METRO СТУДИЯ Новосибирск

🥘 БЛИЖНЕВОСТОЧНАЯ И СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ КУХНЯ: ВКУС, СПЕЦИИ И ТРАДИЦИИ

14 октября приглашаем на мастер-класс Даниэля Шарипова, шефа KUZU GROUP.
Поговорим о двух ярких гастрономических направлениях — ближневосточной и средиземноморской кухне, их характерных вкусах, продуктах и современных подходах к приготовлению.

В программе:
— особенности ближневосточной и средиземноморской кухни
— ключевые продукты, специи и вкусовые сочетания
— техники приготовления и работа с ингредиентами
— традиционные блюда в современной интерпретации
— идеи для адаптации блюд под ресторанное меню

Разберём, как работать с характерными продуктами и специями, сочетать традиционные подходы с современными тенденциями и создавать выразительные блюда для ресторанной кухни. 👨‍🍳


14 октября
Время: 15:00
Шеф: Даниэль Шарипов
Компания: KUZU GROUP
Адрес: Красный проспект, 17/1
РЕГИСТРАЦИЯ ОБЯЗАТЕЛЬНА

🥬 НЕСКУЧНАЯ БОТВА: НОВЫЙ ВЗГЛЯД НА ЗЕЛЕНЬ

7 октября приглашаем на мастер-класс Евгения Семенюка — шеф-повара кейтеринга «Старый Горыныч».
Поговорим о том, как превратить привычную зелень и ботву в полноценный гастрономический инструмент и использовать продукт нестандартно — от разработки блюда до подачи.

В программе:
— современные подходы к работе с ботвой и зеленью
— как раскрывать вкус и текстуру продукта
— техники приготовления и обработки
— идеи для использования ботвы в ресторанных блюдах
— нестандартные сочетания и способы подачи

Разберём, как привычные продукты могут заиграть по-новому и стать основой интересных решений для современной кухни. 👨‍🍳


7 октября
Время: 15:00
Шеф: Евгений Семенюк
Кейтеринг: «Старый Горыныч»
Адрес: Красный проспект, 17/1
РЕГИСТРАЦИЯ ОБЯЗАТЕЛЬНА

Друзья, актуальное расписание мероприятий на октябрь! 🍂
Уже сейчас планируйте свой визит на мастер-класс 👨‍🍳


🥬 7 октября — «Нескучная ботва»
Шеф: Евгений Семенюк
Кейтеринг: Старый Горыныч
Время: 15:00
Ссылка на регистрацию


🥘 14 октября — «Ближневосточная и средиземноморская кухня»
Шеф: Даниэль Шарипов Компания: KUZU GROUP
Время: 15:00
Ссылка на регистрацию

🔥 23 октября — «От волжских традиций к мировым трендам»
Шеф: Игорь Шиянов Ресторан: Red Wall
Время: 12:00 г. Нижний Новгород
Ссылка на регистрацию


Следите за новостями также в MAX и не пропустите возможность стать частью профессионального сообщества! 👨‍🍳

СОЛЕНЬЯ И ЗАГОТОВКИ: БАЗА, КОТОРАЯ РАБОТАЕТ НА КУХНЕ 🥒🫙

30 сентября приглашаем на мастер-класс Тараса Скаржинского — шеф-повара гастробара «Лиличка».
Поговорим о работе с соленьями и заготовками — от правильного подхода к продукту до их использования в современной ресторанной кухне.

В программе:
— основные принципы работы с соленьями и заготовками
— техники приготовления и хранения
— как раскрывать вкус продукта с помощью различных способов заготовки
— использование солений в блюдах и гастрономических сочетаниях
— практические решения для кухни, которые помогают экономить время и создавать стабильный результат

Разберём, как грамотно выстроенная работа с заготовками может стать не просто частью производственного процесса, а инструментом для создания ярких и выразительных блюд. 👨‍🍳

30 сентября
Время: 15:00
Шеф: Тарас Скаржинский
Гастробар: Лиличка
Адрес: Красный проспект, 17/1
РЕГИСТРАЦИЯ ОБЯЗАТЕЛЬНА

Маркетинг в HoReCa: что действительно работает сегодня. Кейсы, цифры и обмен опытом.

В Новосибирске более 4,5 тысяч организаций общепита: рестораны, кофейни, кафе, кондитерские …  Каждый хочет выделиться и найти своего гостя. Потребности растут, а бюджеты на рекламу нет. Решения, которые приносили выручку год назад, сегодня могут уже не работать.

Мы разберём реальные кейсы. Посмотрим, какие инструменты действительно приводят трафик, работают на узнаваемость, увеличивают средний чек, помогают возвращать постоянных гостей.

Среди участников семинара специалисты индустрии гостеприимства, поэтому после основной части не расходимся - продолжим встречу в формате общения. Обсудим рабочие инструменты, обменяемся опытом, идеями, успешными кейсами и ошибками, чтобы каждый ушёл не только с полезными заметками, но и контактами. 


23 сентября 
Время: 11:00
Лектор: Евгения Веселова
Концепт-маркетолог в индустрии гостеприимства с международным опытом, «ВелкомТерра». 
Адрес: Красный проспект 17/1
РЕГИСТРАЦИЯ ОБЯЗАТЕЛЬНА

ПЕТМОЛ. СЛИВОЧНЫЙ КОД РУССКОЙ КУХНИ
PLANTO. РУССКИЙ ЗАВТРАК В НОВОМ ПРОЧТЕНИИ

Русская кухня всегда строилась вокруг молочных продуктов. Молоко, сливки, масло, сметана — это не дополнение, а фундамент вкуса. Именно они создавали ту самую мягкость, насыщенность и глубину, которые мы до сих пор называем вкусом домашней кухни.

Русский завтрак в новом прочтении - это не только каша, блины и сырники. Это целая культура утренней еды, где привычные блюда можно переосмыслить, облегчить, сделать современными и адаптировать под актуальные запросы гостей.

На этом мастер-классе шеф-повар ресторанов «Сыроварня» Алексей Ткаченко покажет, как современные сливки Петмол и растительные напитки Planto становятся не просто ингредиентом, а технологическим инструментом шефа. Мы откроем «сливочный код» русской кухни — тот самый баланс, который позволяет сохранять яркий вкус, высокую повторяемость и здоровую экономику блюда.

В программе:
— Как работать со сливками в разных категориях блюд: от закусок и супов до горячего, соусов и десертов
— Как подобрать оптимальную жирность и точную дозировку, чтобы получить насыщенный вкус без перерасхода
— Как одна универсальная сливочная база за 5 минут превращается в грибной, перечный, укропный, горчичный или чесночный соус
— Как сливки повышают воспринимаемую ценность недорогих продуктов (капуста, курица, крупы)
— Работа с линейкой разнообразных вкусов растительных напитков Planto: кокос, фисташковый и ванильный пломбир, банан, фундук, миндаль, карамель, классический
— Современные техники приготовления каш, блинов, сырников, оладий и Гурьевской каши на растительных напитках
— Как сохранять стабильность, баланс вкуса и себестоимость при использовании новых ингредиентов

Этот мастер-класс будет полезен шеф-поварам, су-шефам, технологам, кондитерам и владельцам ресторанов, которые хотят обновлять меню, повышать маржинальность и работать с продуктом осознанно.

16 сентября
Время: 15:00
Шеф: Алексей Ткаченко
Рестораны «Сыроварня» Покровское, Архангельское, Митино, ВДНХ, Жулебино
Город: Москва
Адрес: Красный проспект, 17/1
РЕГИСТРАЦИЯ ОБЯЗАТЕЛЬНА

⚙️ ТЕХНОЛОГИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Скорость, точность и стабильность результата — вот что отличает современную кухню от традиционной. На воркшопе технологический эксперт продемонстрирует реальные возможности современного оборудования, разберут экономику процессов и покажут, как грамотная техника превращает рутинные задачи в конкурентное преимущество.

В программе:
— как оборудование влияет на скорость приготовления и себестоимость блюд;
— наглядные расчеты окупаемости инвестиций в профессиональную технику;
— реальные примеры оптимизации процессов на кухне;
— работа с текстурами и температурами для сохранения вкуса продуктов;
— практические рекомендации по внедрению технологий в ежедневные процессы.

Особое внимание уделим практике: вы увидите, как нарезать зимний салат всего за 35 секунд, приготовить идеальный голландский соус за 6 минут, не стоя у плиты, и создать элегантный тар-тар из говядины с трюфельным маслом и каперсами.

А в качестве комплимента всем гостям — сезонный антивирусный фреш из апельсина с имбирем, приготовленный на профессиональном оборудовании.

Этот воркшоп создан для шеф-поваров, управляющих ресторанами, технологов и всех, кто хочет повысить эффективность кухни, сократить время приготовления и увеличить прибыль без потери качества блюд. 👨‍🍳📈

Дата: 9 сентября
Время: 15:00
Ведущий: Анна Щербина
Компания: Robot Coupe
Адрес: Красный проспект, 17/1
РЕГИСТРАЦИЯ ОБЯЗАТЕЛЬНА

Провожаем лето и встречаем осень – время новых знаний и навыков!🍂

Собрали курсы в сентябре для поваров, кондитеров, пекарей и управленцев: от тонкой работы с десертами и русскими блюдами до системной организации кухни.

🔪СУ-ШЕФ РЕСТОРАНА. УПРАВЛЕНЧЕСКИЕ НАВЫКИ И ЭКОНОМИКА КУХНИ

Юрий Корнеев – руководитель с опытом управления командами до 40 поваров – разберёт, как брать кухню на себя без выгорания: понимать зону ответственности, управлять командой, контролировать себестоимость и приёмку товара по данным, обеспечивать безопасность, говорить с командой и руководством.

Даты: 23-24 сентября
Стоимость: 30.000
РЕГИСТРАЦИЯ
 
🥐ПРОДВИНУТЫЕ ТЕХНИКИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ: ХОЛОДНОЕ БРОЖЕНИЕ И ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА

Вместе с руководителем Baking Center ООО «Саф-Нева» Виталием Луниным погрузимся в теорию и практику, позволяющее каждому пекарю обрести полное понимание технологических процессов и предвидеть возможные дефекты, гарантируя создание продукта высочайшего качества.

Даты: 26-27 сентября
Стоимость: 42.000
РЕГИСТРАЦИЯ

🍰ПОСТРОЕНИЕ ДЕСЕРТНОЙ КАРТЫ

Шеф-кондитер Дарья Кожуховская расскажет принципы построения десертной матрицы, научит адаптировать мировые тренды под формат проекта и разберёт влияние текстур, температур и подачи на восприятие десерта.

Даты: 28-29 сентября
Стоимость: 25.000
РЕГИСТРАЦИЯ
 
🍽️РУССКАЯ КУХНЯ. КЛАССИКА, КОТОРАЯ ПРОДАЁТСЯ

На курсе бренд-шеф Антон Крупенин разберёт полную линейку русского меню – девять позиций от свекольного салата до «Муравейника» - и на каждой покажет, за счёт какой техники блюдо с копеечным фудкостом встаёт в меню по ресторанной цене и выигрывает у «маминого» эталона.

Даты: 29-30 сентября
Стоимость: 26.000
РЕГИСТРАЦИЯ

Продолжаем нашу серию интервью!
Сегодня у нас в гостях Артур Торосян — Бренд-Шеф ресторанов «Сезоны» и «ЛЕТО».

Вопрос: Ты шесть раз пытался поступить на экономический. Если бы тогда получилось — чего лишился бы мир гастрономии, а что приобрела бы экономика?
Ответ: Экономика точно ничего бы не приобрела. Я запоем читал книги про финансовую грамотность и был уверен, что это моё. Но годы на кухне доказали: цифры — не моя стихия. Мир гастрономии потерял бы ещё одного человека, который просто любит кормить людей.

Вопрос: Как понять молодому повару, что пора перестать быть исполнителем и взять ответственность за кухню?
Ответ: Сам он почти никогда не поймёт. Всё решает шеф. Можно готовить вкусно и формально стать шефом, но настоящим управленцем становятся только те, кого научили мыслить системно. У шефа огромная власть: он может вырастить сильного лидера — или тихо погасить все амбиции и оставить человека разнорабочим. Важно вовремя увидеть того, кто хочет расти, и дать ему воздух.

Вопрос: Приходится ли выбирать между красивой авторской кухней и экономикой бизнеса?
Ответ: Почти всегда. Видишь, что блюдо получилось красивым и вкусным, но дорогим — и понимаешь: его просто не продадут. Только в последние годы я по-настоящему осознал: недостаточно сделать «вкусно и красиво». Нужно ещё, чтобы это умели продавать.

Вопрос: Что сложнее — придумать новое блюдо или блюдо, которое станет бестселлером?
Ответ: Новое блюдо придумать несложно — со временем у любого повара появляется своя библиотека сочетаний. А сделать хит — уже совсем другая история. Нужно чувствовать гостя, возможности команды, экономику и даже то, поверит ли официант в это блюдо. Если ему самому не нравится — он его никогда не порекомендует.

Вопрос: Есть ли продукт, который прощает ошибки, и такой, что не прощает никогда?
Ответ: Морепродукты не прощают ничего. Осьминог или кальмар: ошибся с температурой или временем — и вместо нежности получаешь резину. А куриные ножки — почти всегда прощают. Их сложно испортить, даже если очень постараться.

Вопрос: Гастрономия уступает желанию удивлять и возвращается к простой, честной еде?
Ответ: Рынок всех немного приземлил. Гость уже не готов платить столько, сколько пять лет назад. Плюс общий уровень тревоги вырос. Экспериментировать хочется, когда ты спокоен. Когда тревожно — люди ищут понятную еду, которая даёт чувство безопасности, а не открытий.

Вопрос: Бывает ли блюдо, которое технически идеально, но эмоционально совсем не цепляет?
Ответ: Да. Наша крабовая котлета сделана идеально — я бы спокойно отправил её на конкурс. Но за четыре года я ни разу не заказал её сам. Эмоционально — «ровно». То же самое с эталонной уткой по-пекински: всё правильно, а внутри ничего не откликается.

Вопрос: Как ты относишься к обратной связи, когда сам оказываешься в чужом ресторане в роли гостя?
Ответ: Официанту честную обратную связь почти никогда не даю — не хочу конфликта и боюсь услышать «всё по техкарте». А если это близкий знакомый шеф — говорю прямо. Сам очень ценю, когда ко мне обращаются именно как к шефу и искренне спрашивают мнение. Тогда делюсь с удовольствием.

Вопрос: Какая эмоция гостя для тебя самая ценная — удивление, ностальгия, комфорт или ощущение открытия?
Ответ: Смотря с какой стороны. Как шефу мне важнее удивление — оно даёт ощущение, что я всё ещё живой. А с точки зрения бизнеса важнее комфорт и чувство «как дома», чтобы человек возвращался. В идеале — когда эти две эмоции встречаются в одном блюде.

Следите за новостями также в MAX и не пропустите возможность стать частью профессионального сообщества 💙

Друзья, актуальное расписание мероприятий на сентябрь! 🍂
Уже сейчас планируйте свой визит на мастер-класс 👨‍🍳

🥕 2 сентября — «Локальный продукт и дикоросы»
Шеф: Егор Скляр
Создатель движения «АШНО», innovator
Время: 15:00
Ссылка на регистрацию

🍲 9 сентября — «Чашушули. Чахохбили. Чакапули»
Шеф: Вячеслав Подольский
Ресторан: «Дядя Вано»
Время: 15:00
Ссылка на регистрацию

🧀 16 сентября — «Петмол. Сливочный код русской кухни» и «Planto. Русский завтрак в новом прочтении»
Шеф: Алексей Ткаченко
Рестораны: «Сыроварня» (Москва)
Время: 15:00
Ссылка на регистрацию

📈 23 сентября — «Маркетинг в HoReCa: что действительно работает сегодня»
Спикер: Евгения Веселова
Компания: «ВелкомТерра»
Время: 11:00
Ссылка на регистрацию

🥒 30 сентября — «Работа с соленьями и заготовками»
Шеф: Тарас Скаржинский
Гастробар: «Лиличка»
Время: 15:00
Ссылка на регистрацию

Следите за новостями также в MAX и не пропустите возможность стать частью профессионального сообщества 💙

🥘КУЛИНАРНЫЙ ФОЛЬКЛОР НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ. ЭКСПЕДИЦИОННЫЕ БЛЮДА В МЕНЮ СОВРЕМЕННОГО РЕСТОРАНА

Рецепты — это связь времён через простые человеческие чувства: обоняние, осязание, вкус и даже слух. Шкварчание яичницы на бабушкиной чугунной сковороде, треск дров, аромат пирогов и пенка на чугунке с молоком — именно такие детали становятся частью наших самых тёплых воспоминаний.

На мастер-классе Юлия Литвиненко проведёт небольшую гастрономическую экспедицию за новыми-старыми вкусами и потерянными воспоминаниями. Мы поговорим о том, как простые продукты и старинные рецепты сегодня становятся настоящей русской и сибирской гастрономической экзотикой, а традиционные блюда получают новую жизнь в современной ресторанной кухне. 🔥

В программе приготовим:
— чалдонскую окрошку;
— грибятницу с трюфельным маслом и пармезаном;
— комы с дичиной и мясным соусом;
— старожильческий калач с сырным кремом и облепиховой карамелью.

Три эмоции, которые запоминаются навсегда, — ностальгия, радость и удивление. Именно через них мы будем исследовать гастрономическое наследие Сибири и искать связь между прошлым и современной кухней.

Мы все родом из разных уголков страны, но семейные рецепты складываются в огромный продуктовый атлас нашей географии. И, возвращая к жизни забытые блюда, мы возвращаем не только вкус — мы возвращаем воспоминания, истории и традиции.
Это было давно. Это остаётся до сих пор. И, передавая традицию, мы передаём не пепел — мы передаём огонь. 🔥


24 августа
Время: 13:00
Шеф: Юлия Литвиненко
Вице-президент Ассоциации ШЕФС ТИМ, основатель и шеф-повар иммерсивного гастрономического театра «Корни»
Адрес: Красный проспект, 17/1
РЕГИСТРАЦИЯ ОБЯЗАТЕЛЬНА