Технологии производства кислого пива. Список методов вот
тут.
Метод номер два. Sour mash, закисление затора. Но это архаичный метод, так что я про него постараюсь быстро и немножко.
Вообще это не способ производства кислого пива. Это появившийся в начале 20 века способ увеличить эффективность затирания. К тому времени уже вовсю работал НИИ пивоварения в Берлине (VLB, здравствующий и поныне). Появились всякие научные и технические штуки-дрюки, актуальные до сих пор, я об этом недавно рассказывал. И вот одним из, ну, не то чтобы прорывных открытий, но все же путей увеличения эффективности стала работа с кислотностью затора.
Тут напомню, что затор это смесь дробленого солода с водой. Его, то есть затор, нагревают, чтоб активизировать ферменты солода, чтоб они расщепляли крахмал на сахара, чтоб получить сусло, чтоб дрожже потом было что схавать, чтоб выдать алкоголь и пузырики, чтоб вы в пятницу могли закатить свою заслуженную пинту в свою натруженную утробу.
А чтоб ферменты - всякие там амилазы, протеазы, глюканазы - не филонили, им делают нужную кислотность затора. Поскольку базово вода ближе к pH-нейтральной, эту самую кислотность надобно повышать, но не сильно. Не до кислого пива, а просто чтоб получилось оптимальное количество свободных ионов водорода... Ой, душно-то как... Терпите. В 1909 году Сёрен Петер Лауриц Сёренсен опубликовал свои исследования и ввел сам термин pH. Где H, понятно, водород, а p - Potenz (по-немецки), puissance (по-французски), power или potency (по-английски). Показатель водорода.
Ой, а ведь знаете, что? Знаете, где работал отец-основатель современной pH-метрии? Ну, которая применяется в самых разных областях, от пищевки до атомной энергетики и от агрономии до медицинских исследований человеческих внутренностей? Правильно. На пивоварне. В лаборатории при Carlsberg. Давно не пополнял рубрику «Как пивовары прогресс двигали»...
Отвлекся. Тут пытливый читатель мог бы и спросить с подковыркой:
- А что, просто бахнуть шушуть чистой молочной или ортофосфорной кислоты и опустить pH до нужной циферки - не судьба?
И я бы в ответ потер бы радостно руки и сказал бы:
- Не только в России пивовары страдают от ФЗ-171. В Германии в 1906 году «баварский закон...» стал федеральным. И закон этот запретил «добавки». Прям совсем запретил. И кислоту в затор тоже нельзя. Добавка же!
Блин. Я вообще доберусь сегодня до сути метода?
Короче. Sour mash это когда начинают затирание и отбирают часть сусла - либо просто отдельно нагревают недробленый солод с водой - до температуры около 48 по Цельсию. На шкуре солода есть много живности, и один из персонажей это Lactobacillus delbrueckii. Такая молочнокислая бактерия, названная по имени Макса Дельбрюка, одного из основателей VLB, потому что именно он ее и выделил в 1901 году. Эта бактерия термофильна, сорок восемь для нее оптимальная температура. И она начинает превращать простые сахара в молочную кислоту.
Уважаемый
Пиво подкинул - немецкие пивовары делали такую «закваску» впрок и в солидных количествах, чтобы добавлять в затор каждой следующей варки. Это не «добавка», это кусок самого пива, так что это можно.
Осталось добавить, почему метод устарел. Дело в том, что в сусло при подобных раскладах неминуемо попадали безбилетники, главным из которых была Clostridium butyricum. Бактерия, производящая масляную кислоту (органолептически - извините, рвота). Вылечить сусло с масляной кислотой уже нельзя никак.
Немецкие пивовары не сдавались и искали новые способы обойти свой долбаный «райнхайтсгебот». И находили. Но об этом в следующей простыне, а то я и так тут, кажись, немножко перебрал с «немножко»...
