Бариста Лякишев

Еще немного о том, что лежит на тренере

●Прогоны. Во время них вы должны быть судьей, ни больше, ни меньше. Следуя регламенту, подмечать каждый косяк и заставлять подопечного его избегать

●Речь. Заставлять подопечного объяснять буквально каждый шаг. А это зачем? А почему так? А это с чем связано? Потому что рецепт и каждое действи должнл вытекать из логики.

●Критика. Она должна быть здравой. Не нужно перегибать и гасить вашего подопечного. Говоря, что все хуйня, вы его деморализуете. Фраза "в целом хорошо, давай вот пару моментов подправим" не деморализует, а вам не напряжно.

●Действия. Я всегда говорю, что лучшее враг хорошего, а перемудрить хуже, чем хорошо сделать базовое действие. Всегда надо понимать: то, что резко усложняет участие, например, дополнительные действия (выпаривание молока, байпас, просеивание через сита и т.д.) могут сыграть только в том случае, если вы уверены, что уложитесь в тайминги. Для примера, мое выступление на аэропресс баттле с просеиванием и байпасом занимало 4 минуты, просто потому что я крутил молку шуруповертом и это оказалось в разы быстрее, чем руками.

●На месте. Ваша задача в зоне подготовки, как тренера, убедиться, что все готово и предусмотреть опасные моменты. Вы должны перепроверить за подопечным телегу, инвентарь, все ли готово. Заставить взять с собой на всякий случай запас того или иного продукта, вдруг разольется. Потому что перед выступлением все мандражируют и это норма. Можно случайно проебаться.

Вот этим пунктам следуйте, и вы сможете натренировать вашего бариста гойда года

О подготовке к чемпионату “Бариста Года”

Как вы уже поняли, я принимал участие в подготовке двоечника Дани к чемпионату, вместе с Наташей и Галей. Я не буду рассказывать о вычитке регламента, написании речи, прогонах и т.д. Это просто надо потратить время и не обосраться.

Расскажу лишь о рецептурах, которые были нами подобраны.

Синтония, Колумбия Ла Миель, натуральная, с этапом анаэробной фрементации.

Стандартный рецепт: мало сладости, мало тела, простая кислотность, тусклый вкус, простые дескрипторы.


Решение проблем было следующим:


Хорошей сладости добились несколькими способами: минеральный состав воды, достаточная для экстракции сахаров температура, небольшой блуминг, выпускающий углекислый газ сразу в воздух, а не в воду, что исключает образование угольной кислоты.


Тело усилили при помощи фильтров HiFlux, состоящих из лиоцелла. Они пропускают масла и мелкие частички, делая текстуру объемной, маслянистой, позволяют снизить время заваривания, даже на тонком помоле, что при идущем таймере важно. Помол тоже уменьшили, чтобы он был более равномерным, а пыли меньше.


При помощи того же рецепта воды добились спелой и сложной кислотности каламанси и тёмных ягод.


Интенсивности вкуса добились благодаря большой граммовке и шести вливаниям на сухую таблетку.


Solo Coffee, Руанда Бутембо, мытая.

Стандартный рецепт: едкая кислотность, пепел на послевкусии, недостаток тела.


Решение проблем:


Снижали температуру с шагом в 1 градус, чтобы убрать пепельное послевкусие, до 89 градусов.


На такой температуре, очевидно, кислотность улетела в запредельные значения, решили увеличением Brew Ratio до 2.2, плюс добавили 3 секунды предсмачивания.


Тело на таком Brew Ratio становится водянистым, решили увеличением закладки с сохранением пропорции. Докидывали до 21 грамма. Увеличение закладки компенсировали увеличением помола, что полностью убрало пепел.


Также мы готовили эспрессо в не горячие чашки, чтобы судейские рецепторы сразу чувствовали сладость, которая на средней температуре ощущается лучше.


Рецепты получились идиотские, но сработали прекрасно.

Давно вы пили эспрессо на настройках 21х46 за 24 секунды на 89 градусах?

Молочный напиток:

Мы не стали менять эспрессо, потому что он и так был сладкий, яркий и плотный, чтобы ощущаться в молоке. Хотелось сделать десертный и плотный капучино. Мы выморозили молоко, которое само по себе было сладким, и сконцентрировали его на 10%. В результате увеличения концентрации белки, жиры и сахара также выросли, что дало безграничную сладость и сливочное плотное тело.

Простите что рецепты редко выходят
Я на пивно-сухариковой диете

Уже в ветке
Китай настроен
Водичка на Колумбию готова
Пена для лимонада сделана

Всех жду

Бля я не уверен, что такое в принципе можно постить. Поэтому кому надо тот увидит мой черный юмор

В воскресенье я буду на гесте в Ветке. Что, собсна, бует интересного:

1. Ебейший капуч на Китае Синган от Mikale. Сам Китай с этапом продленной ферментации, алкогольный с нотами тёмных ягод. Молоко для него - безлактозное, фракционно замороженное, дающее бешеную сладость. В итоге получаем капучино буквально ликёрчик ягодный

2. Колумбия Ла Резерва Гиломбо так же от Mikale, яркая, сочная, сладкая, вообще пушка бомба. Готовится в воронке на лёд, получается сочнейший холодный фильтр

3. Милкпанч лимонад тропический с манго, цитрусами и кокосовой пеной. Имба для любителей кисло-сладких, чистых, питких лимонадов.

В это воскресенье, 9 августа, с 12 до 18
Ленина 57, Ветка