Тележка с устрицами

🦪🍽 В "Позолоченном веке" опять показывают, что устричная вилка в американской сервировке конца 19 века занимала место, отличное от привычного нам сегодня.

И на крупном плане, и на общем видно, что вилки для устриц лежат хоть и справа от тарелки, но не параллельно ножам и ложкам, а под углом 45 градусов и головой к голове с ложкой для супа.

Но если честно, реквизиторы второго сезона "Позолоченного века" меня что-то разочаровывают всё больше и больше. В первом сезоне нам показывали изящные устричные вилочки от Tiffany. А теперь, судя по длинным зубцам, даже не уместившимся в черпало суповой ложки, декораторы не нашли вилку для устриц и взяли что-то типа коктейльной от Gorham.
Про чайную ложку, которую зачем-то положили вместо икорной, да еще и не под тем углом, я вообще молчу. Это пусть икорные и чайные сомелье возмущаются 😁

🦪 В рубрике "Безупречно открыто" рассмотрим работу Павла Зубарева, бренд-шефа ресторана VSTEKLE (Тюмень).

Устрица Касабланка.

🦪🤦🏻‍♀️ В рубрике "Бред сивой устрицы" идеальное описание устрицы Черный жемчуг. Представьте, вы попросили официанта что-то из устриц посоветовать, а он вам вот это. И вы сразу: да, это надо пробовать!

🦪 Безупречно открыто. Сегодня в рубрике работа Макса Акинина, менеджера Lure Oysterbar (Москва).

Устрица Муроцу.

🦪🤔 Кстати, одна вещь в сцене с запеченными устрицами из "Позолоченного века" мне кажется странной. Как могли в таком шикарном доме Расселлов, при таком их богатстве и любви ко всему самому дорогому и роскошному, подать запеченные устрицы просто на собственных створках?

Пока я удивляюсь, полюбуйтесь на серебряные ракушки для подачи устриц, произведенные в 1880-х американской компанией Gorham. Они чудесные со всех сторон.

🦪🍇 Устричные завтраки 11 и 12 мая в ресторане Рыбный базар.

Авантюра от шефа - виноград.
Сет из 6 устриц (Розовая Джоли, Дибба бэй, Касабланка#4) и бокал игристого 1490 рублей.

Мастер-класс по открыванию устриц для желающих - комплементарно.

Жду вас в сб и вск с 12 до 15 часов.

Стол надо забронировать.
+74956505444
📍Трёхпрудный переулок, 10/2

🦪 И никто не говорит мне, что уже можно смотреть второй сезон "Позолоченного века"! Я только что обнаружила!

Ура! В первой же серии новой части есть запеченные устрицы. Их прямо первым курсом подают гостям на ужине, который миссис Расселл устраивает в поддержку строящейся Метрополитен-опера.

Рецепт этих запеченных устриц берем из "Новой кулинарной книги мисс Парлоа", изданной в 1880 году ( Это и год основания в Нью-Йорке Столичной оперы, и время действия 2 сезона).

"Раковины могут быть оловянными, из гранита или посеребренными, а также и натуральные устричные или от морских гребешков.

Ингредиенты: кварта устриц, полпинты сливок или молока, пол-литра панировочных сухарей, одна столовая ложка сливочного масла, если используются сливки, или три ложки сливочного масла, если используется молоко; соль и перец, щепотка мускатного ореха и две столовые ложки муки.

Слейте весь ликер из устриц в кастрюлю для тушения. Дайте ему закипеть и снимите с него пену;
затем добавьте сливки или молоко, с которыми предварительно следует смешать муку. Дайте покипеть две минуты, затем добавьте сливочное масло, соль, перец и мускатный орех, а затем устрицы. Немедленно снимите с огня. Попробуйте, достаточно ли приправлено блюдо.

Смажьте ракушки маслом и слегка посыпьте крошками. Выложите на них подготовленные устрицы, затем густо покройте крошками. Выложите ракушки в форму для запекания и запекайте пятнадцать минут.
Подавайте очень горячими на большом блюде, украсив петрушкой.

Указанного выше количества хватит на двенадцать раковин обычного размера”.

(фото готовых устриц - из Tasting History Cookbook)

🦪🤩 Главное правило устриц: устрицы не считаются съеденными, если не были сфотографированы!

🦪 🍽 Тарелка для устриц. Фарфор. Производство Mintons, Англия. 1905г.
Тарелка из партии, специально изготовленной для Cunard Line, первой британской круизной компании и крупнейшей в мире в викторианскую эпоху, осуществлявшей трансатлантические рейсы.
В 1906-1910 годах такие тарелки для устриц использовались на пассажирских лайнерах Cunard Line - "Мавритании" и печально известной "Лузитании".

🦪 В рубрике "Безупречно открыто" сегодня рассмотрим работу Руслана Дильмухаметова, бар-менеджера устричного гастробара Lodka (Уфа).

Устрица Касабланка.

🦪🦪 Устрицы в Рязани. Кто спрашивал?

В городе есть по крайней мере два настоящих устричных бара: "Ракушка" в "Энергии" (это такой рязанский вариант Депо) и Oyster Hub на Краснорядской. Правильные устричные вилки и в Ракушке, и в Ойстерхабе. Ассортимент в обоих заведениях вполне приличный: сортов по восемь было в наличии у каждого, есть из чего выбрать. Цены нормальные: Розовая Джоли 420 и 380, Касабланка 420 и там, и там. Ну, хранение, конечно, в аквариумах.

Есть рестораны, где в меню одна марка устриц. В "Чесноке" на Почтовой обнаружена Розовая Джоли по 320 руб, в порции минимально 3 штуки.
В HØST на Окском шоссе такая же система: Розовая Джоли по 320 х 3.
В этих обоих заведениях нет аквариумов, хранение европейское - холодильник. Устричных вилок не дают, а и не надо - подрезают заранее.

Есть еще SeaZone на ул. Кудрявцева с тремя китайскими в аквариуме: Кайсо, Маака и Икура. И хотя мне говорили, что есть какая-то разница между ними, мои рецепторы отказались уловить различия. Зато цена 250 руб/шт. И еще тут устриц за меня не отделяли от створки. Но устричной вилкой у них работает невыносимая Питагора, с ней человек без особой сноровки не справится.

Понравилось во всех рязанских заведениях, что официанты знают какие-то минимальные, но правильные слова про вкус устриц. А что намибийку зовут ДжОли, так это и в Москве так в каждом втором месте. Открывают устрицы с разной степенью успешности, но это наживное. Опыта и знаний про устрицы ребятам пока не очень хватает. А что, в Москве что ли мы не видим Мааку вместо Розовой Джоли и Онюдзиму вместо Муроцу?
Я познакомилась почти во всех перечисленных заведениях с шефами. Что-то посоветовала (как всегда даже там, где не просили 🙄😊), надеюсь, что всем пойдет на пользу.
Провела тренинг для персонала "Ракушки". Даже оставила свой счастливый устричный нож. Жду теперь от ребят безупречно открытых устриц.

Еще я, кстати, собираюсь в начале июня снова в Рязань, мы с прекрасным "Винным делом" запланировали дегустацию. Так что, будет "Устрицы в Рязани-2".

🦪 В рубрике "Безупречно открыто" рассмотрим работу Дмитрия Новичкова, шеф-повара "Джин про мясо" (Москва).

Устрица Маака.

🦪 Устричные завтраки в Рыбном базаре 9 и 10 мая.

Авантюра от шефа - красная икра.
Сет из 6 устриц (Розовая Джоли, Дибба бэй, Касабланка #4) и бокал игристого 1490 рублей

Мастер-класс по открыванию устриц для желающих - комплементарно.

Жду вас с 12 до 15 часов
Стол надо забронировать
+74956505444
📍 Трёхпрудный переулок. 10/2

🦪 А в рубрике "Безупречно открыто" давайте тогда рассмотрим вот такую работу Дмитрия Шенгерского (РТК Наутилус, Москва).

Устрица Кумамото. Собственной персоной.