Амилазы: α и β
Крахмал — основной резервный полисахарид муки. Но дрожжи не могут его съесть напрямую. Нужны ножницы.
Эти ножницы — амилазы. Их две: α-амилаза и β-амилаза.
α-амилаза режет крахмальную цепь случайным образом внутри. Получаются короткие фрагменты — декстрины. Работает быстро, действует на сырой и клейстеризованный крахмал.
β-амилаза откусывает с нередуцирующего конца строго по две глюкозы — мальтозу. Не может резать крахмал, пока α-амилаза не надкусила его. Работает медленно, активна только в сыром крахмале.
В пшеничной муке собственной β-амилазы обычно достаточно. α-амилазы — почти всегда не хватает, особенно если зерно созревало в сухую погоду. Это называется низким числом падения. В результате получаем маленький выход мальтозы, вялую расстойку, бледную корку.
Промышленное решение — солодовая мука или грибная α-амилаза. Добавляют микрограммы на килограмм муки и получают нормализацию газообразования и румяную корку.
Активность α-амилазы в муке варьируется от 0 до 400 единиц на грамм. Для стабильного хлеба нужно минимум 80-100.
#промуку #фудбиотех #хлебныезаметки
Крахмал — основной резервный полисахарид муки. Но дрожжи не могут его съесть напрямую. Нужны ножницы.
Эти ножницы — амилазы. Их две: α-амилаза и β-амилаза.
α-амилаза режет крахмальную цепь случайным образом внутри. Получаются короткие фрагменты — декстрины. Работает быстро, действует на сырой и клейстеризованный крахмал.
β-амилаза откусывает с нередуцирующего конца строго по две глюкозы — мальтозу. Не может резать крахмал, пока α-амилаза не надкусила его. Работает медленно, активна только в сыром крахмале.
В пшеничной муке собственной β-амилазы обычно достаточно. α-амилазы — почти всегда не хватает, особенно если зерно созревало в сухую погоду. Это называется низким числом падения. В результате получаем маленький выход мальтозы, вялую расстойку, бледную корку.
Промышленное решение — солодовая мука или грибная α-амилаза. Добавляют микрограммы на килограмм муки и получают нормализацию газообразования и румяную корку.
Активность α-амилазы в муке варьируется от 0 до 400 единиц на грамм. Для стабильного хлеба нужно минимум 80-100.
#промуку #фудбиотех #хлебныезаметки