Теплота гидратации муки
При замесе тесто нагревается. Не от трения, точнее, не только от него.
Главный источник тепла — гидратация. Когда белки и крахмал связывают воду, выделяется энергия. Это экзотермический процесс.
Для муки с влажностью 14 % и содержанием воды 60 % от массы муки температура теста поднимается на 2-4 °C только за счет гидратации. Плюс механическая энергия тестомесильной машины — еще 4-8 °C. Итоговый разогрев может достигать 10-12 °C.
Почему это важно для замеса?
Дрожжи и молочнокислые бактерии чувствительны к стартовой температуре. При 24-26 °C ферментация идёт штатно. При 30-32 °C газообразование ускоряется в полтора раза, но дрожжи быстрее истощаются. При 34-36 °C молочнокислые бактерии начинают отставать от дрожжей — нарушается баланс закваски.
На промышленных линиях температуру замеса рассчитывают с поправкой на гидратационный разогрев. Летом воду охлаждают до 4-8 °C, чтобы компенсировать 10 градусов, которые появятся сами.
Каждый процент снижения влажности муки увеличивает теплоту гидратации примерно на 0,3 °C при фиксированной рецептуре.
Таким образом, тесто греет себя само еще до того, как заработали дрожжи.
#промуку #хлебныезаметки #фудбиотех #продрожжи
При замесе тесто нагревается. Не от трения, точнее, не только от него.
Главный источник тепла — гидратация. Когда белки и крахмал связывают воду, выделяется энергия. Это экзотермический процесс.
Для муки с влажностью 14 % и содержанием воды 60 % от массы муки температура теста поднимается на 2-4 °C только за счет гидратации. Плюс механическая энергия тестомесильной машины — еще 4-8 °C. Итоговый разогрев может достигать 10-12 °C.
Почему это важно для замеса?
Дрожжи и молочнокислые бактерии чувствительны к стартовой температуре. При 24-26 °C ферментация идёт штатно. При 30-32 °C газообразование ускоряется в полтора раза, но дрожжи быстрее истощаются. При 34-36 °C молочнокислые бактерии начинают отставать от дрожжей — нарушается баланс закваски.
На промышленных линиях температуру замеса рассчитывают с поправкой на гидратационный разогрев. Летом воду охлаждают до 4-8 °C, чтобы компенсировать 10 градусов, которые появятся сами.
Каждый процент снижения влажности муки увеличивает теплоту гидратации примерно на 0,3 °C при фиксированной рецептуре.
Таким образом, тесто греет себя само еще до того, как заработали дрожжи.
#промуку #хлебныезаметки #фудбиотех #продрожжи