Предприимчивый Шеф

Голосуйте 👇

Рыбный союз собрал тренды готовой еды в доставке

🍽 Сервисы доставки фиксируют смену привычек: заказы из трёх и более готовых блюд за год прибавили около 15% - вместо готовки дома люди всё чаще формируют из доставки полноценный приём пищи, обычно это горячее плюс салат или закуска.

Это не разовый всплеск. Розница в целом растёт на 30% в год, а рынок готовой еды в 2026-м, по прогнозам, достигнет 1,32 трлн рублей - плюс 18%. У лидеров сегмента - X5, "Магнит", "ВкусВилл" - рост продаж готовых блюд доходит до 35–43% в год.

🏭 Производство не поспевает за спросом: аналитики Infoline прямо называют дефицит фабрик-кухонь и производственных мощностей главным сдерживающим фактором категории.

«Магнит» готовит запуск фабрики-кухни в Краснодарском крае, «Лента» в 2026 году наращивает мощности на 20% - крупные сети спешно достраивают собственное производство под готовую еду.

На этом фоне показателен путь сети «Братья Караваевы»: кулинарии с собственным производственным блоком выросли с городских лавок до 76 заведений по всей Москве и области, а их модель - ставка на fast casual с готовкой на месте - всё чаще копируется и другими игроками рынка.

Фабрика-кухня и кафе с собственным производством - это разные скорости холодильной цепи, и обе требуют дисциплины. У фабрики - это путь от цеха до полки через логистику, у кафе формата "Братьев Караваевых" - короткое плечо от своей кухни до клиента.

Но стоит такому игроку начать масштабировать рыбные позиции на несколько регионов - и он упирается в ту же проблему, что крупный ритейл: нет единого стандарта мониторинга температуры на стыке между своим производством и внешней логистикой.

🐟 Рыба и азиатская кухня задают тон: в одном из крупнейших региональных заказов 2026 года основу тысячи с лишним позиций составили запечённые роллы с угрём, к ним - сельдь под шубой и другие рыбные закуски.

В Москве же картина иная - в лидерах заказов «про запас» оказались замороженные блины и оладьи, без выраженного рыбного акцента.

Замороженные блины и оладьи "про запас" - это как раз та ниша, где рыбная начинка могла бы вырасти: икра, слабосолёная рыба, крабовое мясо, рыбные намазки. Но здесь вступает в игру физика хранения - я на круглом столе разбираю это на примере рыбной котлеты с гарниром: это не однородный продукт, а сборка компонентов с разной скоростью промерзания и разным влагосодержанием. Без индивидуальной шоковой заморозки каждого компонента до сборки блюда получаем влажный гарнир и сухую котлету.

⚠️ Отдельная тема - безопасность рыбных блюд: повторный нагрев им противопоказан, поскольку каждый цикл нагрева и охлаждения продукт проходит диапазон температур, в котором активно размножаются бактерии.

Роскачество советует хранить готовые блюда строго при +2…+4 °C, убирать их в холодильник не позже двух часов после доставки и не замораживать самостоятельно - это лишь замедляет микроорганизмы, но не убивает их.

Это ровно то, о чём я говорю применительно к

непрерывной холодильной цепи:

единственный способ не нарушить температурную дисциплину - исключить разрывы на всём пути следования, а не полагаться на то, что потребитель сам разберётся на последнем метре.

Норматив -18°C регулярно нарушается ещё до прилавка - а дальше в дело вступает уже кухня и холодильник покупателя.

🎣 Рыбная кулинария остаётся драйвером среднего чека в доставке - а растущий спрос на блины и оладьи «про запас».

Плюс гонка ритейла и кулинарий за собственными фабриками-кухнями, открывают отрасли ещё одну нишу, если она сможет гарантировать холодильную цепь от производства до тарелки.

#Проекты

Узнаем в 18:00!