Крупье = фр croupier - от фр croup = круп [лошади]

Изначально так называли помощника (вероятно, в некой не дошедшей до нас игре), едущего верхом позади основного наездника, то есть на крупе лошади

К началу 17 века для определённых игр фиксируется значение 'некто, связанный с игроком', т.е. 'стоящий за игроком'

К концу 17 века закрепляется значение 'тот, кто в игровых домах заведует игрой'

Вот как об этом факте задаёт вопрос сам патриарх [и крупье] "Что? Где? Когда?" Ворошилов (c 2:01, если автопривязка ко времени не сработает):
⠀
https://www.youtube.com/watch?v=nVxquiy_hjc&t=121s
⠀