ЧТИВО ВИНО

ВИННЫЕ ИСТОРИИ В ЧТИВО ДОМЕ

Друзья, как вы знаете, недавно в ЧТИВО ДОМЕ открылся маленький винный бар. Теперь мы выходим немного за его пределы и вводим новый формат — винные дегустации.

Первая пройдет уже в это воскресенье, 11 октября.

Шеф-сомелье Арина Рыбникова научит разбираться в оранжах из разных регионов Европы и поделится историями, скрывающимися за каждой бутылкой.

Вино — это прежде всего люди: отдельный винодел, однажды осмелившийся начать свое дело, пассионарная семья или друзья, договорившиеся производить вино забавы ради. Так или иначе, за вином скрываются годы, десятилетия и века кропотливой работы, провалов и побед. Их и обсудим за бокалом и закусками.

Билеты — по ссылке.

Ждем вас Дома!

ТОП-10 ВИННЫХ МИФОВ, КОТОРЫЕ ПОРА РАЗВЕНЧАТЬ

Миф 1. Дорогое вино всегда вкуснее.
В 2008 году Journal of Wine Economics провел 6000 слепых дегустаций, в ходе которых люди без серьезной винной подготовки — обычные потребители — поставили дорогим винам оценки ниже, чем дешевым.

Миф 2. Красное подают при комнатной температуре.
Совет из времен, когда старые европейские дома не топились. В современной квартире сейчас — 22–24 °C, поэтому — красное на полчаса в холодильник, до 14–18 °C.

Миф 3. Открыть бутылку за час до ужина, чтоб «подышало».
Воздух касается только узкого горлышка — эффект мизерный. Быстрее работают декантер, графин и обычный бокал с вращением.

Миф 4. Голова болит от сульфитов.
В белых винах сульфитов больше, чем в красных, но почему-то на головную боль после белых мало кто жалуется (в сухофруктах вообще сульфитов в 10 раз больше, чем в вине). Подозревать стоит ацетальдегид, гистамины и обезвоживание.

Миф 5. Чем старше вино, тем лучше.
Около 90 % вина в мире рассчитано на употребление в течение года после производства, и лишь 1 % имеет потенциал хранения дольше пяти лет.

Миф 6. Винтовая крышка не комильфо.
Австралийский институт вина 10 лет наблюдал за одним и тем же Семильоном под 14 разными закрытиями, и лучше всего сохранился тот, что был под винтовой крышкой.

Миф 7. По «ножкам» на бокале видно качество.
Это эффект Марангони — вино стекает по стенкам бокала каплями-«ножками». «Ножки» говорят лишь о спирте и сахаре: чем крепче или слаще вино, тем оно гуще.

Миф 8. От красного худеют.
Идея пошла от опытов на мышах, которым ресвератрол, содержащийся в вине, мешал запасать жир. Но это мыши, а человек, выпивая бокал в 125–150 мл, получает 100–140 калорий сразу, и никакой ресвератрол тут не помощник.

Миф 9. Красное вино полезно для сердца.
«Французский парадокс», конечно, красив — рассмотрим его поподробней ниже.

Миф 10. В сухом вине нет сахара.
В банке колы сахара больше 100 граммов на литр. По нормам ЕС в сухом вине — 4 грамма сахара на литр. Так что да, на фоне колы сухое вино — почти без сахара.

ФАРХАД НАГДАЛИЕВ номинирует ЛУЧШЕЕ РОССИЙСКОЕ ВИНО
(по его личному мнению и исключая собственное):

▪️ Рислинг Семейный резерв 2021, Сикоры
Ручной сбор винограда с самых старых и качественных участков поместья и большой потенциал к долгой выдержке. ~ 5 000 ₽

▪️ Каберне Фран 2021, Скалистый берег
Лисица на этикетке отражает характер вина — игривый, тонкий, озорной. ~ 3 500 ₽

▪️ Рислинг 2020, Галицкий и Галицкий
Вино от соседей по Красной Горке. Виноградник Галицких + профессионализм Алексея Толстого = любимчик российских сомелье и настоящий белый хит. ~ 2 500 ₽

▪️ Sauvignon Blanc 2024, Gunko Winery
Исторический сорт для винодельни — Владимир Гунько сделал первые 300 бутылок этого вина для себя, а потом закрыл старый бизнес и погрузился в мир виноделия по полной. ~ 2 000 ₽

▪️ Sauvignon Blanc, Dubinin Winery
Над вином работали два поколения Дубининых — отец и сын. Основателя Сергея Дубинина называют Мистер Кальвадос: помимо вина, он создает еще и крепкие напитки. ~ 2 000 ₽

Все российские вина-номинанты от виноделов России — по тегу #винная_академия
Все рекомендованные вина вы можете найти по тегу #мой_винный_шкаф и приобрести в России.

ФАРХАД НАГДАЛИЕВ

Идеолог и владелец молодой и успешной кубанской винодельни «Усадьба Сенетх». Кандидат биологических наук и дипломированный ихтиолог. Винодельческий проект запустил под Анапой в 2021 году, и его вина почти сразу начали получать высокие баллы в рейтингах.

ПРАВИЛА ВИНОДЕЛА

❖ Я верю в то, что только хороший человек может создать хорошее вино. И в то, что любовь к земле и виноградной лозе творит чудеса.

❖ Вино рождается, как ребенок. Ты следишь за его взрослением, и это бесконечно радует и вдохновляет. В нашей сфере никто не бросает своих детей.

❖ Мне интересны вина, которые винодел создал, отталкиваясь от естественной гармонии терруара. Если вина получаются минеральными и солоноватыми, значит, сама природа подсказывает тебе стиль твоих вин.

❖ Наш виноградник расположен в предгорной зоне, в массиве «Красная Горка». Он не считался престижным — все пытались освоить землю ближе к морю. А я был уверен, что лучшие вина происходят с прохладных холмов. И не прогадал.

❖ В российском виноделии сейчас нет конкуренции — пока это движение единомышленников. Поэтому поддержать коллегу или товарища, воздать должное прекрасному вину — это золотое правило.

❖ День, когда можно сказать «Ну всё, теперь я настоящий винодел», еще не наступил. Я еще работаю над этим.

ЧТО ДЕЛАТЬ С ВИНОМ, КОТОРОЕ НЕ ЗАШЛО?

Вайнхак #1 — в готовку.
Залей остатки в форму для льда и заморозь. Кубики пойдут в соус, маринад или прямо в кастрюлю при тушении мяса — спирт при нагреве выпаривается, а концентрированный вкус вина остается и обогащает блюдо.

Вайнхак #2 — в глинтвейн или сангрию.
Если вино оказалось простым и плоским, для глинтвейна или сангрии это самое то. Специи, цитрус и сахар забьют скучный вкус. Даже сомелье в таких случаях советуют брать вино попроще — хорошее в глинтвейне потеряется.

Вайнхак #3 — превратить в уксус.
Перелить в банку, добавить немного нефильтрованного «живого» уксуса с осадком (маткой), закрыть тканью или кофейным фильтром (от мушек) и в темное теплое место на 3-4 недели.

Вайнхак #4 — ловушка для мушек.
Налей вина в банку, затяни пищевой пленкой, проткни в ней несколько маленьких дырок и поставь там, где завелись мушки. Их потянет на запах брожения, они пролезут на попойку внутрь, а обратно дорогу не найдут.

АЦЕТАЛЬДЕГИД
запомнить легко: АЦЕТ — ацетон, АЛЬ — алкоголь, ДЕГИД — дегидрированный.

Это то, во что превращается спирт в процессе окисления: этанол теряет два атома водорода и превращается в этот самый ацетальдегид — спирт без водорода.
Если чувствуете моченые или гнилые яблоки, жареные орехи, запах старого сена или лак для ногтей, значит вино прокисло, а спирт стал ацетальдегидом.

Есть вина, где ацетальдегид не дефект, а фишка. Например, херес. Там вино специально окисляют, чтобы добиться того самого орехового аромата.

Ацетальдегид образуется не только в бутылке, но и в вашей печени: когда вы пьете, печень перерабатывает алкоголь именно в ацетальдегид. Он в 10–30 раз токсичнее самого спирта и виноват в головной боли, тошноте и всех прелестях похмелья на следующее утро.

ЧТО ПРОИСХОДИТ В НЕДОПИТОЙ БУТЫЛКЕ НА ВТОРОЙ ДЕНЬ?

Как только вы вытащили пробку, вино начало постепенно окисляться. Сначала это идет ему на пользу, но через сутки процесс превращается в медленное умирание.

Во-первых, улетучиваются ароматы — те самые цветы и ягоды, за которые вы заплатили. Белые вина теряют лицо быстрее всего.

Во-вторых, мягчеют танины, но для молодых и мощных красных вин типа Каберне Совиньон или Саперави второй день может стать звездным: танины становятся мягче и покладистее.

В-третьих, спирт не на второй день, но уже начинает окисляться до ацетальдегида, а тот переходит в уксусную кислоту.

Что делать? Холодильник и вакуумная пробка обычно продлевают жизнь вина на 3–5 дней (плотным красным везет больше, игристому — меньше, там счет на день-два).

Но вообще-то недопитое вино надо допивать.

ЧТО ПИЛИ В ЗИМНЕМ В ПОСЛЕДНИЕ ДНИ?

Винный погреб Зимнего оборудовали в 1844 году — архитектор Брюллов вырыл его под залами Старого Эрмитажа.

Основной запас царского погреба был простым — русская водка и вино с царских виноградников в Ливадии, Массандре и Абрау-Дюрсо — то, что реально разливали по будням на рядовых обедах.

Что подавали на балах?
Архивная «Опись вин по Императорским погребам» называет Бордо, как основу импорта — Château Lafite, Château Margaux, Château d'Yquem, Château Léoville, а также вина из Медок и Сен-Жюльена.

Официальными поставщиками шампанского Николай назначил два дома — Louis Roederer и Ruinart. Моэт тоже возили — со времен Екатерины II, которая была большой его поклонницей. А вот любимым шампанским самого императора было Heidsieck & Co Monopole — не самое громкое имя (не путать с Piper-Heidsieck, это другой дом), но именно бутылки «Айдзика» десятилетия спустя поднимут со дна Балтики с корабля, везшего партию царю и затонувшего в Первую мировую.

Из всех российских вин царь предпочитал портвейн «Ливадия», а императрица «Лакрима Кристи» — оба вина выпускаются «Массандрой» до сих пор, так что к царскому вкусу можно приобщиться за ~ 900 ₽.

КТО СТОИТ ЗА ЗВЕЗДНЫМИ ИМЕНАМИ НА ЭТИКЕТКАХ?

Вино от Элтона Джона, Кайли Миноуг, Сары Джессики Паркер, Грэма Нортона и Гордона Рамзи — за всеми этими звездными именами стоит один человек, австралиец Пол Шафсма.

Шафсма — топ-менеджер по продажам с простой философией: 90 % покупателей не интересуются ни именем винодела, ни названием терруара — они выбирают вино по броской этикетке или совету друзей.
В 2018-м Шафсма открыл в Лондоне Benchmark Drinks — компанию, которая не владеет ни виноградниками, ни линиями розлива, а просто собирает звездные бренды. Сегодня оборот компании — £ 37 млн в год.

К Кайли Миноуг до Шафсмы уже стучались другие винодельни — не сложилось. Их свели близкие знакомые, и на первую встречу Кайли принесла сыр с крекерами — мама говорила, что это лучшая закуска к вину.

Сара Джессика Паркер не просто лицо на этикетке: она сидит в совете директоров, лично купажирует каждый винтаж и придумала бирюзовый цвет буквы «Х» на этикетке — в тон своим любимым туфлям.

Для вина Гордона Рамзи ставка была на итальянца Альберто Антонини, и вместе они пошли на «пионерский» ход — купажировать в одном вине виноград из Тосканы и Абруццо сразу.

Элтон Джон не пьет с 1990 года, поэтому Шафсма придумал ему безалкогольное игристое. Идея родилась из бытовой нужды: Элтону хотелось наливать себе что-то приличное на собственных вечеринках, и в январе 2026-го была запущена линейка Elton John Zero.

Условия контрактов Benchmark держит в секрете, но узор понятен: чем больше звезда реально ездит по винодельням и сидит на купажах, тем убедительнее звучат мифы о «личном вине».

#винная_школа с Павлом Швецом:
за 10 уроков вы научитесь дегустировать вино, как профи.

Урок 2. Два бокала лучше одного.

Один бокал часто кажется загадкой. Кислотность высокая или обычная? Аромат яркий или я давно не нюхал вино внимательно? Ответить трудно, потому что нашим ощущениям нужна какая-то точка отсчета. Поэтому я почти всегда советую учиться не на одном вине, а на хотя бы двух.

Поставьте рядом два одинаковых бокала, налейте разные вина и задавайте один вопрос за раз. Какое светлее? Какое пахнет сильнее? Где больше свежести, плотности, терпкости? В этот момент абстрактные слова получают физический смысл и начинает собираться вкусовая память. В ней есть полки: легкое и плотное, сдержанное и ароматное, мягкое и угловатое. Новое вино попадает не в пустоту — оно встает рядом с тем, что вы уже пробовали.

Важно! Для сравнения у вин должны быть равные условия — одинаковые бокалы, одинаковый объем, близкая температура. Описывайте один параметр за один подход. Сначала опишите различие, потом решайте, что вам ближе.

Микроэксперимент. Возьмите два любых разных вина одного цвета. Не угадывайте происхождение. Сравните их только по четырем шкалам: светлее/темнее, сдержаннее/ароматнее, легче/плотнее, короче/дольше. Какое различие вы заметили первым, а какое — только после прямого сравнения?

#вехи_вина
30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ

1895 и 1907. ИТАЛИЯ — ФРАНЦИЯ
ИГРИСТОЕ НАЧИНАЮТ ГНАТЬ ЧАНАМИ

Итак, за 23 семимильных шага мы добрались до XX века. До сегодняшнего дня осталось шесть шагов.

Федерико Мартинотти, директор Королевской энологической станции в Асти (Италия), в 1895 году патентует способ запускать вторичное брожение не в отдельных бутылках, а разом в герметичном чане — автоклаве.
Дёшево, быстро и, главное, сохраняет свежий фруктовый аромат винограда, не превращая его в дрожжевую сложность.

Через двенадцать лет, в 1907 году, во Франции инженер Эжен Шарма улучшает конструкцию — стандартизирует герметичные стальные чаны под промышленный масштаб... и патентует свою версию.

Сегодня метод резервуарной ферментации во всём мире знают как «метод Шарма», хотя правильнее будет — Мартинотти-Шарма.

Именно этот способ стоит сегодня за большинством доступных игристых в мире — от Просекко и Ламбруско до дешёвой Асти на полке супермаркета.

#вехи_вина
30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ

1863–1866. ФРАНЦИЯ
ЛУИ ПАСТЕР ПРЕВРАЩАЕТ ВИНОДЕЛИЕ В НАУКУ

В 1863 году Наполеон III вызывает Луи Пастера: свежий торговый договор с Англией трещит по швам — англичане жалуются, что французское вино портится по дороге. Император просит микробиолога, который к тому времени уже сделал имя на изучении процессов брожения, разобраться, что происходит с вином внутри бутылки.

Пастер отвечает на вопрос, над которым бились веками: брожение — не алхимия, а работа живых микроорганизмов, дрожжей и в 1865 году патентует способ спасения — нагрев вина до 50–60 градусов убивает вредные бактерии.
Виноделы новинку не жалуют — заодно гибнут и хорошие микроорганизмы, без которых нормальное брожение не идёт. Но метод переживёт вино — его назовут пастеризацией и применят к молоку и пиву.

В 1866 году выходит итоговый труд Пастера «Исследования о вине» — с этого момента виноделие перестаёт быть ремеслом на приметах и становится прикладной наукой.

#вехи_вина
30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ

1850-е — 1890-е ГОДЫ. ЕВРОПА.
ВЕЛИКАЯ ВИНОГРАДНАЯ ЧУМА

Сначала — оидиум. Завезённая из Америки мучнистая роса покрывает виноград белым налётом, ягоды гниют прямо на лозе. К середине 1850-х французский сбор падает вдвое. Первую волну чумы остановит опрыскивание серой.

Виноградники едва оправляются, когда в 1863 году приходит второй, куда более страшный удар. Корневая тля филлоксера — тоже гостья из Америки — жрёт корни незаметно: лист ещё зелёный, а куст уже мёртв изнутри. К 1869 году в Бордо заражено 100 из 170 тысяч гектаров.

Спасение пришло оттуда же, откуда пришла чума — европейскую лозу пересадили на американский подвой, чьи корни тысячелетиями сосуществовали с филлоксерой и ее не боялись.

С тех пор подавляющее большинство виноградников мира растёт на американских корнях — тихое наследие подземной катастрофы.

#арт_галерея

ТИЦИАН. «ВАКХАНАЛИЯ»
1523–1526, Музей Прадо, Мадрид.

Картину заказал феррарский герцог Альфонсо д'Эсте для своего кабинета вместе с «Пиршеством богов» Беллини и «Вакхом и Ариадной» того же Тициана, все три — про безудержный гедонизм.

Тициан, на самом деле, проиллюстировал сюжет греческого писателя-софиста Филострата Старшего, который в своём сборнике «Изображения» описывает остров Андрос, настолько любимый богом Вакхом, что там из земли бьёт не вода, а вино. Жители пьянствуют без конца, и вино делает их «богатыми, властными, щедрыми к друзьям, красивыми и ростом в четыре локтя», то есть в два метра примерно.
Жизнь там — вечный праздник: люди, включая детей, валяются на берегу винной реки, пьют прямо из неё, засыпают, просыпаются и снова пьют.

Самого Вакха на холсте нет — он только подплывает к острову на корабле в глубине пейзажа.

На переднем плане — нотный лист: узыковеды расшифровали на нем настоящий канон Адриана Вилларта на французский текст «Кто пьёт немножко, тот не знает, что такое пить».

Еще, возможно, вы спросите — а чего это они все там голые? Это просто: у греков и римлян Вакх (он же Бахус, он же Дионис) и все сатиры, нимфы и менады традиционно изображались обнажёнными — тело без одежды визуально показывало опьянённое, естественное состояние праздника.

Каждую неделю мы просим одного знакомого шефа поделиться — с чем он любит пить вино? Сегодня любимой закуской делится Александр Демков, шеф-повар ресторана Sangre Fresca:

«Дома практически всегда стоит Зинфандель, австрийский Рислинг (желательно поминеральнее) и какая-нибудь супертанинная бутылка. Всегда стараюсь пробовать разные винодельни.

Комбинации максимально простые: к красному — томатная паста с тефтелями или пармезан с фуэтом (мои любимые — с инжиром или черным перцем). К рислингу — фрукты, причем лучше не идеально спелые, с зеленцой, чтобы хрустел не только рислинг.

А вообще, самое главное сопровождение хорошей бутылки — это приятная компания или хорошая музыка. Открывая бутылку, включайте джаз!»

#винный_коктейль

ШАМПАНСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
(Champagne Cocktail)

Историк коктейлей Дэвид Уондрич называет этот напиток первым по-настоящему сформировавшимся коктейлем в истории и самым старым из ныне живущей классики: в 1855 году американец Роберт Томс, описывая строительство Панамской железной дороги, между делом упоминает рабочих, которые пили «шампанский коктейль перед завтраком наравне с выкуриванием 40 сигар в день».
По сути, если «Беллини» и «Мимоза» — это относительно современные коктейли, то «Шампанский коктейль» — это Дикий, Дикий Запад.

▪️Сахар — 1 кусочек на дно бокала.
▪️ Биттер Ангостура — 3 капли, пропитать им кусочек сахара. Можно заменить любым биттером, структура коктейля не пострадает.
▪️Брют долить доверху бокала.
▪️Узкая полоска кожуры лимона — сверху. Можно брызнуть эфирными соками в бокал.

В 1937 году в британской барной книге Cafe Royal Cocktail Book у рецепта появляется приписка «добавить каплю коньяка по желанию» — с тех пор эта необязательная деталь то появляется, то исчезает у разных барменов.

ЛИЧНЫЙ НАПИТОК: Покрас Лампас

Мое знакомство с биодинамическими и экспериментальными винами началось в 2016 году во время коллаборации с Big Wine Freaks в Петербурге. Именно их команда познакомила меня с этой культурой: естественным брожением, необычными сортами и неожиданными нотами во вкусе и аромате. С тех пор я продолжаю исследовать эту тему и собирать собственную коллекцию.

Дома у меня стоит большой винный шкаф ASKO, где хранятся любимые вина и игристое разных лет. А еще — часть моих бумажных эскизов: для некоторых видов бумаги так же важны стабильные температура и влажность, поэтому винный шкаф стал еще и небольшим художественным архивом.

▪️Biodynamite Cuvée от Pflüger
Биодинамическое белое из немецкого Пфальца: 70 % Рислинга и 30 % Гевюрцтраминера. Очень сухое, свежее и звонкое, с необычной ароматикой: минеральность, пороховые оттенки и свежая выпечка. Для меня — отличный вариант для знакомства с биодинамическими винами. ~ 3500 ₽

▪️Duvankoy Aligote от Oleg Repin
Свежесть и кислотность, цитрус, зеленое яблоко, минеральность и легкая солоноватость, а выдержка на тонком дрожжевом осадке добавляет текстуру и глубину. И что особенно хорошо — эту бутылку все еще можно найти и попробовать. ~ 4000 ₽

▪️ Unplugged Rkatsiteli Orange от ESSE
100 % Ркацители от крымской винодельни Satera — на мой взгляд, прекрасная точка входа в мир оранжевых вин. Здесь очень узнаваемые ноты печеных яблок и сухофруктов, хлебные, ореховые и немного карамельные оттенки. А еще это одно из любимых вин моей девушки Лины Журавель. ~ 1500 ₽

Все рекомендованные вина вы можете найти по тегу #мой_винный_шкаф и приобрести в России.