Чтобы понять, что такое темпура, раньше нужно было стать португальским иезуитом-миссионером в Японии. Во время поста, который они называли tempora, мясо заменялось рыбой и овощами, часто приготовленными в кляре. Японцы подсмотрели эту технику обжаривания в большом количестве масла и оставили себе.

Сегодня темпуру знают все, но не все знают один маленький приём, который позволяет получить самую хрустящую корочку. Начало вам понравится: возьмите водку! И сделайте с ней кляр из расчёта 1:1:1:1 – крахмал, мука, ледяная вода, водка. Плюс соль и сода.

Итак, кляр содержит жидкость. Когда вы бросаете гипотетическую брокколи во фритюр, жидкость начинает испаряться. При этом образуются пузырики, которые подрумяниваются и затвердевают в раскалённом масле.

А как нам поможет водка? Во-первых, у неё выше испаряемость, чем у воды, а значит она быстрее будет покидать кляр, который будет пузыриться, затвердевать и румяниться тоже быстрее.

Но важнее всего, что крепкий алкоголь препятствует укреплению глютена в кляре, который начинает формироваться, как только вода смешивается с мукой. Это значит, что водка позволяет тесту дольше оставаться воздушным. Особенно первое время.

Теперь у вас есть официальная причина всегда держать 0,5 под рукой без подозрений!

#protips