Коньячные дома смешивают десятки спиртов и каждый раз получают один и тот же вкусУрожай в Коньяке каждый год другой: то дожди, то жара. Спирты из разных хозяйств и даже из соседних бочек пахнут по-своему, и в один купаж их идут десятки, а в Louis XIII до 1200. При этом VSOP, купленный сегодня, на вкус как тот, что вы пили десять лет назад. Фокус в том, что дом повторяет вкус, а не формулу. Спирты в купаже каждый раз другие, а результат тот же.
Для этого нужен гигантский запас.У Hennessy больше 350 тысяч бочек в 65 погребах. Официальные правила производства коньяка прямо сравнивают мастера погреба с художником, который подбирает краски на палитре из партий разного возраста и происхождения.
Следит за палитрой живой прибор.Дегустационный комитет Hennessy собирается каждое утро ровно в 11 и за год пробует около 10 тысяч образцов. Чтобы новичок освоил общий язык вкуса, нужно лет десять. Во главе комитета Рено Фийу де Жиронд, восьмое поколение семьи Фийу на этом посту.
Почему нос вообще справляется?Свежий коньячный спирт примерно на 72% состоит из этанола и на 27% из воды, а всё, что пахнет, укладывается меньше чем в один процент. Немецкие химики разобрали аромат одного коньяка и собрали его заново из 34 ключевых молекул в естественных пропорциях. То есть узнаваемый аромат держится на балансе нескольких десятков веществ.
Есть и страховка.Правила разрешают карамель E150a, настой дубовой щепы и немного сахара, но вместе они не должны сбивать показания спиртомера больше чем на 4% об. Подправить цвет и мягкость можно, но только в этих рамках.
#коньяк |
Здесь пьют культурно
