SOSOVREST

Sage. Грустное обновление.

Худшее заведение по отношению к гостю, ну или мне прям тотально с ним не везёт.

Раньше сюда ходили на свидания и дни рождения, а теперь Sage превратился в повседневную «Кофеманию» с упором на фейковое здоровье с булочками и большими проблемами по управлению командой.

Итак, точка кипения пройдена.

200% бан, и любые слова Владимира Перельмана (из видеоинтервью) о том, как важно быть внимательным к гостю, являются пиаром и обманом, либо полным равнодушием с его стороны к гостеприимству, ну или даже базовому сервису.

16.08, воскресенье (загрузка ресторана 30%).

Стандартный заказ: гречка с пармезаном и свекольник (ранее узнавал, отдача до 10 мин).

Стандартно про свекольник забыли (ЗАБиЛИ).

Спустя 40 минут его нет.

Это был бы пустой пост, если бы не 5 предыдущих посещений, где я 2 раза ел бесплатно, 1 раз с «призами» и практически постоянно общался с менеджером.

Я не хочу этого делать. Хочу просто прийти, согласно регламенту ресторана, тихо поесть и уйти.

Я не могу тут поесть. Ну раз так, зачем сюда приходить? Я тут нежеланный гость и прощаюсь уже со вторым заведением успешного предпринимателя Владимира Перельмана.

Уважаемые читатели и, возможно, рестораторы, которые меня читают, я хочу рассказать вам о трех самых важных показателях в ресторанах.

Это LTV, Frequency и Retention Rate. Данные показатели связаны друг с другом.

Ничего важнее для экономики проекта их нет, не считая, конечно, чистой прибыли.

LTV (Lifetime Value) — это сколько денег в среднем принесёт вам один гость за всё время, пока он ходит в ваш ресторан.
Этот показатель должен быть сильно выше того, что вы тратите на рекламу, чтобы этого гостя привлечь.

Frequency — это именно количество повторных визитов одного гостя. Чем больше, тем лучше.

Retention Rate (коэффициент удержания) — это доля гостей, которые вернулись в ресторан повторно за определённый период (например, за месяц).

Например:
Пришло 100 новых гостей, через месяц вернулись 30. Retention Rate = 30%.
Хорошая норма для заведений — от 40%.

Уверен, Владимир знает всё это и с большой радостью благодаря мне потерял как минимум 3 человека, которые ходили сюда часто.

Не расстраивайтесь, предприниматели, если вам пришлось закрыть ваш проект. Просто вы не понимаете показателей, а это всё происходит от простого слова «гостеприимство».

Всем удачи в это непростое время.

P.S. Все слова являются оценочным суждением и частным мнением автора, а также не хотят никого обидеть или оскорбить.

326.Дружба. Старый неоднозначный Китай на Новослободской.

Первый раз я был тут в 2000-х годах, и тогда это место считалось эталонным и носило гордое имя «настоящего китайского праздника для неподготовленного желудка». Есть даже подозрение, что это вообще был мой первый китайский ресторан в жизни (привели меня сюда мои друзья-китайцы). Конечно, после этого много утекло воды, появилась мужественная седина, мы стали оглядываться и смотреть в небо при звуке работающей газонокосилки, а я накатал по Поднебесной больше, чем по славной России, но при этом до сих пор не переношу запах томящихся на солнце субпродуктов в 35-градусном Гонконге.

Итак, «Дружба» 2.0 спустя множество лет.

Зашли с чёрного хода (есть главный вход в 20 метрах от выхода из метро), тем самым явно удивив скучающую команду официантов. В зале без окон в обеденное время гостей было мало; даже очень бюджетный и, я уверен, большой бизнес-ланч не подбивает сломя голову бежать в это заведение, хотя позже, спустя 1,5 часа, мы уже не сидели в одиночестве.

Интерьер простой, деревянно-пластиковый, с налётом восточных аксессуаров и всяких псевдопредметов искусства. Мне внутри нужен либо стиль с эстетикой, либо деревенский колхоз с обоями из газет. Тут — ничего из этого, но не раздражает и не отталкивает от основного процесса.

Меню на планшете, позиций много, и всё очень удобно выбирать по категориям. Сразу обозначу: порции неожиданно большие, и даже в основном Китае подобное по размеру не часто найдёшь. Да, по вкусу есть вопросы, но я так понимаю, что после нового открытия владельцы сделали ставку не на восточную аудиторию ценитеоей, а на простых москвичей, которых не нужно пугать остротой и разнообразными странными вкусовыми сочетаниями.

Еда:

Острый арахис с жареными анчоусами за 748 р. Отлично, и как разогрев перед основными блюдами пойдёт. Только нужно следить за калориями.

Битые огурцы за 722 р — и снова хорошо, так много, что можно есть ложкой.

Дим самы с креветкой за 748 р, которые тут выглядят по-странно, — точно не моё. Я больше за традиционное исполнение.

Курица по-сычуаньски за 977 р. Совсем не остро, и само мясо жирновато. Спасибо, что нет хрящей и особенно костей. Чувствуется вторичность и отсутствие качественного масла для вока, но порция просто огромна!

Морепродукты на воке с овощами за 2167 р. тоже для данной ценовой категории хороши.

Пекинские лепёшки за 467 р показались толстоватыми, но вот если оказаться в промозглом январе в китайской столице и купить у уличных торговцев эту «жирность», да ещё добавить хороший красный чаёк с сахаром, — то это будет мегаблаженство.

Кстате чай нормальный и стоит прям не дорого. Всего 480 р.

Большая часть десертов — привозная, своё только горячее молоко, фрукты в карамели, ну и арбуз (целый килограмм за 600 руб. — вполне адекватная цена).

«Дружба» — не щенячий восторг.

Это место не для китайцев, но если вы хотите хоть немножко прикоснуться к данному типу кухни и при этом достаточно сытно, плотно наесться, то 100% можно сюда зайти.

Также здесь есть множество VIP-комнат, в которых вполне уместно провести уединённую бизнес-встречу или недорого потрещать с друзьями.

За наш очень обширный обед мы вдвоём оставили 7700 руб., что по московским меркам вполне комфортно.

Прошу, не ожидайте великолепного сервиса или какой-то там учтивости, или что вам кто-то будет что-то рассказывать про китайские блюда, — местные ребята здесь ничего этого не знают.

Пришли, очень плотно поели, потрещали, радостно удивились счету и отправились гулять, чтобы хоть немного сбросить груз жиров, белков и неправильных углеводов :)

Моя оценка 6/10.
Обычно и вероятность что я снова сюда приду крайне мала.

«Море и горе», да сейчас именно так.

Не «море и горы», а мегагрустная история про солнце, которое навсегда уходит в закатный горизонт.

Знаете, есть особый вид гастрономической грусти, когда ты приходишь в любимое место не попробовать новое или старое, а убедиться, что твой худший прогноз сбывается.

Суббота, 17:00, и я оказался первым гостем. Первым. В «китайском заведении» в прайм-тайм, на Арбате с отличным туристическим трафиком, — это как?

Вас встречает — Администратор, Менеджер, Официант, Уборщица. Человек признаётся гостю, что не видела чаевых уже месяц, и тут ей нравится, потому что кормят.

Красивое бумажное меню кануло в Лету (хотя планшет остался), им на смену пришли заламинированные грязные бумажки. Это ничего страшного, типа настоящий Китай, главное, чтобы блюда остались, хотя с таким трафиком стрёмно что-то пробовать — непонятно, как долго и как хранятся продукты.

Есть хороший плюс в этой непозитивной сказке.

Жареная курица с луком, имбирем и чесноком — она ещё шедевр. Повар (китаец, чудом оставшийся здесь) помнит, как это делается. Аромат, вкус, восторг. Но это единственная мажорная нота в оркестре разрушения.

Остальное — катастрофа. Курица с острым перцем превратилась в смертельную рулетку. Ты рискуешь сломать зубы о кости, давясь остротой в попытке выловить хоть кусочек мяса. Это блюдо-убийца: либо обожжёшься, либо подавишься мелкой косточкой (привет, элитные стоматологи). И никаких димсамов! Для заведения, позиционирующего себя как китайское, отсутствие этого блюда — нонсенс.

Апофеоз безнадеги — оплата переводом на Сбербанк. Не терминал, не касса. Просто номер телефона. Уход от налогов? Символ того, что здесь даже не пытаются казаться рестораном.

Я наблюдал страшное: как к входу подходят гости, читают меню и радостно уходят. Самое забавное, что персонал этому рад. Я видел эти глаза: они просто ждут, когда всё это закончится. Наплевательство достигло такой силы, что сотрудники боятся, как бы гость не зашёл и не создал лишнюю работу.

Грустно признавать, но место сдулось. Вообще в Москве нет достойных и приличных китайских заведений, куда не стыдно пригласить друзей или просто самому прийти и красиво поностальгировать по Китаю. Главное тут слово «красиво». Странно, но Москва любит китайские машины, шмотки и технику, но не любит настоящую китайскую душу в еде и эстетику в интерьере.

Однажды кто-то увидит это место и перезапустит всё заново. Но шансов — ноль. Рейтинг убираю, рекомендаций нет. Место уходит в пучину. А ведь могло стать легендой...

Yandex 2/5 — 1 балл добавляю за курицу.

SOSOVREST 3/10 — забыл и вам советую это сделать.

Вот ссылка на первый восторг.

Лапша с икрой краба. Краткая история.

Кто-то недавно обвинил меня в неопытности по Китаю и отсутствии понимания национальной кухни. Принимаю и буду понемногу обогащаться знаниями и заодно просвещать моего преданного редкого читателя.

Заранее простите за множество букв. Да, это не произведение Гоголя и даже не Бродский, но энциклопедические знания также необходимы.

Погнали.

Происхождение шанхайской лапши с крабовой икрой (蟹黄面, сехуанмянь). Надеюсь, правильно написал.

На сегодняшний день не существует единой официально подтверждённой версии происхождения этого блюда.

Версия 1: уличная еда 1950‑х годов – самая распространённая история. Считается, что блюдо появилось в 1950‑х годах на шанхайской набережной Хоутань (в задней части города) как еда простых уличных торговцев. Из‑за трудоёмкости приготовления, но необыкновенного вкуса оно быстро переросло из ларьков в стационарные заведения.

Версия 2, более древняя: блюдо для богатых домов в конце династии Цин – согласно этой легенде, в конце династии Цин – начале Республики один шанхайский купец, большой любитель крабов, заказал поварихе приготовить что‑то из остатков крабового пира. Та обжарила крабовую икру и мясо со свиным жиром, имбирём и другими специями и подала как соус к лапше. Аромат так поразил купца, что с тех пор это блюдо стали подавать в доме, а затем оно распространилось среди местной элиты и перекочевало в рестораны.

Версия 3: происхождение из Сучжоу, расцвет в Шанхае – другая точка зрения гласит, что блюдо родом из Сучжоу, но было завезено в Шанхай и именно здесь получило всенародную любовь. Например, известный сучжоуский столетний бренд «Юйсинцзи» позже открыл свои филиалы и в Шанхае.

Какова бы ни была настоящая история, появление сехуанмянь невозможно без глубоких традиций крабового застолья в дельте Янцзы и экономического подъёма Шанхая после открытия порта.

От «крабовой пасты» к «добавке» (цзяотоу) – прямым предшественником блюда является паста из крабовой икры и мяса – «сефэнь».

Шанхайцы издавна использовали её для приготовления дорогих блюд, например фрикаделек «сефэнь шицзытоу». Но превратить этот деликатес в добавку к лапше – значит перевести процесс поедания краба из хлопотного занятия в разряд изысканного и церемониального наслаждения. Близким «родственником» является сучжоуское блюдо «ту хуанъю» (чистая крабовая икра с жиром), чья история восходит к эпохам Мин и Цин.

Трудоёмкость и роскошь – для одной порции аутентичной сехуанмянь требуется икра и мясо от 6 до 10 крабов-мохнаторучек, которые вручную тщательно разбираются, а затем проходят этапы обжарки крабового масла и томления соуса. Такие затраты труда и ингредиентов изначально делали это блюдо доступным только для состоятельных людей.

Сейчас сехуанмянь – это не только кулинарная визитная карточка Шанхая, но и элемент культурного наследия. Например, техника некоторых старых ресторанов признана нематериальным культурным наследием, что позволяет сохранить этот уникальный «магический» вкус Шанхая для будущих поколений.

В дополнение хочется ответить на вопрос, почему такая длинная лапша и зачем это нужно.

В китайской культуре длинная лапша (особенно пшеничная) традиционно символизирует долгую жизнь. Её не принято разламывать при варке или нарезать перед подачей – это считается плохой приметой. В праздничных и дорогих блюдах длинная цельная лапша подчёркивает пожелание благополучия и долголетия тому, кто её ест.

Есть и практичная сторона:

· Лапша должна быть длинной и гладкой, чтобы её можно было легко намотать на палочки или вилку вместе с густым соусом из крабовой икры.
· Длинные пряди лучше удерживают маслянистую насыщенную заправку (крабовое масло, жир, обжаренный имбирь) – каждый кусочек лапши получается равномерно покрытым деликатесом.
· Короткая лапша быстрее остывает и слипается, а длинная дольше сохраняет тепло и текстуру, что важно для блюда, которое едят не спеша, наслаждаясь.

Надеюсь, я добавил вам «пищевых» знаний :)

Всем приятного аппетита! 😋

325.«Аромат драгоценных крабов» (蟹珍香·蟹宴)
Шанхайская кухня в историческом здании на набережной Вайтань.

До 17:00 зал пуст, после уже яблоку негде упасть. Запомните главное правило Шанхая (да и всего Китая): если перед входом очередь это значит, вкусно, а если очередь на Вайтань — значит, как минимум не отравитесь. Местные знают толк в выжидании.

Само здание 1920 год, первая железобетонная постройка в Шанхае.

Здесь размещалась штаб-квартира британского треста Jardine Matheson, той самой компании, которая когда-то контролировала чуть ли не половину торговли опиумом и чаем в Азии.

Соседняя дверь это крутое заведение «The House of Roosevelt» с винным погребом 1500 м² и 30 000 бутылок.

Представьте: вы сидите в стенах, где столетие назад решались судьбы контрактов и грузов, а теперь решаете — брать ли ещё порцию карпа :)

Вы получаете не просто ужин, а кусочек старого Шанхая с налётом легкомысленного авантюризма. Интерьер, правда, выдают за аутентичный 1920-х, ну, допустим, но атмосфера всё равно клевая: суета, чавканье, звон тарелок и запах имбиря с уксусом! Красота! Такое я ❤️.


Еда: не WOW, но для туристического места неплохо.

Всё заказываете через WeChat (бумажных меню нет, оплата Alipay), подают со скоростью спринтера.

Карп в кисло-сладком соусе («белка») — моя любовь!

Хрустящий снаружи, нежный внутри, с апельсиновой ноткой. При такой проходимости — просто божественно. Говорят, этот рецепт придумали ещё в эпоху Мин, чтобы скрыть речной запах (получаеться).

Лапша с крабовой икрой — местный хит, ради которого сюда и приходят.

Перед вами торжественно разрезают полутораметровую лапшу ножницами (свои приносить не надо), смешивают с икорной похлебкой и маринованными овощами (небольшое шоу с элементами восточной магии). На вкус — скромно, ничего выдающегося, но это традиционная осенняя классика: в Шанхае сезон крабов наступает в октябре-ноябре, когда самки полны икры. Советую держать смекту наготове так как блюдо жирноватое, но китайцы обожают этот «уми-бум» во рту.

Краб в апельсине это типичное блюдо для Инстаграма: красиво, посредственно, но зато напоминает о древней придворной кухне, где цитрусовые использовали, чтобы оттенить вкус морепродуктов.

Десерты — всё по-китайски странно, но манговый супчик с тапиокой (не раз едал такое) — просто спасение: лёгкий, освежающий, ставит всё на место. Его здесь подают с крошкой льда, и он мгновенно сбивает тяжесть от икры.

Сервис

Официанты быстрые, улыбчивые, помогли с пауэрбанком — получили щедрые чаевые, заслуженно. Тут же работают гениальные маркетологи: предлагают бесплатный напиток за отзыв на любой платформе :). В следующий раз им покажу этот отзыв, уверен они удивятся.

Итог: стоит ли идти?

Если ждёте мишленовских откровений — нет. Но если хотите за адекватные деньги (для Вайтаня — очень даже) поесть в здании с вековой историей, полюбоваться на набережную и попробовать пару действительно классных блюд то 100%.

Моя оценка — 7/10 и скоро будет очередной необычный подобный ресторанчик. Надеюсь вы не устали от Азии.

Если что, я в Москве, дома, и потихоньку вкатываюсь в нашу действительность.

Но чтобы это было максимально сладко и красиво, я забежал в кафе-кондитерскую при ресторане «Пушкин».

Вкуснейшее птичье молоко, свежая лимонная печенька и нежный макарон со вкусом бананового медовика.

Надо только помнить, что чаёк с одноразовой заваркой стоит тут 1800 руб. Времена! Нравы!

Про Шанхай не конец!! Еще много чего осталось вам рассказать. ;)❤️