Загадка: почему тесто расплывается в жару?
Представьте: за окном +30 °C. Вы замесили тесто по той же рецептуре, что и вчера при +20 °C. Расстойка идет по графику. Заготовки сажаете в печь. Выходят плоские, расплывшиеся, с рваной коркой.
В чём причина?
Температура теста выше на 8-10 °C. Это ускоряет ферменты. Но не все одинаково.
Протеиназы разгоняются сильнее всего — в 2,5-3 раза на каждые 10 °C. Дрожжи — только в 2 раза. Молочнокислые бактерии — примерно в 2,2 раза.
Протеиназы режут белки клейковины быстрее, чем дрожжи успевают надуть тесто газом. Структура слабеет, газ уходит вверх и в стороны. Тесто расплывается, а не растет.
При этом амилазы тоже ускоряются, выделяют больше мальтозы, дрожжи съедают ее быстрее. Газообразование высокое, но удерживать его нечем — белок разрушен.
В результате в тесте много газа, слабый каркас, заготовка получается плоска.
#прохлеб #фудбиотех #хлебныезаметки
Представьте: за окном +30 °C. Вы замесили тесто по той же рецептуре, что и вчера при +20 °C. Расстойка идет по графику. Заготовки сажаете в печь. Выходят плоские, расплывшиеся, с рваной коркой.
В чём причина?
Температура теста выше на 8-10 °C. Это ускоряет ферменты. Но не все одинаково.
Протеиназы разгоняются сильнее всего — в 2,5-3 раза на каждые 10 °C. Дрожжи — только в 2 раза. Молочнокислые бактерии — примерно в 2,2 раза.
Протеиназы режут белки клейковины быстрее, чем дрожжи успевают надуть тесто газом. Структура слабеет, газ уходит вверх и в стороны. Тесто расплывается, а не растет.
При этом амилазы тоже ускоряются, выделяют больше мальтозы, дрожжи съедают ее быстрее. Газообразование высокое, но удерживать его нечем — белок разрушен.
В результате в тесте много газа, слабый каркас, заготовка получается плоска.
#прохлеб #фудбиотех #хлебныезаметки