Атлас Любопытного Человека️️

Немного анонсов на Октябрь.

26-29 октября в Москве пройдет ПирЭкспо 2026.

Говоря про Пир я даже не знаю что написать. Событие большое, событие серьезное, одно из не многих, которое я стараюсь не пропускать. Лично для меня это практически единственная возможность встретится с большинством шефов, подержать руку на пульсе, понять что там вообще происходит в этой хореке.

Из 100% полезного:
1. 28 октября мы с Максом Кулешовым в рамках площадки "РЕСТОРАН. ШЕФ" соберемся поговорить на тему "Как шефу открыть свой бизнес и не прогореть".
2. По традиции есть промокод -20% на всю корзину - ATLAS2026

Короче 28 октября точно буду на площадке, пишите если кому охота пересечься)

Чуть не упустил поздравить всех причастных с Международным Днём Саке!

Да, сегодня в Японии (а следовательно и во всём мире) стартует новый сезон саке.
В курозаке (мастерские саке) привозят сырье, выходят на первые смены курабито (помошники мастера саке - тодзи).

Не вижу причин упускать этот праздник в России, и не только потому что я имею прямое отношение к этому напитку как производитель.

Саке вне Японии для меня это всегда про близких по духу авантюристов. Про тех людей кто только на одном энтузиазме решал - а похер, надо делать.

Кто создавал прецеденты и не опускал руки когда не получалось. Кто просто хотел делать что-то любопытное и оставался фанатом.

В мире порядка 20-ти стран (кроме Японии), где сейчас производят саке. В этом году присоединились Sho Shin Sake как первая сакеварня в Нидерландах. И просто вдумайтесь - в каждой стране свои проблемы, законодательство, сырьё, вкус продукта и так далее. Да и что молчать, саке не самый популярный напиток в мире)

Но всё равно находятся сумасшедшие люди кто просто берет и делает, выбирая саке своим очередным вызовом и попутно создавая нечто своё.

Кампай, товарищи!

Как же я задолбался))

На этой неделе заканчиваю первый том, миллион знаков уже позади, осталась финальная вычитка, потом редактура и сама печать. Очень хочу себе на день рождения (7 января) подарок в виде печатной книги.

Честно, если бы я не написал свой первый пост, то точно бы опять саботировал выход. Сидел бы грустно за компом и в тысячный раз переставлял бы запятые. А сейчас как-будто уже нельзя так, уже как-будто люди ждут😁

Что изменилось с момента первого сообщения:
1. Чистовик пишется в формате А4, ибо в А5 не влезали все таблицы которые я хотел.
2. Будет минимум 2 тома.

Первый том это скорее атлас-справочник, с описанием более чем 100 основных микроорганизмов для ферментации, ферментов которые они производят, основных патогенов и микроорганизмов порчи.

Короче настольная книга ферментатора. Картинок нет, рецептов нет. Просто тонна информации которой ты будешь пользоваться всю свою профессиональную жизнь.

Второй том будет уже чуть более приземленный. Расскажу про оборудование, расскажу про основные алгоритмы приготовления всего чего угодно ферментированного. Ставлю пиво что опять не помещусь в миллион знаков. Возможно будут картинки, но это не точно.

В моей голове двухтомник работает так: открыл первый том на нужном микроорганизме, второй том на нужном алгоритме и создал что-то уникальное под свои задачи.

Нахер рецепты, нахер фотографии рук выкладывающих огурцы в банку. Даешь информацию, схемы, таблицы!

#атласпоферментации@atlaspn

15 августа (в эту субботу) встанем с Женей Дорониным (DorBeer) на Волковском фестивале крафтовой культуры.

Привезем с собой макколи, мичеладу и ну свежую новинку цитрусовый амазаке (безалкогольный напиток из ферментированного риса).

Мероприятия для посетителей платное, но (как принято) с возможностью безлимитно попробовать все представленные на фестивале напитки от всех мастерских.

Купить билеты можно только по ссылке.
Само собой есть пару промокодов со скидкой 50% - пишите в личку))

Завтра уеду на пару недель из Москвы, и магазин Atlas Shop в это время ничего не будет отправлять.

Так что если кто-то хочет сделать заказ стартеров для ферментации - самое время вспомнить об этом

Все заказы сделанные начиная с 18.07 будут отправлены после 01.08.

Если когда-то буду делать мерч для Atlas Sake, то он будет только с такой надписью))

Немного про то как я смотрю на мир, через призму любопытного человека на примере рецепта розового не-вина из плесневелого батата.

Не так много алкогольных напитков в мире заставляют меня остановится и начать усиленно разбираться "почему так получается". Года 4 назад таким продуктом стали рисовые вина: саке, шаосинкое вино и так далее.

Я просто не понимал механику, от куда в простом рисе столько интересных ароматов и стал разбираться (что вылилось сначала в Kuwa Crafted в Армении, а потом в Atlas Sake в России).

Где-то пол года назад, пробуя японские сётю (25° дистилляты из сладкого картофеля и других продуктов) я заметил ярчайшую ноту личи в одном из образцов. Для понимания моего удивления - аромат личи это розовый оксид и он не образуется во время ферментации вообще.

Короче я подумал, что это просто ароматизатор или горсть лепестков розы в чан для ферментации, чуть погуглил, понял что в составе только батат и кодзи рис, нет ни розы ни ароматизаторов. Восхитился да и забил.

Однако где-то на периферии моего сознания я постоянно возвращался к этому вопросу - любопытно же! Кто-то сделал что-то, что я не умею и получил результат который у меня не получается. А значит время экспериментов и заморочек.

Итак, нам дано: батат, рис, плесень и дрожжи. После этого перегонка со сбором полной фракции и по итогу яркий аромат личи и цветов розы. Как это сделано?!

Что мы точно знаем?
В батате огромное количество монотерпеновых спиртов (гераниол, нерол, линалоол), но они в виде сахарных комплексов гликозидов, которые не дают проявится аромату.

Во время своей жизнедеятельности кодзи производит ферменты (β-глюкозидазу и β-примверозидазу), которые освобождают эти соединения. Однако ни один из этих терпенов не пахнет розой.

Тут в дело вступают дрожжи, которые преобразуют гераниол в цитронеллол - но он пахнет цитрусами, а не цветами.

Если использовать белый кодзи (например мой любимый Кавати), то сам субстрат так же обогащается лимонной кислотой, которая во время нагрева при дистилляции подвергает цитронеллол кислотно-катализируемой циклизации и окислению, с образованием того самого цис-розе оксида.

Но как повторить это?
Берем рис и сладкий картофель.
Рис замачиваем, пропариваем и выращиваем на нём кавати-кодзи. Батат нарезаем кубиком, запекаем и тоже покрываем кавати-кодзи.

Смешиваем плесневелый рис и батат с водой и отправляем ферментироваться с лактобактериями и дрожжами. У меня это Lactobacillus helveticus и термотолерантные S. cerevisiae с добавлением Torulaspora delbrueckii.

Ферментация при +30-35°С.
За пару дней получилось мутное, розовое нечто, что только предстоит превратить в напиток. Аромат бражки, ягодного киселя и пива (что-то типа ламбиков).

Процеживаем жидкость в закрытую емкость и ставим на нагрев - нам нужно хотя-бы 80°С для синтеза розового оксида, я выдерживал 115°С в автоклаве, в течении 20 минут, после чего дал остыть и отправил на фильтрацию через лабораторное сито.

На выходе прозрачный, розовый по цвету напиток, с ярким ароматом розы и сирени, с плотным телом и высокой кислотностью. В составе батат, рис, вода и микроорганизмы.

На одну загадку в голове меньше))

#потоксознания@atlaspn

В далеком 2022 году я впервые столкнулся с явлением "закипающего чайника". Вся та информация о ферментации в моей голове начинала давить и нужно было срочно куда-то это всё выложить, чтобы освободить место и энергию для своего собственного развития дальше.

Так появился первый сборник курсов по ферментации, ну и конечно же такой книжный червь как я не смог устоять перед желанием написать большой печатный труд о ферментации.

Так что где-то в конце 22-го я начал переносить все свои эксперименты и статьи в единый формат и собрал первый черновик "Атласа по гастрономической ферментации".

Были планы даже издаваться в 22-23 годах, но сначала не повезло с бюджетами, потом были какие-то бесконечные дискуссии с издательствами. Плюс подтянулись другие большие проекты, производства (включая саке и макколи). Так что в какой-то момент я просто забил.

Спустя пару лет, в 2024 я решил вернуться к этой мысли и взялся перечитывать черновик своего "Атласа". Ну и само собой понял, что мне он не нравится))

Не знаю что сыграло больше, сидром самозванца или скакнувший вверх профессионализм, но я читал черновик и психовал. Мне не нравилось абсолютно всё.

В 2026 году я взял себя в руки, переделал сборник курсов и перепечатал весь черновик "Атласа по ферментации" с нуля.

Получилось чуть больше миллиона ста тысяч знаков, при условии того, что стандартная книга на полке сегодня это около 400 000 знаков (в том же "Гиде" от Номы 450). Получается в своих метаниях я написал в три раза больше и всё равно немного не доволен))

Сейчас я переписываю "Атлас" на чистовик, расставляю акценты, немного играю с содержанием, добавляю свежие мысли. Пока на отметке 607 тысяч знаков. Условно говоря половина позади, но ставлю пиво что еще всё ни один раз поменяется.

На самом деле пишу этот пост, чтобы в очередной раз не слиться и чем-то себя подпереть. Точно знаю, что среди тысяч людей которые меня читают, есть такие же зануды как и я, кто будет меня пинать и напоминать)

Пока даже не уверен, будет ли это одна огромная книга или я выпущу этот труд под двумя-тремя обложками в виде сборника томов. Точно будет электронка (пока выбираю площадку) и большая красивая подарочная версия.

Само собой хочется всего и сразу, хочется сделать всё качественно и взяться за следующие большие идеи. Короче мне просто нужно с кем-то поделится своими мыслями и переживаниями)

#атласпоферментации@atlaspn