Pora Po Baram 2.0

BEER. Часть 2.

Пиво - естественный партнёр виски в баре. Когда их подают вместе, пиво может выступать просто в роли чейзера, но иногда эти два напитка соединяются в комбинацию, известную как Boilermaker - обычно это бокал пива, сопровождаемый шотом виски.
В более радикальной версии весь шот вместе с рюмкой опускают прямо в пиво, после чего смесь выпивают одним глотком.

По всему миру пиво используют как «чейзер» к самым разным напиткам.
На американском Среднем Западе пиво могут подавать вслед за Bloody Mary, а в Нидерландах - после женевера в почитаемой комбинации под названием kopstootje, что означает «маленький удар по голове».

В Мексике пиво подают вслед за текилой, хотя иногда оно само становится основой напитка, как в Michelada.

Несмотря на долгую и насыщенную историю, пивные коктейли остаются спорной категорией.
Существует множество старых рецептов пуншей на основе эля, а современное коктейльное движение создало несколько новых классических напитков, например Black Flip - стаут, яйцо и ром.
Тем не менее многие пивные коктейли кажутся натянутыми, словно пиво добавлено исключительно ради трюка или демонстрации оригинальности.
В лучших пивных коктейлях используются конкретные свойства самого пива - жареные ноты, цитрусовый профиль хмеля, горечь или даже кислотность - чтобы формировать вкус коктейля.
В хорошем коктейльном баре короткая и сфокусированная пивная карта может стать отличным дополнением.
Пиво может выступать в роли небольшой паузы между коктейлями во время долгого вечера, позволяя ему развиваться более комфортно и приятно.
Хорошо подобранное пиво может отражать характер бара - олдскульный, фанковый, гиковский, стимпанковский и так далее.
Так же как коктейльное меню часто выражает определённую точку зрения, пивная карта коктейльного бара может делать то же самое, становясь важной частью общего предложения хороших напитков и хороших вечеров.

#справочник

BEER. Часть 1.

Пиво - умеренно алкогольный напиток, получаемый из зерна. По объёму потребления и затратам это самый популярный алкогольный напиток в мире. Пиво является родственником виски, который можно описать как «дистиллированное пиво», а также японского саке.

Большинство сортов пива ароматизируют хмелем, который придаёт напитку горечь и широкий спектр вкусов и ароматов. Многие массовые сорта пива, схожие по происхождению, цвету и вкусу, представляют собой упрощённые версии чешско-немецкого пилснера.
К середине XX века этот класс пива приобрёл однообразный и довольно безликий характер, особенно в США - стране, которая сегодня находится в авангарде возрождения традиционного вкуса пива благодаря движению крафтового пивоварения. Сейчас вкусовой диапазон пива шире, чем у любого другого класса алкогольных напитков, за исключением, возможно, коктейлей.

Большинство сортов пива производят на основе ячменя или, реже, пшеницы. В массовом пиве значительную долю сырья могут составлять кукуруза или рис, которые делают вкус и тело напитка легче.
Перед использованием в пивоварении большую часть ячменя солодят. Его также могут обжаривать или карамелизировать, получая солода разных вкусов, цветов и назначения.
После того как определяется и смешивается зерновая смесь из ячменя и других злаков, её измельчают, чтобы разрушить зерно и открыть содержащийся внутри крахмал. Затем дроблёное зерно смешивают с водой, получая кашеобразную массу, называемую затором, в которой естественные ферменты превращают крахмал в сахара.
После промывки зерновой шелухи эти сахара образуют жидкость, называемую суслом. Затем сусло кипятят, ароматизируют хмелем в варочном котле и охлаждают.
Добавленные дрожжи сбраживают сусло в пиво в течение трёх-двенадцати дней. После непродолжительной выдержки большинство сортов пива фильтруют, насыщают углекислым газом и разливают по бутылкам или кегам.
Несмотря на неизбежные исключения, крепость большинства сортов пива находится в диапазоне от 2,5 до 15% алкоголя по объёму.

Если прервать процесс пивоварения на стадии затирания, а затем охладить и сбродить затор, получившаяся масса будет пригодна для дистилляции в виски.
При производстве бурбона сброженный затор, содержащий к этому моменту около 9% алкоголя, обычно называют «beer», то есть «пивом», тогда как при производстве шотландского виски его называют «wash».

#справочник

КОРДИАЛ ДЖЕКФРУТ

Это наш ооооочень старый рецепт, но все же считаю его интересным и актуальным до сих пор.

Джекфрут - ебанистически огромный тропический фрукт, который снаружи выглядит так, будто его придумали, а не он сам он вырос в природе.

Ботанически это Artocarpus heterophyllus, родственник хлебного дерева из семейства тутовых. Его естественный ареал связывают с юго-западом Индии, а сегодня джекфрут выращивают во множестве тропических регионов.

Спелый джекфрут очень яркий, тропический, сладкий. В нём можно поймать ассоциации с ананасом, бананом, манго и чем-то конфетным. Но вообще считаю его аромат и вкус ни на что не похожим.

Мы используем консервированный джекфрут, свежий я отродясь не видел и уж тем более не пробовал (есть у меня подобная истоория с маракуйей на Бархаб Компетишн, которую Рома Ким всегда рассказывает про меня, если я рядом) и делаем из него кордиал.

- джекфрут - 1 банка вместе с сиропом
- вода - 700 мл
- молочная кислота - 15 г.
- винная кислота - 5 г.
- яблочная кислота - 5 г.
- сахар - 100 г.
Смешать всё в блендере. Оставить на 30 минут. Отфильтровать через три слоя ситца.


В итоге получается плотный тропический кордиал с мягкой, но выраженной кислотностью.
Консервированный джекфрут здесь для нас скорее преимущество, чем недостаток. Он стабильный, доступный и позволяет получать более предсказуемый результат от кордиала к кордиалу.
Такой кордиал можно использовать как сладко-кислую фруктовую часть напитка и уже вокруг него собирать базовый алкоголь и остальные слои.

Джекфрут в этом плане для меня оказался очень интересной штукой.

#заготовки

Немного поныть…
Вернулся домой с какими-то силами, планами, идеями, с решимостью врываться по полной в работу, улучшения баров.
А узнаю, что «партнеры» опять какую-то хуйню за моей спиной мутят.
И опять тревога, сразу хуево сплю опять и снова ноль мотивации, что-то делать.

DARB COCKTAIL

Забытый классический коктейль из The Savoy Cocktail Book Гарри Крэддока, 1930 года.

Самое раннее надёжное упоминание Darb, которое удалось найти, находится именно там. Рецепт предельно простой: равные части джина, французского вермута и абрикосового бренди, плюс несколько дэшей лимонного сока.

Само слово darb - американский сленг начала XX века. Им называли кого-то выдающегося, отличного, «что надо». То есть название коктейля можно примерно передать как «отличный», «классный», «шикарный». Хотя в книге с русским переводом, название коктейля переводится, как "шпана". Не знаю, почему так, может это сленговое что-то, хуй его разбери.

Через несколько лет рецепт появляется и в Odell’s Book of Cocktails and Fancy Drinks 1933 года, практически без изменений.

Позже коктейль периодически возвращался в барную культуру как забытая классика Savoy. В 2000-х его снова начали готовить в крутых всяких барах, а современные авторы иногда слегка корректируют баланс, уменьшая количество абрикосового ликёра, чтобы он не забивал джин и вермут.

Рецепт вот такой вот:

- сухой джин - 22,5 мл.
- французский сухой вермут - 22,5 мл.
- абрикосовый бренди / абрикосовый ликёр - 22,5 мл.
- лимонный сок - 7,5 мл.

Шейк. Коктейльный бокал.

По вкусу вкусно. Но ликера бы я конечно же добавлял бы меньше.

#рецепт

Бармены идут умирать в паб

На следующей неделе еду в Сибирь аж на две недели. Однако я никогда так надолго из Кокоса не уезжал.
Приятным очень моментом будет то, что еду через Москву и два дня буду там тусить.

Накидайте топы ресторанов и винных баров, куда сейчас точно нужно сходить.

По коктейльным барам насмотренность и опыт имею. Ко всех друзьям постараюсь успеть забежать 😇

Пошел запрос на глинтвейны в Шелесте....

Ну я бы кстати заморочился наверное на зиму и ебанул какой-нить распиздатый. Скидывайте рецепты, если имеете таковые.

ФЛАМБИРОВАННАЯ АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА

Прочитал тут интересную статью о, казалось бы, совсем не интересном ингредиенте.
Про историю фламбированной апельсиновой цедры.

Вопреки распространённой версии, эта техника появилась не в Голливуде. Её происхождение уходит гораздо глубже в прошлое - упоминания встречаются уже в XVI веке.

Oaxaca Old-Fashioned готовят с фламбированной апельсиновой цедрой. Для этого масла из апельсиновой цедры выжимают над бокалом, одновременно держа рядом пламя - апельсиновые масла вспыхивают.
Однако это далеко не первый смешанный напиток, который таким образом дополняли ароматом и эффектной подачей.

Сначала стоит повторить наиболее распространённую версию истории.

Dale DeGroff впервые увидел технику поджигания масел из цедры примерно в 1970 году в Mamma Leone’s - итальянском ресторане в Манхэттене.
Там итальянские официанты выжимали масла из апельсиновой цедры над эспрессо и поджигали их.
Вскоре после этого DeGroff снова встретил эту технику, в баре Chasen’s в Западном Голливуде.
После Второй мировой войны Chasen’s был популярным местом встречи голливудских звёзд.
С 1960 по 1995 год там работал бармен Pepe Ruiz.

В этом баре он создал Flame of Love Martini.
Это вариация на сухой Vodka Martini.
При приготовлении над бокалом фламбировали масла четырёх апельсиновых цедр. Затем в бокал наливали взбитый в шейкере коктейль и над готовым напитком фламбировали уже пятую цедру.
Когда Dale DeGroff открыл Rainbow Room в Нью-Йорке в 1987 году, он предложил своему руководителю использовать эту технику для целой серии смешанных напитков.
Поскольку DeGroff был очень влиятельным барменом, технику вскоре начали перенимать и другие бармены.

Но история этой техники начинается гораздо раньше.

William Schmidt и 1892 год

William Schmidt описывает подобную технику в книге The Flowing Bowl, опубликованной в 1892 году.
В рецепте Pousse Café он пишет:

«Можно капнуть сверху немного биттера и поджечь бренди. Пока он горит, выжмите над ним немного апельсиновой цедры - это создаст красивый пиротехнический эффект».

Но даже William Schmidt не был изобретателем этой техники.

Antonio Mizauld
Об использовании горящих масел цитрусовой цедры писал Antonio Mizauld - французский астролог и врач.
Родился в Монлюсоне в 1510 году.
Mizauld стремился сделать людей менее зависимыми от аптекарей и давал советы по использованию различных лекарственных средств, многие из которых можно было самостоятельно выращивать или собирать в собственном саду.

В 1577 году вышел немецкий перевод его книги под названием:
«Сад лекарственных трав, обычно растущих в садах, и способы быстро лечить с их помощью различные болезни и недуги».

В этой книге содержится важный фрагмент.

«Кожура всех горьких апельсинов тёплая и горячая, что подтверждается вкусом: она терпкая и горькая. Если выжать масло из кожуры над открытым пламенем, оно легко воспламеняется и благодаря своей тонкой субстанции очень легко передаёт свою силу вину, даже если распылять его в бокал с некоторого расстояния».

Это является свидетельством того, что уже в 1577 году масла из цедры выжимали над вином и поджигали.

Более ранний латинский источник
Оригинальный латинский вариант был опубликован ещё в 1575 году в книге:
Alexikepus, seu auxiliaris et medicus hortus, rerum variarum, & secretorum remediorum accessione locupletatus.

В ней описывается, как масло из кожуры выжимают рядом с пламенем, она воспламеняется, а затем попадает в вино.
Но и это оказалось не самым ранним упоминанием.

1560 год

Есть ещё более ранний текст - 1560 года.

Он был опубликован в книге:
Secretorum agri enchiridion primum.

Там приводится ещё одна версия в которой речь идёт о том, что сок или масло из цитрусовой кожуры, выжатое над пламенем, легко воспламеняется, после чего попадает в вино и передаёт ему аромат кожуры.

При этом автор считает, что все перечисленные упоминания - не появление техники поджигания цедры. Он говорит, что не удивился бы, если бы подобная практика существовала ещё во времена Древнего Рима. Такое вот небольшое исследование. Уважаю людей, которые докапаются до истины любой мельчайшей детали.

Проводим в баре (ах) периодически "Пивные собрания".
Это такие собрания, где я обычно читаю какие-нить лекции по КХБ, ценностям или прочему и пьем пиво. То есть совсем не формальная встреча, а скорее наоборот.

Вчера решил провести небольшую игру на знакомство друг с другом и немного с собой. Каждый по кругу называл три факта о себе, которые окружающие не знают. Один из фактов - пиздешь. Очень инетересно узнавать ближе свою команду.
Такие все разные и такие интересные у всех судьбы. Как мы так все собрались. Надеюсь наше сотрудничество будет плодотворным в обе стороны.
Люблю вас, чуваки.

Надо было пивной бар открывать нахер

МАНХЭТТЕН ИЗ 1310 ГОДА: Часть 2.
теория Армина Циммерманна

Полынное вино - почти вермут
Особенно важным для теории Циммерманна становится тот факт, что Арнальд де Вилланова уже знал полынное вино.
Он описывал и его лечебные свойства, и способ приготовления:

«Полынное вино... Его делают, подвешивая свежую или сухую полынь в вине. Но существует другой, ещё лучший способ: взять свежую или сухую полынь, положить её в небольшой мешочек или другую ёмкость и пропускать через неё тёплое или холодное вино столько раз, сколько потребуется, пока вино не впитает её вкус и силу. Добавить сахар и мёд в необходимом количестве. Этот способ лучше, поскольку так полезные свойства извлекаются эффективнее».

Получается, что к началу XIV века были известны и бренди, и полынное вино.
Циммерманн задаётся довольно прямым вопросом: если соединить эти два компонента, не получится ли уже своеобразный Brandy Manhattan?

Очевидное возражение здесь в том, что полноценный вермут содержит не только полынь, но и дополнительные специи.
Но и такая практика, как показывает автор, тоже была известна.

Пряные вина
В старых источниках описывается технология ароматизации вина специями.

В тексте говорится:

«Ароматизированное вино готовят следующим образом: специи помещают в небольшой мешочек и подвешивают его в бочке с вином или суслом. Вкус и свойства вина будут зависеть от используемых специй, будь они холодными или согревающими, теми или иными».

Далее описываются вино от кашля и вино, предназначенное для красоты женщин.

После этого приводится ещё один рецепт:

«Вино, которому при желании можно придать любой вкус. Такой напиток достоин двора и особенно подходит господам, желающим показать, какое разнообразие удивительных вин у них имеется. Оно также может служить средством от различных недугов в зависимости от используемых специй.
Если говорить кратко, следует взять любые травы или специи и оставить их на день и ночь в бренди, чтобы их свойства перешли в него. Бренди приобретёт вкус и аромат этих трав или специй.
Затем небольшое количество этого бренди следует добавить в вино, которое вы собираетесь пить, и вино приобретёт вкус и аромат используемого ингредиента».

Для Циммерманна этот фрагмент особенно важен.

Он показывает, что существовало не только пряное или полынное вино, но и совершенно другой способ ароматизации: специи сначала мацерировали в бренди, а затем небольшое количество этого концентрированного настоя добавляли в вино.
По сути, автор рассматривает такой ингредиент как ранний аналог коктейльного биттера.
То есть человек той эпохи мог взять нужные травы или специи, настоять их на бренди, а затем добавить немного получившегося концентрата в вино в зависимости от вкуса и цели.
С точки зрения Циммерманна, это уже очень близко к принципу работы коктейльного биттера.

При этом Циммерманн специально подчёркивает: он не утверждает, что в XIV веке действительно существовал напиток под названием Manhattan. Его мысль другая.

К тому времени уже существовало всё необходимое «ДНК» подобного коктейля - сам принцип построения напитка, технологии и ингредиенты.

Были известны:
креплёное вино
бренди
полынное вино, которое можно рассматривать как прообраз вермута
пряные вина
концентрированные спиртовые настои трав и специй, работающие по принципу коктейльного биттера

Следовательно, напиток, построенный по принципу Brandy Manhattan, технически вполне можно было приготовить уже в начале XIV века.

МАНХЭТТЕН ИЗ 1310 ГОДА: Часть 1.
теория Армина Циммерманна

Коктейль Manhattan появился примерно в 1880 году и считается настоящей революцией в истории смешанных напитков. Его принято воспринимать как принципиально новый шаг: крепкий алкоголь впервые соединили с креплёным вином, и это якобы открыло совершенно новую страницу в барной культуре.

Армин Циммерманн, автор Bar-Vademecum, предлагает посмотреть на эту историю иначе. Интересный чувак, ковыряется в истории напитков и выдвигает свои теории на основании огромного количества данных.

По его версии, напиток, по своей конструкции очень близкий к Brandy Manhattan, теоретически можно было приготовить уже около 1310 года. Более того, он допускает, что нечто подобное могло существовать и фактически, просто прямых свидетельств об этом не сохранилось.

С чего начинается теория:

В своей самой простой форме Manhattan - это сочетание вермута, виски и коктейльного биттера.

При этом Циммерманн обращает внимание на важную деталь: биттер здесь вполне можно было бы убрать, а напиток всё равно продолжал бы восприниматься как Manhattan, примерно так же, как это происходит с Martini.

Историческая значимость Manhattan обычно объясняется тем, что именно он впервые объединил крепкий алкоголь и креплёное вино. Считается, что до появления этого коктейля в 1880-х годах подобная идея была почти немыслима.

Циммерманн считает, что есть вероятность, что люди и до этого додумались ранее.

Он формулирует свою теорию так: если бы в начале XIV века дистиллировали не только вино, но и зерно, Manhattan мог бы существовать уже в 1310 году, а возможно, и несколькими десятилетиями раньше.

Основанием для этой гипотезы стали старые книги, в которых он нашёл свидетельства того, что необходимые технологии и ингредиенты уже были известны.

Арнальд де Вилланова и бренди
Ключевой фигурой в этой истории становится Арнальд де Вилланова.

Он родился неподалёку от Валенсии примерно в 1235 году и около 1260 года учился в университете Монпелье.
Арнальд был каталонским врачом и фармацевтом, преподавал в университете, занимался дипломатией и служил личным врачом королей и пап. Именно он ввёл бренди в западную медицину.
Этот напиток он называл aqua vini или aqua vitae и использовал для получения спиртовых экстрактов из лекарственных трав.

Креплёное вино
Примерно в 1285 году Арнальд обнаружил, что добавление бренди позволяет остановить брожение вина.
Благодаря этому в напитке сохранялась значительная часть естественной сладости винограда.
Так появился способ производства того, что известно как Vin Doux Naturel - натурального сладкого креплёного вина.
Около 1310 года Арнальд де Вилланова написал Liber de vinis - «Книгу о винах».

«Книга о винах» и Вильгельм фон Хирнкофен
Дальше Циммерманн обращается к Вильгельму фон Хирнкофену.
Тот родился в середине XV века и вырос в Ульме. Также он был известен под именем Ренварт.
На основе найденной рукописи Хирнкофен перевёл Liber de vinis на немецкий язык. Перевод получил название Von bewarung und beraitung der wein - «О хранении и приготовлении вина».

Строго говоря, это была не просто версия одного текста, а компиляция Liber de vinis Арнальда де Виллановы и Tractatus de vino et eius proprietate Готфрида Франконского.
Книга вышла в 1478 году и была посвящена Нюрнбергскому совету.
Хирнкофен разделил её на семь частей. Только шестая часть, посвящённая лечебным винам, воспроизводит текст Арнальда де Виллановы.
Причём текст представлен в сокращённом виде: в него вошли не все описанные вина.
Циммерманн допускает два варианта. Либо Хирнкофен сам сократил материал, либо часть рецептов уже отсутствовала в рукописи, которой он располагал.
Книга стала настоящим бестселлером своего времени.

Первое издание вышло без указания места и года печати, однако, вероятнее всего, это произошло вскоре после 2 октября 1478 года в Эслингене, у печатника Конрада Файнера.
С 1478 по 1500 год вышло ещё одиннадцать изданий. С 1503 года до середины XVI века появилось ещё десять.

Было ли у вас когда-нибудь такое: ты летишь за рулём под 160, впереди резкий поворот, а поворачивать не хочется?

Вот и у меня…

BAUDOINIA COMPNIACENSIS

Baudoinia compniacensis - чёрный грибок, который часто растёт на складах, где выдерживаются бочки со спиртными напитками, а в случае с байцзю - проницаемые глиняные сосуды. Он питается парами этанола, известными как «доля ангелов».

Антонен Бодуэн первым идентифицировал эту плесень в 1870-х годах. Изначально она получила название Torula compniacensis.
В 1990-х годах гриб был переименован, когда выяснилось, что на самом деле он вовсе не относится к роду Torula. Его единственный близкий родственник - гриб, растущий в Антарктиде.

Считается, что этот гриб способен использовать в качестве питательных веществ не только этанол и что одного этанола недостаточно для полноценного его развития. Это вполне логично: гриб существует миллионы лет, тогда как крупномасштабное производство этанола появилось сравнительно недавно.

Объём «доли ангелов» сильно различается в зависимости от крепости выдерживаемого в бочке напитка, материалов склада, температуры, влажности, циркуляции воздуха и других факторов. По всей видимости, простой формулы, позволяющей предсказать рост Baudoinia, не существует, вероятно, из-за огромного количества и сложности этих переменных.
Плесень практически безвредна. Более того, некоторые производители считают, что она вносит вклад в характер и аромат выдерживаемых напитков. Многие воспринимают её активный рост как своеобразное подтверждение качества своей продукции.

Однако нравится она не всем. В 2013 году жители Луисвилла, штат Кентукки, подали иск против компании Brown-Forman, заявив, что плесень портит внешний вид окружающих поверхностей, а её регулярное удаление с автомобилей и домов требует частой чистки и сокращает срок службы этих объектов.

#справочник