Охлаждение теста перед расстойкой
Звучит странно: зачем охлаждать то, что должно бродить?
Ответ: чтобы развести процессы во времени.
При замесе тесто нагревается до 26-30 °C. В этом диапазоне газообразование начинается немедленно. Если производственный цикл не позволяет сразу отправить заготовки в расстойку, тесто перебродит. Клейковина размягчится, кислотность подскочит, форма поплывет.
Решение — охлаждение до 4-10 °C. При этой температуре дрожжи работают на 5-10 % от максимальной скорости, протеиназы — на 15-20 %. Процессы не останавливаются, но замедляются в 10-20 раз. Тесто можно хранить 12-24 часа без потери качества.
На промышленных линиях используют два метода. Первый — охлаждение воды для замеса до 2-4 °C, что даёт стартовую температуру теста 12-15 °C. Второй — шоковая заморозка разделанных заготовок перед расстойкой.
Стоит помнить, что при длительном охлаждении дрожжи перестраивают метаболизм. Они накапливают трегалозу и глицерин, защищая мембраны от холодового шока. При возврате к 30 °C адаптация занимает 30-60 минут. Это называют холодовым лагом.
Тесто, охлажденное до 6 °C сразу после замеса, сохраняет 90 % газообразующей способности после 18 часов хранения.
Получается, охлаждение не убивает брожение. Оно ставит его на паузу. И это иногда важнее, чем скорость.
#фудбиотех #продрожжи #хлебныезаметки
Звучит странно: зачем охлаждать то, что должно бродить?
Ответ: чтобы развести процессы во времени.
При замесе тесто нагревается до 26-30 °C. В этом диапазоне газообразование начинается немедленно. Если производственный цикл не позволяет сразу отправить заготовки в расстойку, тесто перебродит. Клейковина размягчится, кислотность подскочит, форма поплывет.
Решение — охлаждение до 4-10 °C. При этой температуре дрожжи работают на 5-10 % от максимальной скорости, протеиназы — на 15-20 %. Процессы не останавливаются, но замедляются в 10-20 раз. Тесто можно хранить 12-24 часа без потери качества.
На промышленных линиях используют два метода. Первый — охлаждение воды для замеса до 2-4 °C, что даёт стартовую температуру теста 12-15 °C. Второй — шоковая заморозка разделанных заготовок перед расстойкой.
Стоит помнить, что при длительном охлаждении дрожжи перестраивают метаболизм. Они накапливают трегалозу и глицерин, защищая мембраны от холодового шока. При возврате к 30 °C адаптация занимает 30-60 минут. Это называют холодовым лагом.
Тесто, охлажденное до 6 °C сразу после замеса, сохраняет 90 % газообразующей способности после 18 часов хранения.
Получается, охлаждение не убивает брожение. Оно ставит его на паузу. И это иногда важнее, чем скорость.
#фудбиотех #продрожжи #хлебныезаметки