Подготовка:
Разогрейте духовку до 180 °C. Противень (примерно 30×40 см) застелите пергаментом и слегка смажьте растительным или сливочным маслом, чтобы пергамент не прилип и рулет можно было легко перевернуть.
Подготовьте яблоки. Очистите от кожуры и сердцевины, натрите на крупной тёрке. Добавьте лимонный сок, перемешайте. Если яблоки очень сочные, можно слегка отжать лишний сок. Добавьте сахар и корицу, перемешайте.
Приготовьте тесто. Яйца взбейте с сахаром миксером 7–10 минут до плотной светлой массы, которая держит «ленточки». Добавьте ваниль. Просеянную муку аккуратно вмешайте лопаткой складывающими движениями — не взбивайте, чтобы не осадить пену.

Сборка и выпечка:

На застеленный пергаментом противень равномерно выложите тёртые яблоки и слегка разровняйте.
Сверху аккуратно вылейте тесто и разровняйте лопаткой, чтобы слой был ровным.
Выпекайте при 180 °C примерно 15–18 минут. Готовность — лёгкая золотистая корочка и сухая зубочистка. Не пересушивайте: если бисквит станет жёстким, рулет потрескается при сворачивании.

Как правильно свернуть рулет

Сразу после выпечки достаньте противень. Подготовьте ещё один лист пергамента или чистое полотенце.
Накройте противень вторым листом пергамента (или полотенцем), быстро и аккуратно переверните конструкцию: чтобы яблоки оказались сверху, а пергамент с тестом — снизу.
Снимите тот пергамент, который был снизу (на котором пёкся рулет).
Пока корж ещё тёплый, начинайте сворачивать рулет с одного края, помогая себе пергаментом/полотенцем. Тёплый бисквит пластичен, и трещин будет минимум.
Готовый рулет заверните в этот же пергамент и оставьте остывать — так он «запомнит» форму. После полного остывания можно посыпать сахарной пудрой или полить глазурью.