, но стабильное в кислой среде, где пекарские дрожжи уже задыхаются.
Штаммовые различия внутри одного вида часто больше, чем между разными видами. Один штамм S. cerevisiae дает 1500 мл углекислого газа за час, другой — 800 мл. Один активен при рН 4,0, другой останавливается уже при 4,5.
На производстве выбирают дрожжи не по названию вида, а по трем цифрам: скорость газообразования, мальтазная активность, кислотная толерантность. Все остальное — маркетинг.
#хлебныезаметки #продрожжи #фудбиотех
Когда говорят «дрожжи», подразумевают Saccharomyces cerevisiae. Но в промышленности их минимум три группы со своими задачами.
Прессованные и инстантные дрожжи — это один штаммовый кластер. Они отобраны по скорости газообразования и устойчивости к осмотическому давлению. Их мальтазная активность высока: они быстро съедают мальтозу, которая накапливается в тесте из поврежденного крахмала. Это стандарт для быстрой расстойки.
Для долгих ферментаций используют другие расы S. cerevisiae — с низкой мальтазной активностью. Они не перерабатывают всю мальтозу за первый час, а растягивают питание на четыре-шесть часов. Тесто не опадает, газообразование равномерное, вкус глубже.
Отдельная история — Saccharomyces exigua. Этот вид не усваивает мальтозу вообще. В классической закваске он живёт в паре с молочнокислыми бактериями: бактерии расщепляют сложные сахара до глюкозы и фруктозы, которыми питается S. exigua. Газообразование медленное, но стабильное в кислой среде, где пекарские дрожжи уже задыхаются.
Штаммовые различия внутри одного вида часто больше, чем между разными видами. Один штамм S. cerevisiae дает 1500 мл углекислого газа за час, другой — 800 мл. Один активен при рН 4,0, другой останавливается уже при 4,5.
На производстве выбирают дрожжи не по названию вида, а по трем цифрам: скорость газообразования, мальтазная активность, кислотная толерантность. Все остальное — маркетинг.
#хлебныезаметки #продрожжи #фудбиотех