Пшеничная мука в XIX веке и сейчас
В честь дня рождения А.С., который наше все.
При Пушкине мука была другой. И дело не только в сортах пшеницы.
В XIX веке преобладала односортная мука — практически цельнозерновая, но с частичным отрубями. Выход муки достигал 70-75 % от зерна. Зольность — около 1,0-1,2 %. Современная хлебопекарная мука высшего сорта имеет зольность 0,55 % и ниже.
Что это значит для биотехнологии? Зольность — это минеральные вещества, преимущественно в алейроновом слое и оболочках. Они влияют на активность ферментов: повышенное содержание магния и кальция ускоряет собственные амилазы муки.
Главное отличие — автолитическая активностью. Мука XIX века хранилась дольше, транспортировалась в мешках, созревала месяцами. Современная мука поступает в производство через 2-4 недели после помола. В старом зерне и муке собственная протеиназная активность снижалась естественным путём — тесто было стабильнее.
Прямая аналогия: чем моложе мука, тем выше риск протеолиза и расплывания теста. Сегодня эту проблему решают аскорбиновой кислотой или ферментными препаратами. Тогда — просто ждали.
Пушкинский хлеб не был «натуральнее» или «вкуснее». Он был другим из-за другого сырья и других сроков. Биотехнология тогда ещё не родилась, но её объекты — мука, ферменты, микроорганизмы — уже работали.
#промуку #хлебныезаметки #фудбиотех
В честь дня рождения А.С., который наше все.
При Пушкине мука была другой. И дело не только в сортах пшеницы.
В XIX веке преобладала односортная мука — практически цельнозерновая, но с частичным отрубями. Выход муки достигал 70-75 % от зерна. Зольность — около 1,0-1,2 %. Современная хлебопекарная мука высшего сорта имеет зольность 0,55 % и ниже.
Что это значит для биотехнологии? Зольность — это минеральные вещества, преимущественно в алейроновом слое и оболочках. Они влияют на активность ферментов: повышенное содержание магния и кальция ускоряет собственные амилазы муки.
Главное отличие — автолитическая активностью. Мука XIX века хранилась дольше, транспортировалась в мешках, созревала месяцами. Современная мука поступает в производство через 2-4 недели после помола. В старом зерне и муке собственная протеиназная активность снижалась естественным путём — тесто было стабильнее.
Прямая аналогия: чем моложе мука, тем выше риск протеолиза и расплывания теста. Сегодня эту проблему решают аскорбиновой кислотой или ферментными препаратами. Тогда — просто ждали.
Пушкинский хлеб не был «натуральнее» или «вкуснее». Он был другим из-за другого сырья и других сроков. Биотехнология тогда ещё не родилась, но её объекты — мука, ферменты, микроорганизмы — уже работали.
#промуку #хлебныезаметки #фудбиотех