Дрожжи в готовом хлебе
После выпечки внутри мякиша несколько минут держится 95-98 °C. Для дрожжей это мгновенная смерть. Никакие штаммы не выживают при такой температуре.
Но вопрос сложнее.
Термическая смерть дрожжей наступает при 55-60 °C в течение 5-10 минут. В центре хлебной заготовки 60 °C достигаются примерно через 10-15 минут после посадки в печь. До этого момента дрожжи еще живы и продолжают выделять углекислый газ. Именно этот последний всплеск газообразования формирует округлую корку и равномерный мякиш.
После гибели клеток их содержимое выходит наружу. Внутри дрожжей — глутатион, ферменты, аминокислоты. Глутатион восстанавливает дисульфидные связи в клейковине, частично размягчая структуру. Это одна из причин, почему мякиш остывшего хлеба мягче, чем горячего.
Некоторые молочнокислые бактерии образуют термостойкие эндоспоры. Они могут сохранять жизнеспособность после выпечки при 90-95 °C. Это не опасно для здоровья, но может запустить порчу при неправильном хранении, если хлеб намокнет.
При выпечке мелкоштучных изделий (60-80 г) температура в центре достигает 60 °C за 5-7 минут. Дрожжи погибают на расстойке? Нет, они работают в печи почти треть времени выпечки.
Таким образом, дрожжи умирают в хлебе. Но не сразу, и перед смертью успевают сделать финальный вклад в структуру.
#продрожжи #прохлеб #фудбиотех #хлебныезаметки
После выпечки внутри мякиша несколько минут держится 95-98 °C. Для дрожжей это мгновенная смерть. Никакие штаммы не выживают при такой температуре.
Но вопрос сложнее.
Термическая смерть дрожжей наступает при 55-60 °C в течение 5-10 минут. В центре хлебной заготовки 60 °C достигаются примерно через 10-15 минут после посадки в печь. До этого момента дрожжи еще живы и продолжают выделять углекислый газ. Именно этот последний всплеск газообразования формирует округлую корку и равномерный мякиш.
После гибели клеток их содержимое выходит наружу. Внутри дрожжей — глутатион, ферменты, аминокислоты. Глутатион восстанавливает дисульфидные связи в клейковине, частично размягчая структуру. Это одна из причин, почему мякиш остывшего хлеба мягче, чем горячего.
Некоторые молочнокислые бактерии образуют термостойкие эндоспоры. Они могут сохранять жизнеспособность после выпечки при 90-95 °C. Это не опасно для здоровья, но может запустить порчу при неправильном хранении, если хлеб намокнет.
При выпечке мелкоштучных изделий (60-80 г) температура в центре достигает 60 °C за 5-7 минут. Дрожжи погибают на расстойке? Нет, они работают в печи почти треть времени выпечки.
Таким образом, дрожжи умирают в хлебе. Но не сразу, и перед смертью успевают сделать финальный вклад в структуру.
#продрожжи #прохлеб #фудбиотех #хлебныезаметки