Сомелье

​​Столетнее вино

В Португалии открыли вино, которое было создано на винодельне Seppeltsfield в 1926 году.

Провести дегустацию довелось представителю пятого поколения виноделов. Вино Para Vintage Tawny урожая 1926 года было заложено на выдержку 100 лет назад, и по распоряжению основателя компании Бенно Сеппельта его нельзя было открывать всё это время.

Seppeltsfield Centennial Collection — это единственная в мире непрерывная коллекция вин одного винтажа, каждое из которых выдерживается в дубовых бочках не менее 100 лет.

Первая бочка была заложена на выдержку в 1878 году. В конце 1970-х годов запасы Para Tawny были увеличены до четырёх бочек на каждый урожай. С тех пор как Уоррен Рэндал стал владельцем Seppeltsfield в 2009 году, восемь бочек портвейна Tawny каждого урожая резервируются отдельно.

​​Ксиномавро. Часть 2

Ксиномавро – один из тех сортов, название которых произносить столь же приятно, как и пробовать само вино. Но сделать достойное кюве на его основе непросто. Это довольно капризный сорт: уже само его название (от греч. xino – «кислый» и mavro – «черный») указывает на высокую кислотность и выраженные танины – так что виноделам приходится особенно внимательно следить за урожайностью и максимально деликатно подходить к экстракции.

Сорт относится к позднеспелым и восприимчив к заболеваниям, поэтому лучше всего чувствует себя в прохладных, хорошо проветриваемых условиях. Холмистые высокогорные участки и бедные почвы позволяют продлить вегетационный период и добиться фенольной зрелости без потери свежести.

Вина на основе ксиномавро производят по всей Северной Греции, они выпускаются под четырьмя аппелласьонами, но сердце сорта – на холмах Наусы. Он едва избежал исчезновения в XX веке: филлоксера, войны, бедность и пересадка местных виноградников под более прибыльные фруктовые деревья почти лишили Северную Грецию старых лоз. К 1962 году в Наусе осталось всего 50 га виноградников.

Яннис Бутарис в 1968-м начал высаживать ксиномавро и убеждал соседей отказаться от ассамбляжей в пользу моносортовых вин. Он добился создания первых контролируемых зон по происхождению для сорта. За ним потянулись виноделы вроде Апостолоса и Стергиоса Тимиопулосов. Совместными усилиями они вывели ксиномавро на международную сцену.

​​Ксиномавро. Часть 1

Терпкая красная вишня, вяленые томаты, орегано, оливковая тапенада, тимутский перец, характерная каменистая пыльность – ксиномавро раскрывается изысканным букетом, буквально переносящим в место своего происхождения.

Это сорт с по-настоящему многослойным и притягательным букетом. В отличие от многих красных вин с ярким ароматическим профилем, в случае которых все заканчивается на букете, ксиномавро сочетает выразительный аромат с серьезной структурой.

Его мягкий светлый рубиновый цвет может вводить в заблуждение – на деле за ним скрывается железная хватка, которая, впрочем, доставляет удовольствие благодаря приятным песочным танинам.

Отчасти то, что делает ксиномавро подлинно греческим, – это напряжение во вкусе: листья томата, зеленые оливки, уваренная вишня и душистый перец словно борются за первенство, но в бокале ощущаешь не соперничество, а энергию, которую порождает их противостояние.

Это также одно из редких вин с выдающимся потенциалом к выдержке. Спустя 10-15 лет жесткость танинов сглаживается и первичные фруктовые ароматы уступают место сложному третичному букету.

​​"Фруктовое вино". Что скрывается за этим описанием?

Вино часто сравнивают практически с любым фруктом — кроме винограда. Впрочем, оно действительно может обладать оттенками чего угодно: от карандашной стружки и теннисных мячей до мокрого камня. Но фруктовые ноты — самые очевидные и общепризнанные.

Особенность дескрипторов заключается в том, что, когда вам говорят, что именно вы можете почувствовать, вы именно этого и ожидаете. Фруктовый профиль вина часто используется как маркетинговый инструмент. Примером тому служит "клубника со сливками" в прованском розе: такое описание подчеркивает ассоциации с летом, солнечными днями и видом на океан. Тем не менее, ощутить конкретный фрукт во время дегустации вполне реально, и восприятие формируется не только на уровне вкуса.

Когда мы пьем вино и описываем его аромат, мы говорим о запахе. Этот напиток содержит ароматические соединения, схожие с теми, что встречаются в других фруктах, или идентичные им — например, эфиры (образуемые дрожжами в процессе брожения и придающие ноты банана, груши, ананаса) или соединения, происходящие из самого винограда, включая тиолы (тропические фрукты), норизопреноиды (сухофрукты и медовые ноты) и терпены (цитрусовые и цветочные ароматы). Все это накладывается на вкус, который формируется как методом приготовления, так и характеристиками урожая винограда.

Последние, в свою очередь, зависят от уникальных погодных условий и методов возделывания. Например, особое влияние оказывает ферментация. В ходе этого процесса дрожжи превращают виноградный сахар в спирт, выделяя углекислый газ и образуя множество ароматических соединений. Различные штаммы дрожжей могут влиять на вкусовой профиль вина. Например:

✓некоторые дрожжи усиливают вкус тропических фруктов, что делает их идеальными для Совиньон Блан или Шенен Блан.

✓другие раскрывают более темные, насыщенные фруктовые ноты, идеально подходящие для таких сортов винограда, как Мерло или Сира.

Температура ферментации также играет важную роль. Более холодная ферментация, как правило, сохраняет свежие фруктовые ароматы, тогда как более теплая усиливает более насыщенные, пряные тона.

Более того, пытаясь описать вино, каждый дегустатор использует свой собственный язык (а значит, и свой личный опыт), чтобы передать картину того, что он пробует и ощущает в аромате. Именно ваше восприятие сформирует дескрипторы вина — будь то гуава или арбуз. Неправильного описания вкусовых ощущений просто не существует.

​​Высокий IQ помогает лучше понимать вино

Порой людям кажется, что регулярные дегустации — лучший способ научиться разбираться в вине. Однако новое исследование опровергает это.

В рамках эксперимента 525 участников сначала прошли стандартный тест когнитивных способностей ICAR, оценивавший вербальное, матричное и логико-математическое мышление. На втором этапе респонденты отвечали на 68 вопросов по виноделию, составленных на основе международной программы Wine & Spirit Education Trust (WSET). Ученые также учли профессиональный опыт участников и их личные предпочтения по поводу напитка.

Анализ данных показал, что уровень интеллекта объясняет более 9 процентов отличий в глубине знаний о вине. Люди с более высокими когнитивными показателями оказались способны лучше структурировать информацию, понимать причинно-следственные связи (например, как прохладный климат увеличивает кислотность винограда) и применять эти принципы на практике.

Исследование опровергает популярный миф о том, что для глубокого понимания вина достаточно просто регулярно дегустировать его. Простое потребление напитка без систематического анализа не повышает эффективность усвоения информации.

​​Негев

Израильская пустыня Негев официально получила статус международного винодельческого региона.

Теперь регион имеет охраняемое географическое указание «Негев». Новый винодельческий регион расположен в границах между городами Кирьят-Гат и Эйлат на юге страны.

В настоящее время в Негеве ежегодно производится более миллиона бутылок вина на более чем 60 винодельнях. Ожидается, что новый статус региона будет способствовать развитию винного туризма и укрепит глобальные позиции израильской винодельческой промышленности.

Виноделие Израиля в общей сложности насчитывает несколько тысяч лет, однако по-настоящему активно оно развивается только с середины ХХ века. Почти везде выращивают традиционные европейские сорта винограда, а вина изготавливают скорее в новосветском стиле. Часть производителей Израиля делает вино по правилам кашрута.