ЧТИВО ВИНО

#вехи_вина
30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ

1863–1866. ФРАНЦИЯ
ЛУИ ПАСТЕР ПРЕВРАЩАЕТ ВИНОДЕЛИЕ В НАУКУ

В 1863 году Наполеон III вызывает Луи Пастера: свежий торговый договор с Англией трещит по швам — англичане жалуются, что французское вино портится по дороге. Император просит микробиолога, который к тому времени уже сделал имя на изучении процессов брожения, разобраться, что происходит с вином внутри бутылки.

Пастер отвечает на вопрос, над которым бились веками: брожение — не алхимия, а работа живых микроорганизмов, дрожжей и в 1865 году патентует способ спасения — нагрев вина до 50–60 градусов убивает вредные бактерии.
Виноделы новинку не жалуют — заодно гибнут и хорошие микроорганизмы, без которых нормальное брожение не идёт. Но метод переживёт вино — его назовут пастеризацией и применят к молоку и пиву.

В 1866 году выходит итоговый труд Пастера «Исследования о вине» — с этого момента виноделие перестаёт быть ремеслом на приметах и становится прикладной наукой.

#вехи_вина
30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ

1850-е — 1890-е ГОДЫ. ЕВРОПА.
ВЕЛИКАЯ ВИНОГРАДНАЯ ЧУМА

Сначала — оидиум. Завезённая из Америки мучнистая роса покрывает виноград белым налётом, ягоды гниют прямо на лозе. К середине 1850-х французский сбор падает вдвое. Первую волну чумы остановит опрыскивание серой.

Виноградники едва оправляются, когда в 1863 году приходит второй, куда более страшный удар. Корневая тля филлоксера — тоже гостья из Америки — жрёт корни незаметно: лист ещё зелёный, а куст уже мёртв изнутри. К 1869 году в Бордо заражено 100 из 170 тысяч гектаров.

Спасение пришло оттуда же, откуда пришла чума — европейскую лозу пересадили на американский подвой, чьи корни тысячелетиями сосуществовали с филлоксерой и ее не боялись.

С тех пор подавляющее большинство виноградников мира растёт на американских корнях — тихое наследие подземной катастрофы.

#арт_галерея

ТИЦИАН. «ВАКХАНАЛИЯ»
1523–1526, Музей Прадо, Мадрид.

Картину заказал феррарский герцог Альфонсо д'Эсте для своего кабинета вместе с «Пиршеством богов» Беллини и «Вакхом и Ариадной» того же Тициана, все три — про безудержный гедонизм.

Тициан, на самом деле, проиллюстировал сюжет греческого писателя-софиста Филострата Старшего, который в своём сборнике «Изображения» описывает остров Андрос, настолько любимый богом Вакхом, что там из земли бьёт не вода, а вино. Жители пьянствуют без конца, и вино делает их «богатыми, властными, щедрыми к друзьям, красивыми и ростом в четыре локтя», то есть в два метра примерно.
Жизнь там — вечный праздник: люди, включая детей, валяются на берегу винной реки, пьют прямо из неё, засыпают, просыпаются и снова пьют.

Самого Вакха на холсте нет — он только подплывает к острову на корабле в глубине пейзажа.

На переднем плане — нотный лист: узыковеды расшифровали на нем настоящий канон Адриана Вилларта на французский текст «Кто пьёт немножко, тот не знает, что такое пить».

Еще, возможно, вы спросите — а чего это они все там голые? Это просто: у греков и римлян Вакх (он же Бахус, он же Дионис) и все сатиры, нимфы и менады традиционно изображались обнажёнными — тело без одежды визуально показывало опьянённое, естественное состояние праздника.

Каждую неделю мы просим одного знакомого шефа поделиться — с чем он любит пить вино? Сегодня любимой закуской делится Александр Демков, шеф-повар ресторана Sangre Fresca:

«Дома практически всегда стоит Зинфандель, австрийский Рислинг (желательно поминеральнее) и какая-нибудь супертанинная бутылка. Всегда стараюсь пробовать разные винодельни.

Комбинации максимально простые: к красному — томатная паста с тефтелями или пармезан с фуэтом (мои любимые — с инжиром или черным перцем). К рислингу — фрукты, причем лучше не идеально спелые, с зеленцой, чтобы хрустел не только рислинг.

А вообще, самое главное сопровождение хорошей бутылки — это приятная компания или хорошая музыка. Открывая бутылку, включайте джаз!»

#винный_коктейль

ШАМПАНСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
(Champagne Cocktail)

Историк коктейлей Дэвид Уондрич называет этот напиток первым по-настоящему сформировавшимся коктейлем в истории и самым старым из ныне живущей классики: в 1855 году американец Роберт Томс, описывая строительство Панамской железной дороги, между делом упоминает рабочих, которые пили «шампанский коктейль перед завтраком наравне с выкуриванием 40 сигар в день».
По сути, если «Беллини» и «Мимоза» — это относительно современные коктейли, то «Шампанский коктейль» — это Дикий, Дикий Запад.

▪️Сахар — 1 кусочек на дно бокала.
▪️ Биттер Ангостура — 3 капли, пропитать им кусочек сахара. Можно заменить любым биттером, структура коктейля не пострадает.
▪️Брют долить доверху бокала.
▪️Узкая полоска кожуры лимона — сверху. Можно брызнуть эфирными соками в бокал.

В 1937 году в британской барной книге Cafe Royal Cocktail Book у рецепта появляется приписка «добавить каплю коньяка по желанию» — с тех пор эта необязательная деталь то появляется, то исчезает у разных барменов.

ЛИЧНЫЙ НАПИТОК: Покрас Лампас

Мое знакомство с биодинамическими и экспериментальными винами началось в 2016 году во время коллаборации с Big Wine Freaks в Петербурге. Именно их команда познакомила меня с этой культурой: естественным брожением, необычными сортами и неожиданными нотами во вкусе и аромате. С тех пор я продолжаю исследовать эту тему и собирать собственную коллекцию.

Дома у меня стоит большой винный шкаф ASKO, где хранятся любимые вина и игристое разных лет. А еще — часть моих бумажных эскизов: для некоторых видов бумаги так же важны стабильные температура и влажность, поэтому винный шкаф стал еще и небольшим художественным архивом.

▪️Biodynamite Cuvée от Pflüger
Биодинамическое белое из немецкого Пфальца: 70 % Рислинга и 30 % Гевюрцтраминера. Очень сухое, свежее и звонкое, с необычной ароматикой: минеральность, пороховые оттенки и свежая выпечка. Для меня — отличный вариант для знакомства с биодинамическими винами. ~ 3500 ₽

▪️Duvankoy Aligote от Oleg Repin
Свежесть и кислотность, цитрус, зеленое яблоко, минеральность и легкая солоноватость, а выдержка на тонком дрожжевом осадке добавляет текстуру и глубину. И что особенно хорошо — эту бутылку все еще можно найти и попробовать. ~ 4000 ₽

▪️ Unplugged Rkatsiteli Orange от ESSE
100 % Ркацители от крымской винодельни Satera — на мой взгляд, прекрасная точка входа в мир оранжевых вин. Здесь очень узнаваемые ноты печеных яблок и сухофруктов, хлебные, ореховые и немного карамельные оттенки. А еще это одно из любимых вин моей девушки Лины Журавель. ~ 1500 ₽

Все рекомендованные вина вы можете найти по тегу #мой_винный_шкаф и приобрести в России.

Что подаем в винном баре ЧТИВО ДОМА?

В нашем домашнем винном баре шеф-сомелье Арина Рыбникова не только разливает разнокалиберное вино и рассказывает такие истории, что в танины и купаж влюбится без малого любой, но и щедро угощает закусками.

Простыми и понятными, чтобы создать ощущение, будто вы откупорили бутылку дома с друзьями. Итак, в меню: солидный артишок, отборные сыры, мясистые оливки, прошутто крудо, аж два вида индейки (карпаччо и вяленая), соусы ромеско и чимичурри и хрустящая фокачча с маслом.

Ждем вас Дома на вино и кино!

МЕСТО СИЛЫ ОТ СВЕТЛАНЫ КЕСОЯН

В новом и только что открывшемся баре «Оранж» на Петровке получается есть и пить с таким искренним довольством жизнью, что дух захватывает от умиления.

Кебаб из ягненка с пряным баклажаном, томатным джемом и лепешкой (590 ₽) тонко попахивает дымком хоспера, баклажан выступает тут в роли гениального паназиатского привета, а томатный джем непринужденно обнимает вас прямо из тарелки со всеми лакомыми кусочками лепешки.

К кебабу заказывайте, не мешкая, бутылку Muscat Orange 2023 от Rem Akchurin (4500 ₽) — абсолютно дружеская цена и великолепный вкус с искренними солнечными нотами. С каждым новым глотком во рту случается эйфория (не забываем подкидывать в эту топку воздушную плоть кебаба).

Для более спокойных и классических людей подойдет не кебаб, а цыпленок с кукурузным кремом (650 ₽).

«Оранж» — это семейное место с замечательным гастрономическим содержанием, и найти его можно на Петровке, 23/10, стр. 5. Вход с Петровского переулка, на двери оранжевый кружок как ориентир.

Российское безалкогольное вино мы уже пробовали (спасибо). Сегодня — подборка самых звездных игристых для трезвенников, которые хороши (ну как хороши?)

ТОП-5 ЗВЕЗДНЫХ 0 % АЛКОГОЛЯ ИГРИСТЫХ

✶ French Bloom, Франция
Основали в 2021-м подруги — Мэгги Фрережан-Тэтенже (да, та самая фамилия из семьи Taittinger) и топ-модель Констанс Яблонски. Органический Шардоне и Пино Нуар, ноль добавленного сахара, ноль сульфитов.

✶ Elton John Zero, Великобритания
Сэр Элтон трезв с 1990-го — 36 лет в этом сентябре (не видим причины не отметить). Вместе с мужем Дэвидом Фернишем выпустил в январе 2026-го Шардоне, которое вообще не сбраживают в спирт — используют бактерии вместо дрожжей, так что алкоголь просто не образуется.

✶ Kylie Minogue 0 %, Великобритания
Та же команда Benchmark Drinks, что делает вино Элтона, и тот же принцип: спирт не убирают, а изначально не дают ему появиться. Самое продаваемое безалкогольное розе в Британии.

✶ Bolle Grand Reserve, Испания
Запустились в ноябре 2025 года. Первое в мире безалкогольное игристое с выдержкой на осадке — девять месяцев sur lie, как в настоящем шампанском. Wine Enthusiast дал 93 балла, подают в мишленовских ресторанах.

✶ Oddbird C, Франция
Основательница — бывший семейный терапевт Моа Гюрбюзер. Первый в мире алкогольно-свободный купаж Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье по шампанскому рецепту, но «шампанским» его, разумеется, назвать нельзя.

Если хотите освежить в памяти, как вообще делают безалкогольное вино, то вам сюда.

ИТАК, ПЯТНИЦА!

За недолгую жизнь нашего канала нам выпало целых три трезвеннические пятницы — то день рожденья Телеграма (сами понимаете), то день Усекновения главы Иоанна Крестителя, и вот сегодня — Всемирный день без алкоголя.

Предложение отмечать именно этот день внес в 2008 году на Всемирной ассамблее здравоохранения индийский министр здравоохранения Анбумани Рамадос, потому что 2 октября — день рождения Махатмы Ганди, который спиртное ненавидел настолько принципиально, что сделал трезвость частью своей философии ненасилия. И конгресс с предложением согласился.

Ганди много чему был противником, и мир как-то научился жить, уважая его принципы, но не всегда их разделяя. Мы, пожалуй, из этой категории: разделяем идею трезвости примерно пять дней в неделю, и сегодня в честь святого трезвенника хлопнем хорошего безалкогольного шампанского.

Тост недели: Хинди руси — бхай, бхай! (Индийцы и русские — братья!)

ЯРОСЛАВ УЗУНОВ номинирует ЛУЧШЕЕ РОССИЙСКОЕ ВИНО
(по его личному мнению и исключая собственное):

▪️ Темелион 36 от Лефкадии
Легендарная линейка из Краснодарского края. Темелион — первое игристое, которое произвели здесь. Даже само название в переводе с греческого означает «точка отсчета».
~ 2000 ₽

▪️ Саперави Точка от Фанагории
Другая легенда, к тому же — одно из самых премированных вин России, мы писали об этом здесь. В аромате преобладают тона вяленых ягод, тёрна, шоколада и пряностей, которые прекрасно сочетаются с нотками эвкалипта. ~ 10 500 ₽

▪️ Совиньон Блан «Мария» 2023, Сикоры
Линейка называется «Истинные имена», а конкретно это вино названо в честь нескольких женщин в семье Сикорских. В бокале — сложный фруктовый аромат и долгое минеральное послевкусие. ~ 5500 ₽

▪️Твердый знак 2020, Ведерников
Флагманское вино ростовской винодельни — бленд из Каберне Совиньон и двух донских автохтонов: Красностоп Золотовский и Цимлянский Черный. В сложном аромате активные пряные ноты спелых темных ягод и фруктов переплетаются едва заметными оттенками трав. ~ 7000 ₽

▪️ Золотой Рислинг 2016, Новый Свет
Старейшая винодельня России, основанная еще князем Л. С. Голицыным. Аромат белого персика, сушеных цветов липы и петрольные тона, присущие винам из этого сорта с многолетней выдержкой. ~ 3000 ₽

Все российские вина-номинанты от виноделов России — по тегу #винная_академия.

Все рекомендованные вина вы можете найти по тегу #мой_винный_шкаф и приобрести в России.

ЯРОСЛАВ УЗУНОВ

Винодел в четвертом поколении. Родился и вырос на Тамани, в поселке Сенном. В Кубанском аграрном университете встретил свою жену Юлию — и с тех пор они работают вместе.

Первые два года работали в Фанагории, но в 2014 году запустили собственную семейную винодельню «Узунов». А уже в 2020-м взяли 3-е место в рейтинге Forbes Top-100 Wines.

ПРАВИЛА ВИНОДЕЛА
 
❖ Виноделие — это семейная история. Когда у тебя дом и рядом во дворе виноградник — это дело на десятилетия и поколения, такое невозможно просто закрыть или продать.

❖ Почему Тамань? Тут все просто. Где родился — там и пригодился. Мы с женой оба выросли на двух противоположных берегах Таманского залива.

❖ У нас в семье простое правило: все споры, ссоры, разногласия — только по работе. Когда так живешь, на бытовые мелочи просто не останется ни сил, ни желания. И дома наступает любовь и гармония.
 
❖ Мой отец — энолог в Фанагории, он 40 лет занимается вином. Но не сказать, что мы часто советуемся. Мы две отдельные и независимые единицы, у нас разные цели и разные подходы.

❖ Конечно, у меня есть свои кумиры среди виноделов. В первую очередь Жан-Люк Тюневен, ведь наша винодельня создавалась именно как «гаражная».
 
❖ У каждого хозяйства есть своя «визитная карточка» — то есть вино, по которому вас узнают. У нас это «РАШ» — рислинг, алиготе, шардоне.
 
❖ Конечно, очень хочется, чтобы сын продолжил наше дело. Но мы не хотим давить или заставлять. Пока ему 9 лет — и он, как и многие мальчишки, мечтает стать футболистом. Наша задача сейчас — поддерживать его и показывать собственный пример.

❖ Мы любим создавать новое и пробовать то, чего еще не делали. К концу года выпустим классическое игристое с выдержкой больше 3 лет. А еще в этот винодельческий сезон хотим отправить Совиньон Блан в бочку. Мы ждем, что 10-летние лозы дадут интересный результат.

Помните, мы рассказывали, как в 1924 году барон Филипп де Ротшильд впервые заказал художественную этикетку для своего Mouton авангардисту Жану Карлю?
Бордоский винный рынок идею тогда не принял — кубистский рисунок с бараном и стрелами раскритиковали. К провалу добавилась война: евреям Ротшильдам было не до художественных экспериментов, поместье конфисковали нацисты. Так эксперимент с искусством на винных бутылках заморозился на 21 год.

ЭТИКЕТКИ «МУТОНА». ч. 2

В 1945-м, вернувшись на свои земли, Ротшильд решил повторить художественный эксперимент и обратился к молодому, никому не известному 26-летнему иллюстратору по имени Филипп Жюльен (даже не к иллюстратору, Филипп учился на филолога).

Из нескольких вариантов выбрали один — золотая буква V в обрамлении лавровых листьев, прямая отсылка к знаменитому жесту Черчилля «V for Victory».
В послевоенной эйфории этикетка зашла на ура, а Mouton на какое-то время даже стал неофициальным вином союзнической победы.

Филипп Жюльен прославился потом не как художник, а как писатель, историк искусства и один из главных денди своего времени. Одной этикеткой перезапустив традицию, он, похоже, смотрел на это как на симпатичный эпизод юности, а не главное дело жизни.

В качестве послесловия к рассказу об одном из старейших винных домов мира.

ТОП-5 СТАРЕЙШИХ ВИННЫХ ДОМОВ (СУЩЕСТВУЮЩИХ И ПОНЫНЕ)

✶ Frescobaldi, Флоренция, 718 лет (осн. 1308)
Флорентийская семья, торговавшая с английской короной и менявшая вино на картины Микеланджело, ведет документированную историю виноделия с начала XIV века. Сегодня это уже 30-е поколение подряд — без единого перерыва.

✶ Antinori, Флоренция, 641 год (осн. 1385)
Сегодня домом управляет уже 26-е поколение подряд, а сама компания входит в десятку старейших семейных предприятий в мире.

✶ Château d'Yquem, Сотерн, 433 года (осн. 1593)
Жак де Соваж получает имение от французской короны; в 1785-м через брак оно переходит к семье Лур-Саллюс — и остается в ее руках следующие два века, до 1999-го, когда контрольный пакет целиком выкупает LVMH. Ни разу за четыре века имение не делилось между наследниками.

✶ Château Haut-Brion, Бордо, 363 года (осн. 1663)
Тот самый дом из дневниковой записи Сэмюэла Пипса, то же имение, тот же виноградник — без перерыва с XVII века.

✶ Vin de Constance, Констанция, Южная Африка, 341 год (осн. 1685).
Губернатор Симон ван дер Стел заложил под Кейптауном винодельню Констанция, но в конце XIX века хозяйство разорилось, и вино на время исчезло. В конце 1980-х Klein Constantia возродила именно тот сорт и ту технологию, и сегодня Vin de Constance снова в продаже под тем же именем.

У Романа Хайрутдинова, шеф-сомелье ресторана «Жажда крови», есть хобби, которое заинтересовало редакцию. Он ходит по магазинам, и выбирает недорогое вино, которое не так просто отличить от того, что ощутимо дороже.

Редакция попросила Романа 1-2 раза в месяц делать такие подборки для нашего канала.

Автор подчеркивает, что ни одно вино из подборки не претендует на звание великого, но легко дополнит ужин.

Сегодня — первый выпуск ВИН ДО 2000 ₽:

▪️️Maison Jeanne Bassy Bourgogne Pinot Noir AOC
Настоящее бургундское — и практически даром. Легкое и фруктовое. Прекрасный повод приготовить запеченный камамбер с сезонными сливами/грушами. ~1600 ₽

▪️️Шардоне Резерв от поместья Голубицкое
Белое сухое вино из винограда, выращенного на берегу Темрюкского залива. Плотное, сливочное с нотами ванили. Прекрасно с рыбой в сливочном соусе или с пастой и ризотто. ~1500 ₽, но если заказывать с кэшбеком, то выходит меньше 1000 ₽ за бутылку.

▪️️Мерло Резерв — тоже Голубицкое
Те же виноградники, но другой сорт. Яркое с нотами черничного пирога, вишни и специй. Прекрасный повод достать с дальней полки электрогриль и приготовить стейк, хотя бы из куриной грудки. ~1500 ₽

▪️ Люблю от Бюрнье
Отличное российское вино, с характерным сортовым профилем Каберне Франа. В аромате характерны овощные ноты, фиалка и графит. Прекрасно дополнит блюда из баранины и овощное рагу. Раньше вино «Экспонат» от этого же хозяйства можно было приобрести за 690 ₽, но его очень быстро раскупили. Так что торопитесь. ~1000 ₽

Все рекомендованные вина вы можете найти по тегу #мой_винный_шкаф и приобрести в России.

#вайнхак

Что делать с остатками вина в бутылке, которое допивать (почему-то) не хочется?

Сделай из них винокубики — залей в форму для льда и заморозь.

Винокубики сгодятся в соусе, маринаде или прямо в кастрюле при тушении мяса: при нагреве спирт выпарится, а концентрированный вкус вина обогатит блюдо. Это, кстати, рабочий прием профессиональных кухонь.

А если готовить не планируешь — кубиками можно охлаждать такое же вино прямо в бокале.
Во Франции по поводу этого ходит известная штука про vin piscine (винный бассейн) — в Провансе специально замораживают вино и кидают винный лед в бокал, чтобы охлаждало без разбавления.

О другом способе охлаждения вина в бокале без превращения его в компот мы рассказывали здесь.

ЧТО ПИЛ АЛЕКСАНДР III, ПРЕДПОСЛЕДНИЙ ЦАРЬ?

По воспоминаниям личного врача императора профессора Николая Вельяминова, «за столом он пил больше квас, вина почти не пил, а если пил, то свой любимый напиток — мешал русский квас напополам с шампанским, и то умеренно».

Это — за столом, но вот что сообщает другой первоисточник.
В качестве подношений Александру приносили наливку или хорошую мадеру. В последние годы император особенно полюбил кахетинский «Карданах», крепкое портвейноподобное вино янтарного цвета с медовым тоном. А еще игристое «Палугяй» (Palugyay), к которому пристрастился во время русско-турецкой войны 1877–1878 годов, когда командовал войсками на Балканах, еще будучи наследником.

При этом Александр III ввел правило подавать на официальных обедах исключительно отечественные вина — крымские и кавказские, из Ливадии, Массандры и Абрау-Дюрсо. Заграничные вина разрешались, только если за столом сидели иностранные гости.