Плод какао нельзя купить, его можно только вырастить или украсть. По крайней мере, ни на одном встреченном рынке их не было, и просто так с фермы их тоже не продавали. Причина простая — они нафиг никому кроме меня не нужны особо. Внутри плода лежат те самые какао-бобы, только во вкуснейшей кисло-сладкой слизи. Фрукты собирают, бобы достают и кладут в тёплое одеяло из банановых листьев, где они ферментируются (тухнут) без доступа кислорода, после чего остаются, собственно, сами бобы. Дальше их везут на побережье в тёплый климат и сушат до стадии, пока внутри не будет достаточно фиолетово. В этот момент можно уже боб есть, он сущий шоколад. Но только надо его отчистить от оболочки, для чего используется несколько станков. На выходе — перемолотая сердцевина бобов, то есть, по сути, шоколадная крошка.
Дальше шоколад греют, формируют из него лепёху и постоянно светят в неё пирометром. Это вам не «где-то 31-35 градусов» как на входе в аэропорт, а нужно попасть ровно в тот градус, где шоколад уже звонкий, как фишки казино, но ещё не похож на бетон по консистенции на зуб. К счастью, тут нет покрытия конфет шоколадом: там процесс куда более сложный и химически, и организационно. В массу добавляют вкусы типа мяты, ананаса или перца — и кладут остывать. Дальше упаковка и продажа.
Фрукты какао бывают двух основных сортов: красный исконный маленький и какая-то из веток CCN-51, более кислая и горькая. Зато красный весь почти вымер от грибка в середине прошлого века (что нанесло огромный удар экономике Эквадора и дало старт переизобретению банана), а вот зелёный вывели путём последовательной гибридизации. Получилось плодовитая штука с большим количеством бобов внутри и более быстро созревающая, зато невкусная. Но стойкая к грибку. Поэтому сейчас бобы из красных плодов выкупают элитные производители из Швейцарии и других стран, а желто-зелёный мешают с сахаром. Ну или с сахаром и красным иногда.
Про грибки есть интереснейшее исследование, начать можно с «The Fungus, the Witches’ Broom, and the Chocolate Tree: Deciphering the Molecular Interplay between Moniliophthora perniciosa and Theobroma cacao». Интересно оно тем, что в 1967 году уже довольно уверенно представляли странные механизмы действия этого грибка, а после — разобрались ещё раз.
Дальше шоколад греют, формируют из него лепёху и постоянно светят в неё пирометром. Это вам не «где-то 31-35 градусов» как на входе в аэропорт, а нужно попасть ровно в тот градус, где шоколад уже звонкий, как фишки казино, но ещё не похож на бетон по консистенции на зуб. К счастью, тут нет покрытия конфет шоколадом: там процесс куда более сложный и химически, и организационно. В массу добавляют вкусы типа мяты, ананаса или перца — и кладут остывать. Дальше упаковка и продажа.
Фрукты какао бывают двух основных сортов: красный исконный маленький и какая-то из веток CCN-51, более кислая и горькая. Зато красный весь почти вымер от грибка в середине прошлого века (что нанесло огромный удар экономике Эквадора и дало старт переизобретению банана), а вот зелёный вывели путём последовательной гибридизации. Получилось плодовитая штука с большим количеством бобов внутри и более быстро созревающая, зато невкусная. Но стойкая к грибку. Поэтому сейчас бобы из красных плодов выкупают элитные производители из Швейцарии и других стран, а желто-зелёный мешают с сахаром. Ну или с сахаром и красным иногда.
Про грибки есть интереснейшее исследование, начать можно с «The Fungus, the Witches’ Broom, and the Chocolate Tree: Deciphering the Molecular Interplay between Moniliophthora perniciosa and Theobroma cacao». Интересно оно тем, что в 1967 году уже довольно уверенно представляли странные механизмы действия этого грибка, а после — разобрались ещё раз.