День пивовара: что хлебопеки могут позаимствовать у пивоваров
13 июня в России отмечают День пивовара. Праздник учрежден в 2003 году и приходится на вторую субботу июня. Но какое отношение это имеет к хлебным заметкам? Прямое. Те же дрожжи — другой штамм.
Saccharomyces cerevisiae работает и в хлебе, и в пиве. Разница в расе.
Низовое брожение (лагер): дрожжи работают при 6-10 °C, в конце оседают на дно плотным осадком. Это пивные дрожжи. Они бродят медленно, набирают вкус, не торопятся.
Верховое брожение (эль): дрожжи активны при 14-25 °C, поднимаются на поверхность «шапкой». Это хлебопекарные, спиртовые и некоторые пивные дрожжи.
Одна и та же биология — два режима. Как процессор в ноутбуке и сервере: один экономит, другой выдает мощность.
Но интереснее другое. Пивные дрожжи можно использовать в хлебе. Патентованная технология позволяет заменять до 90 % хлебопекарных дрожжей пивными автолизатами без потери качества. А свежее исследование 2024 года показало: некоторые пивные штаммы S. cerevisiae дают хлеб с объемом выше эталонных пекарских дрожжей.
Штамм ACY34 (элевый) превзошел коммерческие пекарские дрожжи по удельному объему. Другие пивные штаммы дали хлеб плотнее и меньше. Все решает конкретная раса.
Вопрос не в том, пивные дрожжи или хлебопекарные. Вопрос в том, какой штамм и для какой задачи.
С праздником, пивовары! Спасибо за науку💖
#праздник #хлебныезаметки
13 июня в России отмечают День пивовара. Праздник учрежден в 2003 году и приходится на вторую субботу июня. Но какое отношение это имеет к хлебным заметкам? Прямое. Те же дрожжи — другой штамм.
Saccharomyces cerevisiae работает и в хлебе, и в пиве. Разница в расе.
Низовое брожение (лагер): дрожжи работают при 6-10 °C, в конце оседают на дно плотным осадком. Это пивные дрожжи. Они бродят медленно, набирают вкус, не торопятся.
Верховое брожение (эль): дрожжи активны при 14-25 °C, поднимаются на поверхность «шапкой». Это хлебопекарные, спиртовые и некоторые пивные дрожжи.
Одна и та же биология — два режима. Как процессор в ноутбуке и сервере: один экономит, другой выдает мощность.
Но интереснее другое. Пивные дрожжи можно использовать в хлебе. Патентованная технология позволяет заменять до 90 % хлебопекарных дрожжей пивными автолизатами без потери качества. А свежее исследование 2024 года показало: некоторые пивные штаммы S. cerevisiae дают хлеб с объемом выше эталонных пекарских дрожжей.
Штамм ACY34 (элевый) превзошел коммерческие пекарские дрожжи по удельному объему. Другие пивные штаммы дали хлеб плотнее и меньше. Все решает конкретная раса.
Вопрос не в том, пивные дрожжи или хлебопекарные. Вопрос в том, какой штамм и для какой задачи.
С праздником, пивовары! Спасибо за науку💖
#праздник #хлебныезаметки