Сегодня — вечер коровьей анатомии (со счастливым концом). В корове есть один крайне забавный мускул: serratus ventralis, вентральная, она же передняя, зубчатая мышца. Она начинается в районе шеи и частично накрывает ребра, и ей в жизни не очень повезло.
Из-за того, что serratus ventralis окружают враги, то есть гораздо более жесткие мышцы, обычно этот мускул попадает под раздачу вместе со всем отрубом и отправляется либо в рагу, либо в фарш, либо в духовку. Мясники обычно не любят его вырезать — слишком много возни и отходов, слишком мало покупателей, которые будут жарить такое мясо на гриле. При этом этот отруб — четвертый по показателям мягкости (после филе, рибая и нью-йорк стейка), и из него можно сделать много всего интересного — в первую очередь, конечно, денвер-стейк.
Денвер — это небольшой стейк, который находится там, где кончается шея и начинается рибай с ребрами — в отрубе, который называется chuck, «чак». Ближе к шее «глаз» рибая, круглый мускул, который называется longissimus dorsi, становится совсем небольшим и плоским, на срезе вокруг него видны другие мышцы, а через перегородку из жира и соединительной ткани с ним соседствует serratus ventralis. В самой середине чака зубчатая мышца достаточно толстая (полтора-два сантиметра в ширину, 20-25 сантиметров в длину). Найти ее очень просто: на фото ниже это самый мраморный кусок. Денвер можно вырезать целиком, без других мышц, тогда это будет просто прямоугольный и очень мраморный стейк. Таких стейков в корове будет всего два, каждый — весом от килограмма до полутора. Из-за высокой мраморности денвер очень нежный и крайне вкусный — особенно при условии, что он хорошо выдержан.
Из-за того, что serratus ventralis окружают враги, то есть гораздо более жесткие мышцы, обычно этот мускул попадает под раздачу вместе со всем отрубом и отправляется либо в рагу, либо в фарш, либо в духовку. Мясники обычно не любят его вырезать — слишком много возни и отходов, слишком мало покупателей, которые будут жарить такое мясо на гриле. При этом этот отруб — четвертый по показателям мягкости (после филе, рибая и нью-йорк стейка), и из него можно сделать много всего интересного — в первую очередь, конечно, денвер-стейк.
Денвер — это небольшой стейк, который находится там, где кончается шея и начинается рибай с ребрами — в отрубе, который называется chuck, «чак». Ближе к шее «глаз» рибая, круглый мускул, который называется longissimus dorsi, становится совсем небольшим и плоским, на срезе вокруг него видны другие мышцы, а через перегородку из жира и соединительной ткани с ним соседствует serratus ventralis. В самой середине чака зубчатая мышца достаточно толстая (полтора-два сантиметра в ширину, 20-25 сантиметров в длину). Найти ее очень просто: на фото ниже это самый мраморный кусок. Денвер можно вырезать целиком, без других мышц, тогда это будет просто прямоугольный и очень мраморный стейк. Таких стейков в корове будет всего два, каждый — весом от килограмма до полутора. Из-за высокой мраморности денвер очень нежный и крайне вкусный — особенно при условии, что он хорошо выдержан.