Очень нравятся заголовки в американском Vogue: например, How the Salad Got Serious. Обложка в виде съемки Тима Уокера из 2009 тоже прекрасна. И речь здесь пойдет о салатах, которые оказались в сердце меню мишленовских ресторанов — от Piazza Duomo в пьемонтском городке Альба во главе с шефом Энрико Криппой до 20-летия великого Mirazur, где ужин открывала глава Ode to Nature приглашенного маэстро Феррана Адриа (El Bulli). Его «ода природе», в свою очередь, была вдохновлена творением француза Мишеля Браса — и его блюдом gargouillou.

Поняла, что мне очень хочется узнать обо всем этом больше — и тоже смотреть на салаты иначе.

Поделюсь и отрывком из текста Джоэла Харта:

«Брас впервые представил свое блюдо «Гаргуйу» (gargouillou) в 1980 году: это была композиция из множества овощей, трав, цветов, семян, проростков и кореньев, собранных на плато Обрак и выложенных на тарелке отдельно. По мнению Колагреко, блюдо «коренным образом изменило взгляд людей на растения». Криппа назвал этот момент «поворотным в отношении к растительным продуктам в их натуральном виде». Спустя два десятилетия Ален Пассар пошел еще дальше: в 2001 году он полностью исключил мясо из меню своего ресторана L'Arpège, сделав огород главным элементом высокой кухни». Дальше коснулись, конечно, и кейса Eleven Madison Park

По мнению executive шефа Барта Стратфорда (Timberyard, Эдинбург) сегодняшний бум популярности «гурме-салатов» начался после ковида. И в Timberyard тоже есть блюдо-оммаж gargouillou.

В тексте еще много примеров — от Лондона до Бангкока — и тезисов, вернусь к ним после того, как схожу в Dalla, как минимум (его мне давно советовала Наташа Берёзова)

@wildopenspaces