Миф про сахар в тесте
Многие думают, что сахар в тесте только для сладости. Это не так. И ошибка дорого обходится.
Сахар — мощный осмотический агент. Он связывает воду, снижая ее активность (Aw). При Aw ниже 0,94 дрожжи начинают страдать. При Aw 0,90 их газообразование падает вдвое. При 0,88 большинство штаммов S. cerevisiae практически останавливаются.
При этом молочнокислые бактерии более толерантны к осмотическому давлению. Они продолжают работать при Aw до 0,85. В сдобном тесте с высоким содержанием сахара (20-30 % к муке) брожение ведут не дрожжи, а бактерии. Именно поэтому сдоба долго не киснет — бактерии подавлены сахаром, но и дрожжи еле дышат.
Вторая функция сахара — субстрат для ферментов. Инвертаза дрожжей расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Глюкоза идёт на брожение. Фруктоза накапливается и участвует в реакции Майяра при выпечке — отвечает за цвет корки.
Третья функция — регулятор протеолиза. Сахар повышает осмотическое давление внутри теста, что замедляет движение воды и ферментов. Протеиназы работают хуже. Клейковина остается крепче.
При увеличении содержания сахара с 5 % до 20 % время расстойки удлиняется на 40-60 % при той же температуре.
Таким образом, сахар управляет водой, дрожжами и цветом одновременно. Сладость — его побочный эффект.
#просахар #хлебныезаметки #фудбиотех
Многие думают, что сахар в тесте только для сладости. Это не так. И ошибка дорого обходится.
Сахар — мощный осмотический агент. Он связывает воду, снижая ее активность (Aw). При Aw ниже 0,94 дрожжи начинают страдать. При Aw 0,90 их газообразование падает вдвое. При 0,88 большинство штаммов S. cerevisiae практически останавливаются.
При этом молочнокислые бактерии более толерантны к осмотическому давлению. Они продолжают работать при Aw до 0,85. В сдобном тесте с высоким содержанием сахара (20-30 % к муке) брожение ведут не дрожжи, а бактерии. Именно поэтому сдоба долго не киснет — бактерии подавлены сахаром, но и дрожжи еле дышат.
Вторая функция сахара — субстрат для ферментов. Инвертаза дрожжей расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Глюкоза идёт на брожение. Фруктоза накапливается и участвует в реакции Майяра при выпечке — отвечает за цвет корки.
Третья функция — регулятор протеолиза. Сахар повышает осмотическое давление внутри теста, что замедляет движение воды и ферментов. Протеиназы работают хуже. Клейковина остается крепче.
При увеличении содержания сахара с 5 % до 20 % время расстойки удлиняется на 40-60 % при той же температуре.
Таким образом, сахар управляет водой, дрожжами и цветом одновременно. Сладость — его побочный эффект.
#просахар #хлебныезаметки #фудбиотех